калькуляция блюд для школьной столовой готовые решения
Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения
Автор: М. Зарипова
В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: – калькулирования стоимости готовых блюд; – применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; – отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.
Многие бюджетные учреждения имеют в своем составе структурные подразделения – столовые, в которых организуется изготовление готовых блюд для питания сотрудников и студентов (учащихся). Предоставление питания осуществляется за плату, при этом размер наценки регулируется нормативно-правовыми актами субъекта РФ. В статье мы рассмотрим вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении.
Продукция столовых общественного питания, реализуемая за плату, в целях бухгалтерского учета является готовой продукций и учитывается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения» (п. 121 Инструкции № 157н[1]). Рассмотрим особенности учета и реализации готовой продукции.
Нормативно-плановая себестоимость готовых блюд
Особенности учета готовой продукции приведены в п. 38 – 48 Инструкции № 174н[2].
Одной из таких особенностей является то, что принятие к учету готовой продукции осуществляется по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска. Выбытие готовой продукции при ее отпуске заказчику отражается также по плановой (нормативно-плановой) себестоимости.
Пункт Инструкции № 174н
Принята к учету готовая продукция по плановой (нормативно-плановой) себестоимости
Списана с учета готовая продукция при отпуске ее заказчику по плановой (нормативно-плановой) себестоимости
На практике часто возникает вопрос: как определяется нормативно-плановая себестоимость готовых блюд общественного питания? Разъяснения по данному вопросу представлены в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (далее – Письмо № 02-07-05/23495). В нем чиновники финансового ведомства отметили следующее. Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что себестоимость каждой единицы выпускаемой продукции (блюда) не определяется. Однако для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.
Рекомендуемые сборники приведены в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Среди них:
Кроме того, бюджетные учреждения могут использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее, или изготавливать новые и фирменные изделия только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) организациям общественного питания следует руководствоваться Разъяснениями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).
Как отмечают специалисты Минфина (Письмо № 02-07-05/23495), с учетом того, что бюджетное учреждение является некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.
Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (ф. ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (ф. ОП-2).
Рассмотрим пример калькуляции готового блюда.
В меню столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Расчет калькуляции составлен 01.07.2016.
Весовые нормы продуктов в сборниках рецептур блюд даны по брутто и нетто.
При брутто показывают вес необработанного сырья, то есть то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда, а при нетто – вес сырья непосредственно в готовом блюде.
Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.
Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый
* Масса вареного очищенного картофеля.
Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Соль и специи включают в калькуляцию по нормам закладки по сборнику рецептур блюд.
Расчет стоимости блюда (кулинарного изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг кулинарных изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).
Цена продажи блюда (кулинарного изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда (кулинарного изделия) или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена продажи исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.
Правильность исчисления цены продажи блюда (кулинарного изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.
Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
Фасоль стручковая консервированная
Горошек зеленый консервированный
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, г
* Устанавливается в соответствии с нормативно-правовым актом субъекта РФ.
Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (ф. ОП-2). Меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Предположим, что в столовой бюджетного учреждения 18 июля 2016 года планируется изготовить винегрет, борщ, блины картофельные с мясом и луком и т. д. При приготовлении готовых блюд используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003. Общая сумма выпуска готовых блюд за 18.07.2016 составила 25 653 руб.
В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера (графа 4) блюд по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.
Руководствуясь планом выпуска готовых блюд, 17 июля 2016 года заведующий производством утвердил следующий план-меню:
Цена продажи, руб. коп.
Наименование и краткая характеристика
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Выход одного блюда, г
Блины с мясом и луком
Далее отметим, что нормативно-плановая себестоимость продукции общественного питания за месяц будет рассчитана на основании всех планов-меню по столовой, составленных заведующим производством, которые будут сданы в бухгалтерию учреждения.
Предположим, что за июль 2016 года нормативно-плановая себестоимость изготовленной продукции общественного питания составила 196 800 руб. Вся продукция реализована покупателям.
В бухгалтерском учете в соответствии с Инструкцией № 174н сделаны следующие записи:
Принята к учету готовая продукция по нормативно-плановой себестоимости
Списана готовая продукция с учета при отпуске ее покупателям по нормативно-плановой себестоимости
Наценка, применяемая при расчете калькуляции готового блюда
Как было отмечено, нормативно-плановая себестоимость готовой продукции общественного питания определяется на основе калькуляции. В расчете конкретного блюда участвует наценка на сырьевой набор продуктов.
В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем организации, если они не регулируются местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Ленинградской области от 25.06.2001 № 55 установлены следующие предельные уровни единой наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания (независимо от форм собственности) при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области:
В соответствии с Постановлением Правительства Нижегородской области от 20.05.2010 № 282 предельная наценка (включая торговую надбавку) на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях, расположенных на территории Нижегородской области, составляет не более 50% к ценам приобретения сырья и покупных товаров.
