камбала горячего копчения в домашних условиях в коптильне рецепт видео

Как коптить камбалу, рецепты холодного и горячего копчения

До сих пор среди любителей водной фауны не утихают споры об ареале обитания камбалы. Веского повода усомниться в том, что это морская рыба, нет, но все же она встречается в устьях глубоководных рек. Несмотря на придонный образ жизни и необходимость скрываться в случае опасности в грунте, мясо камбалы не имеет того специфического привкуса, от которого стараются избавиться при приготовлении блюд из речной рыбы.

Кстати, не каждый знает, что этот морской обитатель с причудливой формой тела является хищником.

Еще из школьного курса биологии нам известно, что все виды камбаловых (а их порядка 40) своей плоской формой приспособились к высокому давлению на большой глубине в процессе эволюции. Этим и объясняется малое количество костей скелета, что превращает тушку практически в готовое филе.

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.

Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.

Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.

Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.

Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.

Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.

У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Холодное копчение

На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.

Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.

Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.

Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.

Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.

Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.

Источник

Как правильно выбрать, замариновать и закоптить камбалу

Камбала отличается своим крайне необычным внешним видом. Это рыба плоская, но это совершенно не мешает ей иметь изумительные вкусовые характеристики.

Из неё готовят уху, жарят, засаливают и коптят. Особое отношение у любителей пенного напитка именно к копчёной камбале.

Сделать её можно самостоятельно, в домашних условиях. Но для этого нужно знать некоторые особенности выбора, рецепты для засолки и маринадов, а также существующие способы копчения.

В чём польза камбалы

Камбала относится к числу морских обитателей, хотя встречается и в устьях рек.

На рынках и в магазинах продают морскую камбалу. В мире насчитывается около 40 разновидностей этой рыбы. Самые крупные экземпляры имеют 50 см. в длину и весят более 3 килограммов. Но встречаются и более мелкие варианты.

Что интересно, камбала отличается расположением глаз только с одной стороны. А именно с той, которая направлена к поверхности реки.

Рыба богата множеством микроэлементов, витаминов, минералов. Рыба один из главных источников омега жирных полиненасыщенных кислот.

При копчении камбала сохраняет в себе большое количество аминокислот, полезных жиров и белков. Также здесь присутствует магний, фосфор, йод, калий и кальций. Ещё важно отметить наличие природного антиоксиданта в лице витамина Е.

Камбалу справедливо можно считать диетическим продуктом. А вот вредных углеводов тут нет даже при условии копчения. Только белок.

Калорийность составляет около 190 ккал на 100 граммов продукта при горячем копчении и около 110 ккал при холодном способе копчения.

Как выбрать и подготовить рыбу

Многих интересует вопрос касательно того, коптят ли вообще такую рыбу как камбалу, учитывая её странный внешний вид и непонятное количество мяса внутри.

Внешний вид камбалы

В действительности камбала достаточно мясистая рыба. Просто из-за плоской тушки кажется, что мяса там практически нет. Если брать для копчения достаточно крупных особей, одной такой рыбки хватит на большую компанию.

Копчение всегда начинается с выбора тушек для последующей обработки и заготовки. На этот счёт опытные коптильщики дают несколько рекомендаций:

В магазинах и на рыбных базарах можно приобрести разделанную тушку. Так лучше делать в супермаркете.

На рынках можно выбрать камбалу и попросить её при вас почистить и разделать. Так вы будете уверены, что вам продали свежую тушку.

Никогда не берите камбалу, если у нее липкая кожа и чёрные жабры.

Это явные признаки того, что продукт совсем несвежий. Есть риск отравиться.

Проверка качества камбалы

Оптимально брать свежую камбалу. Или хотя бы свежемороженную. Главное, чтобы она не была повторно заморожена. Такую рыбу выдаёт неравномерный слой льда на теле.

Обработка

Прежде чем начать полноценное копчение своими руками, рыбу нужно разморозить и подготовить.

Подготовка камбалы

На этот счёт можно дать следующие рекомендации:

Не игнорируйте процесс засолки после разделки. Это позволит избавиться от паразитов, которые могли завестись в рыбе.

На длительное время оставлять тушки в соли тоже не нужно. Здесь крупные волокна, но тонкое мясо. Поэтому просаливается оно быстро.

Камбала привлекает тем, что у неё нет мелких костей. Все косточки плотные и крупные. Их легко удалять при поедании вкуснейшего копчёного мяса.

