камера для вялки рыбы
Сушильные камеры Ижица
Оборудование для вяления и сушки
В отличие от зарубежных аппаратов для вяления мяса, камеры «Ижица», произведённые в России, компактны, имеют доступные цены и работают намного эффективнее. Благодаря мощному обдуву центробежного вентилятора, ускоряющего процесс подсушки, продукты быстрее доходят до готовности, обретая все необходимые качества. Камеры для вяления рыбы и мяса можно использовать для предварительной сушки сырья перед его копчением, что значительно оптимизирует производственный процесс.
Особенности оборудования для вяления мяса и рыбы
В климатической камере для вяления мяса и рыбы «Ijiza» продукция, получая равномерный прогрев, созревает естественным образом, без эффекта закала и с сохранением натурального вкуса, в то время как обычные установки пересушивают продукты, превращая поверхностный слой в толстую корку; влага, не найдя выхода, остаётся внутри и образует сырую середину.
Профессиональная камера для вяления мяса и рыбы любого размера выполняют эффективную сушку продукта за счёт циркуляции воздушных потоков, которые:
Благодаря этому продукция, произведенные на оборудовании для вяления рыбы, сыра, овощей, фруктов и мяса получает увеличенные сроки хранения.
Технические характеристики камер для вяления
Организация коптильного бизнеса
Основным преимуществом камер для вяления «Ижица» являются приемлемые цены, что делает их самым доступным оборудованием для быстрой раскрутки коптильного производства. Компактные размеры агрегатов позволяют легко разместить их на маленькой площади. Благодаря интуитивно понятному интерфейсу можно быстро освоить принцип работы машин, и наладить производство сушено-вяленой продукции в промышленных масштабах.
Продажа камер для вяления осуществляется через интернет магазин. Любое оборудование с доставкой можно купить с доставкой. На сайте представлены типовые проекты бизнес-планов, которые помогут понять основы экономики коптильного производства.
Камера для вялки рыбы
Архивная страница 2018г. Текущие предложения в разделе Оборудование.
Архивная страница. С 2019г. перешли на 5 поколение Smairflow 5F1.
КАМЕРЫ ВЯЛЕНИЯ
Оборудование для вяления и сушки 4го поколения (видео в конце статьи).
 |  |  |
Наша мастерская давно проектирует и запускает климатические установки для сушки и вяления рыбы и колбас. В этом году мы разработали совершенно новую концепцию для сушки пищевых продуктов и воплотили свои решения в металле. С этого года климатическое оборудование располагается под потолком. Теперь нет горизонтальных воздуховодов внизу камеры, что освободило дополнительное пространство для продукта пространство и сделало камеру более гигиеничной. Новая установка оснащена еще более мощным холодильным агрегатом, что позволяет сушить в замкнутом цикле даже если на улице ливень или жара. Система перемешивания воздуха Smairflow обеспечивает равномерное распределение воздуха в камере. Продукт не пересыхает и отсутствуют «мертвые» зоны. Рамы не надо переставлять местами для равномерной сушки Сушильная установка состоит из вентиляторных и климатических блоков которые монтируются внутри подготовленного заказчиком помещения. Рядом с камерой вяления располагается шкаф управления с автоматическим контроллером, а на улице — холодильная машина.
Центральный вентилятор вентиляторного блока протягивает воздух через теплообменники, где воздух осушается фреоновым испарителем и подогревается калорифером до нужной температуры, а боковые вентиляторы обеспечивают циркуляцию и равномерное перемешивание воздуха в камере.
С помощью частотных преобразователей скорость циркуляционных вентиляторов автоматически изменяется по заданной программе, что меняет направление восходящего воздушного потока. «Ветер» гуляет по всей камере обеспечивая равномерную сушку по всему объему со всех сторон.
Воздушные потоки периодически изменяют свое направление в течение сушки, обеспечивая равномерность сушки и отсутствие «мертвых» зон:
Скорости вентиляторов правой и левой стороны циклически меняются. Когда левая сторона дует сильнее правой, то потоки встречаются в правой части помещения и восходящий рабочий поток воздуха продувает больше правую сторону
Через некоторое время скорость вращения вентиляторов плавно выравнивается, и восходящий поток медленно перемещается в центр камеры. В правой стороне камеры остается движение воздуха, но не такое интенсивное, как в центре
Когда обороты левых вентиляторов снижаются, а правых – вырастают, то поток перемещается на левую сторону. Потом процесс повторяется в обратную сторону – вентиляторы левой стороны начинают разгоняться, правой — замедляться.
