калья рецепт с фото
КальЯ, необыкновенная кальЯ.
Танцы от плиты и до компа.
Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.
Что бы такого сложного казалось,сварить уху? Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху из какой рыбы поймается. Это была и мелочь, это была рыба и крупнее…
Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской вкуснейшая уха получается…
А сейчас про калья. Кстати для калья бульон обязательно должен быть прозрачным.
Приготовление и советы по рыбному бульону:
Необходимо всю рыбу тщательно вымыть под проточной водой и избавиться от чешуи или слизи.
Головы следует очистить и удалить жабры. Очень важно полностью избавиться от жабр, так как они придают горечь и мутный цвет. Если рыба большая, то ее нужно разрезать на части. Маленькую рыбешку допустимо варить полностью.Для бульона можно использовать голову, хребет и хвост.
Затем рыбу нужно залить холодной водой и заправить специями и теми овощами, которые вы предпочитаете. Хорошо сочетаются с рыбой такие пряности: лавровый лист, черный и белый перец горошком, кориандр, тмин или имбирь.
Кастрюлю нужно накрыть крышкой и довести жидкость до кипения.
Калья варили с оттяжкой.Оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой. Я сделала оттяжку икрой сазана. Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.
Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.
Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.
Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.
Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.
Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Продукты беру на глазок.Калью я варила из четырех видов рыбы.Жирненький такой судачок,лещ,филе зубатки и филе хека.Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые огурцы..Тут главное с солью не ошибиться….Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт. Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов.И уж коли КальЯ сестра солянки, я добавила немного соленой семги, и палтуса.
Икра в калью шла черная..По описанию у Шмелева в «Лето Господне.» явно это была икра паюсная.
Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]
Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Калья рыбная
Рецепт приготовления русской кальи из рыбы, рыбной икры, лука, соленых огурцов и огуречного рассола.
Описание приготовления:
Калья – традиционное русское блюдо, появившееся в 16-17 веках. Представляет собой горячую похлебку из птицы, рыбы или рыбной икры. Обязательный ингредиент кальи – соленые огурцы и огуречный рассол. Калья готовится так же, как уха, но в нее добавляется больше пряностей, и она гораздо гуще ухи по консистенции. Для приготовления кальи в основном используется жирная рыба (палтус, лосось, форель), чаще всего красная. Рыбная калья – постная замена мясным супам.
Приготовление:
Выпотрошить, очистить и промыть рыбу под холодной водой. Поместить рыбу в большую кастрюлю и залить 4 тарелками холодной воды, в которых вы будете подавать суп (по количеству порций). Довести до кипения. Снять пену с поверхности с помощью шумовки и продолжить варить на среднем огне 30 минут.
Через полчаса достать рыбу из бульона, отделить мякоть от костей и разделить на небольшие кусочки. Процедить бульон. Растереть икру деревянной ложкой или толкушкой до консистенции пасты. Добавить икру в рыбный бульон.
Очистить огурцы от кожицы, разрезать пополам и извлечь серединку. Нарезать мякоть на мелкие кусочки. Нарезать луковицу тонкими колечками. Добавить огурцы и лук в рыбный бульон. Добавить огуречный рассол и черный перец.
Довести до кипения и варить на медленном огне 30–40 минут. Украсить суп дольками лимона и подавать.
Постный суп-калья
В дни Великого поста вовсе не обязательно грызть, образно говоря, только морковку и яблоки. Ольга Сюткина, специалист по русской кухне, предлагает сытное, простое и постное блюдо на каждый день — суп-калья.
Писать про пост для кулинарного сайта непросто. Может быть потому, что, как говорит один мой знакомый батюшка, пост – это вообще не про еду. Это, скорее, состояние души, ее внутренняя потребность. Другое дело, когда вкусные и полезные блюда подкрепляют твой духовный настрой, задают радостное настроение и правильные мысли.
Постный стол на Руси – издавна апофеоз рыбных и грибных блюд. Да, не во все дни разрешена рыба, но далеко не все и придерживаются столь строгих правил. Поэтому давайте вспомним об одном из самых ярких постных блюд, которое одновременно является и одним из самых старых русских гастрономических раритетов.