Популярные рецепты

Для приготовления копчёной камбалы в домашних условиях её предварительно нужно засолить или замариновать. Тут уже каждый выбирает рецепт на свой вкус.

У камбалы белое и вкусное мясо, которое нет необходимости дополнять пряными и острыми специями. Скрыть запах тины здесь не нужно. Морской привкус с лёгкостью скрывается за счёт копчения.

Внешний вид приготовленной камбалы

Какой маринад выбрать для копчения подготовленной камбалы, каждый решит для себя сам. Рассмотрим несколько вариантов.

Вне зависимости от способа, сначала нужно тщательно протереть тушки салфетками или вафельными полотенцами. Это позволит убрать лишнюю влагу. Соль берите среднего типа помола, иначе крупная будет долго растворяться. Используя сухой метод засолки, крупная соль осыплется и не обработает мясо должным образом. А вот мелкая соль чрезмерно активно рассасывается, но внутрь не проникает.

От йодированной соли тоже откажитесь. Она уменьшает срок хранения. Плюс в камбале и так присутствует много йода.

В качестве посуды используйте эмалированную, пластиковую, деревянную тару или ёмкости из нержавеющей стали.

Теперь подробно о том, как выполняется засолка подготовленной камбалы перед копчением. Плюс два варианта, чтобы замариновать вкуснейшую камбалу для последующего копчения.

Сухой метод засолки

Первой идёт сухая рыбная засолка.

Многие предпочитают для копчения предварительно засолить свою камбалу именно таким способом. Он самый простой, но при этом вкусный. Здесь действуют такие правила:

Постепенно из рыбки начнёт выделяться сок. Только сливать его не нужно.

Соление камбалы

Если рыба крупная, мариновать её нужно около 10 дней при температуре не более 4 градусов Цельсия. Мелким камбалам достаточно и 2-3 дней в сухом маринаде.

Перед тем как начать копчение, рыба промывается и полностью высушивается.

Метод мокрого посола

Не менее популярным считается мокрый посол. Для этого нужно приготовить специальный раствор.

Пропорция составляет 6 литров воды на 12 столовых ложек соли. Этого хватит, чтобы засолить 2-3 кг. камбалы.

Камбалу также часто вялят. Для этого после рассола рыбу нужно вывесить на 15-20 часов в проветриваемом помещении, подвесив тушки на верёвку или крючки.

Когда обработка завершена, начинается само копчение.

В рассол можно добавлять разные травы и специи, чтобы придать готовому продукту оригинальный вкус и аромат.

Маринад с травами

Это универсальный рецепт, который прекрасно подчёркивает вкусовые качества камбалы.

Тут добавляют пряную зелень, усиливающую натуральный вкус необычной рыбы. Плюс придаёт свою пикантную нотку.

На 100 граммов соли и 50 граммов сахара добавляют 15 граммов базилика, сельдерея и пастернака. Плюс буквально щепотка кориандра и шафрана.

Такой метод одинаково подходит при горячем и холодном методе копчения.

Жидкий рыбный маринад

Также можно замариновать подготовленную камбалу для последующего копчения в жидком маринаде. Но такой рецепт применяется только для холодного способа.

Здесь пропорции такие, исходя из 1 килограмма рыбы:

Далее нужно сделать следующее:

Некоторые добавляют сюда имбирь, фенхель и немного кориандра. Тогда рыба начинает играть совершенно новыми красками.

Горячий способ копчения

Для начала о камбале горячего копчения для приготовления в домашних условиях. Это более быстрый и простой способ.

Внешний вид камбалы горячего копчения

Но и тут есть сразу несколько вариантов, как можно самому закоптить свежую камбалу.

Секретом успеха будет не только удачный рецепт, на основе которого готовится камбала горячего способа копчения. Огромную роль играет качественная коптильня. К выбору или созданию этого оборудования следует подойти максимально ответственно.

Чтобы сделать вкус разнообразным, к щепе добавляют ароматные травы, кожуру цитрусовых, коньяк, розмарин и пр.

Рассмотрим далеко не один рецепт того, как можно выполнить копчение камбалы именно для горячего метода приготовления. Так вы будете точно знать, сколько нужно коптить достаточно нежную камбалу, и как добиться отменного результата по вкусу и качеству.

Классический рецепт

Интересно то, что существует масса вариантов, как приготовить самостоятельно на специальной коптильне вкусную морскую камбалу методом горячего копчения. Некоторые способы можно реализовать даже у себя в квартире.