Камера имеет приточно-вытяжную систему, которая включается периодически для обновления воздуха в камере, чтобы продукт не задыхался. Сама сушка может происходить в полностью замкнутом режиме. В зимний период можно отключить холодильное оборудование и сушить за счет использования уличного воздуха в автоматическом режиме.
Процесс управляется технологическим контроллером автоматически поддерживая заданную температуру и влажность, а промышленный электронный датчик температуры и влажности точно измеряет текущие параметры воздуха.
Оборудование подвешивается к потолку подготовленного помещения на 8 шпилек М10 или устанавливается на раму из профильной трубы, если потолок не может нести нагрузку. Масса одного модуля – 350кг. Масса наружного холодильного блока 110кг. Чаще всего саму камеру делают из сендвич панелей (без панелей пола) толщиной 60-80-100мм, укрепляя потолок снаружи трубой/уголком/швеллером. Возможен вариант размещения оборудования в помещении из пенобетона с отделкой стен керамической плиткой. Двери могут быть распашные, раздвижные, подъемные ворота (наружу). Так же удобно делать проходную камеру с двумя дверями (воротами) — там образом, соблюдается золотое правило технологических потоков: готовая продукция не пересекается с полуфабрикатом.
Один комплект оборудования мы называем «модуль». Один модуль способен обслуживать помещение, вмещающее от 6 до 12 стандартных рам продукции. «Стандартной» считается рама с размерами 1х1х2м. Минимальная высота камеры 2,7м. В небольших по площади помещениях размещается один подвесной модуль. Минимальные размеры камеры (помещения) для установки одного модуля: 2.2х4.5м (6 рам загрузки), 2.2х5.5м (8рам загрузки), 3.3×4.5м (9рам загрузки), 2.2х6.5м (10рам загрузки), 3.3х5.5м (12рам загрузки). Помещение может быть немного больше, чем приведенные размеры. В больших камерах можно предусмотреть технологический проход 500-700мм между рамами, что бы контролировать степень готовности рам, которые стоят в середине камеры. На одну раму комфортно размещается до 130-150кг продукции. Увеличение навески приводит к тому, что продукт начинает слипаться и в местах контакта перестает сохнуть. Так же возрастает общая нагрузка на осушающий модуль, которая ограничена. Здесь указаны минимально возможные габариты камеры. Вся площадь камеры не может быть занята рамами, нужно предусмотреть место вдоль стены для прохождения воздуха из вентиляторов до пола (отмечено красным на схеме ниже) около 600-750мм.
Кратно этим размерам можно размещать несколько модулей в одном помещении. Например два или три модуля, которые будут управляться одним контроллером. У каждого модуля будет своя холодильная машина, но всех их будет объединять один шкаф управления.
Нагрев может быть водяной, электрический или комбинированный (опция). При наличии на производстве газа можно установить газовый нагревательный котел и подавать в водяной калорифер сушильной камеры горячую воду снижая нагрузку на электросеть и расходы на оплату электроэнергии. Так же можно использовать в качестве источника тепла дизельное топливо, пеллеты или пар. Камера подходит для вяления колбас, мяса и рыбы. В случае, если планируется вяление (сушка) разносортной продукции, например, в камере одновременно будет вялиться жирная и тощая рыба (или крупная и мелочь) — то используется программа ориентированная на самую деликатную обработку. В общем случае это положительно сказывается на качестве всей продукции. Из побочных эффектов — увеличение сроков обработки тех видов продукции, которые можно обрабатывать при более высокой температуре, чем деликатные (жирные) виды. Для последних используется программа с низкой температурой, что бы не допустить плавление подкожного жира.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ (НА ОДИН МОДУЛЬ):
Подключение: 380В, 50Гц, 3 фазы, N — нейтраль, PE — защитный проводник.
Максимальная (пиковая) потребляемая мощность нагревателей (водяных или электрических: 22кВт (33,6А)
Установочная мощность вентиляторов и холодильной установки: 10,5кВт (18,9А).
Потребляемая фактическая мощность вентиляторов и холодильной установки: 6,6 кВт (10А).