Воспроизвести старинный рецепт буквально сегодня практически невозможно – из-за отсутствия в оригинале мер и весов, из-за изменившегося отношения к продуктам (в частности, к черной икре), другими стали понятия о вкусной и здоровой пище. Да и рыба разрешена в редкие дни Великого поста. Поэтому мы будем готовить самую что ни на есть постную грибную калью. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш «современный стол». И не заставив хозяйку тратить излишнее время на готовку, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.
Грибной суп-калья
Рецепт из «Поваренной книги (руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд)», 1879 год издания.
Нам понадобится на 4-5 порций:
Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5 л), довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 20 минут.
Пока готовится бульон, нашинковать лук и нарезать соломкой соленые огурцы.
Грибы откинуть на дуршлаг (бульон не выливать, вернуть в кастрюлю).
В кастрюлю с грибным бульоном переложить лук с грибами, огурцы, довести до кипения и варить на очень медленном огне 10 минут.
Суп калья рыбная
Время приготовления: 1 час 10 мин.
Ингредиенты
Готовим рыбную калью
Наверное, можно сказать, что это прародитель рассольника. Я с удовольствием взялась за этот рецепт (хотя, я далеко не поклонник рассольников), уж очень было интересно попробовать. Рыбу для кальи берут пожирнее, в моём случае это будет палтус. Икра может быть и икрой речной рыбы, как и сама рыба.
В итоге у меня получилась довольно густая похлёбка, не такая солёная, как рассольник. Да и вообще калью рассольником я не назову, но похожесть во вкусе присутствует.
Как приготовить «Суп калья рыбная» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления рыбной кальи нам понадобится любая рыба (пожирнее), у меня палтус, икра трески, лук репчатый, солёные огурцы, огуречный рассол, вода, чёрный перец и зелень для подачи.
Рыбу нужно вымыть, при необходимости почистить и положить в кастрюлю. Залить 2 тарелками холодной воды (тех, в которых будете есть). Довести до кипения, убавить огонь, снять пенку при необходимости и варить на слабом огне минут 20-30.
Затем рыбу следует вынуть из бульона. Отделить мякоть от костей и разделить на небольшие кусочки. Кости выбрасываем.)
Икру растереть ложкой или ступкой до пастообразного состояния.
Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать.
Бульон необходимо процедить. Положить в него обратно рыбу, добавить икру.
Далее заправить бульон солёными огурцами, луком и огуречным рассолом. Приправить чёрным молотым перцем по вкусу. Довести до кипения и варить ещё 30 минут на слабом огне.
Рыбная калья готова. Можно подать с зеленью по желанию.
Калья
15 января 2020, 10:53
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками соленые огурцы, репчатый лук, у лука-порея отрезать зеленую часть и нарезать ее кусочками по 4-5 см, а половину белой части лука-порея (100 гр.) нарезать тонкими кольцами, 180 гр. моркови нарезать крупными кусочками, 120 гр. моркови нарезать мелко, картофель нарезать кубиками среднего размера, укроп измельчить.
2. Положить в кастрюлю набор для ухи и залить водой. Довести до кипения, снять пену и добавить 1 луковицу в шелухе, 180 г моркови, нарезанной крупными кусочками, стебли свежей петрушки, зеленую часть лука порея и варить, с приоткрытой крышкой 40 мин., на слабом огне.
3. На сковороду налить 2 ст.л. растительного масла и добавить нарезанные соленые огурцы и лук, накрыть крышкой и жарить 15 минут на слабом огне, периодически перемешивая.
4. Процедить готовый бульон и добавить в него картофель и белую часть лука порея, варить с приоткрытой крышкой 15 минут, на слабом огне.
5. Протереть рыбную икру через сито, чтобы удалить пленку.
6. В кастрюлю добавить обжаренные огурцы с луком, перец горошком, огуречный рассол, филе рыбы нарезанное на кусочки среднего размера, соль, сушеный эстрагон, лимонный сок, лавровый лист и варить с приоткрытой крышкой 5 минут, на слабом огне.
7. В кастрюлю добавить подготовленную икру и перемешать, варить 2 минуты на слабом огне.
8. Выключить плиту и добавить в калью измельченный укроп и петрушку, дать настояться 10 минут и подавать к столу.