калья рецепт приготовления старинный

Калья мясная

Для рецепта кальи вам потребуется:

Рецепт приготовления кальи:

Сварить прозрачный мясной бульон.

Варёную говядину (мякоть или на косточке) порезать крупными кубиками (должно получиться 500-700г вареного мяса) и обжарить в сковороде с разогретым сливочным маслом.

Довести мясной бульон до кипения, добавить картофель и варить до полуготовности.

В разогретом растительном масле пассеровать морковь, корень сельдерея и лук.

Солёные огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Переложить в суп пассерованные овощи, лавровый лист, огурцы.

Влить огуречный рассол.

Как только калья закипит, добавит нарезанные соломкой копчёности

и обжаренное на сливочном масле вареное мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 5 минут, добавив нарезанную свежую зелень, приправив солью и перцем. Из готовой кальи удалить лавровый лист, разлить по тарелкам и подавать со сметаной и свежей зеленью.

Источник

Рыбная калья :: Рецепты

Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.

Калья рыбная (общий рецепт)

солёные огурцы – 2 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

картофель – 3-4 клубня

петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

чёрный перец – 10 горошин

лавровый лист – 3 шт.

шафран – 5-6 тычинок

свежий (или сухой) эстрагон – 1 стол. (чайн.) ложка

Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипячённый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками солёные огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи).

Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Калья из жирной рыбы (рецепт №1)

жирная рыба – 1,5 кг

картофель – 3 клубня

репчатый лук – 1 шт.

огуречный рассол – 200 мл

лавровый лист – 3 шт.

Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить. В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.

Солёные огурцы и очищенный лук мелко нарезать. Отдельно довести до кипения рассол, влить в суп. Положить куски рыбы, огурцы и лук, варить ещё 20 минут, добавить лавровый лист и шафран, посолить по вкусу. Укроп и эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. За несколько минут до окончания варки всыпать в суп нарезанную зелень укропа и эстрагона. Перед подачей заправить соком лимона.

Калья из жирной рыбы (рецепт №2)

репчатый лук – 1 головка

солёные огурцы – 3 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

чёрный молотый перец – по вкусу

Рыбу (палтус, лосось, форель) при необходимости выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю. Залить рыбу 4 тарелками холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут. Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разобрать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру любой речной или морской рыбы (свежую или малосольную) растереть до пастообразного состояния и добавить в бульон.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам. Мякоть мелко нарезать. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить огурцы и лук в кастрюлю. Влить рассол, поперчить. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне 30-40 мин. При подаче добавить ломтики лимона.

Рыбная калья по-монастырски

филе лосося – 600 г

душистый перец – 5-6 горошин

лавровый лист – 2-3 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

репчатый лук – 1 головка

корень петрушки – 1 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

квашеная капуста – 1 стакан

растительное масло – 2 ст. ложки

укроп (рубленый) – 2 ст. ложки

Промыть, обсушить филе рыбы и нарезать его порционными кусочками, залить 2л воды, добавить очищенные коренья, лавр, перец, подсолить и варить 15 мин, затем выложить кусочки рыбы из кастрюли, процедить бульон. Добавить в процеженный бульон квашеную капусту, проварить суп 5-7мин. Тем временем, на сковороду выложить мелко нарезанный лук и 3 мин пассеровать его на масле, затем добавить огурцы, нарезав их кубиками, тушить всё ещё 5 мин, всыпать муку, перемешать и слегка поджарить. Выложить в суп приготовленную зажарку, довести его до кипения, положить кусочки рыбы, влить огуречный рассол, проварить суп 10 мин. Перед подачей в каждую тарелку выложить по дольке лимона и посыпать рыбную калью зеленью.

Калья из судака и лосося

головы, хвосты, хребты судака и лосося – 1,5 кг

филе судака – 350-400 г

филе лосося – 350-400 г

соленые огурцы – 4 шт.

огуречный рассол – по вкусу

репчатый лук – 2 головки

маслины и оливки – по 150 г

томатная паста – 3 ст. л.

лавровый лист – 1 шт.

чёрный перец (свежемолотый) – по вкусу

каперсы и рубленый укроп

Рыбный суповой набор промойте, положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды, на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, немного посолите, варите 1 ч. Процедите бульон. Очистите солёные огурцы и нарежьте маленькими ломтиками. В кастрюльку налейте немного воды, доведите до слабого кипения, положите огурцы, бланшируйте 7-10 мин. Откиньте на дуршлаг.

С лимона срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть, вырежьте филе по долькам между плёнками. Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, залейте небольшим количеством бульона, доведите до кипения, бланшируйте 3-4 мин. Лук очистите и очень мелко нарежьте. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте 5-7 мин. Добавьте сахар и томатную пасту, обжаривайте 3 мин.

Влейте бульон, добавьте огурцы, огуречный рассол по вкусу, оливки, маслины и лавровый лист. Поперчите, доведите до кипения, варите 5 мин. Разложите по тарелкам рыбу, каперсы, укроп и ломтики филе лимона. Налейте калью и сразу же подавайте.

Калья из тунца

томатная паста – 40 г

репчатый лук – 1 шт.

сладкий перец – ½ шт.

картофель – 6 клубней

солёные огурцы – 6 шт.

огуречный рассол – 2-3 л

душистый перец – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

перец красный острый – по вкусу

Сварите жирный рыбный бульон: разделайте тунца, очистите его от косточек и выложите в кастрюлю. Залейте рыбу холодной водой, поставьте на небольшой огонь и варите в течение 1-1,5 часа.