Для подключения одного модуля с электрическим нагревом используется медный многожильный (мягкий) кабель 5х10кв.мм. Подключение через автомат 63А. С водяным нагревом — 5х2,5кв.мм. через автомат 20А.
Максимальная мощность расходуется в начале процесса, когда в камеру загружается много сырой холодной продукции и влагоприток максимален. Энергия активно расходуется на нагрев продукции и испарение влаги. К концу процесса потребляемая мощность снижается более, чем вдвое.
Сушка протекает неравномерно и первые сутки удаляется до половины той влаги из рыбы, от которой надо избавиться. Например, из 1т загружаемого продукта за всю сушку надо удалить 500кг воды, при этом 200-250кг воды удаляется примерно в первые сутки. Это значительная нагрузка для оборудование, что объясняет для чего мы используем нагреватель и холодильную машину такой мощности. После выхода установки на рабочий режим и удаления из камеры несвязанной влаги, с которой продукт легко расстается, что обуславливает высокую влажность в камере в начале процесса, потребление энергии снижается. К концу процесса потребление уменьшается почти вдвое. Исходя из удельной теплоты парообразования (2260кДж/кг), можно рассчитать теоретическое количество энергии, необходимое для испарения 1кг воды — это 620Вт. Это значит, что если мы хотим высушить 1000кг сырой рыбы, то нам надо испарить примерно 500кг воды, что потребует подвести к продукту 500х620=310кВт энергии — это в идеальных условиях, без учета потерь. Получается, чтобы получить один килограмм готовой продукции требуется затратить 0,62кВт энергии, сюда нужно прибавить тепловые потери на проветривание камеры и рассеивание тепла с конденсатора холодильной машины. Получается, что надо потратить 1кВт энергии на 1кг готовой продукции, что составляет примерно 6 рублей при электрическом нагреве. При самых худших условиях стоит применять двойной коэффициент к этой расчетной цифре.
Вялочные камеры для рыбы по-умолчанию оснащаются простым и недорогим контроллером Mikster INDU30. Прибор контролирует влажность и температуру в камере, автоматически управляет осушением, нагревом и охлаждением в камере поддерживая заданные технологом параметры. Камера постоянно работает в одном заданном режиме, при необходимости изменить рабочую температуру воздуха или заданную относительную влажность — это можно легко сделать вручную.
Процесс сушки колбас требует более гибких настроек технологических процессов, сложных пошаговых программ с разными уставками по температуре, влажности и длительности каждого шага. Поэтому для колбасных климатических камер мы применяем более технологичных сенсорный контроллер Mikster iMAX500. При желании такой контроллер можно установить и в вялочную камеру для рыбы.
БАЗОВЫЙ КОМПЛЕКТ ПОСТАВКИ НА 1 МОДУЛЬ:
Рамы и шпажки для продукта и материал для изготовления помещения не входят комплект поставки.
Условия и стоимость монтажных работ, а так же работы инженера-наладчика или технолога можно посмотреть тут
Стоимость оборудования, работ и услуг не включает НДС.
ВИДЕО РАБОТАЮЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ:
Чаще всего приобретают небольшие одномодульные сушилки на 8-9-10 телег с загрузкой 1000-1300кг по сырью. Примерно вот такие:
Климатическая камера для сыровяления своими руками
Климатическая камера для сыровяления своими руками
Камера для сыровяления, это главный элемент в приготовлении мяса и колбас. Вы сможете легко изготовить:
Что ни говори, сыровяленое мясо было есть и будет роскошным угощением национальных кухонь всего мира.
Доступно ли нам создать праздник вкуса на столе? Конечно, да! Вот такая Полендвица из свинины приготовлена в самых обычных домашних условиях.
Полендвица приготовлена в самодельной климатической камере
Нужно всего лишь качественное мясо, специи, терпение и самое важное — правильный климат. То есть те условия температуры и влажности при которых полезная микрофлора мясного продукта будет развиваться, расщеплять сахара, а часть белков превращать в аминокислоты. В результате, незаметные нашему глазу помощники превратят сырое мясо или фарш в сыровяленый продукт высшего класса.
Какой климат должен быть в камере для сыровяления?
Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.
Температура.
Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?
Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.
Влажность.
В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:
Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.
Циркуляция воздуха.
Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.
Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.
Вывод.
Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.
Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?
В условиях квартиры обычно доступно два варианта камеры.
О плюсах и минусах каждого варианта чуть ниже. Поделюсь своим опытом, скорее всего, для Вас он будет полезен, потому, что не всегда заранее понимаешь, с чем столкнешься на практике.
1. Климатическая камера из бытового холодильника.
Это самый быстрый вариант из всего, что можно придумать. Правда и самый коварный и неоднозначный.
Холодильник, это изделие, которое само по себе приспособлено для хранения пищевых продуктов. Более того, он сконструирован для поддержания определенного температурного режима.
Загвоздка в том, что бытовой холодильник поддерживает температурный режим внутри камеры в пределах от +5°С до +10°С. Для сыровяления мяса такая температура слишком низкая. Нам нужна температура от +15°С до +20°С.
Вторая трудность и она же главная, в том, что нам нужна стабильная влажность 75%, которой в холодильнике нет.
Напрашивается самый простой путь решения всех вопросов. Использовать контроллер температуры и влажности. Кажется достаточно включить любой бытовой холодильник через такой контроллер и приобрести небольшой увлажнитель воздуха, поставить его в холодильник и тоже включить через контроллер.
Простой путь не всегда самый короткий. Забегая вперед хочу сказать, что устроить камеру для сыровяла на балконе оказалось намного интересней, чем мастерить ее из холодильника. Но, обо всем по порядку. Встречаем контроллер.
Контроллер климатической камеры для сыровяления
Что это за контроллер? Он состоит из датчика «два в одном». В одном корпусе находится и температурный и датчик влажности. Процессор управляется с помощью кнопочной панели из четырех кнопок на лицевой панели. Дисплей отображает состояние климата внутри камеры. Поочередно, с интервалом в пару секунд показывает температуру и влажность. Кроме того, специальными значками световой индикации отображаются происходящие процессы. Сразу видно, например, что сейчас работает увлажнитель воздуха.
Бюджетный контроллер предлагаю на Авито. Посмотрите, если эта ссылка еще актуальна, значит есть в наличии. Если ссылка не работает, пишите в комментарий, я отвечу. Могу также сделать контроллер по Вашему техническому заданию. Кроме того, такой прибор можно сделать самостоятельно, если есть навыки в электромонтаже и месяц на ожидание посылки с терморегулятором влажности из Китая. Покупайте приборы типа ZL-7830A или ZL-7801С. Функционал у них немного отличается.
Внимание! Правильно разместите универсальный датчик внутри камеры. Он не должен быть спрятан где-то в углу, или слишком близко к источнику холодного воздуха. Лучше его расположить максимально близко к центру холодильной камеры. Близость к дверке не страшна. Когда Вы будете открывать дверку, будет происходить частичная потеря установившегося климата. Также при этом будет происходить естественное вентилирование внутреннего объема. Как только Вы закроете дверку климат быстро восстановится.
В чем плюсы варианта изготовления климатической камеры из холодильника.
Минус холодильника, как камеры для сыровяления.
Что ни говори, а аппетит приходит во время еды. Лично у меня так и произошло. Сначала покупные колбасы перестали появляться в доме, в связи с тем, что они неимоверно проигрывают самодельным. Затем выяснилось, что деликатесы, это хорошие подарки друзьям на всякие праздники. И чем больше круг общения, чем больше людей узнает о Вашем хобби и тем трудней удовлетворить спрос на угощения.
2. Камера для сыровяления на утепленном балконе или лоджии.
Поскольку даже в большом бытовом холодильнике много не навялишь, то вариант с балконом выглядит довольно привлекательно. По крайней мере я постепенно к нему пришел. Хотя и холодильник тоже пока в деле.
Как сказал классик «Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по своему». Также можно утверждать и следующее: «Все холодильники похожи друг на друга, каждая лоджия утеплена по своему». Поэтому давать универсальные чертежи и рекомендации нет возможности. Расскажу, как я обустроил небольшую климатическую камеру на своем балконе-лоджии.
Каркас состоит из четырех брусков 50*50 мм., бруски между собой соединены рейками 20*50 мм. Тут вроде бы все понятно. Стенки устроены из вспененного пенополистирола толщиной 50 мм.
