камера сухого вызревания мяса dry ager
О компании
Торговая марка DRY AGER принадлежит компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. В 2013 году два брата Кристиан и Аарон Лэндиг создали первый прототип шкафа для созревания мяса. Решение оказалось настолько успешным и востребованным на рынке, что буквально за несколько лет продукт стал известен по всему миру. Главная составляющая успеха – это конечно превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах! Кроме того, оборудование DRY AGER отличается технологичностью, качеством исполнения и великолепным дизайном.
Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В специально созданном микроклимате, где осуществляется строгий контроль за температурой и влажностью воздуха, продукт содержится порядка 3-4 недель. В течение процесса сухой выдержки ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени. Таким образом, мясо приобретает непередаваемые вкусовые качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют истинных гурманов. Кроме того, при выдержке в шкафах DRY AGER говядина теряет всего 7-8% в весе в течение 4-х недель!
Шкафы для выдержки мяса DX
Модельный ряд представлен шкафами: DX 500, DX 1000 и DX 1000 DOUBLE. С оборудованием DRY AGER клиент может быть уверен в высочайшем качестве приобретаемого продукта: корпус из нержавеющий стали, дверца с закаленным стеклом, высокая точность регулировки температуры и влажности. Дизайн шкафа не оставит равнодушным даже искушенных гостей!
Для более комфортной и эффективной работы со шкафами есть возможность дополнить комплектацию соляными блоками и другими аксессуарами. Шкафы идеально подходят как для ресторанов и мясных лавок, так и для использования в домашних условиях.
Что такое сухое вызревание? Все полезное о технологии Dry Age
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Что такое сухое вызревание? Это производство мраморной говядины со своим совершенно уникальным вкусом. Процесс, в ходе которого мясо подвешивается в специальную камеру и “состаривается” в контролируемой среде. Сухое вызревание еще называют “контролируемый процесс распада (или разложения)”. Да, звучит может не очень, но ничего жуткого тут нет. Во время Dry Aged выдержки из мяса уходит большая часть влаги и оно “высыхает” — отсюда и название процесса.
Мраморное мясо такой выдержки ценится своим ароматным ореховым привкусом и нежностью. Заметно усиливается говяжий вкус мраморного стейка, он становится более насыщенным и ярким. Выдержанное мясо очень популярно среди гурманов и заядлых мясоедов в частности. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация аромата, который можно описать только как «мраморная говядина сухой выдержки».
Почему именно мраморная? Такая говядина насыщена жировыми прожилками, что придает ей дополнительные баллы к сочности. Также ряд исследований продемонстрировал влияние жира на нежность соединительных тканей в выдержанной говядине. Плюс к этому, сухое вызревание это премиальная опция. Стейки такой выдержки подаются в основном в дорогих ресторанах и высококлассных продуктовых магазинах. Следовательно, для них нужно только самое лучшее мясо. А что может быть лучше мраморной говядины?
Тренды и традиции
Вообще, сухое вызревание это один из старейших методов придания мясу вкусового колорита. Выдержка мяса сама по себе технология далеко не новая и по многочисленным заметкам берет свои истоки еще века назад. Мясники подвешивали мясные туши в помещении с почти отсутствующим светом и оставляли их вызревать на определенный срок. И конечно, учитывая условия того времени, могло возникнуть много проблем. Главной опасностью была нестабильность температуры и риск порчи. Тем не менее уже тогда выдержанное мясо высоко ценилось за вкус.
Примерно до 1970-х годов метод сухой выдержки держал первенство в постобработке мраморного мяса. Но с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки стал применяться метод влажного вызревания. Из названия не сложно понять, что вся влага при таком процессе сохраняется внутри.
Сухое вызревание сейчас
Технологии шагнули вперед у вот у нас уже есть специальная камера для сухого вызревания мяса. Риски испортить мраморную говядину в них фактически сведены к минимуму за счет некоторых факторов. Основные из них, которые следует учитывать при сухом вызревании, это дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и воздушный поток. Все эти факторы необходимо тщательно соблюдать и согласовывать, чтобы получить продукт высшего качества с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.
Внутренняя температура камеры поддерживается строго от 0 до 2 °C. Она имеет решающее значение для сухого вызревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы, участвующие в “старении”, будут работать достаточно хорошо и улучшат вкусовые качества. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому Dry Age обычно протекает при как можно более низкой температуре, но без замораживания мяса.
