калитки карельские рецепт теста

Калитки карельские рецепт теста

С калиткой я познакомилась давно, когда впервые побывала в Карелии. Я запомнила этот пирожок, мне понравилось его необычное тесто и оригинальная форма. Но тогда я еще не знала, насколько вкусна настоящая карельская калитка.

А, чтобы это узнать, я проделала долгий путь. Несколько долгих дней мы ехали из Петербурга до деревни Ерсенево, оттуда перебрались на лодке на остров Кижи в деревню Ямка. И все это для того, чтобы попасть на мастер-класс к Анне Анхимовой. И забегая вперед, скажу, что это был не просто кулинарный мастер-класс, но и интересное погружение в культуру и традиции коренных народов Карелии: карелов, вепсов и русских.

Аня сама вепсянка, и в мире осталось всего 6000 представителей этого народа. Девушка не только рассказывает о традициях своего народа, но и говорит по-вепски. А ее имя на вепском звучит «Аша».

А героиня этого вкусного мастер-класса – калитка. Это блюдо объединило все карельские народы: есть карельская, вепская, заонежская калитка. Они отличаются по форме, по способу защипывания и изготовления. И по защипам можно было определить из какой деревни хозяйка и какой она национальности ) Карелы делали овальные калитки, вепсы и заонежане – круглые.

Мы готовили калитки по-вепски, по рецепту, который передала Ане ее прабабушка.

Напишу пару слов о доме, в котором проходил мастер-класс. Это дом Березкиной, привезенный из д. Красная Сельга.

Традиционно, каждая карельская хозяйка должна уметь готовить калитки. Но, если в семье случалось горе или хозяюшка болела, позволялось не ставить калитки на утренний стол. Еще калитки не готовили на Пасху, в этот праздник на столе стояли другие угощения.

Мастер-класс начался с приготовления теста. И я постараюсь вам рассказать вам все секреты вкуснейших калиток.

Секрет 1. Аутеничная посуда

Чтобы максимально погрузиться в атмосферу приготовления настоящих калиток, мы использовали посуду из бересты, глины и дерева. На столе карельской хозяйки никогда не было металлических предметов и ножей, когда она готовила выпечку.

Обратили внимание на необычный деревянный предмет на переднем плане? Это мутовка или рогатка для взбивания и размешивания теста. Также мутовкой взбивали масло и это был очень долгий процесс. И, если работали только вечерами, за неделю получалось 100 гр масла.

У правильной мутовки должно быть 5 рожков.

В избе храниться еще много разной посуды. Это реплики, сделанные по образцам музейных экспонатов.

Секрет 2. Правильные ингредиенты

Согласно старинному рецепту, для приготовления настоящего теста нужна ржаная мука, соль и кисломолочный продукт: кефир, простокваша. Если не было никакой кисломолочки, использовали сыворотку или воду, но вкус калиток был уже другой. В выпечку никогда не использовали молоко. Оно было очень ценным продуктом, и его подавали только детям и старшему поколению.

Этого количества кефира хватит на 10-15 калиток, а из 0,5 литра можно сделать около 50.

Добавляем соль и мутовкой начинаем замешивать тесто.

Добавляем столько муки, сколько возьмет тесто. Важно, что готовое тесто было похоже на пластилин.

Секрет 3. Тесто оживает в руках

Мы сделали также, и после, раскатали кусочки между ладонями до идеально ровных шариков.

Из шариков сделали маленькие лепешки и обваляли их с муке с двух сторон. Чтобы все калитки получились одинакового размера, несколько лепешек нужно сложить в стопку и выровнять в руках.

Секрет 4. Тонкое тесто

Важная особенность калитки – тонкое тесто. Тонкий сканец, заготовка для калитки, должен быть величиной с ладонь. Идеально тонкий сканец будет просвечивать.

Есть еще один интересный способ проверить, который передала Анне бабушка. Она говорила: «Сядь – подуй на сканец, я посмотрю». Правильный сканец должен приподниматься!

И, если вы увидите калитки с широкими, толстыми бортами, знайте – они сделаны машинным способом или неумелой хозяюшкой.

Чтобы раскатать тонкое тесто, работали скалкой только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка успевала и тесто крутить, и подсматривать, что происходит за окном.

Мы тоже попытались сделать сканцы. У всех получились авторские )

Секрет 5. Простая начинка

Есть несколько вариантов начинки для калиток, но все они из простых продуктов, которые были в любом крестьянском доме.