Корпус климатической камеры выполнен из бруска и реек
Полистирол легко режется обычным ножом. Крепить его к брускам лучше с помощью специальных дюбелей.
Дюбели для крепления вспененного полистирола
Склеивать куски можно герметиком или монтажной пеной.
От устройства двери в камеру пришлось отказаться из-за того, что места на балконе катастрофически мало. У меня на балконе кроме камеры помещается только морозильная камера.
Как установить морозильную камеру на балконе сделаю описание чуть позже. Если кратко, то установил гибкий обогреватель на компрессор и регулятор для его включения с термодатчиком. Регулятор сначала проверяет температуру компрессора, если она ниже +10°С, то включает подогрев, если выше, то сразу вкючается компрессор. Все просто.
Открывать дверь было просто некуда. Поэтому просто сделал разборной одну стенку. Нескольких панелей ставятся одна на другую. Высоту рассчитал таким образом, чтобы последняя панель стенки вставлялась плотно упираясь в потолок. Таким образом она фиксирует всю стенку.
Еще одна особенность конструкции. Помимо балконной двери в стене находилась еще и небольшая форточка (окном это не назовешь). Так вот, камеру я собрал таким образом, чтобы форточка открывалась прямо в нее. Оказалось очень удобно.
Форточка из квартиры в климатическую камеру
Отопление в зимний период не нужно. Экономия электроэнергии. Согласитесь, что круглосуточная работа обогревателя зимой, а зимы у нас долгие, внесет свою лепту в и не без того высокую стоимость продукта. Оказалось достаточно притока теплого воздуха из квартиры в камеру через приоткрытую форточку. Причем сначала я еще планировал установить в форточный проем вентилятор, но естественного воздушного потока оказалось достаточно. Помогли незаделанные при монтаже панелей щели.
Вторая выгода, возможность посмотреть на колбасы прямо из квартиры, не выходя на балкон, и не разбирая переднюю стенку камеры (в моем случае, может Вы сделаете дверку).
Теперь о «мозгах». Контроллер климатической камеры подключается к кондиционеру и увлажнителю воздуха. Да, если в летний период Вы собираетесь заниматься сыровялением, то без кондиционера не обойтись. Кондиционера хватит самого маленького, рассчитанного на 8 м². Этим летом меня ждет установка кондиционера, а Вас фотоотчет об этом событии.
Зимой к контроллеру можно включить нагреватель. Если есть возможность организовать отопление приточным теплым воздухом из квартиры, то рекомендую такой вариант. Тогда вместо обогревателя нужно будет купить вентилятор, чтобы нагонять теплый воздух на балкон. Хотя, если сама камера для сыровяления хорошо утеплена, то возможно, как в моем случае, Вам и вентилятор не понадобится. Повторюсь, я использовал пенополистирол 50 мм. толщиной. На самом балконе температура ниже 0°С практически не опускается. Для таких условий и при постоянном притоке тепла из квартиры толщины панелей хватило.
Плюсы камеры на балконе.
Минусы.
Вывод.
Для быстрого старта и получения опыта в сыровялении намного быстрее применить вариант с использованием бытового холодильника. Если хобби Вас захватит, а может станет небольшим бизнесом, то Вы точно ничего не потеряете. Можно оставить и холодильник и на балконе камеру соорудить, а можно холодильнику вернуть его прежнюю жизнь, а контроллер и увлажнитель использовать в климатической камере на балконе.
В целом же использование двух единиц климатической техники очень оправдано, когда при сыровялении используется благородная белая плесень. Обычно это Penicillinum nalgiovense. Вкус она дает дорогой, выдержанный, с оттенком аромата грибницы.
Домашняя сыровяленая вырезка с белой плесенью
Нормальный такой европейский шик. Почему бы и не побаловать себя таким вкусом? Так вот, плесень эта весьма дорого стоит, это минус, зато когда приживется в камере, то живет там сама по себе и легко селится на все деликатесы. Поэтому выгодно иметь одну камеру с плесенью. Поддерживать там ее и беречь. А вторая камера может быть и без белой плесени.
Огромное спасибо, что нашли силы дочитать такую большую статью до конца. Дополню еще ее фотографиями холодильника переоборудованного в камеру для сыровяления.
Если заметили какие либо неточности или ошибки, если у Вас возникли вопросы, не стесняясь пишите в комментариях!