каменный под для выпечки хлеба

Домашний хлеб. Зачем нужен камень для выпечки?

Камень для выпечки считается одним из наиболее важных предметов инвентаря для домашнего хлебопека. Зачем он нужен, как выбрать и можно ли обойтись без него?

Когда хлебную заготовку помещают на раскаленный под печи, он тут же начинает передавать накопленное тепло тесту. И прогрев теста идет с двух сторон: от пода, на котором лежит хлеб (такой хлеб, выпекаемый не в форме, а на поду, так и называется – подовый), и от горячего воздуха духовки. При этом температура самого пода падает незначительно. От двустороннего нагрева тесто пропекается гораздо быстрее и равномернее, чем если бы его положили на холодный металлический противень.

Камень для выпечки, помещенный на решетку, позволяет имитировать подовую печь в обычной бытовой духовке. Чаще всего камень делают из шамотной глины: она прекрасно накапливает, удерживает и передает тепло. В первые минуты выпечки тесто получает от камня достаточно тепла, чтобы дрожжи успели полностью отработать и поднять хлеб, прежде чем на нем образуется корка.

На камне пекут пиццу, лепешки и подовый хлеб без сдобы. Формы с хлебом ставят на решетку, а сдобный хлеб или булочки выкладывают для расстойки на противень и на нем же ставят в духовку.

Оптимальная толщина камня – 1-2 см. Более тонкий камень не накапливает достаточно тепла, толстый – требует слишком много времени на разогрев.

Выберите камень, на 1-1.5 см меньший, чем размер решетки от вашей духовки, на ней он и будет лежать. Решетку с камнем устанавливают в нижнюю треть духовки, ближе к середине, не низко и не высоко. Включайте духовку с камнем не менее, чем за 45 минут до начала выпечки хлеба. Тогда камень успеет хорошо разогреться и выполнит свою роль должным образом. Это очень важно, в холодном или едва разогретом камне нет никакого смысла.

Альтернативой камню послужит неглазированная керамическая плитка, нарезанная по размеру решетки и уложенная на нее в два слоя.

И камень, и плитка в какой-то момент лопнут от перепада температур, пусть вас это не смущает и не огорчает.
Сегодня камень для выпечки проще всего купить в интернет-магазинах.

Источник

Каменный под для выпечки хлеба

Недавно озадачился вопросом «Что такое пекарский камень и нужен ли он мне?»
Пытался это выяснить и dobroslav13 http://dobroslav13.livejournal.com/963625.html
Ну, вот и ответ нашелся!
Сегодня делаю заказ пЕкарского камня =))

Оригинал взят у crucide в Про камень и пар

Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.

из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см

ребристая нижняя поверхность керамической плитки делает укладку в два ряда бессмысленной

В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов «полных кухонных решений», у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии «шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора», но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.

Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.

Источник

О пекарских камнях + обзор камней Rommelsbacher & Emile Henry

О том, для чего нужен пекарский камень, вы можете почитать в этих статьях:

Тут тоже немного расскажем об этом, и это мантра, которую мы повторяем на каждом нашем мастер-классе!

Как выбирать и использовать

Толщина

Материал

Во всем мире наиболее популярными материалами являются огнеупорная шамотная глина (пищевая, а не строительная) и керамика. Акцентируем на том, что что материалы должны быть пищевыми и качественными. Тротуарные плиты и тому подобные сомнительные альтернативы с виду могут казаться подходящим, но на деле могут выделять вредные вещества при нагреве, поэтому лучше не рисковать. Выбирая шамотный камень, обратите внимание на его структуру, он должен быть плотным и гладким, не рыхлым, не пористым, иначе и тепло держать не будет, и быстро треснет. Вот для сравнения немецкий и украинский пищевой шамот:

Особенности использования

Как загружать хлеб на камень

Лопатой!)) Расстоявшийся хлеб нужно перенести на лопату, надрезать и быстро отправить в печь! Мы используем пергамент и тефолновые листы многоразового использования, в отличие от силиконовых листов они хорошо выдерживают температуру выше 220 град. Использование тефлоновых листов и пергамента не обязательно, но удобно: тек хлеб легко съезжает на камень, его проще доставать уже готовый и камень меньше пачкается. В магазине есть специальная удобная лопата для выпечки в домашних условиях, такая же идет в комплекте с камнем Rommelsbacher .

Наши камни!

Ну, а теперь вы расскажем о своих камнях и духовках 🙂 У нас в руках большой круглый камень для пиццы и хлеба от французов Emile Henry и немецкий квадратный шамотный пекарский камень с лопатой Rommelsbacher.