Влажность в камере выдержки составляет от 70% до 85%. При высокой влажности есть риск быстрого роста плесени. Если же влажность слишком низкая, это ограничит рост бактерий, но будет способствовать большей потере веса за счет испарения, а говядина высохнет слишком быстро. Следовательно, это сделает стейк менее сочным, чем необходимо.
Полезная плесень
Дни выдержки и их влияние на вкус
В камере мраморная говядина держится от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.
Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.
На моменте 120 дней выдержки стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, выдержанное так долго, имеет очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса. Любите стейк Нью-Йорк? Тогда точно попробуйте Dry Aged.
Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк Dry Aged будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению. Большой ошибкой будет готовить мясо сухого вызревания как обычную мраморную говядину. И чтобы не допустить провала и получить максим впечатлении от деликатеса Dry Aged, читайте нашу следующую статью.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Камера сухого вызревания мяса dry ager
DRY AGER – бренд № 1 в мире, под которым выпускаются специальные холодильные шкафы для сухого вызревания (выдержки) мяса. Оборудование автономно по отношению к системе водоснабжения. Производится и собирается полностью в Германии. Выглядит также отлично, как и работает.
Технология сухого вызревания мяса
Выдержка мяса (преимущественного говядины) является одним из самых старых методов приготовления и хранения продукта. Смысл заключается в том, что мясо в туше или кусками содержится при определенной температуре в течение установленного времени в холодильной камере, где оно естественным образом ферментируется, подвергаясь воздействию устойчивой влажности и оптимальной циркуляции воздуха. Здесь оно созревает или, как говорят повара и гурманы, «отдыхает», «дышит», достигая наивысшего возможного состояния, вместо того, чтобы лежать в воздухонепроницаемой пластиковой обертке. Результатом такой выдержки является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса продукта без маринада и каких-либо искусственных добавок.
Мясо сухой выдержки считается уникальным, благородным блюдом, правда, обладающим интенсивным ароматом. Именно за счет последнего этот специалитет смогут оценить лишь истинные гурманы. Гастрономическое удовольствие, связанное с сухим мясом, не похоже ни на что иное. Текстуру нельзя сравнивать с «обычным куском мяса». Так что неудивительно, что говядина сухого созревания известна среди гурманов как «король мяса».
Шкафы DRY AGER для вызревания мяса, сыра, ветчины, сосисок
Устройство представляет собой холодильник с изолированной тонированной стеклянной дверью, обрамленной нержавеющей сталью. Это защищает ценное содержимое от вредного воздействия ультрафиолетового излучения.
В таком шкафу сухой выдержки мясо стареет при постоянной влажности около 85% и температуре 2 °С. Точная электронная система управления DRY AGER® обеспечивает четкое регулирование температуры, без колебаний. Ее можно установить с точностью до 0,1 °C. Кроме того, влажность можно точно контролировать и устанавливать с шагом 0,1% в диапазоне 60% и 90% благодаря встроенной системе HumiControl®. И это даже без подачи воды. Вместе с системой DX AirReg® это гарантирует идеальный микроклимат, оптимальное обращение воздуха и непрерывную стерилизацию внутри DRY AGER® даже при колебаниях внешней температуры. DX 1000® является первым холодильным шкафом, который сочетает в себе фильтр с активированным углем с активной системой очистки от ультрафиолетового излучения, благодаря чему воздух в холодильнике каждую минуту очищается. В результате у микробов и бактерий нет шансов.
DRY AGER – лучшие условия для сухой выдержки мяса
Комплектация шкафов DRY AGER для выдержки мяса
DRY AGER DX 500 и DX 1000 – это 2 основные модели аппаратов разного объема. Выпускаются сдвоенные версии с левым и правым открытием дверей. Опционально можно заказать шкафы с разноцветным внутренним освещением.
Внутри устанавливаются полки для мяса или крепятся вешала и S-образные крюки. По 2 крюка с каждой стороны, то есть 4 –максим. Они позволяют легко менять положение мяса, поворачивая продукт выгодным ракурсом. Кроме этого, существуют специальные штанги для салями и сосисок. Возможно оснастить свой шкаф и вешалами, и полуполками, чтобы одновременно хранить разрубы разного размера и формы.
Отдельно заказывается подставка DRY AGER DX0080 – это металлический пьедестал высотой 40 см в матово-черном цвете. По индивидуальному запросу может быть изготовлена подставка любого цвета и размера, с брендированием.
