калмыцкое блюдо хурсн махн как приготовить
Рецепт калмыцкой лапши с мясом от топ-менеджера Sapiens Consulting
Если хочется быстро и сытно накормить семью или украсить праздничный стол – приготовьте домашнюю жареную лапшу с мясом по старинному рецепту из калмыцкой кухни, которым с RB.ru поделилась исполнительный директор Sapiens Consulting Саглара Манджиева.
Фото: ресторан «Легенда»
Первым делом готовится тесто. Смешиваем муку с яйцами, добавляем воду, немного соли и замешиваем очень крутое тесто – так, чтобы оно не приставало к рукам и было упругим. Скатав его в колобок, мы можем оставить тесто на несколько минут в холодильнике.
Мясо нужно нарезать тонкими брусочками, затем обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. После чего накрываем сковороду крышкой.
Фото: ресторан «Легенда»
Затем возвращаемся к нашему тесту. Его нужно раскатать в тонкий лист и нарезать тонкими полосками, чтобы получилась домашняя лапша. Готовую лапшу можно подсушить небольшим количеством муки, растягивая руками. Если тесто толстое, то лапшу нужно немного поварить в подсоленной воде. Но по классическому рецепту лапшу предварительно не варят и сразу добавляют в мясо. Она успевает немного повариться в мясном соке, после чего начинает обжариваться.
Сейчас в хурсн махн для вкуса добавляют немного соевого соуса, но у наших предков припав не было. Остатки лапши можно заморозить в холодильнике про запас. Подавать хурс махн нужно горячим, посыпав зеленью для большего аромата».
Рецепт калмыцкой лапши с мясом от топ-менеджера Sapiens Consulting
Предки калмыков были кочевниками и скотоводами – они не сажали овощей, не знали приправ и фруктов, рассказывает топ-менеджер.
Если хочется быстро и сытно накормить семью или украсить праздничный стол – приготовьте домашнюю жареную лапшу с мясом по старинному рецепту из калмыцкой кухни, которым с RB.ru поделилась исполнительный директор Sapiens Consulting Саглара Манджиева.
Фото: ресторан «Легенда»
Первым делом готовится тесто. Смешиваем муку с яйцами, добавляем воду, немного соли и замешиваем очень крутое тесто – так, чтобы оно не приставало к рукам и было упругим. Скатав его в колобок, мы можем оставить тесто на несколько минут в холодильнике.
Мясо нужно нарезать тонкими брусочками, затем обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. После чего накрываем сковороду крышкой.
Фото: ресторан «Легенда»
Затем возвращаемся к нашему тесту. Его нужно раскатать в тонкий лист и нарезать тонкими полосками, чтобы получилась домашняя лапша. Готовую лапшу можно подсушить небольшим количеством муки, растягивая руками. Если тесто толстое, то лапшу нужно немного поварить в подсоленной воде. Но по классическому рецепту лапшу предварительно не варят и сразу добавляют в мясо. Она успевает немного повариться в мясном соке, после чего начинает обжариваться.
Сейчас в хурсн махн для вкуса добавляют немного соевого соуса, но у наших предков припав не было. Остатки лапши можно заморозить в холодильнике про запас. Подавать хурс махн нужно горячим, посыпав зеленью для большего аромата».
Хурсн махн гуйартаган
Докопаться, как известно, можно до столба, и если надо причину, то она всегда найдётся. Вот и поехали по городам да весям России оперативно – следственные бригады из Элисты с постановлениями о возбуждении уголовных дел. Преимущественно – по налоговым составам преступления. Одним словом, генетический код предков проснулся. Ребята дань собирали по российским улусам, как их древние предки, наследники Чингиз – Хана и Золотой Орды. Кстати, в Калмыкии в каждой забегаловке в «красном углу» обязательно висит портрет Чингиз Хана. Чтят люди память великих предков, хвала им за это.
Так вот, витиевато в общем то, началось моё настоящее знакомство с калмыцкой кухней.