Если смотреть на классический рецепт, то тут последовательность такая:

Когда активная фаза завершится, нужно остудить коптильню и извлечь оттуда рыбу. Она подвешивается для последующего созревания. Этот процесс занимает 12-48 часов.

Если проводите подобную работу дома, обязательно соблюдайте технику безопасности.

Электрокоптильня

Наличие электрической коптильни значительно упрощает задачу по приготовлению камбалы.

Электрокоптильня для рыбы

Но и тут нужно соблюдать условия:

В среднем на приготовление уходит 3 часа. Передерживать камбалу не стоит.

Использование барбекю

В этом рецепте хорошо задействовать небольшой барбекю, который будет работать на углях или дровах. Хотя многие используют и газовые устройства.

При копчении на дровах важно следить за тем, чтобы угли тлели, но не выдавали слишком большой жар. Также берите щепу высокого качества и длительно её вымачивайте перед использованием.

Камбала коптится на барбекю

Суть в том, чтобы замариновать или засолить камбалу, затем разжечь дрова или уголь. Их следует сдвинуть в одну сторону. На решётку с противоположной стороны выложить рыбку. Поверх угольков засыпать щепу, накрыть барбекю крышкой и установить минимальный поддув.

Размещается рыба и уголь так, чтобы дым тянуло от угля к рыбе, и он выходил наружу.

Некоторые делают так, что дым банально не проходит через рыбку, и тем самым эффект копчения оказывается минимальным.

Варианты для холодного копчения

Есть ещё один вариант, как коптить камбалу. Это использование холодного метода.

Чем не всех привлекает рецепт, когда готовится камбала холодного копчения, так это затрачиваемым временем. Процесс довольно длительный и порой может занимать несколько дней.

Зато по вкусовым ощущениям рыбка сильно отличается от горячего метода. И для многих такой вариант более предпочтительный.

Камбала холодного копчения

Классический рецепт

Это традиционный вариант, позволяющий закоптить такую рыбу как камбала холодным методом.

Когда продукт подготовлен и замаринован, нужно сделать следующее:

На такой процесс может уйти около 20 часов.

Продолжительность копчения зависит от того, какая конструкция у коптильного аппарата и насколько крупными являются тушки.

Причём некоторые мастера копчения сходятся во мнении, что рыбу лучше всего коптить холодным дымом в течение 48 часов.

Провесная камбала

Для этого рецепта на 1 кг. обработанной тушки берут 20 граммов соли и 5 граммов сахара.

При подготовке необходимо:

В таком состоянии рыбу выдерживают в течение 3 дней в холодильнике. Дважды в сутки её нужно перевернуть.

После этого рыбку подвешивают внутри коптильни, но рассол не удаляется и не смывается при этом.

Далее технология следующая:

Вкус получается изумительным и необычным.

Рекомендации по хранению

Какой вариант копчения выбрать для приготовления камбалы, тут уже каждый решит для себя сам.

Все рецепты вкусные и привлекательные с точки зрения новых гастрономических ощущений. Но объективно горячий метод реализовать проще, нежели холодный. Особенно при отсутствии специального оборудования.

Стоит заранее подумать о том, как много камбалы готовить за раз. Рассчитывать нужно на свои аппетиты и возможность угостить друзей, знакомых и родственников.

Полученный продукт отличается максимальной натуральностью. Поэтому на длительный срок хранения рассчитывать не стоит.

При холодном копчении рыба заворачивается в фольгу и хранится в холодильнике при 3-5 градусах Цельсия не более 7 дней. В морозильной камере срок хранения увеличивается до 2 месяцев.

Как только вы заметили плесень на шкуре, сразу же выбрасывайте камбалу. Она уже не пригодна к дальнейшему употреблению.

Если оставить рыбу при комнатной температуре, тогда и вовсе более суток хранить её нельзя.

Вы когда-нибудь пробовали копчёную камбалу? Какой вариант приготовления вам больше понравился? Холодный или горячий способ? Какой ваш любимый маринад или способ засолки перед копчением?

Делитесь своим мнением и давайте подсказки с другими интересными рецептами и способами копчения столь необычной и уникальной рыбы как камбала.

Подписывайтесь, оставляйте комментарии и задавайте актуальные вопросы!

Источник

Камбала горячего и холодного копчения

Камбала копченая в домашних условиях – это очень вкусное и питательное блюдо, которое понравится всем любителям морской рыбы. Конечно, не все мы живём в местах лова и не можем купить её в свежем виде, но даже из той камбалы, которую продают в местной торговой сети, можно приготовить вкусное угощение.