Таким образом, при расчете продажной цены готовых блюд столовой бюджетному учреждению необходимо при установлении размера наценки руководствоваться нормативно-правовыми актами субъекта РФ.
Фактическая себестоимость готовых блюд
Фактическая себестоимость готовой продукции складывается из фактических затрат учреждения, которые определяются по окончании месяца (п. 122 Инструкции № 157н, Письмо № 02-07-05/23495). При этом все произведенные затраты подразделяются на прямые, накладные и общехозяйственные, для учета которых применяются соответствующие счета бухгалтерского учета (п. 58 Инструкции № 174н):
Перечень прямых расходов определяется в учетной политике. Отметим, что при выпуске продукции общественного питания прямыми расходами будут стоимость сырьевого набора продуктов питания, участвующих в приготовлении блюда, заработная плата поваров и отчисления с нее во внебюджетные фонды, амортизация основного оборудования.
Расходы на оплату коммунальных услуг (электро-, тепло-, газоснабжение и т. д.), услуг связи являются накладными. Если в столовой установлены счетчики электропитания, на водо- и теплоснабжение, то данный вид расходов может перейти в состав прямых затрат.
Затраты, связанные с процессом управления учреждением, попадают в разряд общехозяйственных расходов. Например, заработная плата руководителя организации и других специалистов администрации будут являться общехозяйственными расходами.
Если накладные и общехозяйственные расходы (в части себестоимости готовой продукции, работ, услуг) не могут быть прямо отнесены на выпуск продукции, то они распределяются косвенным образом, как правило, пропорционально каким-либо показателям (установленным базам). Они относятся на себестоимость услуг через расчетные коэффициенты. Основанием для распределения накладных (общехозяйственных) расходов могут быть прямые материальные затраты, заработная плата основного персонала и т. д. (п. 134, 135 Инструкции № 157н). Способ распределения накладных и общехозяйственных расходов закрепляется в учетной политике бюджетного учреждения.
Все операции по распределению фактических затрат на себестоимость конкретных видов готовой продукции подлежат документальному оформлению справками (ф. 0504833) с приложением расчетов их распределения.
Корреспонденции счетов по формированию себестоимости приведены в п. 60 – 62 Инструкции № 174н. Представим их в таблице:
Пункт Инструкции № 174н
Сформирована себестоимость в части прямых затрат
Организация питания и отпуск блюд в школьной столовой
«Учреждения образования: бухгалтерский учет и налогообложение», 2013, N 11
Организация питания в школьной столовой
В силу п. 1 ст. 37 Закона об образовании обязанность по организации питания обучающихся и воспитанников возложена на образовательную организацию. Причем законодательство не содержит четких требований об обязательности использования определенных форм организации питания. Поэтому образовательные организации выбирают их самостоятельно.
На основании Письма Минобрнауки России от 12.04.2012 N 06-731 организация питания детей в школе должна соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08. Согласно п. 2.2 данного нормативного акта питание в образовательных учреждениях для обслуживания обучающихся может осуществляться:
При обеспечении питанием обучающихся перечисленные организации должны соблюдать особые требования:
Финансирование мероприятий, направленных на организацию питания
Хотим отметить, что в ряде отдельных субъектов РФ приняты специальные законы, направленные на решение вопросов организации питания обучающихся в образовательных организациях. Например, исходя из ст. 2 Закона Ленинградской области от 30.06.2006 N 46-оз «Об организации питания обучающихся в отдельных образовательных учреждениях, расположенных на территории Ленинградской области» на бесплатной основе питание предоставляется обучающимся, входящим в одну из следующих категорий:
Питание обучающимся из многодетных семей (где три и более ребенка), не входящим ни в одну из категорий, указанных выше, предоставляется с оплатой 50% стоимости питания.
Обучающимся по образовательным программам начального профессионального образования в образовательных учреждениях, реализующих данные программы, проживающим в общежитиях, предоставляется трехразовое питание на бесплатной основе.
На основании ст. 3 Закона Ленинградской области N 46-оз Порядок организации бесплатного питания в образовательных учреждениях устанавливается Правительством Ленинградской области.
Стоимость льготного питания, предоставляемого на бесплатной основе или с частичной оплатой, тоже регулируется законодательными актами субъектов РФ. Так, согласно ст. 3 Закона Санкт-Петербурга от 24.02.2009 N 32-13 «О дополнительных мерах социальной поддержки отдельных категории граждан в части предоставления на льготной основе питания в образовательных учреждениях Санкт-Петербурга» стоимость льготного питания устанавливается Правительством Санкт-Петербурга не реже одного раза в год с учетом следующих ограничений:
Дополнительные меры социальной поддержки, установленные данным Законом, финансируются за счет средств бюджета Санкт-Петербурга.