Самая древняя начинка для калиток – ячневая. Ее не нужно варить, достаточно залить кефиром и оставить на 8 часов. Крупа разбухает примерно в 1,5 раза.

Больше распространены пшенная и картофельная начинки. Для пшенной начинки отваривают пшенку на воде. А для картофельной, традиционно, отваривают картофель «в мундире».

В Олонецком районе любят творожные калитки и это, своего рода, деликатес.

Правильную калитку защипываю снизу наверх и сразу с двух сторон. Начинка должна оказаться внутри теста. И количество защипов должно быть нечетным.

С непривычки это оказалось сложным делом!

Секрет 7. Румяная корочка

Для «болтушки» размешивают яйцо, 2 ложки сметаны и щепотку соли.

Калитки готовы для выпечки. В деревенской печи они будут готовы минут через 10-15 минут.

Испеченные калитки нужно смазать сливочным маслом и подавать на стол. Калитки получились не только красивые, но и вкусные.

Особенно, хороши они были со свежезаваренным Иван-чаем.

На чаепитии мы попробовали сладкий свательный пирожок, по вкусу похожий на хворост. Эту выпечку не готовят в кафе и ресторанах Карелии, и только здесь, на Кижи, им угощают дорогих гостей.

После этого замечательного мастер-класс остался один секрет калиток, который мы не смогли разгадать. Как же остановиться и перестать их есть? Особенно, когда в туеске еще что-то осталось 🙂

На самом деле, калитки очень сытные и сложно съесть больше двух.

Если вы хотите узнать больше о карельских традициях и кухне, послушайте подкасты онлайн-школы Анны – заходите по ссылке. Там много интересных историй и полезных советов!

Мы побывали на мастер-классе по калиткам в один из дней большой поездки проекта «Открывая Серебряное Ожерелье». И если вы будете на острове Кижи, очень рекомендую этот мастер-класс. Будет интересно взрослым и детям!

А у меня еще остались интересные истории, не уходите далеко!

Организаторы и партнеры проекта «Открывая Серебряное Ожерелье»:

Источник

Карельские пирожки «Калитки»

Время подготовки: 40 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Ингредиенты

Карельские пирожки

Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов-финнов и эстонцев.

Калитка — род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую продолговатой, круглой или многоугольной формы. Начинкой для калиток являются каши, а также картофель или ягоды.

Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть ещё до крещения Руси. Сегодня, калитки — это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками. Моя приятельница, познакомившая меня с этими пирожками, рассказывала, что в их семье принято было «купать» пирожок в топлёном масле, а затем запивать горячим молоком.

Как приготовить «Карельские пирожки «Калитки»» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления карельских пирожков возьмём муку ржаную и пшеничную, кефир или простоквашу (молоко, ряженку, сметану), яйца (1 идёт в начинку целиком и желток для смазки готовых калиток), картофель, сметана (для смазки) соль, сливочное масло, молоко.

Картофель очистить и отварить до готовности, подсолив по вкусу.

Тем временем смешать ржаную и пшеничную муку с солью. Можно использовать только ржаную муку, но так как у неё очень низкий гликемический индекс я предпочитаю добавить пшеничную.

В муку влить кефир или любой молочный продукт — сметану, молоко, ряженку. Можно то и другое пополам.

Замесить послушное тесто. Можно слегка увлажнить ладони сливочным маслом, но это не всегда нужно. Тесто не липнет к столу после того, как отдохнет минут 10.

В отваренный картофель добавить сливочное масло, молоко и хорошенько растолочь без комочков. Затем влить взбитое сырое яйцо.

Источник

Карельские калитки

Карельская кухня, как и любая северная, не отличается особым разнообразием, но, безусловно, имеет свои национальные блюда. Одно из них – калитка – традиционная карельская выпечка с различными начинками. Ее обычно готовили каждые выходные.

Подобные открытые пирожки, кроме карелов, выпекали и вепсы, и заонежские русские, и финны. В Карелии калитки называют еще шеньги или рюпететтю, что переводится как «сморщенные».

История названия блюда

Считается, что калитки в Карелии начали печь на рубеже XVI-XVII веков. Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. В переводе с финского языка калита означает «намазанные»: тесто намазывали начинкой и получались открытые пирожки. По другой легенде, эту выпечку стали называть калитками, поскольку пироги по форме напоминали древнюю округлую сумку на завязках – калиту, в которой на Руси хранили деньги.

