каприно романо сыр рецепт
Сыр Пекорино Романо (Pecorino Romano) рецепт в домашних условиях
Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего). Традиционно этот сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.
Пекорино Романо имеет гладкую корку соломенного цвета, которая может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.
Сырное тесто от белого до соломенного цвета, структура плотная, грубая, обычно без глазков.
Вкус и аромат сыра пикантный, зависящий от типа молока. Для приготовления сыра используют сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.
Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях
Как приготовить сыр Пекорино Романо в домашних условиях:
Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32ºС.
Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32ºС.
Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32ºС в течение еще 1 часа.
Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
Медленно, не быстрее, чем за 45 — 50 минут нагрейте смесь до температуры 47ºС, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
Подогрейте форму для сыра. Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
Выдерживайте сыр при 12ºС и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Выход сыра Пекорино Романо по этому рецепту 1,75 — 2 кг.
Козий сыр Каприно: рецепт приготовления в домашних условиях
В Италии сыр относится к национальным продуктам, местные жители этому продукту уделяют особое внимание. Видов и сортов очень много, можно даже запутаться в названиях. Ведь по всей территории Италии расположилось множество крупных и мелких сыроварней, а у каждой свой уникальный рецепт.
Описание сыра Каприно
Итальянский Каприно относится к сезонному продукту. Потому что готовится сыр из козьего молока. А в зимний период козы редко доятся. Вот и продукт делают с весны до середины осени.
Каприно считается сыром Сицилии. Это их традиционный продукт. Есть два способа приготовления: свежий и выдержанный(зрелый). Для свежего сыра достаточно трех или четырех дней, чтобы созреть.
Такой сырный продукт получается мягким, как крем. Чтобы зрелый Каприно был готов, он должен выдержаться не меньше 20 дней. Обычно после 35-40 дней он приобретает свою неповторимую пикантность. На вкус он более соленый, чем свежий.
Выдержанные сыры готовят в засушливых районах Сицилии. Травы для выпаса коз там мало, поэтому пользуются всегда моментом, чтобы получить от животных максимум молока. Приготовленные по особым рецептам, сыры выдерживаются полтора-два месяца. На цвет продукт желтый. На вкус сыр солоноватый, с привкусом козьего молока и цитрусов.
У каждого сыровара свой, проверенный годами, рецепт. Многие делают Каприно только из козьего молока. Другие добавляют еще овечье или коровье молоко. Хотя все-равно название продукта одно – Каприно.
Рецепт сыра Каприно
Молодой Каприно фреска готов через трое суток. Более похож на творог, насколько мягкий. Делают в круглой или цилиндрической форме. Продают в бумаге или в оливковом масле.
Также вам может быть интересно узнать о рецептах домашних дагестанских сыров.
Для зрелого нужна выдержка от 20 до 40 суток. Продают выдержанный сыр в брикетах, они небольшие, квадратной формы. Тонкая кожура на них красноватая или желтая. Называют сыровары такой продукт Caprino Stagionato. Он прекрасно подходит для самых разных блюд.
Особенно часто добавляют в пасты и к овощам. Например, равиоли с сыром Каприно и баклажанами, пенне с овощами, Каприно и ветчиной. Но, как самостоятельное блюдо также используют.
Итальянский сыр Каприно: описание, как готовят
Каприно (caprino) — это традиционный сицилийский сыр, который готовят из козьего молока.
Существует два основных вида этого сыра: свежий (fresco) и зрелый (stagionato).
Свежий сыр Каприно зреет 3-4 дня, получается мягкий сыр с кремообразной текстурой.
Зрелый сыр выдерживается от 20-40 дней, сыр получается более соленым и пикантным.
Итальянские сыры Каприно (Caprino) чаще всего готовят в весенне-летний период и в начале осени.
Название сыры Каприно получили от существительного «capra», что означает «коза», потому что сыры эти готовят преимущественно из козьего молока (по аналогии с сырами Пекорино (Pecorino), что готовят из молока овечьего, а название свое получили, как не трудно догадаться, от итальянского слова «pecora», что означает «овца».
Сыры Каприно (Caprino) готовят и продают множество крупных и мелких сыроварен по всей территории Италии.