В ряде субъектов РФ действуют специальные законы, направленные на выплату компенсаций за питание учащихся, например Закон Московской области от 19.01.2005 N 24/2005-ОЗ «О частичной компенсации стоимости питания отдельным категориям обучающихся в образовательных учреждениях». Им установлены размеры и порядок предоставления частичной компенсации стоимости питания отдельным категориям учащихся в образовательных учреждениях.
В соответствии со ст. 3 данного Закона объем финансовых средств, направляемых на компенсацию стоимости питания учащимся в государственных образовательных учреждениях Московской области, определяется по общей численности обучающихся (исходя из среднего годового количества обучающихся в данном финансовом году) по нормативному показателю:
Финансирование расходов, связанных с выплатой компенсации, осуществляется за счет средств бюджета Московской области.
Подводя итог всему вышесказанному, отметим, что источниками финансирования питания являются как средства бюджета субъекта РФ, местного бюджета, так и родительская плата.
Калькуляция отпускной стоимости готового блюда
Отпускную стоимость блюд и изделий предприятиям общественного питания рекомендовано определять в калькуляционных карточках (по форме ОП-1, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цен на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями лица, составившего калькуляцию, а затем утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур.
Рассмотрим пример расчета отпускной стоимости готового блюда.
Пример 1. В меню школьной столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки.
Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.
Масса вареного очищенного картофеля.
Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».
Отражение операций по отпуску питания учащимся и учителям через школьную столовую
Как уже было отмечено выше, отпуск горячих блюд в школьной столовой может осуществляться как на платной, так и на бесплатной основе, за счет бюджетных средств. Поэтому образовательному учреждению необходимо вести их раздельный учет.
Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (форма ОП-2 утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Меню составляет заведующий производством ежедневно в одном экземпляре накануне дня приготовления пищи, затем его утверждает руководитель образовательного учреждения.
В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
Количество блюд для льготников определяется исходя из количества учащихся, посещающих образовательное учреждение. По нашему мнению, когда большее количество блюд отпускается за плату, их учет следует осуществлять с использованием счета 105 37 «Готовая продукция».
В соответствии с п. 134 Инструкции N 157н себестоимость готовой продукции столовых образовательных учреждений определяется с учетом прямых, накладных и общехозяйственных расходов с использованием счета 0 109 00 000 «Изготовление готовой продукции, работ, услуг» (п. 134 Инструкции N 157н). При этом прямыми расходами в данном случае будет являться только стоимость сырьевого набора продуктов питания, участвующих в приготовлении блюда. Заработная плата поваров и отчисления с нее во внебюджетные фонды, амортизация основного оборудования, оплата коммунальных услуг, услуг связи будут являться накладными. Расходы, связанные с процессом управления учреждения, попадают в разряд общехозяйственных.
Инструкция по применению Единого плана счетов бухгалтерского учета для государственных органов власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений, утв. Приказом Минфина России от 01.12.2010 N 157н.
Перечень прямых затрат, способ распределения накладных и общехозяйственных расходов закрепляются в учетной политике образовательного учреждения. Все операции по распределению фактических затрат на себестоимость конкретных видов готовой продукции подлежат документальному оформлению справками (по форме 0504833) с приложением расчетов их распределения.
Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета бюджетных учреждений, утв. Приказом Минфина России от 16.12.2010 N 174н.
Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета автономных учреждений, утв. Приказом Минфина России от 23.12.2010 N 183н.
Начисление доходов от продажи готовых блюд в учете образовательного учреждения отражается записью (п. 93 Инструкции N 174н, п. 96 Инструкции N 183н):
Дебет счета 2 205 31 560 «Увеличение дебиторской задолженности по доходам от оказания платных работ, услуг»
Кредит счета 2 401 10 130 «Доходы от оказания платных услуг».
Пример 2. Финансирование льготного питания осуществляется за счет целевой субсидии, выделенной образовательному учреждению из бюджета субъекта и поступившей на лицевой счет школы в сумме 22 000 руб. На всю денежную сумму приобретены продукты питания для учащихся.
Вся продукция отпущена учащимся и учителям.
В бухгалтерском учете школы данные операции отразятся следующим образом:
По нашему мнению, в данном случае для выпуска блюд целесообразно использовать счет 105 32 «Продукты питания» и отражать расходование необработанных продуктов питания (мяса, макаронных изделий, овощей) и полуфабрикатов через счет 106 04 «Вложения в материальные запасы».
Отражение операций по отпуску питания учащимся школы и учителям через коммерческую столовую
Расходы учреждения в размере стоимости оказанных им услуг питания льготной категории учащихся отражаются бухгалтерской записью (п. 128 Инструкции N 174н, п. 138 Инструкции N 183н):
Дебет счета 0 401 20 226 «Расходы на прочие работы, услуги»
Кредит счета 0 302 26 730 «Увеличение кредиторской задолженности по прочим работам, услугам».
В бухгалтерском учете школы данные операции отразятся следующим образом:
Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.