Еще один вариант происхождения названия гласит, что эти карельские пирожки из ржаной муки с разнообразными начинками очень любил князь Иван Калита. До наших дней сохранились древние летописи, в которых описывалось, как «Калита воевал, а за ним пирожки теплые носили». Также бытует мнение, что слово калитка образовалось от слова колядка, которым назывался языческий праздник – аналог современного Рождества. В канун Коляды женщины пекли открытие пироги с начинкой, чтобы угощать гостей и колядовальщиков, прославляющих хозяев дома и желающих им здоровья, богатства и многих радостей.

Особенности приготовления

Карельские хозяйки говорят, что для калиток требуется всего восемь продуктов:

В старину пшеничная мука в Карелии была редкостью и стоила очень дорого, поэтому калитки пекли исключительно из ржаной. Нередко тесто для пирожков делали из мякиша ржаного хлеба, заливая его на ночь простоквашей или кефиром. Сейчас в Республике дефицита пшеничной муки нет, поэтому женщины часто замешивают пшенично-ржаное тесто в пропорции 1:2.

Для начинки калиток до XIX века использовалась ячневая или пшенная крупа. Ячку, в отличие от пшена, не варили, а с вечера замачивали в простокваше. Калитки с пшенной начинкой считались более изысканным и дорогим блюдом, поэтому их готовили только по праздникам и угощали ими, преимущественно, детей, стариков и болящих. Карелы, которые жили в Олонецком районе и разводили крупный рогатый скот, часто использовали для начинки творог.

С середины XIX столетия, когда в Карелии начали массово выращивать картофель, картофельная начинка стала одной из самых популярных и считается таковой и сейчас. Картофель для калиток принято варить исключительно «в мундире» и пюрировать еще горячим.

Форма карельских пирожков из ржаной муки изначально была только круглой, но постепенно изменялась. Традиционно круглой она осталась только у вепсов. Остальные же карелы лепили продолговатые калитки, а заонежские русские – округлые с 6-ю защипами, из-за которых пирог приобретал форму шестиугольника.

Тесто на калитки принято замешивать только деревянной скалкой-венчиком. Язычники верили, что железо имеет отрицательную энергию, поэтому его нельзя использовать при приготовлении пищи. Современные карельские хозяйки бережно хранят старинные традиции и, готовя калиту, также работают деревянными ложками и скалками, экспериментируя только с начинками. Сейчас внутрь пирожков кладут и рис, и сыры, и рыбу, и творог, и морковь, и зелень. Готовые пирожки, независимо от наполнения, еще горячими обязательно смазывают топленым сливочным маслом.

Как приготовить калитки с картошкой на кефире

Классический рецепт карельских калиток с картофелем предельно прост. С такой выпечкой справится даже малоопытный кулинар или ребенок. Главное – соблюдать пропорции продуктов, очередность этапов приготовления и рецептурные правила. Для этой карельской выпечки необходимы следующие ингредиенты:

Перед тем, как приготовить калитки с картошкой на кефире, необходимо заняться начинкой. Для этого нужно отварить картофель в подсоленной воде вместе с кожурой. Еще горячие клубни очистить, придерживая клубни вилкой. Используя деревянную толкушку, сделать пюре, добавив в него теплое молоко. Когда картофель остынет до комнатной температуры, нужно вбить в него яйцо и при необходимости посолить по вкусу.

Далее можно приступать к замесу теста. В глубокую миску просеять оба вида муки, залить ее нехолодным кефиром и добавить соль. Лопаткой из дерева замесить крутое тесто и оставить его в теплом месте на 30 минут. Через полчаса тесто следует еще раз перемешать руками и разделить его на небольшие шарики. Затем каждый шар необходимо раскатать скалкой, сохраняя круглую или немного продолговатую форму будущего пирожка-калитки.

Толщина сканцев не должна превышать 0,5 см. Складывая заготовки из теста один на один, следует их подпылять мукой, чтобы они не слиплись.

Приготовив тесто и начинку, можно приступать к формированию пирожков. На каждый сканец нужно положить 1-2 ст. ложки картофельной смеси так, чтобы по краям оставалось 2-3 см теста. Эти края необходимо крепко защипнуть. Сформировав все калитки, положить их на сухой противень: эта карельская выпечка не любит воду и растительное масло. Каждый пирожок аккуратно смазать смесью из одного яйца и сметаны и отправить в разогретую до 200° С духовку на 15-20 минут.

