калитки карельские рецепт с картофелем
Калитки карельские рецепт с картофелем
С калиткой я познакомилась давно, когда впервые побывала в Карелии. Я запомнила этот пирожок, мне понравилось его необычное тесто и оригинальная форма. Но тогда я еще не знала, насколько вкусна настоящая карельская калитка.
А, чтобы это узнать, я проделала долгий путь. Несколько долгих дней мы ехали из Петербурга до деревни Ерсенево, оттуда перебрались на лодке на остров Кижи в деревню Ямка. И все это для того, чтобы попасть на мастер-класс к Анне Анхимовой. И забегая вперед, скажу, что это был не просто кулинарный мастер-класс, но и интересное погружение в культуру и традиции коренных народов Карелии: карелов, вепсов и русских.
Аня сама вепсянка, и в мире осталось всего 6000 представителей этого народа. Девушка не только рассказывает о традициях своего народа, но и говорит по-вепски. А ее имя на вепском звучит «Аша».
А героиня этого вкусного мастер-класса – калитка. Это блюдо объединило все карельские народы: есть карельская, вепская, заонежская калитка. Они отличаются по форме, по способу защипывания и изготовления. И по защипам можно было определить из какой деревни хозяйка и какой она национальности ) Карелы делали овальные калитки, вепсы и заонежане – круглые.
Мы готовили калитки по-вепски, по рецепту, который передала Ане ее прабабушка.
Напишу пару слов о доме, в котором проходил мастер-класс. Это дом Березкиной, привезенный из д. Красная Сельга.
Традиционно, каждая карельская хозяйка должна уметь готовить калитки. Но, если в семье случалось горе или хозяюшка болела, позволялось не ставить калитки на утренний стол. Еще калитки не готовили на Пасху, в этот праздник на столе стояли другие угощения.
Мастер-класс начался с приготовления теста. И я постараюсь вам рассказать вам все секреты вкуснейших калиток.
Секрет 1. Аутеничная посуда
Чтобы максимально погрузиться в атмосферу приготовления настоящих калиток, мы использовали посуду из бересты, глины и дерева. На столе карельской хозяйки никогда не было металлических предметов и ножей, когда она готовила выпечку.
Обратили внимание на необычный деревянный предмет на переднем плане? Это мутовка или рогатка для взбивания и размешивания теста. Также мутовкой взбивали масло и это был очень долгий процесс. И, если работали только вечерами, за неделю получалось 100 гр масла.
У правильной мутовки должно быть 5 рожков.
В избе храниться еще много разной посуды. Это реплики, сделанные по образцам музейных экспонатов.
Секрет 2. Правильные ингредиенты
Согласно старинному рецепту, для приготовления настоящего теста нужна ржаная мука, соль и кисломолочный продукт: кефир, простокваша. Если не было никакой кисломолочки, использовали сыворотку или воду, но вкус калиток был уже другой. В выпечку никогда не использовали молоко. Оно было очень ценным продуктом, и его подавали только детям и старшему поколению.
Этого количества кефира хватит на 10-15 калиток, а из 0,5 литра можно сделать около 50.
Добавляем соль и мутовкой начинаем замешивать тесто.
Добавляем столько муки, сколько возьмет тесто. Важно, что готовое тесто было похоже на пластилин.
Секрет 3. Тесто оживает в руках
Мы сделали также, и после, раскатали кусочки между ладонями до идеально ровных шариков.
Из шариков сделали маленькие лепешки и обваляли их с муке с двух сторон. Чтобы все калитки получились одинакового размера, несколько лепешек нужно сложить в стопку и выровнять в руках.
Секрет 4. Тонкое тесто
Важная особенность калитки – тонкое тесто. Тонкий сканец, заготовка для калитки, должен быть величиной с ладонь. Идеально тонкий сканец будет просвечивать.
Есть еще один интересный способ проверить, который передала Анне бабушка. Она говорила: «Сядь – подуй на сканец, я посмотрю». Правильный сканец должен приподниматься!
И, если вы увидите калитки с широкими, толстыми бортами, знайте – они сделаны машинным способом или неумелой хозяюшкой.
Чтобы раскатать тонкое тесто, работали скалкой только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка успевала и тесто крутить, и подсматривать, что происходит за окном.
