калькуляционная карта салата оливье

Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК)

Рецептура Оливье — это технико-технологическая карта (ТТК), калькуляция салата, на основе которой Оливье готовят в заведениях общепита.

Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье

Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.

ТТК «Салат Оливье с колбасой»

Технико-технологическая карта № номер

Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»

4. Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция (ТТК1358)

Технико-технологическая карта № Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция

(СР-рецептура № 8.44)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат оливье с гриллированной куриной грудкой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежиеогурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5 яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.

Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.

Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.

Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.

Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция

Требования к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Оливье — калькуляция

Калькулятор Оливье — онлайн расчет Оливье на XX человек. Сервис рассчитает ингредиенты на любое число гостей и порций.

На 1 человека вес порции Оливье составляет 200-300 грамм.

Для удобства расчета указывайте вес кратно 0.1 кг (100 грамм)

90 комментариев

Я обязательно зайду на ваш сайт в преддверии Нового года!

Оливье люблю, но сама ни разу не готовила — на этот Новый год состоится мой «кулинарный дебют», я хочу сама приготовить оливье.

Благодарю за полезный расчёт! Оливье калькулирует верно на любое число порций.

Спасибо большое! Никогда не готовила на такое количество гостей, трудно было прикинуть.

Мне нужно отдельно рассчитать оливье на 130 человек.

Помогите с калькуляцией, не понимаю, как это сделать.

1. выбираете графу «по порциям»
2. где «человек» пишете в окошке 130
3. где «вес порции» указываете 200-300 (на ваше усмотрение)
4. нажимаете «рассчитать»

Елена, у вас что, не получается указать в калькуляторе 130 человек и задать вес порции 200-300 грамм?

Всё работает, калькулятор отлично считает ингредиенты оливье.

Ой, как нравится что расчёт на любой вес оливье, а не просто рецепт, как на всех остальных сайтах

Шедевр! Почему я не нашла этот сайт на Новый год?)

Готовила оливье, добавляя ингредиенты «на глаз», итог — салат был забит картошкой, вкус привычного оливье был слабый

Кратко, четко и по делу — это лучшая калькуляция оливье, которую я встречала в интернете!

Теперь приготовить ведро оливье стало проще)

Сайт отличный, за удобные калькуляции блюд искренне благодарю!

А если без шуток, то сколько весит ведро салата Оливье? Мы раз на свадьбе гуляли — там Оливье в ведре (новом и чистом) хозяева и приготовили.

Вот интересно сколько это салата по весу вышло?

Но там и гостей на застолье под сотню было. И другие блюда там не меньшими объёмами готовили, эх, хорошо тогда погуляли…

Ведро оливье? Ну если без шуток, то это килограмм 15 салата

Я попала на этот сайт в поисках ингредиентов оливье, а нашла не просто перечень продуктов, а удобную калькуляцию на любое количество салата!

Молодцы. Отличная онлайн-калькуляция салата!

Сейчас майские праздники (смотрим дату коммента) и я пишу этот комментарий под калькуляцией Оливье, зная, что люди прочтут его в канун Нового года и Рождества!

Тем самым хочу передать привет всем, в том числе и себе будущему, добра и благополучия!

Салат Оливье объединяет) Счастья всем!

сайт супер спасибо огромное очень помогли в расчете и споре поваров.

Добрый вечер. Нужна пропорция на 5 кг оливье. Помогите пожалуйста.

Все ингредиенты на пять

Почему я не нашла этот сайт на Новый Год?! Отличный калькулятор, правильно помогает рассчитать оливье на любое число гостей.

Считает точно на любое количество салата. Пропорции Оливье соблюдаются верно.

Калькулятор сохраняю и выражаю благодарность!

Первый раз делаю салат на большое количество гостей и паниковала. Теперь я спокойна! Спасибо.

однозначно в закладки! сидел морщил лоб сколько чего нужно на кастрюлю 10кг… а тут опа! какой полезный калькулятор!

А я вместо колбасы всегда говядину отварную добавляю и укроп.