О готовности калиток можно судить по румяной корочке на тесте и начинке. Достав выпечку из духовки, необходимо щедро смазать ее растопленным сливочным маслом. Подавать карельские пирожки из ржаной муки желательно еще горячими. Остыв, они черствеют, и тогда их нужно размачивать в теплом молоке.

Храниться калитки могут до 2 дней, но, как показывает практика, они настолько вкусные, что съедаются сразу же.

Оставьте свой email, чтобы получать актуальные статьи о Карелии

Источник

Рецепт карельских калиток с Кижи

После мастер-класса по приготовлению карельских калиткок решил приготовить дома согласно услышанным рекомендациям и максимально приблизив к аутентичности конечный результат.

Вот для такого эффекта, в том числе, когда по возвращению домой ты бежишь на кухню и используя подмеченный бесценный опыт мастеров который вырабатывался веками, стремишься повторить и не дать заглохнуть в веках их искусству (ясно, чтобы достичь их мастерства необходимо повторять снова и снова доводя до совершенства) и нужен Проект Павла Прокофьева upsya и Сообщества Питерских блогеров spbblog «Открываем Серебряное ожерелье».

Я сделал калитки с тремя видами начинки: с сырой и предварительно замоченной ячневой крупой, творогом и творогом с изюмом ( простите, вяленная или свежая брусника у меня отсутствует. И это единственное отступление от аутентичности)

С творогом и изюмом чуть сладковатые и очень приятные на вкус.

Калитки с творогом (в который я добавил чуть соли)

С Ячневой крупой самые простые на вкус и сытные

Но, осилит дорогу идущий, как говорится!

Для приготовления теста я использовал ТОЛЬКО (!) ржаную муку.

Никаких 50/50 или 70/30 ржаной и пшеничной! Только ржаная мука и никакой кроме нее.

Тесто замешивается ТОЛЬКО(!) на кефире или ином кислом молоке.

Добавляем в него соль, просеянную ржаную муку и все. Замешиваем тесто до состояния «марципана» (в меру плотное, к рукам не липнет)

Формируем из него колбаску и руками отрываем небольшие кусочки-заготовки.

Раскатываем в тонкий диск толщиной не более 1 мм.

Начинка

Для начинки можно использовать картофельное пюре из отварного в мундире. Либо, замоченную предварительно ячневую крупу, отварную гречку или пшено. Творог использовался лишь в поминальных целях, но я люблю творог и решил использовать и эту начинку в двух вариантах. В чистом виде с добавлением соли и с добавлением ягоды (изюм). В идеале это должна быть брусника или вяленная клюква.

Защипы

Так как аутентичный рецепт калиток не предполагает добавление пшеничной муки, то защипывать тесто привычным для нас способом не вариант. А значит, мы поступаем так, как поступали столетия подряд народы карельского севера — «защипы» лишь впечатываются в начинку в виде защипов. Ведь ржаное тесто не имеет клейковины как пшеничное )

Перед тем как поставить калитки в печь или в духовку, припорошим ржаной мукой поверхность поддона (никакого масла!) и заливаем начинку в уже готовых калитках «болтушкой» из яйца и сметаны.

Для калиток с творогом и изюмом я добавил в болтушку сахар.

Выпекаем 15 минут при температуре 180-200 градусов.

Готовые калитки вынимая из печи обильно смазываем сливочным маслом по верхней части всей «коронки» и донышко. И выкладываем их на блюдо для подачи.

Кушаем калитки горячими. Приятного аппетита!

Источник

Карельские калитки из ржаной муки. Рецепты приготовления с разными начинками, картошкой, пшеном, рисом на кефире, сметане, молоке

Публикация в группе : Выпечка

Калитки – открытые маленькие пирожки, которые делают из пресного теста, заведённого на ржаной муке. Как считают учёные-историки, они появились примерно в IX в. ещё задолго до крещения Руси. Такое блюдо относится к карельской, вепсской и русской кухне. Рецепты их приготовления дошли до наших дней. Название пирожков возникло от искажённого финского слова «калиттоа». Оно означает «намазанное». Так как начинкой как бы смазывают середину блина или «сканца». Ещё в Карелии их именуют «рюпететтю», что переводится как «сборчатые», «морщинистые». Карельские хозяйки говорили так: «Калитка требует восьмёрки».

Это означает, чтобы испечь такие пирожки, потребуется 8 компонентов:

Подобные пирожки могут иметь разные формы: овальные, круглые, четырёхугольные. Также их делают на пять, шесть и семь углов. Края защипывают или загибают. Для начинки берут различные продукты. Например, традиционные ингредиенты – картофель, толокно, ячневую крупу. Сегодня также используют творог, рис, варёные яйца, другие компоненты.