Для маркировки мяса мы рекомендуем фирменные многоразовые пластиковые бирки DRY AGER DX0040. Они удобны с точки зрения контроля за процессом ферментации (чтобы знать, какой кусок и когда был загружен) и очень стильно смотрятся.
Шкафы для сухого вызревания мяса от Dry Ager
Компания Dry Ager является мировым лидером в сфере изготовления холодильных камер для переработки и хранения мясных изделий. Выпускаемые ею шкафы превращают вызревание мяса в простую процедуру, не требующую постоянного контроля или проведения каких-либо манипуляций со стороны владельца.
Продвигая культуру приготовления стейков в массы, европейские кулинары заметили, что самое лучшее мясо получается после выдержки в прохладном сухом месте. Так сформировалась технология сухого вызревания мясных изделий, во время которого происходят различные биохимические процессы, ведущие к потере влаги, изменению консистенции и твёрдости продукта. Сегодня для этого используют специальные камеры, поддерживающие постоянную температуру и влажность воздуха. В таких условиях вызревание мяса может проводиться до 120 дней.
Компания Dry Ager специализируется на изготовлении оборудования для переработки и выдержки мясных изделий. Первые камеры для производства сухого мяса были представлены ещё в 2011 году. Однако на этом разработчики не остановились, совершенствуя технологии в течение всех последующих шести лет. Сегодня решения Dry Ager считаются одними из самых технологичных на рынке, отлично дополняясь вакуумными упаковщиками, полезными аксессуарами и устройствами Sous-Vide.
Путь к вершине длиной в 20 лет
Компания была основана в 1983 году, когда Манфред Лэндиг решил упростить получение ферментированного мяса в домашних условиях. Первыми его разработками стали холодильники для хранения охотничьих продуктов. Они быстро завоевали популярность благодаря неплохим техническим характеристикам и отсутствию конкуренции в секторе.
Вместе со своими сыновьями, которые позже заменили отца на посту главы компании, Лэндиг пытался охватить весь сектор оборудования для хранения и переработки мясных продуктов. С этого момента Dry Ager начала выпускать упаковщики и аксессуары, которые пришлись по вкусу и постоянным клиентам, и новым покупателям.
Сегодня немецкая компания заслужила доверие тысяч рестораторов из 40 стран мира. Её оборудование помогает получить шеф-поварам настоящие стейки сухого вызревания с превосходным вкусом и мягкостью. При этом мастерам кулинарии не приходится контролировать процесс ферментации. Благодаря интеллектуальной системе управления, мясо проходит все стадии вызревания в автоматическом режиме.
Как вызревает мясо на стейки?
Концепция сухого вызревания формировалась веками и только с появлением специализированного холодильного оборудования была доведена до совершенства. Сегодня для получения мягкой и вкусной говядины достаточно довериться высоким технологиям и следовать проверенным методам, которые требуют лишь выдержки и терпения. Поэтому приготовлением говядины сухого вызревания сегодня занимаются не только в ресторанах, но и в бытовых условиях.
В процессе ферментации происходит разрушение соединительных тканей, присутствующих в мышцах животных и постепенное испарение влаги. Вызреванию подвергается говядина высшего сорта, обладающая мраморным видом (тонкие жировые прослойки равномерно распределены по всему объёму).
В камерах поддерживается температура в пределах 1–3 °C, при которой блокируется развитие болезнетворных бактерий. Ещё одним условием является постоянная влажность воздуха в пределах 50–75% и наличие хорошей вентиляции, иначе мясо уже через несколько дней приобретёт неприятный запах. Продолжительность выдерживания составляет 7–120 дней, хотя большинство кулинаров редко оставляют заготовки более чем на 30 суток.
По окончании процедуры вес вызревшего мяса снижается на 20–30%, а на его поверхности появляется обсохшая корка с грибками, которая способствует ферментации. После выемки из камеры она обрезается, а оставшийся продукт можно использовать для приготовления стейков.
Это интересно
Помимо сухой, существует влажная выдержка, которая позволяет сохранить в мясе первоначальное содержание влаги. В этом случае заготовки запаиваются в вакуумные пакеты и укладываются в холодильную камеру на 3–7 дней. Стейки из такого мяса получаются очень сочными и по мягкости лишь немного уступают высушенным аналогам.