Попробуйте в следующий раз картофель и морковь не варить, а запечь в духовке. Вкус совершенно уникальный, да и витамины не сольёте в раковину.

«Оливье» — колбаса и свежий огурец, «Столичный» — отварное мясо и соленый огурец

Я бухгалтер! Как же спас ваш калькулятор. А то с меня калькуляцию требуют, а я пропорций не знаю…

Мне тоже калькулятор помог, продукты на оливье знаю, а пропорции кто ж запомнит.

Создателям СПАСИБО однозначно!

Расчёт оливье отличный и быстрый. Очень рада, что попала на этот сайт!

И я сначала картошку и морковь чищу и нарезаю, а потом варю, 15 мин одну морковь, потом добавляю картошку и ещё 5 мин, добавляю чуть (треть чайной ложечки) уксуса, ещё 5 мин, потом всё в дуршлаг и под холодную воду. Так ИМХО и проще, и ровнее, и быстрее, и вкуснее.

«так ИМХО и проще, и ровнее, и быстрее, и вкуснее.» Сливая все витамины и микроэлементы в раковину? Насчет быстрее и проще согласен, а вот насчет вкуснее и полезнее, тут вы сильно промахнулись.

Не так много полезного будет слито в раковину. В основном нитраты. Зато удобно. После варки » в мундире» таких ровных кубиков не получить.

Попробовал оливье строго по данному рецепту, «не то»… Добавил луку — сразу «то что надо»!

Пишут картошки 4 моркови 2 на 500 грамм колбасы, а какая морковь средняя или мелкая или же крупная? Тоже и с картошкой — какая по размеру?

В левой колонке есть же всё в граммах, смотрите внимательнее!

Попробуйте раскладку
Колбаса 250
Картофель средний 6
Яйцо 6
Морковь сред. 3
Солёный огурец 2-3
средних
Все остальные ингредиенты на ваш вкус
Всегда выходит идеальное соотношение

Полина, Картофель у вас забивает все остальные ингредиенты, его не просто много, а ОЧЕНЬ много. Идеально это когда все ингредиенты чувствуются в одной ложке. У вас картофельный салат, а не оливье.

Помоему там есть в граммах, так что морковь не важна, большая или маленькая, есть граммы

Вкусно когда ингредиенты в правильной пропорции.
Спасибо.

Какие нафиг гренки в оливье? Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года и включает в себя жареного рябчика, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль». И где тут гренки?

72% это мыло хозяйственное, а провансаль 67%

Ооооооооо, спасибо, дорогие разработчики)))) это замечательно удобная вещуга ))))

Я тоже кладу и сленые и свежие и обязательно яблочко, вместо горошка кладу кукурузу.

Интересный вариант,надо попробовать.

а за колбасу в оливье — давать 15 суток

Пробовала все,с колбасой,вкусной конечно,лучше всего

кладу и свежие и соленые

Это супер-идея с калькулятором.
Никаких проблем теперь, хоть 5 гостей, хоть 20.
Спасибо разработчикам!

удивлена видеть свежие огурцы, всю дорогу режем соленые

Соленые? Я всегда удивлялась, как можно бросать соленые вместо свежих?

Соленые? Свежие? Ребят, маринованные же ;D

Супер расчет ингредиентов!

Все по делу и без лишней информации в виде фото (сварили картофель — сфотографировали, почистили картофель — сфотографировали, порезали — сфотографировали и т.д.)

Все мы периодически готовим оливье и сам процесс нарезки хорошо известен, вопрос только в пропорциях, когда готовится на нестандартное число гостей и ваш калькулятор ингредиентов с этим отлично справляется!

Не «порезали», а нарезали.

Калькулятор очень помог. Только маринованные огурцы

Спасибо за калькулятор салатов. Очень выручили. Сложно было рассчитать дома общий расход продуктов на салат оливье. Количество гостей 150 чел. А с вами оказалось ни так то сложно.

Что, серьезно 150? О_О Вы в благотворительности работаете?))

