камедь ксантановая рецепты блюд
Камедь ксантановая рецепты блюд
Так как ксантановая камедь термоустойчива, то отлично подходит для использования в выпечке (в том числе безглютеновой выпечке) хлеба, булочек и пирожков, тортов и т.д. придает пышность, пластичность, продлевает срок хранения готового изделия. Мне очень нравится готовить с ксантановой камедью различные десерты, желе, пудинги, джемы, варенье, соусы, мороженное, не теряет свои загущающие свойства в рецептах с высоким содержанием кислоты (лимонный, апельсиновый, клюквенный соки), идеальна для приготовления домашнего майонеза, можно применять для загущения йогурта, добавляю для связывания в мясной и овощной фарш, а также в различные маски для ухода за кожей лица.
В общем, камедь подойдет для всего, что нужно загустить, желировать. Ксантановой камедью в рецептах заменяю крахмал, желатин, частично муку и еще, это отличное подспорье в диетических рецептах, рекомендую худеющим или просто людям следящим за своим весом, фигурой.
Ксантановая камедь от Now Foods находится в пластиковой баночке высотой 13 см и диаметром 7 см, порошок мелкого помола светло кремового цвета без вкуса и запаха, в блюдах тоже не меняет вкус. Вегетарианский, веганский, безглютеновый продукт. Расходуется очень экономно, хорошо растворяется в холодной и горячей воде, при применении миксера, погружного блендера в текстуре смеси не будет комочков.
Обычно добавляю камедь на глаз и смотрю нужную мне густоту в процессе, но есть некоторые рекомендации по расходу:
— хлеб 1-1,5ч.л. на 240 мл муки
— блины, пироги 0,5 ч.л. на 240 мл муки
— печенье 0,25 ч.л. на 240 мл муки
— соусы, джем, мороженое до 2 ч.л. на 1 л. жидкости
С приобретением на сайте набора для приготовления домашней моцареллы от Cultures for Health (отзыв здесь) стала часто готовить этот сыр, в процессе остается молочная сыворотка, продукт очень полезный, можно просто выпить стакан, добавить в тесто для блинов, оладьев, на сыворотке получается очень вкусный хлеб, ну, а летом с сывороткой рекомендую приготовить легкие, вкусные, фруктово-ягодные десерты, как раз и ксантановая камедь пригодится!
Рецепты, которые я часто делаю с различными ягодами, фруктами:
Вместо желатина я использую (в 2 раза меньше) порошок ксантановой камеди.
1-2 стакана процеженной сыворотки (или кокосовое молоко, коровье молоко, сок)
1-й слой: в сыворотку добавить ягоды смородины, некоторые из них раздавить, сахар или подсластитель, мед, сироп агавы, камедь, хорошо взбить погружным блендером, масса должна быть, как густой кисель, залить в силиконовую форму.
2-й слой: любые ягоды (у меня малина) размять блендером и добавить сыворотку, ксантановую камедь, при желании сахар или др. подсластители, взбить погружным блендером, залить на первый слой желе.
3-й слой: 1-2 ст.ложки кэроба (или какао) добавить в сыворотку, ксантановую камедь, при желании сахар или др. подсластители, взбить погружным блендером, залить на второй слой желе.
Поставить на несколько часов в морозильную камеру, затем опрокинуть на блюдо и украсить ягодами, шоколадными каплями. Желе получается довольно плотным, режется ножом, но начинает подтаивать при комнатной температуре. Если не планируете переворачивать желе, то можно делать в любых формах, бокалах и поставить охлаждаться просто в холодильник, но в этом случае желе будет мягче.
Слои готовятся также, как и в первом рецепте. В бокале чередовала:
1-й слой: взбитая малина и черная смородина, молочная сыворотка + камедь
2-й слой: ягоды черной смородины
3-й слой: взбитая малина, сыворотка + камедь
4-й слой: сыворотка, кэроб + камедь
Поставить в морозильную камеру, перед подачей украсить ягодами.