Для начала мне торжественно, почти с придыханием предложили дотур. Древнее, весьма почитаемое блюдо кочевников, у которых от барана и прочей живности после разделки оставалось за ненадобностью лишь содержимое желудков. Символ калмыцкой кухни, лакомство, любимое даже местными молоденькими девушками.
На десерт сил не хватило, а вот от любимого с детства калмыцкого чая не отказался.
Поздним вечером аппетит естественным образом ко мне вернулся, так что опять выдвинулись дружной компанией в ресторан. Девушка следователь меня особенно опекала.
Без излишеств обошлись, потому что завтра следовало отбыть в дальнюю дорогу за рулём, родные края звали. Погостил пару дней – и хватит, хорошего понемногу. Причём мне заранее приготовили добротную тушу барана. Гостинец, с собой взять.
Блюдо вроде бы простое. Ну, наши родные макароны по – флотски в вариации кочевников. Если по стандартному рецепту – то нарезать лапши из самодельного пресного теста на яичной основе. На худой конец – купить плоскую лапшу из твёрдых сортов пшеницы, сделанную для лагмана. Обжарить маленькие ломтики мяса с луком на сливочном масле, соединить всё с отваренными макаронами, обсыпать солью, перцем и зеленью… Вкусно. Но я делаю немного по – другому, да простят меня друзья калмыки. С примесью технологии плова работаю над блюдом. Усложняю процесс.
Затем поджариваю в казане пару косточек, насыщенных мясом с половинкой луковицы. Лук хорошо разные нечистоты из жира забирает, а кости отдают жиру и блюду своё, вкусовое. Как подрумянилось мясо, косточки в сторону. В казан ещё одну полулуковицу для очистки жира и до черноты её продержать, чтобы больше разного холестерина в себя собрала.
Потом лук поджарить до румяности. Лук не жалеть, он сладость придаст и растворится в блюде. Потом – мясо. Мясо в «хурс махн гуйартаган» доминирует, поэтому его надо класть много. Пропорции с лапшой каждый определяет для себя сам, потом, при закладке лапши, но всё – таки мяса должно быть много. Минут пятнадцать жарить баранинку на верхнем огне, постоянно перемешивая кусочки, а потом огонь следует вполовину убавить. Затем воду залить в казан и на час оставить на малом огне ради святого – томления баранины, чтобы мягонькой она стала. В воду обязательно вернуть прожаренные косточки мясные, мелко покрошить чеснок. Опять же – по вкусу и склонности к острым блюдам.
Отваренную до состояния почти аль денте лапшу – в казан, тщательно перемешать с протомившейся в соусе бараниной, дать буквально две – три минуты ещё прогреться, дойти до готовности в изобилии вкусов. Кусочек сливочного масла не помешает. Блюдо сделано. Простое, но такое вкусное. Для меня главный показатель – дети. Уплетают, троглодиты, за обе щеки.
Никогда не забуду того, в каком восторге были мои сыновья, когда я их привёз в столицу Калмыкии в гости к другу. Как они восхищались огромным буддийским храмом и насколько серьёзно воспринимали всё происходящее вокруг. Как радовались берекам и шкафу с фантой и пепси – колой, который друг отдал в распоряжение мальчиков на весь вечер. Что там набеги кочевников на Русь… Набеги мальчиков на этот шкаф в течение вечера были впечатляющими. Спасибо другу Мергену.
Калмыцкое блюдо хурсн махн как приготовить
Хурсан Махан Гуйартаган
Баранину или говядину очищают, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла и лука и доводят до готовности. Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.
Махан шелтягян
Нарубленные куски говядины вместе с реберными костями промывают и кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варит до готовности. При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают луком. Отдельно подаются бульон.
Джомба
Плиточный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят в течение 5-10 мин. Затем добавляют молоко или сливки и вновь кипятить 5 мин. В процессе приготовления чая перемешивают половником 2-3 мин, затем процеживают, добавляют сливочное масло, соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.