Некоторые готовят исключительно из козьего молока, другие добавляют коровье или овечье, в зависимости от рецепта и сложившихся вкусовых предпочтений, но всё равно сыры называют Каприно (Caprino).
Называют конечно же по-своему, например Caprino Ossolano ( Пьемонт, Domodossola), Caprino Presamico (Пьемонт), Caprino di Cavales (долина Cavalese).
Сыры молодые, не выдержанные называют Caprino Fresco, срок выдержки составляет не дольше недели (3-5 дней).
Текстура сыра в этом случае получается мягкая, кремообразная, белого цвета, со вкусом козьего молока, с некоторой кислинкой на языке.
Как готовят сыр Каприно?
Сначала в цельное или частично обезжиренное молоко добавляют бактериальную культуру, затем молоко нагревают в течение 24 часов, чтобы оно лучше свертывалось.
Получившиеся сгустки укладывают в формы и оставляют на 24 часа, чтобы сыворотка полностью стекла. Затем сыр солят и оставляют вызревать. 
Зрелый каприно выдерживают 20-40 дней или дольше (в зависимости от региона). Сыр получается более соленым и пикантным на вкус, он поступает в продажу в небольших квадратных брикетах, с тонкой желтой или красноватой кожурой.
Сыр Каприно прекрасно сочетается со свежее испеченным хлебом, оливками и томатами.
Другая разновидность козьих сыров – это Caprino Stagionato – козий сыр выдержанный.
Как правило такие сыры начали готовить в регионах засушливых, с каменистой почвой, где пастбища бедны травой и требуется достаточно усилий и времени, чтобы от коз получить необходимое количество молока.
Срок выдержки таких сыров от месяца до полугода (чаще всего 30-45 дней). В результате текстура сыра становится плотной, почти твердая, желтого цвета, солоновато-кислая, с ароматом козьего молока и фруктов.
Каприно часто добавляют в пасту. Свежий каприно хорош сам по себе — с фруктами и шардоне.
Этот сыр прекрасно сочетается с такими винами, как Merlot или Franciacorta или Chianti Riserva.
Grancapra — Пармезан из козьего молока
Сыр Ламбер из Алтайского края
Сыр Мюнстер — описание, состав, как производят
Расскажите, в чем можно нагревать молоко 24 часа?
Итальянский сыр Пекорино: виды и сорта
Пекорино – редкий овечий сыр, привозимый из солнечной Италии. Отметим, что продукт настолько уникален, что только 5 регионов Италии наделены правом производить оригинальный пекорино.
За счет такой географической изолированности сорт ценится уже долгое время. В зависимости от места производства меняется не только цена продукта, но и прямо изменяются вкусовые качества. Давайте рассмотрим главные вариации сорта, выделив ключевые достоинства каждого из них.
Сорт Пекорино Романо
Достаточно молодой продукт получил мировое признание лишь в 1996 году. Уже 20 лет по законам Италии романо изготавливается в сыроварнях регионов Лацио, Сардинии, Токсани. Фабрики используют компоненты сычужного фермента, полученного с теленка. Этот ингредиент отвечает за свертывание готового продукта.
Засаливание происходит только в закрытых влажных помещениях, процесс занимает до 180 дней. Однако в зависимости от типа использования сроки созревания могут сократить на 30 дней. Тертый романо – неотъемлемый компонент при подаче настоящей итальянской пасты. Насыщенные вкусовые акценты наделены нотками остроты и солености, которые украшают желаемое блюдо.
Сыр Пекорино Сардо
Также молодой вид итальянского сыра производится, начиная с 1996 года. Фабрики, уполномоченные на выпуск этого вида, сосредоточены в Сардинии. Выделяют две разновидности, выдержанная и свежая.
Основные характеристики сыра Сардо:
Сыр Пекорино Сичилиано
Некоторые ученые с уверенностью заявляют, что именно этот сорт стал первым приготовленным сыром на территории Европы. Однако конкретную рецептуру и патент на производство сыроварни составили лишь в 1996 году.
Сыр ди Фильяно
Пожалуй, самый молодой итальянский сыр из ныне известных. Мировую категорию сорт получил в 2007 году, продукт до сих пор выпускается на территории провинции Потенцы. Примечательно, что для производства используются только отдельные породы животных, гарантирующее лучшее качество молока.