Лена: Круглый камень Emile Henry

Вот его краткие характеристики: в диаметре 32 см., толщина около 1 см. красный глазированный. По бокам удобные ручки, поверхность ребристая, как у гриль-сковороды. Есть одна интересная особенность, которую продумал предусмотрительный производитель: с одной стороны камня нет бортика, с другой есть, это для того, чтоб было легко сгружать пиццу или хлеб на камень и легко доставать. Производитель уверяет, что прямо на этом камне можно резать ножом и он не поцарапается.

Пицца и фокачча. Как вы знаете, всевозможные лепешки лучше печь при очень высоких температурах, тогда они будут идеальными: внутри нежными и пористыми, а снаружи хрустящими и румяными. Причем, важна не просто температура, важно, чтобы лепешки пеклись именно на камне или в печи, на чем-то, что мощно накапливает температуру и так же мощно отдает ее изделию. В моем случае это круглый камень Emile Henry, который я грела чуть больше часа и пекла на среднем уровне (на нижнем грелся колпак для хлеба). Что пицца, что фокачча пеклись 10-12 минут и получились просто волшебными!

К слову, на квадратном шамотном камне у меня частенько пицца получалось сухой, видимо, ему не хватало времени, чтоб хорошо разогреться и пицца успевала высохнуть, прежде чем испечется 🙂 Это про особенность моей газовой духовки, у Артура этот шамотный камень прекрасно работает))

Французская булка, чабатта и тирольские булочки.

От хлеба я другого и не ожидала: испекся практически до невесомого состояния, у Французской булки корка золотистая, прочная, но не грубая, хорошее раскрытие по надрезу. Чабатта немного перестояла, бывает))

Тирольские булочки испеклись за 10 минут стали прекрасно румяными и красивыми)) По поводу последних, кстати, хочу сказать, что это изделие включено в нашу апрельскую хлебно-гастрономическую программу #ВМЕСТЕСХЛЕБОМ где мы будем печь хлебную французскую и итальянскую классику и готовить вкусную еду 🙂

Артур, тебе слово:))

Артур: Изначально, как и многие начинающие домашние пекари, я обходился только противнем. Хлеб получался далекий от идеала, не было ни раскрытия по надрезу, ни хорошей формы хлеба, он надувался, даже были легкие намеки на разрыв по надрезу, но, чаще он просто заплывал и получалась просто булка со шрамом 🙂 Потом у меня появился камень, точнее два узких прямоугольных камня, толщиной 17мм., Я их укладывал рядышком друг с другом на решетке духовки и так пек.

Камни были из украинского пищевого шамота, неоднородные по структуре, которые, к тому же, со временем потрескались и камень разошелся на несколько кусочков.

Решетка под ними в местах стыка камней (посередине) со временем стала прогибаться и из-за этого камни стали лежать неровно, образовывая небольшую ступеньку. Все это вместе приводило к тому, что способность теплонакомления в духовке сильно снижалась, а расход нервных клеток на выпечку хлеба повышался 🙂 Не очень эффективная картина, но все равно лучше, чем просто печь на противне))

И вот совсем недавно у меня появился замечательный немецкий камень Rommelsbacher . Он выполнен также из пищевого шамота, но совершенно иного качества: очень плотный и однородный, с идеально ровной поверхностью и красивым цветом. Нижняя часть камня ребристая, что немного увеличивают его объем и это позволяет ему накапливать больше тепла.

Пеку я в бюджетной электродуховке Piramida, максимальный нагрев в ней 250 градусов и она действительно так греет! Чтобы разогреть камень, подсушить и подрумянить корку после пароувлажнения, я использую нагрев верх-низ и конвекцию (благодаря обдуву, фактическая температура внутри камеры повышается градусов на 10 и испарение влаги с поверхности хлеба происходит интенсивнее, следовательно корка становится толще и хрустящей), а вот в начале выпечки, когда корка должна оставаться увлажненной, конвекцию отключаю. Также, конвекцией разогреваю камень между закладками хлеба.

Духовка набирает свой температурный максимум примерно за 30 минут, и после того, как первый раз погасла лампочка, сигнализирующая, что происходит прогрев, начинается отсчет времени прогрева камня. Да-да, не с момента включения духовки греем камень 40-60 минут, а именно после того, как прогрелась сама духовка и погасла первый раз лампочка, в общей сложности это 70-90 минут нагрева. Вместе с камнем греется и толстодонная сковорода, с помощью которой я организовываю в духовке пароудар сразу после посадки хлеба в печь.

Это запечатанное таким образом техническое отверстие, которое стравливает излишки пара в камере. Благодаря этой пробки из фольги весь созданный нами пар с помощью сковороды и кипятка остается внутри и обеспечивает беспрепятственный рост нашей хлебной заготовки, формирование правильной корочки и хорошее раскрытию надреза.

А происходит это вот так:

Кратко прокомментирую для тех, кому лень смотреть)

Важно, чтобы у вас была именно толстодонная сковорода, которая тоже является накопителем тепла, поэтому дает отличный эффект в содружестве с кипятком.