— 100 гр малины (или любые ягоды, фрукты)
— 250 мл молочной сыворотки
— 1/3 ч.л. ксантановой камеди
— при желании сахар (или подсластитель, мед, сироп агавы)
— порошок корицы и имбиря по вкусу
Все взбить погружным блендером, перелить в емкость и подавать охлажденным.
4. Мусс творожный, апельсиново-малиновый вкус.
— 150 гр. творога или йогурта
— 300 мл. сыворотки
— ½ ч.л. ксантановой камеди
— 1 апельсин и ягоды малины
— при желании сахар (или подсластитель, мед, сироп агавы)
Все взбить погружным блендером, перелить в емкость и подавать охлажденным.
5. Мороженое клубничное и сливочно-нектариновое.
Для клубничного мороженого я взбила блендером клубнику добавила ксантановую камедь до состояния густой массы, переложила в электрическую мороженицу, по окончании ее работы разложила по формочкам и отправила в морозильную камеру. Если у вас нет мороженицы, то фруктовую массу с камедью надо подержать в морозильной камере и при подмерзании стенок формы раза два взбить миксером. Затем оставить там до полной готовности.
Для сливочно-нектаринового мороженого я взбила 500 мл 20 % сливок, добавила пюре из нектарина, ксантановую камедь, далее процесс, как и при приготовлении клубничного мороженого.
Из готового мороженого специальной ложкой формируем шарики, украшаем ягодами, шоколадными каплями и подаем на стол. Домашнее мороженое лучше кушать сразу, так как оно начинает подтаивать быстрее, чем магазинное.
Суммируется со скидкой 10% по промокоду для новых покупателей NEW10 и другими акциями.
Камедь ксантановая рецепты блюд
Я уже опробовала несколько рецептов с ксантановой камедью.
Измельчаем ягоды (у меня примерно полкило) и чайную ложку камеди в блендере
Вообще в рецептах ее обычно кладут меньше, максимум пол-чайной ложки, но я тогда слабо вижу эффект.
Соус с камедью (там где ложка) и просто клубничное пюре
Соус с камедью слева
Этот соус я также использую в чиа-пудингах. Если налить сверху просто фруктовое пюре — есть риск, что оно «протечет» в слой с чиа. Некоторые прокладывают слои ломтиками фруктов во избежание этого момента.
Если соус сделан на камеди, то будет держаться и никуда не протечет.
🍧Рецепт чиа-пудинга с клубникой.
Я взяла стеклянные баночки из под готовых пудингов
Семена чиа — я взяла одну чайную ложку учитывая размер баночки и залила кокосовым молоком в маленьком треугольном пакетике (65 мл). Жидкости оказалось маловато и я добавила еще немного обычных жидких сливок и ванильный сахар по вкусу (у меня вариант с натуральной ванилью).
Оставила набухать. Некоторые пишут «оставьте набухать на 10 минут», некоторые — «на ночь». Я оставила на пару часов. Также для цвета добавила немного порошка свеклы
Дальше выкладываем слоями: ягоды, чиа в молоке, ягодное пюре на камеди. Украшаем ягодами и листиком мяты.
На следующий день сделала чиапудинг с манго
Рецепт посложнее — 🍦 домашнее мороженое
Можно сделать два варианта:
Сорбет: половину того же ягодного соуса на камеди заливаем в специальные формочки для мороженого или просто в пластиковые контейнеры и отправляем в морозилку.
Мороженое Вторую половину перебиваем в блендере еще раз с домашними базарными сливками (пропорции не подскажу, делала на глаз)
Если мороженое в контейнерах — то достаем почаще и помешиваем, чтобы оно не превратилось в глыбу льда. Ориентировочно — каждые три часа. С мороженым в формочках — сложнее. Поэтому оно будет больше напоминать фруктовый лед.
По сути, можно делать все вышеописанное и без камеди. Но она как раз приближает наше домашнее мороженое к нужной текстуре.
Но даже с камедью такое мороженое тает просто моментально. В фабричное домешивают гораздо больше стабилизаторов и загустителей. Домашнее же нужно «уничтожать» моментально, иначе оно снова превратится в соус.
Домашние рафаэлло из творога
Несмотря на то, что я нашла этот рецепт по запросу «рецепты с ксантановой камедью», его можно легко воплотить и без ее участия.