Морковь, сладкий перец и огурец нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. В другую разогретую кастрюлю добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте нарезанную морковь. Далее выложите репчатый лук и болгарский перец, перемешайте и обжарьте в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные огурцы, томатную пасту, огуречный рассол и перемешайте.

Дайте овощам потушиться, добавьте нарезанный отваренный тунец. Добавьте бульон, хорошо перемешайте и добавьте картофель. Проварите калью 10-15 минут, добавьте специи и соль по вкусу. В конце приготовления добавьте зелень и снимите суп с огня.

Калья из трески (в пароварке)

филе трески без кожи – 200-300 г

маринованные огурцы – 150 г

зелёный лук – 1 стебель

зелень укропа или петрушки – несколько веточек

пряности для рыбы – 1 ч. ложка

огуречный рассол – ½ стакана

Рыбу нарезать небольшими кусочками, сложить в миску для пароварки, посыпать пряностями, варить около 10-15 минут до готовности. Огурцы нарезать тонкой соломкой, залить ухой (около 100 мл), тушить на самом медленном огне около 5 минут. Лук и укроп обмыть, нарезать. Уху по вкусу смешать с огуречным рассолом, довести до кипения. В тарелку или бульонную чашку разложить кусочки рыбы, огурцы и зелень, залить кипящей ухой. Сразу подать на стол.

Классические рецепты старинного супа «калья» (с фото).

Старорусские рецепты кальи с лососем, палтусом, форелью, судаком, тунцом и т.п.

Пошаговые рецепты приготовления супа монастырской кухни «калья» в домашних условиях.

Источник

Постный суп-калья

В дни Великого поста вовсе не обязательно грызть, образно говоря, только морковку и яблоки. Ольга Сюткина, специалист по русской кухне, предлагает сытное, простое и постное блюдо на каждый день — суп-калья.

Писать про пост для кулинарного сайта непросто. Может быть потому, что, как говорит один мой знакомый батюшка, пост – это вообще не про еду. Это, скорее, состояние души, ее внутренняя потребность. Другое дело, когда вкусные и полезные блюда подкрепляют твой духовный настрой, задают радостное настроение и правильные мысли.

Постный стол на Руси – издавна апофеоз рыбных и грибных блюд. Да, не во все дни разрешена рыба, но далеко не все и придерживаются столь строгих правил. Поэтому давайте вспомним об одном из самых ярких постных блюд, которое одновременно является и одним из самых старых русских гастрономических раритетов.

Воспроизвести старинный рецепт буквально сегодня практически невозможно – из-за отсутствия в оригинале мер и весов, из-за изменившегося отношения к продуктам (в частности, к черной икре), другими стали понятия о вкусной и здоровой пище. Да и рыба разрешена в редкие дни Великого поста. Поэтому мы будем готовить самую что ни на есть постную грибную калью. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш «современный стол». И не заставив хозяйку тратить излишнее время на готовку, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.

Грибной суп-калья

Рецепт из «Поваренной книги (руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд)», 1879 год издания.

Нам понадобится на 4-5 порций:

Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5 л), довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 20 минут.

Пока готовится бульон, нашинковать лук и нарезать соломкой соленые огурцы.

Грибы откинуть на дуршлаг (бульон не выливать, вернуть в кастрюлю).

В кастрюлю с грибным бульоном переложить лук с грибами, огурцы, довести до кипения и варить на очень медленном огне 10 минут.

Источник

Рыбная калья монастырская

Рыбная калья монастырская

Калья – это блюдо традиционной русской кухни. Таким термином называют рыбные или мясные супы, сваренные на огуречном рассоле. По сути, калья – одна из версий рассольника, точнее такой суп стал его прообразом.
Чаще всего калья готовилась на Руси с жирной рыбой, нередко в нее добавлялась рыбная икра, а также, что интересно, известны рецепты этого супа, по которым он готовился исключительно на икре без рыбы.

700-800 гр лосося(у меня семга)
можно так же взять голову для более наваристого бульона

для бульона еще понадобятся:
веточки укропа и петрушки
стебель или ветки сельдерея(у меня без них)
перец горошком- штук 10
лавровый лист-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
соль

рыбу сложить в кастрюлю,положить все ингредиенты для бульона,залить водой и поставить варить

минут через 15,отставить,достать рыбу,а бульон процедить
из рыбы удалить кости и разобрать на кусочки

квашеная капуста-1 ст
огурцы соленые(маринованные)-3 шт
помидор-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
картошка-3 шт(по желанию,в оригинальном рецепте картошки не было)
огуречный рассол-около пол-стакана или чуть больше
зелень петрушки и укропа
зеленый лук и дольки лимона для подачи
ну и наша рыба

в кипящий бульон закинуть картофель,нарезанный средними кубиками
пока картофель будет вариться,сделать зажарку
сначала обжарить на растительном масле мелко рубленный лук,после положить морковь

затем огурцы,нарезанные произвольно,слегка обжарить и после помидоры кубиками

протушить 5 минут и выложить зажарку в суп

добавить капусту,влить огуречный рассол
попробовать на соль и положить рыбу
после закипания закинуть зелень петрушки и укропа и снова после закипания отставить

дать настояться 10-15 минут и подавать,посыпав зеленым луком и положив дольку лимона

Источник

Секреты старорусской кухни: калья на огуречном рассоле

Калья — старинный русский очень густой праздничный суп на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, а всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме.

Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой.

Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником!

Вместе с шеф-поваром Глебом Астафьевым приготовим «прародителя» рассольника: традиционную калью.

Ингредиенты

Для бульона

Рецепт

1. Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона: говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.

2. Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.

3. Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.

4. К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами.

5. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут.

6. При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом.

Источник