Важно, чтоб это были 60-80 гр. кипятка, а не стакан, чтобы кипяток не переставал бурно кипеть. А он перестанет, если вы нальете слишком много воды.

А вот посмотрите, хлеб на моем новеньком камне, замешанный в тестомесе Ankarsrum 🙂

Удачи вам и вкусного хлеба! Bread-Peace-Love!

Источник

Рейтинг лучших камней для выпечки на 2021 год

Хлебобулочные продукты с древних времен изготавливали в глиняных печах. Секрет пышной выпечки скрывался в равномерном выпекании и соблюдение необходимой температуры. Глиняные печи сейчас не используются, однако заменить такое приспособление можно с помощью пекарских камней. Изделия могут быть различной формы и подходят для частого использования. Правильно подобранная модель длительный период прослужит без потери своего внешнего вида. Рейтинг лучших камней для выпечки на 2021 год описывает преимущества и недостатки и облегчает выбор.

Что такое камень для выпечки

Камень для выпечки — это небольшая форма, которая может быть изготовлена из различного материала. Используется форма вместо противней для выпекания. Используя пекарский камень, можно приготовить хлеб, пиццу или сладости. Каменная платформа очень простая в уходе и при осторожном обращении прослужит длительный период.

Какие бывают пекарские камни

Пекарские камни могут изготавливаться из разного материала. Поэтому выделяют следующие разновидности:

Также в продаже могут встретить плиты из мрамора или песчаника. Каждый пользователь самостоятельно определяется с видом плиты, зависимо от частоты использования и финансовых возможностей.

Критерии выбора подходящего изделия

Выбирая подходящую модель, необходимо учитывать следующие рекомендации опытных поваров:

Также перед тем как приобрести изделие, необходимо внимательно изучить материал, из которого камень изготовлен. Изделие должно быть без видимых повреждений и иметь сертификат, в котором указана информация о безопасном использовании.

Обзор лучших моделей

Среди большого ассортимента пекарских камней необходимо выделить модели, которые неоднократно заслуживали одобрение поваров.

Глина

Керамическая поверхность плиты позволяет выпекать вкусную выпечку различной сложности. Прямоугольная форма делает его вместительным и универсальным для большинства духовых печей.

Особенностью изделия является специальная поверхность, к которой не пригорает тесто. После нагревания изделие длительное время сохраняет свою температуру. Вес — 2,7 кг, высота — 1,2 см, поэтому плита станет идеальным вариантом для приготовления пиццы.

Камень, предназначенный для выпечки пиццы и мелких хлебобулочных изделий. Используя изделие можно равномерно прожарить пиццу при этом начинка остается сочной. Толщина предмета составляет 1,2 см, поэтому изделие быстро нагревается и в течение длительного времени сохраняет свою температуру.

Особенностью является то, что жар распределяется равномерно по всему изделию. Поэтому независимо от размера пиццы тесто прожаривается равномерно. Подходит как для газовых, так и электрических печей.

Стоимость — 2000 рублей.

Модель чаще всего используется для приготовления пиццы. Плита круглой формы, в диаметре 35 см. Изделие тонкое, поэтому пицца и лаваш пропекается очень быстро. В комплекте идет лопатка для размещения заготовки и книга с популярными рецептами, которые можно приготовить в домашних условиях.

Стоимость — 8000 рублей.

Уникальная форма модели позволяет получать вкусный и ароматный хлеб в домашних условиях. Изготовлена модель из глины и при правильном использовании прослужит длительное время. Особенностью модели выступает наличие крышки, которая создает эффект печи. Диаметр 32 см, поэтому модель подойдет для большой семьи. Изделие длительное время сохраняет температуру, поэтому хлеб приобретает румяную корочку.

Стоимость — 7000 рублей.

Изготовлена плита из прочной глины, которая даже при частом использовании не крошится и не трескается. Особенностью модели выступает антипригарное покрытие, которое не только предотвращает подгорание, но и способствуют появлению тонкой хрустящей корочки.

Имеет универсальное использование, поэтому идеально подойдет как для выпечки хлеба, так и пиццы. После использования плиту легко чистить, достаточно протереть мягкой тканью и вытереть.

Цена — 18 000 рублей

Изготовлено изделие из пористого материала, поэтому хорошо впитывает лишнюю влагу. Имеет круглую форму и подойдет практически для всех печей. Использовать пекарскую плиту можно для приготовления пиццы или выпекания хлеба. Также покупатели отмечают что кроме выпечки можно запекать овощи и мясо.

Ухаживать за предметом очень легко, достаточно после использования протирать влажной тканью. Однако использовать мытье в посудомоечной машине не рекомендовано. Предмет может крошиться и трескаться.