Мы тоже попытались сделать сканцы. У всех получились авторские )
Секрет 5. Простая начинка
Есть несколько вариантов начинки для калиток, но все они из простых продуктов, которые были в любом крестьянском доме.
Самая древняя начинка для калиток – ячневая. Ее не нужно варить, достаточно залить кефиром и оставить на 8 часов. Крупа разбухает примерно в 1,5 раза.
Больше распространены пшенная и картофельная начинки. Для пшенной начинки отваривают пшенку на воде. А для картофельной, традиционно, отваривают картофель «в мундире».
В Олонецком районе любят творожные калитки и это, своего рода, деликатес.
Правильную калитку защипываю снизу наверх и сразу с двух сторон. Начинка должна оказаться внутри теста. И количество защипов должно быть нечетным.
С непривычки это оказалось сложным делом!
Секрет 7. Румяная корочка
Для «болтушки» размешивают яйцо, 2 ложки сметаны и щепотку соли.
Калитки готовы для выпечки. В деревенской печи они будут готовы минут через 10-15 минут.
Испеченные калитки нужно смазать сливочным маслом и подавать на стол. Калитки получились не только красивые, но и вкусные.
Особенно, хороши они были со свежезаваренным Иван-чаем.
На чаепитии мы попробовали сладкий свательный пирожок, по вкусу похожий на хворост. Эту выпечку не готовят в кафе и ресторанах Карелии, и только здесь, на Кижи, им угощают дорогих гостей.
После этого замечательного мастер-класс остался один секрет калиток, который мы не смогли разгадать. Как же остановиться и перестать их есть? Особенно, когда в туеске еще что-то осталось 🙂
На самом деле, калитки очень сытные и сложно съесть больше двух.
Если вы хотите узнать больше о карельских традициях и кухне, послушайте подкасты онлайн-школы Анны – заходите по ссылке. Там много интересных историй и полезных советов!
Мы побывали на мастер-классе по калиткам в один из дней большой поездки проекта «Открывая Серебряное Ожерелье». И если вы будете на острове Кижи, очень рекомендую этот мастер-класс. Будет интересно взрослым и детям!
А у меня еще остались интересные истории, не уходите далеко!
Организаторы и партнеры проекта «Открывая Серебряное Ожерелье»:
Открытые пирожки калитки с картошкой
Для рецепта пирожков вам потребуется:
Рецепт приготовления пирожков:
Картофель почистить, сложить в кастрюлю с водой, посолить по вкусу и поставить вариться. Лук измельчить и до золотистости обжарить на растительном масле.
В чашку вылить воду, добавить 2 ст.л. масла растительного, 1 ст.л. сметаны и немножко соли по вкусу. Тщательно смешать все ингредиенты. В получившуюся смесь насыпать муку и замесить тесто.
В итоге тесто должно выйти мягким, нежным и пластичным. Тесто прикрыть и оставить минут на 20.
С готового картофеля слить почти всю воду (оставить в кастрюле около 150 мл), растолочь картофель с оставшимся отваром, добавить кусок сливочного масла, перец по вкусу и обжаренный лук. Все тщательно перемешать. Получившееся картофельное пюре немного остудить.
Спустя время от теста отрезать кусок и раскатать его в пласт 2-3 мм толщиной. Вырезать с помощью формы или какой-нибудь емкости диаметром 10 см круги.
В середину кругов, оставляя по краям 1 см, положить по 1 ст.л. получившейся начинки из картофеля.
Вокруг начинки из теста сделать защипы, формируя пирожки калитки. По такому же принципу сделать калитки из оставшегося теста.
В небольшой миске смешать желток и оставшуюся сметану.
Выложить получившиеся калитки на противень застеленный пергаментом и смазанный маслом. Смазать калитки смешанной с желтком сметаной. Поставить в прогретую духовку. Выпекать 30 минут при 180С. Готовые калитки вынуть из духовки, немного остудить и подать к столу. Приятного аппетита!
Калитка с картошкой из ржаной муки – 3 рецепта
Ксения Гарастюк • 30.06.2019
Если необычная выпечка – ваш конёк, то вам точно понравится калитка с картошкой из ржаной муки. Эти маленькие пирожки родом с Карелии (хотя похожая выпечка есть на Урале и даже у финнов). Основой для них служит ржаное или ржано-пшеничное тесто, раскатанное в тонкие лепёшки.