Рецепт: Творог+сливки (или сметана) + +сахар по вкусу+ кокосовая стружка сыпанула на глаз.
+полчайной ложки камеди+ немного ванили. Все это взбить в блендере. Можно поступить проще и взять детские сырки или сырковую массу.
Влажными руками формировать шарики, засовывая внутрь каждого ядрышко чищеного миндаля. Обвалять в кокосовой стружке.
Также ксантановую камедь хорошо добавлять в пастилу. Эту клубничную пастилу делал папа в специальной сушилке. Тот же фруктовый соус с ксантаном залить на поддоны и сушить. Читала, что можно делать и в духовке.
Но основная сфера, где используется ксантановая камедь — 🥖 безглютеновая выпечка.
Камедь заменяет в выпечке глютен.
Сейчас все большее количество людей переходит на безглютеновую диету, даже не имея диагноза «целиакия», особенно эта диета полезна аллергикам. Я периодически пытаюсь ее придерживаться, но потом все равно срываюсь и объедаюсь хлебом. Но в такие периоды я открываю для себя безглютеновые рецепты, новую безглютеновую муку. И некоторые с удовольствием использую и в дальнейшем. К примеру, мне очень понравилась рисовая мука. Оладьи с ней настолько нежные, с кремовой текстурой, просто не сравнить с пшеничной.
25 грамм гречневой муки. 50 рисовой. 2 яйца 250 грамм молока. соль-сахар по вкусу, 2 столовые ложки масла в тесто+ еще смазывать сковороду, щепотка соли. Сахар по вкусу (я положила 1 чайную ложку).
Я добавила гречневую, так как она была у меня в наличии. Думаю можно сделать и просто из рисовой.
В миску просеять муку, добавить соль и сахар. Добавить яйцо и примерно треть молока.
тщательно размешать, получив густое, но однородное тесто. Доливать молоко постепенно, тщательно размешивая каждый раз. Оставить постоять 5-10 минут и жарить на сковороде.
Густой и вкусный бальзамик FINI, Reduction of Balsamic Vinegar of Modena
Обалденный Конфитюр St. Dalfour Kumquat, Fruit Spread кумкват
Я влюбилась: самый вкусный «шоколадный» кокосовый сахар с ванилью от Big Tree Farms
Кокосовая мука от Nutiva: особенности использования
«Древесная карамель»: кленовый сироп Now Foods, Organic Maple Syrup, Grade A, Dark Color
🎁 если отзыв был вам полезен, буду признательна за использование моего кода FRJ354 ❤
Ксантан. Секреты, которые Вы не знали
Практическая шпаргалка о текстуре со всеми граммовками, возможностями применения и базовыми рецептами
Ксантановая камедь — самый популярный и наиболее эффективный загуститель, настоящая палочка-выручалочка для любого повара. Ксантан сегодня можно найти практически на любой кухне. Но всё ли Вы знаете о нём? Раскрываете ли весь его потенциал или просто загущаете? Скорее всего только последний вариант, а ведь ксантан способен на куда большие чудеса, более того он решает насущные задачи, типа предотвращения расслоения в заготовках, а не только творит модернистскую магию.
Сегодня Вы обо всём этом узнаете и сможете быстро начать применять на практике. Я для Вас не статьи, а методички целые пишу.
1 Зачем нам вообще нужно что-то загущать?
Да, заново знакомиться с ксантаном и познавать его секреты мы начнём именно с этого, казалось бы, простого вопроса. Ведь в его ответе кроется тот самый кулинарный фундамент, на котором держатся все модернистские техники, связанные с загущением.
Наверняка, Вы сейчас думаете: “Как зачем? Это же ксантан, он просто сгущает жидкости, чтобы получить нужную текстуру для работы”. И это мысли правильные, но они – лишь верхушка айсберга и относятся к практической части применения текстуры. Но работаем мы с текстурой жидкостей вот почему:
Плотность жидкости меняет восприятие её вкуса.
