калькуляция на чебуреки с мясом

Чебуреки (ТТК3921)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чебуреки

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чебуреки вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Чебуреки

Калорийность: 315,69 ккал

Метод обработки: Жарка

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, при- давая изделиям форму полумесяца. Для приготовления фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки в разодетом до температуры 180-190 °C растительном масле. В разогретый жир чебуреки погружают в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жарки чебуреки переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые чебуреки выгружают на сетку и дают стечь жиру. Отпускают чебуреки по два на порцию.

Источник

Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат (ТТК0991)

Технологическая карта № Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша мясного для чебуреков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат

Очищенный репчатый лук мелко нарезают (кубик 3х3 мм. Если кубик получился больше необходимого размера, лук дополнительно рубят на доске). Подготовленную зелень петрушки, кинзы, укропа мелко режут.

В миске соединяют нарезанные лук и зелень. Добавляют соль, специи. Перетирают руками, чтобы лук и зелень пустили сок. Добавляют фарш (свинина, говядина), холодную воду (можно со льдом). Фарш тщательно перемешивают до однородной консистенции.

На выходе у нас должен получиться фарш консистенции густой сметаны, с равномерно распределенными в массе фарша ингредиентами.

Характеристика готового блюда Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат

Требования к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной для чебуреков изготавливают по мере необходимости из натурального мясного фарша, нарезанного лука и зелени. Допустимый срок хранения фарша мясного для чебуреков, согласно СанПиН42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша мясного для чебуреков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Чебуреки с мясом, порция общепит (ТК0610)

Технологическая карта № Чебуреки с мясом, порция общепит (СР-рецептура № 499 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Чебуреки с мясом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.

Срок хранения на эти полуфабрикаты определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели чебуреков с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Пищевая ценность чебуреков с мясом:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Рецептура приготовления чебуреков

Рецептура теста для чебуреков

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го со­рта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось.

Рецептура чебуреков

Замешивают тесто, раскатывают его в виде лепешек мас­сой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Источник