Начинка у калиток может быть разной, но наиболее простая и универсальная – мятая картошка. Чтобы сделать её нежнее, в пюре добавляют сливочное масло или сырое яйцо. Для сладости можно добавить репчатый лук.
Форма у калиток довольно необычная – лепёшка через равное расстояние защипляется. Таким образом получается очень красивая корзиночка. Количество защипов можете делать произвольным – чем они крупнее и их мельче, тем больше калитка будет напоминать формой звезду.
Ржаная калитка с картошкой
Основой для теста чаще всего служат кислые молочные продукты, но и на молоке оно получается довольно нежным. Молоко смягчит ржаной вкус выпечки, такие калитки будут таять во рту.
Ингредиенты:
Приготовление:
Карельская калитка с картофелем из ржаной муки
Хотите приготовить настоящую карельскую выпечку – пользуйтесь этим рецептом. Изделие делается из пресного теста. Обязательно смажьте начинку сметанной – это важный нюанс в рецептуре.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ржано-пшеничная калитка
Попробуйте немного отойти от традиционного рецепта и сделайте калитки из смеси двух видов муки – изделия получатся более нежными. Разнообразьте и начинку, добавив немного лука. Это сделает её немного сладкой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Попробуйте это удивительное блюдо карельской кухни. Оно может войти в ваш рацион, если вы предпочитаете полезную выпечку (в этом случае откажитесь от сливочного масла в рецептуре).
Карельские калитки
Карельская кухня, как и любая северная, не отличается особым разнообразием, но, безусловно, имеет свои национальные блюда. Одно из них – калитка – традиционная карельская выпечка с различными начинками. Ее обычно готовили каждые выходные.
Подобные открытые пирожки, кроме карелов, выпекали и вепсы, и заонежские русские, и финны. В Карелии калитки называют еще шеньги или рюпететтю, что переводится как «сморщенные».
История названия блюда
Считается, что калитки в Карелии начали печь на рубеже XVI-XVII веков. Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. В переводе с финского языка калита означает «намазанные»: тесто намазывали начинкой и получались открытые пирожки. По другой легенде, эту выпечку стали называть калитками, поскольку пироги по форме напоминали древнюю округлую сумку на завязках – калиту, в которой на Руси хранили деньги.
Еще один вариант происхождения названия гласит, что эти карельские пирожки из ржаной муки с разнообразными начинками очень любил князь Иван Калита. До наших дней сохранились древние летописи, в которых описывалось, как «Калита воевал, а за ним пирожки теплые носили». Также бытует мнение, что слово калитка образовалось от слова колядка, которым назывался языческий праздник – аналог современного Рождества. В канун Коляды женщины пекли открытие пироги с начинкой, чтобы угощать гостей и колядовальщиков, прославляющих хозяев дома и желающих им здоровья, богатства и многих радостей.
Особенности приготовления
Карельские хозяйки говорят, что для калиток требуется всего восемь продуктов:
В старину пшеничная мука в Карелии была редкостью и стоила очень дорого, поэтому калитки пекли исключительно из ржаной. Нередко тесто для пирожков делали из мякиша ржаного хлеба, заливая его на ночь простоквашей или кефиром. Сейчас в Республике дефицита пшеничной муки нет, поэтому женщины часто замешивают пшенично-ржаное тесто в пропорции 1:2.
Для начинки калиток до XIX века использовалась ячневая или пшенная крупа. Ячку, в отличие от пшена, не варили, а с вечера замачивали в простокваше. Калитки с пшенной начинкой считались более изысканным и дорогим блюдом, поэтому их готовили только по праздникам и угощали ими, преимущественно, детей, стариков и болящих. Карелы, которые жили в Олонецком районе и разводили крупный рогатый скот, часто использовали для начинки творог.
С середины XIX столетия, когда в Карелии начали массово выращивать картофель, картофельная начинка стала одной из самых популярных и считается таковой и сейчас. Картофель для калиток принято варить исключительно «в мундире» и пюрировать еще горячим.
Форма карельских пирожков из ржаной муки изначально была только круглой, но постепенно изменялась. Традиционно круглой она осталась только у вепсов. Остальные же карелы лепили продолговатые калитки, а заонежские русские – округлые с 6-ю защипами, из-за которых пирог приобретал форму шестиугольника.