Да, именно так. Работаем мы на самом деле именно со вкусом, а точнее с его восприятием человеком по средствам текстуры продукта. Всё дело в том, что человеческий рот может ощущать многие аспекты неньютоновских жидкостей: липкость сахара, скользкость жира, а также множество других факторов, которые своей текстурой создают своеобразный новый вкус. Именно поэтому, конечный вкус, воспринимаемый человеком, формируется за счёт вкуса самой жидкости + её плотности(текстуры).
Задумайтесь, многие блюда получили свою мировую славу именно благодаря своей текстуре, будь то фондю или турецкая вариация мороженого дондурма. Достаточно сейчас вспомнить, как Вы ощущаете вкус мороженого в замороженном виде и в растаявшем. Разные ощущения, правда? А пены, в отличие от их вкусовой основы, а жидкие соусы-гели или вообще желе? Казалось бы, одна основа, но её вкус в разных текстурах воспринимается нами по-разному.
2 Что такое “ксантан”?
Ксантановая камедь — самый популярный и наиболее эффективный загуститель, настоящая палочка-выручалочка для любого повара. В отличие от многих других гидроколлоидов, ксантан абсолютно беспроблемен в использовании – не нужно никаких танцев с бубнами, просто добавь и размешай. Он действует как в горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно силён даже в небольших количествах и способен взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей,т.е. в тех случаях, где нагревание будет критично для конечного вкуса. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Но всё же, самая большая прелесть ксантана в его количестве, необходимом для загущения: концентрация менее чем 0,1% может создать вязкую жидкость, а концентрация 0,5% может сделать густую пасту. Для традиционных загустителей, таких как мука или крахмал, требуется гораздо большее количество, чтобы справиться с аналогичной задачей. Количество используемого загустителя имеет значение, и дело тут не только в экономии, чем больше доля загустителя в общей массе, тем больше вероятность получить нежелательную текстуру и разбавить, а то и совсем испортить вкус конечного продукта. Ксантан вкусом не обладает и самая большая проблема, с которой Вы можете столкнуться при его использовании – это Ваша щедрость. Переборщите с ксантаном и получите текстуру соплей на выходе, уж простите за откровенность.
3 Происхождение ксантана:
Теперь давайте раз и навсегда опровергнем уже поднадоевшее мнение, что ксантановая камедь – это “химоза”.
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris(часть естественной микрофлоры капусты), которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу. Т.е. ксантан – такой же продукт естественного происхождения, как уксус или дрожжи. Вот то, что Вы видите на фотографии выше, есть результат болезни растений, вызванный нашей бактерией.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования. Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.
Учитывая огромный спрос, ксантановая камедь производится в больших объемах по всему миру. Она используется не только в продуктах питания, но и в зубной пасте и косметике. А также имеет множество промышленных применений: нефтяная промышленность использует ксантан для сгущения бурового раствора, а в подводном строительстве ксантаном уплотняется бетон в доках и других сооружениях.
4 Как использовать ксантан современному повару:
Вы будете удивлены, но область применения ксантана не ограничивается исключительно сгущением соусов. Он, конечно, не создаёт волшебства как та же метилцеллюлоза, но является универсальным солдатиком, который всегда стоит на страже идеальной текстуры и сохраняет её стабильность.
4.1 СГУЩЕНИЕ
Но начнём мы, конечно же, со сгущения, как с самой обширной области применения ксантана. Диапазон получаемых текстур может варьироваться от очень слабых, текучих жидкостей, до густых, держащих форму и не растекающихся на тарелке. Это свойство ксантана облегчит жизнь тем поварам, кто любит декорировать тарелку соусами
Так же, жидкости, загущенные ксантановой камедью, приобретают несколько приятных свойств: текстура жидкости становится кремовой, похожей на сливочные или жирные соусы, что помогает улучшить воспринимаемый вкус, а полученная густота поможет соусу/заправке лучше “прилипать” к остальным частям блюда и покрывать их, не стекая.
Примечание: Чтобы диспергировать и гидратировать ксантан, просто добавьте его в жидкость и перемешайте при помощи погружного и стационарного блендера. И на этом всё, результат, в отличие от многих других, будет мгновенным. Температура жидкости может быть любой.