Береки
Мякоть баранины или говядины, внутренний жир (можно свиное сало) пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляя перец и соль. Для теста берется мука, яйца, соль, вода. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, в которые помещают фарш, и защипывают их. Берешки отваривают и подают с маслом.
Бульон из осетрины
Рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне в течение 50-60 мин, затем вынимают куски рыбы, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают. Подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав зеленью и луком.
Борцоки
После замеса сдобному пресному тесту дают постоять 1-1,5 часа, а затем производят разделку теста. Форма борцовки может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, плетенки, шарики и пр. Жарят борцовки в большом количестве жира.
Хото
Внутренний бараний жир мелко режется. В свежую теплую баранью кровь, добавляют соль, теплое молоко, хорошо размешивается и процеживается. Жир, нашинкованный лук, измельченный лавровый лист, черный перец соединяют с кровью, и заливается в толстые кишки, завязывается, а затем варится в холодной воде до готовности.
Тюнтек
Используется тесто как для береков. К мелко нарезанному внутреннему жиру добавляется лук, чеснок, перец и соль. Полученный фарш перемешивают деревянным пестиком. Тесто раскатывают на лепешки, в середину которых помещают готовый фарш. Края лепешек соединяют, отваривают и подают к столу в горячем виде.
Сексердек
Пресное тесто тонко раскатывается в пласт и нарезается ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Готовый сексердек перекладывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.
Булмак
Сметану уваривают до появления на поверхности масла, добавляют сливочное масло, варенье или свежие фрукты, изюм, проваривают, добавляют сахар, муку, немного соли, вливают холодную воду и кипятят. Готовый булмак имеет густую консистенцию, а на поверхности тонкий слой отделяющегося масла.
Тарак, Чигэн
Тарк приготовляется кипячением и увариванием свежего молоко до образования золотистой пленки, после чего охлаждается до 35-37 градусов, заквашивается сметаной и выставляется в теплое место на 3 часа для закисания.
Чигян. В свежее молоко добавляют закваску, перемешивают в течение 3-4 мин и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.
Цэлвек
Из сдобного теста раскатывают пышки толщиной около 1 и диаметром 10-12 см, опускают в кипящий калмыцкий чай и варят, пока не всплывут.
Тоган Махан Эктигян
Баранью голову ополаскивают, скоблят, моют и варят в большом количестве воды, в конце варки добавляют соль, специи. Голову подают целиком, по старинному народному обычаю, самому почетному гостю или самому старшему в семье.
Дотур
Для приготовления дотура хорошо промываются кишки, рубец, легкие, печень и почки. Все укладывается в котел и варится холодной воде до готовности. Свежая кро
Хурсн махн гуйартаган– национальное калмыцкое блюдо
Основу блюд дружественной нам республики составляют мясные и молочные продукты, как у многих кочевых народов. В первую очередь, это горячие блюда из баранины и говядины, десерты из вареной сметаны, молока, и, конечно же, калмыцкий чай с молокой, маслом и солью. Его продают в даже в пакетиках, как обычный чай.
Хурсн махн делают либо из говядины, либо из баранины. Время готовки занимает около часа, из заданных пропорций вы угостите этим сытным ужином 8 персон.
В кипяченой воде отварите лапшу до состояния «аль-денте» (чуть недоваренная), затем нужно откинуть на дуршлаг. Говядину или баранину промыть и разрезать соломкой, также поступим с морковью и луком. На оливковом масле тушить мясо минут 10, посолить и поперчить.
Самое время добавить овощи и продолжать тушить без воды, минут через 5 добавьте лапшу и хорошенько перемешайте. А чтобы ваш вечер был совсем калмыцким, сварите чай с молоком, солью и маслом.
Жду от вас откликов и идей на следующий пост, буду благодарна, приятного аппетита!
Ингредиенты:
800 кг говядины
1 небольшая луковица
1 морковь
2 ст.л. оливкого масла
Соль, перец по вкусу
Для лапши:
2-3 ст. муки
1 стакан воды
1 яйцо