Классический рецепт

Этот способ приготовления основан на рецепте В. Похлёбкина.

Состав ингредиентов

Необходимо подготовить следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Техника приготовления:

Что можно добавить

В такую выпечку добавляют творог, рис либо другую крупу по желанию. Также кладут яйца, ягоды, овощи. А тесто заводят не только на простокваше. Берут кефир, сыворотку, йогурт.

Из ржаной муки

Карельские калитки из ржаной муки (рецепты классической выпечки могут быть разными) которые готовят традиционным способом, не отличаются особой сложностью.

Ингредиенты:

Как готовить:

Как подавать блюдо на стол

Готовые калитки лучше подавать горячими. Их обильно поливают растопленным маслом. Такие пирожки едят с молоком либо простоквашей, кефиром, чаем. Остывшая выпечка черствеет. Её можно хранить около 2 суток. Поэтому калитки замачивают в горячем молоке с маслом, прежде чем есть их. Из молочно-масляной смеси пирожки вынимают большой деревянной ложкой. Ватрушку перекладывают в свою тарелку. Её едят ложкой, зачерпывая молоко, или разрезают ножом на куски. Руки вытирают полотенцем либо салфеткой.

С картошкой

Картошка одна из лучших начинок для калиток.

Состав ингредиентов

Понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Технология приготовления:

Как подавать блюдо на стол

Румяные пирожки подают горячими. Их запивают, чаем, какао, молоком.

С пшеном

Калитки карельские из ржаной муки с пшеном по этому рецепту легко приготовить в домашних условиях.

Карельские калитки, рецепт приготовления с пшеном.

Состав ингредиентов

Потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

Как подавать блюдо на стол

Такое угощение подают к сладкому чаю либо на полдник.

Калитки с картофелем, пшеном, сыром, яйцами и свежим укропом

Подобные пирожки можно печь сразу с несколькими начинками.

Состав ингредиентов

Перечень необходимых продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

Как подавать блюдо на стол

К таким пирожкам подают молоко, чай кофе. Также эти ватрушки едят и с супом. Их предварительно промазывают сливочным растопленным маслом.

С рисом

Карельские калитки из ржаной муки (рецепт этот считается наиболее популярным сегодня) с рисовой начинкой получаются вкусными и сытными.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

Как подавать блюдо на стол

Ещё тёплое блюдо едят на завтрак, полдник либо ужин. К нему подают горячий сладкий чай.

Калитки с морковью и яйцом

Карельские калитки из ржаной муки (рецепт приготовления довольно необычный) могут иметь оригинальную начинку.

Состав ингредиентов

Список продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

Как подавать блюдо на стол

Такие пирожки подают с чашкой сладкого чая.

Традиционные калитки с картофелем на кефире

Этот простой рецепт рассчитан на 10 порций.

Состав ингредиентов

Потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

Затем ватрушки перекладывают на промасленный противень. Их готовят примерно 25 – 28 мин. при t 200°.

Как подавать блюдо на стол

Тёплые открытые пирожки подают к молоку или сладкому чаю.

Калитки на молоке

Карельские калитки из ржаной муки (рецепт отличается простотой исполнения) на молоке получаются очень нежными. Молочный напиток смягчают вкус таких пирожков.

Состав ингредиентов

Перечень продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Техника приготовления:

Как подавать блюдо на стол

Горячие пирожки запивают чаем или молоком.

Калитки с творогом

Калитки с творогом получаются очень ароматными и аппетитными.

Состав ингредиентов

Понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Способ приготовления:

Что можно добавить

В начинку можно добавить изюм либо вяленую бруснику, клюкву, а само тесто приготовить на йогурте, сыворотке.

Как подавать блюдо на стол

Такие ватрушки смазывают растопленным маслом. К ним подают молоко, чай, какао.

Калитки с брусникой

Ягоды берут свежие либо замороженные.

Их перетирают с сахаром. Выпечка получается не сухая благодаря сочной брусничной начинке.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

Что можно добавить

Можно брать крыжовник, вишню, чёрную смородину или другие ягоды вместо брусники.

Как подавать блюдо на стол

Подобную выпечку подают к чаю, какао.

Полезные рекомендации

Калитки готовить не сложно, но существуют определённые правила приготовления таких пирожков.

Советы:

Видео о приготовлении карельских калиток

Рецепт приготовления настоящих карельских калиток:

Источник