Что ж, онлайн-калькуляция для любимого салата — низкий поклон авторам! Соотношение ингредиентов в оливье очень важно, вкус салата сильно зависит от пропорции продуктов.

Спасибо. Очень помог Ваш калькулятор. Прекрасная идея. Успехов!

Молодцы что придумали такую вещь как калькулятор, очень удобно. Если честно я давно искала точных пропорций для салата оливье и очень довольна что нашла именно то что искала.

Интересная калькуляция. Первый раз встречаю калькуляцию в единицах измерения — штуках. Это скорее просто рецепт. Потому что картофеля 4 штуки могут весить и 300 грамм и 600 грамм. Яйца обычно весят от 45-60 грамм. Поэтому в итоге может получиться картофельный салат. А вот про отжимание огурцов и сливания жидкости от горошка я согласна полностью. Автору спасибо за пропорции.

Вообще профессиональные калькуляции и рецептуры идут только по весу, а вот в домашней кулинарии проще некоторые продукты считать поштучно.

Например пусть идёт по рецепту 120 грамм яиц, а у вас лежит в холодильнике десяток и как понять сколько вам отварить на салат нужно.

Одно яйцо в среднем весит 50 гр. Без скорлупы 45-48

Вы не внимательно читаете,там приведены пропорции в граммах.

Смотрите внимательно,всё указано в граммах.

Добавьте, пожалуйста, в расчет калорийность

А теперь послушайте мастера оливье 🙂 Резать надо слоями, и первый — картошка. Мажем майонезом, размешиваем. Потом морковь. То же самое. Дальше можно в любом порядке, но я обычно режу яйца, потом колбасу, огурцы и в самом конце добавляю горох. Причина простая — пока вы режете остальную часть салата, картошка уже пропитается и не надо будет выдерживать оливье в холодильнике. Можно сразу подавать.

Далее, ни в коем случае не надо отжимать огурцы. Вы вообще серьезно что ли? А что касается гороха, то я мало того, что не сцеживаю жидкость, я просто наклоняю банку над салатом и простой столовой ложкой сгребаю его в салат. Налилась жидкость? Не страшно. «Чавкать» от этого салат не начнет, поверьте. Зато он получается увлажненным и приятным на вкус.

Ну и у меня, пожалуй, чуть другие пропорции. Картошки побольше, колбасы чуть меньше.

В смысле слоями резать, как сельдь под шубой, так? Вы не перемешиваете оливье?

Алексей, ты еще воды добавь, больше будет)))

Простите, не удержалась от комментария. Очень развеселило Ваше представление, что горошек в советские времена добавляли в салат оливье исключительно для того, чтобы тот был «посытней и потяжелей». Действительно, зачастую — не добавляли, но совсем по иным причинам. Подходящий для салата горошек было попросту не достать. (А для «посытней», если уж была нужда, вполне хватало чуть бОльшей дозы картошки и моркови, которые никогда не были в дефиците). В моих воспоминаниях зеленый горошек тогда, хоть и не был абсолютным дефицитом, но, по большей части, был просто не пригоден для салата — был очень груб на вкус (похоже, в массе производился почти исключительно из сушеного гороха — по крайней мере, тот, что обычно продавался в магазинах; не случайно очень ценился венгерский горошек фирмы «глобус», его иногда давали в «заказах» или «пакетах».) Не уверена, что нынешний горошек «глобус» по всем параметрам соответствует тому бывшему, но его я и сейчас добавлять в салат не стала бы… Во всем прочем АБСОЛЮТНО солидарна с Вами. Еще раз, простите.

Я вообще его никогда не добавлял, и не планирую))) Но в советское время вы правы, хороший горошек ( так называемый мозговой) достать было очень трудно, в основном это были поставки из Болгарии Венгрии и Чехии.Впрочем как и лечо, кетчупы и маринованные огурцы. А за хорошей мебелью надо было в очереди не один год стоять))))

Согласна,картошкой можно испортить, я в этот раз овощи варила отдельно

Источник