По мере взросления, вкус продукта меняется. Молодое изделие наделено нежными нотками, в то время как взрослый сыр отличается остротой.
Сорт сыра Тоскано
Премиальный продукт производится только на территории Италии, местные традиции промышленной промышленности высоко ценятся любителями этого сорта. Логично, что масса готовых головок редко превышает 750грамм, максимум доходя до 3,5килограмм.
Теперь вы знаете, из каких сыртов пекорино выбирать конкретный продукт. Каждая описанная разновидность приятно удивит потребителей, так что смело покупайте заинтересовавший сорт сыра. Приятного аппетита, желаем удачи!
oblacco
Дневник Небооблака
Widgets
Search
Рубрики
Свежие записи
Метки
RSS-поток
Статистика
Как сделать итальянский сыр пекорино в домашних условиях. Рецепт с фотографиями
Очень хочу научиться делать такой сыр, в магазине он имеет заоблачные цены и не факт что хорошего качества.
«Это свежий пекорино.В
Всего таких форм четыре, эта была самая маленькая, остальные чуть больше, и их мы будем дольше выдерживать, если получится. Потому как очень вкусно! Ну и оно нами сделано, что еще вкуснее.
В В А рецепт очень прост. К тому же помимо того, что классно делать самим, и получается очень вкусно, это еще и большая экономия. Мы купили 10 литров овечьего молока. Получилось две формы творога, наверное где-то полкило, и плюс четыре формы пекорино, это в среднем по полкило и даже больше. Всего же из 10 литров — 3кг сыра. 10 литров овечьего молока стоило 10 евро, по 1 евро/литр, ну и больше никаких затрат. Закваску еще покупали. У нас ее продают в аптеках или в Лидле. Не знаю сколько стоит, муж покупал, но ее нужно мало, и она не портится, стоит в холодильнике и еще долго будет служить.
В В А мы вошли во вкус. Купили еще молока, и сварили еще сыра. Теперь у нас 7 форм стоят выстаиваются, потому что одну мы уже доедаем ).
В В 1. Молоко. Здесь 5 литров примерно. Просто более большой кастрюли у нас нет, да и эта не наша, а соседская, но у нас же коммунизм )). Греем до 38гр. С градусником, потому что нужна точность.
2. Когда нагрели, выключаем, добавляем закваску 3 мл на 5 литров, помешиваем, накрываем крышкой, и оставляем «в покое» на 30-40 минут.
Тут как раз через 35 минут.
3. ну и начинаем резать, а потом разбивать на мелкие кусочки, можно венчиком, но у меня веничика не было. Помогайте с терминами кстати, а то я по русски то не знаю, как называется вот то что загустело, и водичка что образовалась.
4. Когда нарезали и измельчили, опять оставляем «в покое» на 10 минут.
5. Через 10 минут, «вода» поднимается наверх.
6. Готовим формочки. Эти вот для сыра. Для творога другие будут.
7. ну и выкладываем туда будущий сыр, воду сливаем в кастрюлю, из нее будем делать творог.
8. Половником, это мы в начале. Потом стесняться перестали, и выкладывали руками, стараясь в то же время сыр отжимать.
9. Вот, практически готово! Теперь нужно посолить, просто посыпать крупную соль сверху. Через 8 часов, остатки соли убрать, перевернуть, и посолить другую сторону, тоже убрать остатки соли через 8 часов. Сыр получился правильной «солености»!. В дальнейшем остается только держать сыр в прохладном месте (от 9 до 17 гр, так что обычный холодильник не подойдет), и переворачивать один раз в день. Если образуется плесень, то убрать влажной тряпочкой и обтереть.
10. Теперь делаем творог. «Вода» что осталась. Нагреваем до 90 гр.
11. И становится вот таким. Это творог уже плавает там.
12.В Осталось его выловить и положить в формы. Мне больше творог понравился, когда в «сырную воду» мы клали щепотку соли.
13. Творог. Подождать немного, чтобы стекла жидкость и можно есть.
Вот и все! Я думаю, мы на этом не остановимся, будем делать еще и пробывать другие виды сыра и другие рецепты. Интересно же! Ну и вкусно! «