Стоимость — 3000 рублей

Керамический камень позволяет в домашних условиях приготовить необычные блюда. Чаще всего предмет используется для приготовления пиццы, хлеба и другой выпечки. Однако удобные формы позволяют готовить мясные блюда и овощи.

Изделие оснащено антипригарным слоем, поэтому выпечка качество пропекается и не пригорает. Также необходимо обратить внимание что в комплекте идет удобная лопатка, которая не повреждает поверхность.

Стоимость — 10 000 рублей.

Изготовлено изделие их огнеупорной глины. Специальная форма позволяет выпекать пиццу или другие хлебобулочные продукты. В диаметре плита 57 см, поэтому подойдет для большой семьи.

Специальные бортики предусмотрены для того чтобы удобно размещать выпечку в печи. Антипригарное покрытие позволяет получать хрустящую корочку и снижает риск пригорания теста. Материал хорошо сохраняет температуру и даже после выключения печи остается теплым для подержания необходимой температуры.

Стоимость — 5000 рублей.

Изготовлена модель из отобранной шамотной глины поэтому даже при частом использовании не крошится и не трескается. Благодаря плотной текстуре способствует качественному пропеканию выпечки и образованию хрустящей корочки. Нагревается очень быстро и длительный период сохраняет необходимую температуру.

Квадратная форма позволяет использовать плиту в духовых шкафах. Использовать модель можно не только для выпечки, но и запекания мяса. Материал имеет свойство незначительно впитывать влагу, поэтому выпечка не пригорает.

Стоимость — 1300 рублей.

Вулканический камень

Изготовлено изделие из вулканической породы, поэтому прослужит длительный период без потери внешнего вида. Особенностью материала выступает то, что камень прогревается равномерно. Толщина 2 см является идеальной для приготовления пиццы. Материал впитывает лишнюю воду, поэтому выпечка получается хрустящей и вкусной.

За изделием удобно ухаживать. При правильном использовании камень не требует особого ухода. Достаточно протереть предмет после остывания.

Стоимость — 2500 рублей.

Компактный камень толщиной 1 см идеально подойдет для приготовления лавашей или пиццы. Вес 2 кг, поэтому не вызывает сложностей во время использования. Модель имеет антипригарное покрытие и нетребовательный уход. Размер 34 x 33 см подойдет для большой семьи.

Модель быстро нагревается и сохраняет свою температуру в течение длительного времени. Даже при частом использовании плита не трескается и прослужит продолжительный период без потери своих характеристик.

Стоимость — 3000 рублей.

Удобная конструкция для приготовления пиццы. Модель изготовлена из прочного материала и прослужит длительный период без потери своего внешнего вида. Специальная пористая структура впитывает лишнюю влагу, поэтому выпечка хрустящая.

Также необходимо обратить внимание на удобные ручки. Благодаря таким ручкам можно размещать горячий поднос в печи.

Стоимость — 11 000 рублей

Используется модель для приготовления ароматной пиццы. Изделие может выдерживать большие нагрузки и длительное воздействие высокой температуры. При правильном уходе камень прослужи длительное время без потери своего внешнего вида. Особенностью модели выступают компактные размеры и простой уход.

Материал пористый, поэтому хорошо впитывает влагу и тесто прожаривается полностью. При этом начинка остается сочной.

Стоимость — 8000 рублей.

Мыльный камень

Материал идеальный вариант для приготовления вкусной и ароматной выпечки в домашних условиях. Диаметр плиты составляет 30 см, поэтому подойдёт для большой семьи. Использоваться камень может как для выпечки, так и для приготовления мяса. Даже при частом использовании предмет не царапается и не пригорает.

Особенностью модели является то, что камень можно использовать для приготовления мяса на открытом огне. Однако для таких целей необходимо отдельно приобрести специальный камнедержатель.

Стоимость — 7200 рублей.

Как правильно использовать камень для выпекания

Для того чтобы выбранная модель прослужила длительное время, необходимо соблюдать следующие рекомендации по уходу:

Не следует мыть его с помощью моющих средств, это может привести к разрушению текстуры и появлению трещин.

Что необходимо знать при использовании пекарского камня

При использовании выбранной модели необходимо соблюдать следующие советы, которые сделают процесс приготовления быстрым и приятным:

Также необходимо избегать ударов и падений. Часто при малейшем механическом воздействии плита трескается.

Пекарские камни могут использоваться не только профессиональными поварами, но и в домашних условиях. Используя такие плиты, можно в домашних условиях получить не только пиццу, но и воздушную выпечку которая готовится без добавления масла. Выпечка готовится очень быстро и приобретает хрустящую корочку. Для того чтобы плита прослужила длительный период, необходимо не только соблюдать критерии по выбору, но и отдавать предпочтение моделям, которые неоднократно доказывали свое качество. Рейтинг лучших камней для выпечки на 2021 год описывает все преимущества и недостатки популярных моделей и облегчает выбор.

Источник