Калорийность, польза и вред камбалы

Мясо камбалы на удивление вкусное, белое и сочное, со специфическим «морским» ароматом и привкусом. Химический состав зависит от места улова, но не сильно отличается. Жирность рыбы составляет 5%, калорийность – до 90%.

Полезные свойства копчёной камбалы обусловлены содержанием 15% полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Мясо камбалы содержит необходимые для организма человека минеральные вещества – йод, калий, кальций, магний, фосфор, а также витамин Е. Такой химический состав делает эту рыбу полезным диетическим продуктом.

Каких-либо противопоказаний к употреблению камбалы нет, кроме, разве что, индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Но любые копчености должны ограничивать в своём питании те, кто страдает заболеваниями желудка и повышенным артериальным давлением (избыточное содержание соли задерживает жидкость в организме и повышает уровень давления).

Полезные свойства камбалы и технология копчения, которая оставляет все полезные вещества в рыбе, делают эти изделия вкусными и незаменимыми в рационе.

Выбор и подготовка рыбы

Камбала имеет две абсолютно разные стороны тела. Та, что обращена ко дну – светлая и более мягкая, а та, что смотрит вверх – тёмная и грубая, на ней находятся 2 несимметричных глаза. За счёт этого, съедобная часть составляет от 47 до 66%.

Для копчения используют рыбу массой от 300 до 500 г, длиной от 25 до 40 см. Более крупная рыба после копчения может быть слишком жёсткой.

Торговая сеть предлагает камбалу в охлаждённом или замороженном виде, неразделанную, обезглавленную, в виде филе. При покупке необходимо в первую очередь убедиться, что продукт свежий.

Признаки свежести рыбы следующие:

Важно! Не покупайте для копчения рыбу, если у неё тусклая поверхность, липкая кожа, жабры чёрного цвета, неприятный затхлый запах, мутные глаза. Употребление в пищу такой рыбы навредит здоровью. Налёт в виде пятен на светлой стороне может указывать на наличие паразитов в тушке. Недопустимо использовать камбалу, дважды замороженную. У такой рыбы лёд расположен на отдельных участках тушки.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

Тушки промывают, а с тёмной, верхней стороны снимают полностью кожу, так как она придаёт готовым блюдам неприятный запах. Удобнее сделать надрез кожи со стороны спинки и, помогая ножом, аккуратно снять кожу.

Для готовки по рецепту камбалы горячего или холодного копчения используют тушки с головой или обезглавленные, пласты или филе.

Посол

Маринование и засолка считаются способами консервирования продуктов солью.

Перед посолом тушки промокают салфетками для удаления влаги.

Для посола используют соль среднего помола №2. Крупная долго растворяется в воде, а при сухом посоле легко осыпается с полуфабрикатов. Мелкая соль плохо просаливает продукты, так как образует корочку и не проникает во внутренние слои.

Совет! Не используйте соль йодированную, так как от неё рыба быстро портится.

Для посола подбирают посуду, в которой тушки будут находиться в расправленном состоянии. Материал, из которого должна быть сделана посуда, не должен окисляться, ржаветь. Это может быть нержавеющая сталь, эмалированная посуда, дерево, пластик, полиэтилен.

Сухой посол

Это самый простой рецепт посола. При таком посоле рыбу обрабатывают посолочной смесью, втирая её изнутри и снаружи. На 1 кг рыбы используют 100-150 г соли. Укладывая рыбу в тару, её пересыпают посолочной смесью, не жалея, и посыпают солью сверху. Её слой на поверхности должен быть 1-1,5 см. Для улучшения вкуса добавляют сахар (половину нормы соли) и перец чёрный молотый.

В процессе посола из рыбы выделяется влага, вместе с питательными веществами. Происходит обезвоживание.

Мелкую рыбу выдерживают 2-3 суток, крупную – 10-15 дней при температуре 2-4 °С.

По окончании посола рыбу промывают в холодной воде или тщательно протирают салфетками.

Мокрый посол

При мокром посоле камбалы для копчения в коптильне готовят рассол из воды и соли. Соль при помешивании растворяют в горячей воде. На 1 л воды добавляют от 100 г и более, в зависимости от размера полуфабрикатов. Рыбу размещают в таре для посола и заливают охлаждённым рассолом. Закрывают крышкой и убирают в холодильник при температуре 2-4 °С на срок от 12 часов до нескольких суток.