Тесто на калитки принято замешивать только деревянной скалкой-венчиком. Язычники верили, что железо имеет отрицательную энергию, поэтому его нельзя использовать при приготовлении пищи. Современные карельские хозяйки бережно хранят старинные традиции и, готовя калиту, также работают деревянными ложками и скалками, экспериментируя только с начинками. Сейчас внутрь пирожков кладут и рис, и сыры, и рыбу, и творог, и морковь, и зелень. Готовые пирожки, независимо от наполнения, еще горячими обязательно смазывают топленым сливочным маслом.
Как приготовить калитки с картошкой на кефире
Классический рецепт карельских калиток с картофелем предельно прост. С такой выпечкой справится даже малоопытный кулинар или ребенок. Главное – соблюдать пропорции продуктов, очередность этапов приготовления и рецептурные правила. Для этой карельской выпечки необходимы следующие ингредиенты:
Перед тем, как приготовить калитки с картошкой на кефире, необходимо заняться начинкой. Для этого нужно отварить картофель в подсоленной воде вместе с кожурой. Еще горячие клубни очистить, придерживая клубни вилкой. Используя деревянную толкушку, сделать пюре, добавив в него теплое молоко. Когда картофель остынет до комнатной температуры, нужно вбить в него яйцо и при необходимости посолить по вкусу.
Далее можно приступать к замесу теста. В глубокую миску просеять оба вида муки, залить ее нехолодным кефиром и добавить соль. Лопаткой из дерева замесить крутое тесто и оставить его в теплом месте на 30 минут. Через полчаса тесто следует еще раз перемешать руками и разделить его на небольшие шарики. Затем каждый шар необходимо раскатать скалкой, сохраняя круглую или немного продолговатую форму будущего пирожка-калитки.
Толщина сканцев не должна превышать 0,5 см. Складывая заготовки из теста один на один, следует их подпылять мукой, чтобы они не слиплись.
Приготовив тесто и начинку, можно приступать к формированию пирожков. На каждый сканец нужно положить 1-2 ст. ложки картофельной смеси так, чтобы по краям оставалось 2-3 см теста. Эти края необходимо крепко защипнуть. Сформировав все калитки, положить их на сухой противень: эта карельская выпечка не любит воду и растительное масло. Каждый пирожок аккуратно смазать смесью из одного яйца и сметаны и отправить в разогретую до 200° С духовку на 15-20 минут.
О готовности калиток можно судить по румяной корочке на тесте и начинке. Достав выпечку из духовки, необходимо щедро смазать ее растопленным сливочным маслом. Подавать карельские пирожки из ржаной муки желательно еще горячими. Остыв, они черствеют, и тогда их нужно размачивать в теплом молоке.
Храниться калитки могут до 2 дней, но, как показывает практика, они настолько вкусные, что съедаются сразу же.
Оставьте свой email, чтобы получать актуальные статьи о Карелии
Карельские калитки с картофелем
Карельские калитки с картофелем
Ингредиенты
Этапы приготовления
Кефир смешать с пшеничной мукой в отдельной миске.
Насыпать в другую миску горкой ржаную муку и сделать в ней углубление.
В углубление вылить кефирно-мучную смесь и хорошо вымесить.
Месить тесто минут 10, чтобы оно получилось гладким и не липнущим к рукам. Оставить его немного отдохнуть.
Из теста сформировать колбаску диаметром около 5 см. Нарезать лепёшки около 1,5 см толщиной.
Затем каждую лепёшку скатать в шарик.
Каждый шарик раскатывать в лепёшку около 12-13 см в диаметре, можно и немного меньше, в зависимости от того, какой размер вам хочется получить в итоге. Для начинки приготовить картофельное пюре: сварить картофель, размять его прессом и по вкусу добавить масло, соль, яйцо и молоко. Пюре должно быть мягким, но держать форму. По центру лепёшки выкладывать остывшее картофельное пюре.
Края теста загнуть наверх, чтобы получились оборочки. По желанию их можно защипать.
Противень застелить пергаментом, выложить на него карельские калитки.
Смазать верх желтком и запечь в духовке при температуре 200 градусов около 15 минут. Горячие карельские калитки с картофелем смазать растопленным сливочным маслом и подавать сразу. Очень вкусно с супом.