Преимущества использования шкафов Dry Ager
В настоящее время компания Dry Ager предлагает три типа шкафов:
Основные достоинства оборудования рассмотрим на примере самой массовой модели DX 1001. Рестораторы и владельцы мясных лавок предпочитают именно этот шкаф благодаря невысокой цене, большому объёму холодильной камеры и функционалу, сравнимому с топовыми моделями. Помимо вызревания говядины, DX 1001 можно использовать для приготовления сухих закусок, хранения сыра, приготовления колбас и многих других изделий.
Цифровая система управления
Шкаф для вызревания мяса Dry Ager – это, в первую очередь, «умное» оборудование, обеспечивающее процесс ферментации мяса без участия человека. Это очень удобно, ведь для получения заготовок необходимо лишь правильно сложить нарезанные куски в шкафу и дождаться окончания вызревания.
Электронная система способна контролировать температуру с точностью до 0,1 °C. Технология HumiControl, в свою очередь, обеспечивает плавную регулировку влажности воздуха в пределах 60–90%. За циркуляцию воздуха, отвечает система DX Air, которая автоматически настраивается в зависимости от окружающей обстановки. Например, при открытии шкафа создаются вертикальные воздушные потоки, препятствующие существенному изменению температуры внутри камеры.
Ещё одной особенностью является защита от ультрафиолетового излучения, которое приводит к «старению» мяса и не лучшим образом влияет на участвующие в ферментации грибковые микроорганизмы. Для этого дверь шкафа оснащается тонированным стеклом, способным отразить до 99% ультрафиолетовых лучей.
Сохранит «хорошие» бактерии и убьёт плохие
Сухое вызревание мяса сопряжено с протеканием определённых химических реакций, за которые отвечают «хорошие» бактерии. Они разлагают энзимы, изменяют вкус продукта и делают его более мягким. Однако наряду с полезными микроорганизмами могут развиться и болезнетворные бактериальные штаммы. Чтобы этого не произошло, шкаф Dry Ager DX 1001 оснащается системой стерилизации поступающего воздуха, которая не допускает порчу мяса даже при продолжительной выдержке.
Шкафы Dry Ager обеспечивают идеальный микроклимат, позволяющий безопасно выдерживать большие партии говядины. Перед выходом в продажу каждая единица оборудования проходит тщательную проверку, поэтому этому бренду доверяют своё мясо лучшие рестораторы мира.
ХОЛОДИЛЬНЫЙ ШКАФ СУХОГО ВЫЗРЕВАНИЯ
для домашнего и коммерческого использования
КОНТРОЛИРУЕМАЯ
ВЛАЖНОСТЬ
БЛАГОДАРЯ СИСТЕМЕ
HUMICONTROL®
ПОДКЛЮЧЕНИЕ К
ВОДОПРОВОДУ НЕ ТРЕБУЕТСЯ
МИНИМАЛЬНАЯ ПОТЕРЯ В ВЕСЕ
ВСЕГО НЕ БОЛЕЕ
7 – 8% ЗА 4 НЕДЕЛИ
ВЫЗРЕВАНИЯ * БЛАГОДАРЯ
ИДЕАЛЬНО КОНТРОЛИРУЕМОМУ
МИКРОКЛИМАТУ
ПРЕВОСХОДНОЕ КАЧЕСТВО ВОЗДУХА
ЗА СЧЕТ СИСТЕМЫ DX AIRREG®: ОПТИМАЛЬНАЯ
ЦИРКУЛЯЦИЯ ВОЗДУХА
АКТИВНЫЙ УГОЛЬНЫЙ
ФИЛЬТР И СИСТЕМА
УФС-СТЕРИЛИЗАЦИИ
ХОТИТЕ БОЛЬШЕ?
Сухое вызревание в формате XXL
Кладовые сухого вызревания от DRY AGER®. Решения по производству выдержанной говядины, свинины, ветчины или колбасных изделий – без подключения воды.
Индивидуальный подход с учетом ваших запросов. Определите размер кладовой и выберите материал, цвет и комплектацию.
Одна кладовая – бесконечные возможности.
ГИБКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ
ДЛЯ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
Процесс Сухого вызревания никогда не был так легок
Сверхэффективные производственные модули plug & play, могут быть установлены в любую уже установленную камеру, в том числе холодильную. Сделайте отверстие в потолке, поместите модуль сверху и включите его – готово! Ваша камера готова к вызреванию говядины, свинины, салями, ветчины и сыр в больших количествах.
ГИБКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ
ДЛЯ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
Процесс Сухого вызревания никогда не был так легок
Сверхэффективные производственные модули plug & play, могут быть установлены в любую уже установленную камеру, в том числе холодильную. Сделайте отверстие в потолке, поместите модуль сверху и включите его – готово! Ваша камера готова к вызреванию говядины, свинины, салями, ветчины и сыр в больших количествах.
DRY AGER DX 500 Premium
МАЛЫЙ ШКАФ (до 20 кг)
ОТДЕЛКА КОРПУСА – сатинированная черная
ДВЕРЬ ИЗ ТЕПЛОИЗОЛЯЦИОННОГО СТЕКЛА – УФ-защита (металлик)
ВНУТРЕННИЕ ГАБАРИТЫ – 71 X 50 X 43 СМ (В x Ш x Г)
ВНЕШНИЕ ГАБАРИТЫ – 90 X 60 X 61 СМ (В x Ш x Г)
ВНУТРЕННЯЯ ВМЕСТИМОСТЬ / ЖИДКОСТНАЯ ВМЕСТИМОСТЬ – 147/132 л
НАПРЯЖЕНИЕ – 220-240 В (50 ГЦ + 60 ГЦ)
ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЕ – 365 кВт*ч в год
ДИАПАЗОН ТЕМПЕРАТУР – от 0ºC до 25ºC, электронный контроль с шагом 0.1ºC
HUMICONTROL® – электронный контроль влажности от 60% до 90% (водопроводное подключение не требуется)
DX AIRREG® – оптимальная циркуляция воздуха, активный угольный фильтр и система УФ-стерилизации
СВЕТОДИОДНАЯ ПОДСВЕТКА – световой спектр не содержит ультрафиолетового излучения; в результате выделяется минимум тепла, что не влияет на температуру мяса
МАКСИМАЛЬНАЯ ЗАГРУЗКА – 2 части толстого края, длиной по 0,5 м каждый или до 20 кг отдельных кусков на полках
DRY AGER DX 1000 Premium
БОЛЬШОЙ ШКАФ (до 100 кг)
КОРПУС И ДВЕРЬ – нержавеющая сталь
ДВЕРЬ ИЗ ТЕПЛОИЗОЛЯЦИОННОГО СТЕКЛА – УФ-защита – металлик-
ВНУТРЕННИЕ ГАБАРИТЫ – 138 X 54 X 56 CM (В x Ш x Г)
ВНЕШНИЕ ГАБАРИТЫ – 165 X 70X 75 CM (В x Ш x Г)
ВНУТРЕННЯЯ ВМЕСТИМОСТЬ / ЖИДКОСТНАЯ ВМЕСТИМОСТЬ – 478/435 л
НАПРЯЖЕНИЕ – 220-240 В (50 ГЦ + 60 ГЦ)
ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЕ – 621 кВт*ч в год
ДИАПАЗОН ТЕМПЕРАТУР – от 0ºC до 25ºC, электронный контроль с шагом 0.1ºC
HUMICONTROL® – электронный контроль влажности от 60% до 90% (водопроводное подключение не требуется)
DX AIRREG® – оптимальная циркуляция воздуха, активный угольный фильтр и система УФ-стерилизации
СВЕТОДИОДНАЯ ПОДСВЕТКА – световой спектр не содержит ультрафиолетового излучения; в результате выделяется минимум тепла, что не влияет на температуру мяса
МАКСИМАЛЬНАЯ ЗАГРУЗКА – 2-3 части толстого края, длиной по 1,2 м каждый
Вызревание мяса еще никогда
не было таким простым
Если мясо, то только говядина сухого вызревания. Если холодильник для этих целей, то только наш “Dry Ager”. Дома, в любое время, для вас!