Копчение

Перед холодным или горячим копчением камбалу (посоленную по рецепту сухого или мокрого посола) выветривают на воздухе. В домашних условиях полуфабрикаты перевязывают шпагатом, бечёвкой или пеньковыми нитками, перекрещивая их в нескольких местах. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте без прямых солнечных лучей, накрыв от мух марлей.

Процесс занимает, в зависимости от размера, от 4-8 часов до 3-4 суток.

Полагаясь на советы специалистов, выбирайте для приготовления камбалы холодного и горячего копчения в домашних условиях щепу, опилки или веточки ясеня, каштана, граба, винограда, дуба, бука, черешни, груши, яблони, можжевельника. Пробуйте экспериментировать с ароматными травами, такими как богородская трава, мелисса, луговые высушенные травы, листья цитрусовых. Особым ароматом камбала порадует, если добавить к щепе коньяк, розмарин, немного уксуса.

Совет! Не используйте для копчения древесину, которая длительное время хранилась во влажном помещении, с плесенью, поражённую мошками. Лучше не использовать щепу хвойных пород и берёзы. Хвойные содержат смолы, а берёза – дёготь, которые испортят вкус и аромат готовых изделий.

Опилки или щепа не должны быть пересушенными (они воспламеняются при высокой температуре) или слишком увлажнёнными (продукты получатся низкого качества).

Для пикантного вкуса и аромата в брюшко и под жабры можно положить черемшу или маринованный чеснок, зелень петрушки или сельдерея.

Горячее копчение

Камбала горячего копчения делается в покупных или самодельных коптильнях. И в тех, и в других можно получить качественный продукт. Принцип действия их аналогичен. Можно коптить на природе, в саду и даже в городской квартире.

Для приготовления камбалы горячего копчения в домашних условиях на дно коптильни помещают щепу, поверх устанавливают поддон под жир. В верхней части камеры крепят решётки или прутья. Подготовленную рыбу укладывают на решётки или подвешивают на крючья. Закрывают камеру крышкой и устанавливают её на источник нагрева – электрическую или газовую плиту, костёр, горелку.

Коптят в 2 этапа. Вначале устанавливают температуру 60-80 °С и готовят в таком режиме 20-30 минут, затем увеличивают до 100-120 °С и продолжают копчение ещё от 40 минут до 3 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов.

Прекратив нагрев, слегка охлаждают коптильню, вынимают изделия и вывешивают их для созревания на срок от нескольких часов до 2-3 дней. В это время мякоть приобретает новые вкусовые нотки, а лишний дым выветривается.

На фото камбалы горячего копчения можно увидеть красивый золотистый цвет, полученный при обработке изделия дымом.

При копчении в квартире нужно соблюдать определённые условия: чтобы избежать задымления квартиры, крышка должна закрываться герметично. Для этого используют жёлоб, расположенный по окружности крышки. В него наливают воду. Дымоотводящую трубку направляют в вытяжную вентиляцию или в ёмкость с водой.

Можно коптить камбалу без коптильни. Её обрабатывают жидким дымом и запекают в духовке. По качеству она, естественно, получается значительно хуже.

Холодное копчение

Для приготовления камбалы по рецепту холодного копчения используют дымогенераторы или коптильни с камерой обработки и источником нагрева, соединённые между собой трубой-дымоходом. Домашние мастера готовят их из подручного материала – бочек, старых стиральных машин и холодильников.

Дымогенератор заранее заполняют щепой, соединяют с камерой обработки. Щепу поджигают.

Подготовленные полуфабрикаты располагают в камере на решётках или подвешивают за крючки на прутья. Закрывают крышку, подводят дым в камеру и коптят при температуре 20-25 °С 18-20 часов.

Готовность определяют органолептически: поверхность меняет цвет на золотисто-жёлтый, вкус и аромат ярко выражены, соответствуют копчёным продуктам, мякоть – упругая.

Результат хорошо заметен на фото камбалы холодного копчения.

Особенности подачи

Камбала хорошо сочетается со многими продуктами – овощами, картофелем, сырами, грибами, рисом. Но особенным шиком будет приготовить из неё паштет. Это сделать несложно – измельчить камбалу горячего копчения в блендере, соединить с равным количеством натёртого твёрдого сыра, добавить по вкусу сок лимона, зелень петрушки и сливочное масло (половину нормы рыбы) – и всё, вкусный и необычный деликатес готов!

Рыбу хранят в условиях холодильника: горячего копчения – не более недели, а холодного – не более 2-х недель. Для более длительного хранения используют вакуумную упаковку или помещают в морозильную камеру.

Источник