Вы также можете улучшить дисперсию ксантановой камеди, сначала смешав ее с сахаром, а затем добавив ее в жидкость. Сахар будет препятствовать гидратации ксантановой камеди до тех пор, пока она не будет достаточно диспергирована в жидкости, чтобы процент сахара снизился.
Пример рецепта:
«Отпечаток» из укропного пюре
Бланшируем укроп и шпинат до мягкости, но без потери цвета, сразу же остужаем в воде со льдом. Отжимаем излишки воды. Выкладываем зелень в мощный блендер с ксантаном и пробиваем на максимальной скорости до гладкости. Если пюре слишком густое, разбавьте его бульоном. Солим по вкусу и тщательно протираем через мелкое сито.
Подача: Наносим небольшое количество пюре на тарелку. Сверху прижимаем плоской поверхностью (например чашкой с плоским дном), так, чтобы образовался вакуум. Аккуратно поднимаем чашку.
Соус из краснокочанной капусты
Устанавливаем температуру су вид на 95 С. Удаляем у капусты кочерыжки и очень мелко её рубим. Вакуумируем мелко порубленную капусту с 90г. красного вина. Готовим в су виде в течение 90 минут. Разрезаем пакет с готовым содержимым и перекладываем его в стакан блендера, туда же добавляем все остальные ингредиенты(шампанский уксус, дижонскую горчицу, соль, ксантан, черный перец, тмин), смешиваем 2 минуты на максимальной скорости. Протираем пюре через мелкое сито и подаём.
Совет: Чтобы пюре сохранило цвет, его нужно сразу же после приготовления завакуумировать и хранить так до подачи.
А вот так выглядит домашнее томатное пюре с использованием ксантана в качестве стабилизатора и без него.
Примечание: я тут честно признаюсь, что не до конца понимаю, можно ли применять понятие синерезиса на расслоение во фруктовых и овощных пюре. Синерезис как понятие используется именно для студней и гелей. А вот достаточно ли пектина в пюре, чтобы относится к студням? Не нашла пока ответа на этот вопрос. Хотя, в статьях про синерезис в качестве примера всегда есть пюре. Когда найду, допишу тут.
Для нас это не имеет особого значение, как назвать это явление— синерезис или расслоение. Но для общей грамотности, это всё же важно
Суспензия – это раствор с твердыми частичками в жидком веществе во взвешенном(не осевшем) состоянии т.е. наполнители в жидкости, которые не оседают, а равномерно распределяются из-за малой разницы в плотности дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды.
И да, мне тоже было сложно вникнуть. Но посмотрите на верхнюю фотографию, она наиболее чётко сможет объяснить, что за диво тут имеется ввиду. Вы видите жидкость, в которой на разной глубине плавают красивые сферы, не опадая на дно. Это блюдо Феррана Адриа “Дыня и Ветчина”, созданное ещё в 2005 году, где в прозрачном консоме из хамона во взвешенном состоянии находится “икра” из дыни.
Согласитесь, выглядит потрясающе, а представляете, как это на вкус, когда у Вас во рту взрывается яркий дынный вкус и гармонично смешивается со вкуснейшем консоме. Блюдо на миллион и отличная идея для нашей с Вами работы. Чтобы добиться такого эффекта, Ферран использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности, т.е. загустил консоме.
Базовый рецепт вот для таких вот эффектных суспензий:
• Добавьте ксантан в пропорции 0,25% (2,5гр на 1л).
• Взбейте блендером до полного растворения.
• Оставьте основу для высвобождения пузырьков воздуха или пропустите через вакууматор.
• Подавайте с дополнительными компонентами, которые будут находиться во взвешенном состоянии в вашей основе.
Примечание: Обычно термин “суспензия” используется для куда более мелких частиц. Например, суп-пюре из брокколи представляет собой коллоидную суспензию частиц брокколи в бульоне. Частички брокколи просто настолько малы, что они дают однородное ощущение во рту, но при этом они есть, просто равномерно распределены и не оседают.
Пример рецепта:
“Дыня и Ветчина”. Тот самый рецепт Феррана Адриа