Район Лампертсвайлер в глубинах Верхней Швабии является центром мира. Вы не знали? Тогда, наверное, вы не охотник. От Латвии до Андалузии, охотники, которые хотят добиться идеального охлаждения своей добычи, скорее всего, приобрели холодильник, сделанный в этих краях. В Лампертсвайлере, в тихом местечке Бад-Заульгау, в 30 км к северу от Равенсбурга, живет семья Ландиг, которая управляет своим бизнесом по производству специальных холодильников для дичи для клиентов по всему миру. Они также известны своей линейкой вакуумных упаковочных машин и оборудования для су-вид. Отец семейства Манфред (57) и его сыновья Кристиан (34) и Аарон (30) лидируют на этом рынке и не собираются сдавать позиции в обозримом будущем. Поэтому очевидно, что они разработали новый продукт: “Dry Ager” — первый в своем роде специальный холодильник, с помощью которого даже новичок может с легкостью вызревать мясо. В 2013 году случился всплеск интереса к стейкам, все активно обсуждали, где это блюдо готовят лучше всех. Тогда лучшие повара и поставщики вновь открыли метод сухого вызревания, при котором мясо с филейного края говядины, иногда также свинины и ягнятины, ферментировалось более двух месяцев для достижения изысканного вкуса. До изобретения вакуумной упаковочной машины в 1960-х гг. едва ли существовал другой способ вызревания, весь процесс зависел от строгого регулирования температуры, влажности и качества воздуха. То, что нравилось любителям мяса, не очень нравилось их поставщикам. Открытая поверхность мяса высыхала и образовывала внешнюю корку, которую необходимо было срезать. В результате кусок мяса терял вплоть до 30% веса – а мясник терял вплоть до 30% прибыли. Единственный способ получить выдержанное нежное мясо без потери веса состоял в том, чтобы использовать вакуумные пакеты для «влажного» вызревания. Сегодня почти любая говядина, произведенная в Германии, вызревает в полиэтиленовом пакете. Однако этот метод оставляет острый металлический привкус, привычный для любителей мяса. И только недавно, с ростом популярности дорогих стейкхаусов, люди получили возможность вновь насладиться вкусом мяса сухого вызревания. Но где же можно его купить, когда на рынке в основном представлено мясо вакуумной выдержки? Долгое время люди тщетно пытались найти стейки сухого созревания по разумной цене. А компания Landig, имея успешный опыт продаж, отлаженную бухгалтерию и выставочные площади, видела перед собой только один путь – вперед, чтобы расти и становиться лидером рынка. Пока братья Ландиг учились в школе, а потом в университете, их отец обнаружил нишу на рынке, занять которую стало возможно благодаря полученному сыновьями образованию. Аарон, как и его отец, получил степень магистра инженерных наук в области холодильной техники и систем кондиционирования воздуха, а Кристиан стал профессиональным бизнесменом. Манфред помогал сыновьям лишь экспертным советом, когда те начинали, но в остальном братья были предоставлены сами себе.
Видение: холодильник для ферментации мяса, который идеально подходит с точки зрения гигиены, эксплуатации и дизайна как для ресторанов и клубов, так и для дома. Это должно было быть готовое к подключению устройство, работающее от напряжения 220 вольт, без внешнего водоснабжения, стоимостью менее 4000 евро. Для установки в мясных лавках, стейкхаусах и других коммерческих заведениях, с полной окупаемостью после продажи трех партий готового мяса сухого вызревания. Это реалистичный расчет, поскольку филейный говяжий край высокого качества с хорошей мраморизацией, например, из молодых коров породы херефорд (тёлка перед первым отелом), стоит от 11 до 18 евро за килограмм напрямую с бойни. После четырех-шести недель сухого вызревания рыночная стоимость такого отруба удваивается – подобный стейк из говядины немецких пород редко стоит в магазине менее 50 евро за килограмм, бифштекс из короткого филея таких пород как ангус и херефорд из Ирландии, Америки и Австралии, или альпийский симменталь, стоит еще дороже. Нужное время наступило, спрос на рынке имелся, дело оставалось за малым — создать такой продукт. Но его разработка продолжалась, и с такими типично швабскими характеристиками как точность, изобретательность, эффективность и амбициозность в бизнесе, результат не заставил себя ждать. Пока Кристиан вместе с несколькими крупными корпоративными клиентами задумывались о том, будет ли спрос на бытовые холодильники для вызревания, Аарон творил искусство. И пришел к выводу: подобный проект даже для такого опытного инженера по холодильной технике, имевшего за плечами опыт проектирования искусственных ледовых катков и больших холодильных камер, оказался не из легких. «Первым делом мы несколько месяцев экспериментировали с прибором, следя за тем, чтобы он поддерживал температуру, влажность и циркуляцию воздуха точно по заданным величинам. Затем мы купили немного мяса и несколько недель наблюдали, что происходит во время ферментации, и как мы могли бы улучшить устройство», – говорит он, проверяя данные на датчике экспериментального прототипа «Ager» в офисе компании.