калиновая мука как сделать
Забытая русская кулага
Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой:
Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения:
Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.
Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Саломата — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла.
При этом, кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А.Дембовецкий в 1882 году отмечает, что «могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меду и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».
Целая история – в щепоти калины
«Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом – и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится.
А как хлебом потянет, как запахнет лакомством – открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется – и вот он, пирог с калинкой, с лесным душком!».
Эта цитата из Владимира Даля вызывает аппетит даже у пресыщенных кулинарными изысками современных гастрономов. Что уж там говорить о обычных крестьянских детишках несколько веков назад.
Кухня рязанского края. Какая она? Чем выделяется среди других регионов? Да и выделяется ли? Пару недель назад газета «Рязанские ведомости» написала о проекте по созданию гастрономической карты региона. А корреспондент Екатерина Детушева рассказала о том, как за два года эксперты в области туризма и гастрономии объехали 15 районов области, собрав уникальные – «бабушкины» – рецепты. И получили массу откликов в сетях.
Сегодня – продолжение ее рассказа:
Со слов старожилов села Березово Сасовского района Анны Ермолаевны Сорокиной, Марии Григорьевны Макаровой и Анны Анисимовны Журавлевой готовили это угощение еще их бабушки и прабабушки. Пирог готовился из ржаной муки, так как пшеничная мука в те времена являлась роскошью и была на столе только у «богатеев». Название пирога – «Калинник» – пошло от его начинки – калины. Ягода росла в ближайшем лесу и «на болоте» и была доступна всем. Со временем хозяйки разнообразили начинку, стали добавлять яблоки прошлогодние (сушеные).
Больше всего откликов, конечно же, пришло от наших рядовых читателей. Они с удовольствием вспомнили те блюда, которыми кормили их бабушки. Кто-то даже попробовал приготовить их по предложенным нами рецептам в духовке.
– Рецепты очень любопытные. Конечно, в современных электродуховках не добиться эффекта настоящей печи, но какое-то отдаленное представление получить все же можно, – писали кулинары.
И, конечно же, многие посетовали на отсутствие рецепта приготовления того самого калинника, фото которого – в газете, а видео – на сайте дополняют статью.
Благодаря Ирине Рудневой, сотруднице министерства культуры и туризма Рязанской области, предоставившей нам материалы гастропутешествия по районам, сегодня мы восполняем кулинарный пробел и публикуем «бабушкин» рецепт, запрошенный нами «вдогонку». Он вряд ли может быть воспроизведен в духовке, но от того его историческая составляющая не менее значима. А забегая немного вперед, скажу, что в одном из ресторанов Рязани идет очень серьезная работа по адаптации рецепта к современным реалиям. И уже в июне мы вновь вернемся к теме кухни рязанского края, во-первых, чтобы опубликовать уникальный «осовремененный» рецепт калинника, во-вторых, чтобы подвести итоги фестиваля с одноименным названием «Кухня рязанского края».
Рецепт традиционного пирога «Калинник»
Записано со слов жительницы села Новое Березово Сасовского района Зинаиды Григорьевны Лазаревой
Для теста: просеянная ржаная мука, сахар или мед по вкусу, крутой кипяток.
Для аромата: мята или мелисса по вкусу.
Для коричневого цвета теста: заварить немного чая или цикория (на глаз).
Для начинки: яблоки (прошлогоднего урожая сушеные, запаренные) или варенье, или ягоды калины (ошпаренные, чтобы не горчили).
Для обертывания пирогов: нижние (темно-зеленые) листья капусты.
1. С утра протапливают печь до накаливания. К вечеру в чугунке начинают готовить тесто: ржаную муку с сахаром или медом постепенно заливают крутым кипятком, тщательно размешивают посевкой (деревянной лопаткой), чтобы не было «бобошков» (комочков). Тесто должно быть крутым, однородным.
2. Ставят чугун с тестом на ночь в печь – «в дышло упревать», закрывают загнетку.
3. Утром следующего дня чугунок вынимают из печи, ее снова топят до накаливания.
4. Готовят начинку из яблок или калины, можно их смешать. Капустные листья для обертывания калинника предварительно подвяливают (чтобы были пластичны, не ломались).
5. На середину внутренней стороны капустного листа выкладывают тесто и делают из него «лепешку» толщиной приблизительно 1 см. Сверху выкладывают начинку и разравнивают ее по всей «лепешке». Сверху кладут еще слой теста толщиной в 1 см. Края не защипывают, а тщательно заглаживают, чтобы получился пирог овальной или круглой формы. Лист сворачивают конвертиком, для верности обвязывают ниткой.
6. Подготовленные пироги хорошенько (руками!) смазывают растительным маслом, чтобы капустные листья не потрескались от жара.
7. В натопленной печи аккуратно раздвигают угли. «Сажают» пироги на золу швом вниз, закрывают загнетку.
8. Оставляют калинники в печи до вечера, на 8–9 часов, больше не подбрасывая дров.
9. У готовых пирогов тесто и начинка должны быть одного цвета, а от капустных листьев на поверхности калинников остается красивый отпечаток. Впрочем, разрезают пирог вместе с листом.
8 ЗАБЫТЫХ РУССКИХ СЛАСТЕЙ
Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.
То, что сегодня у нас имеет множество названий, у наших предков называлось простым словом Сласти. И были эти сласти не только необычайно вкусными, но и полезными.
Кулага — практически забытое лакомство славян. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага была не только угощением, но и применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях.Вместе с тем кулага обладала исключительным сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе с так называемого держанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р), которые то и дают поразительный эффект «вселечащего» продукта.
Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой «Слово о пище русской» приводятся рассказ псковской старушки:
Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
У меня есть вот такая книга 1977 года издательство «Уроджай», Минск:
Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:
КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).
Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.
А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т
35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)
Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
«Домострой»
Леваши — лакомство самодостаточное, к чаю.
3. Левашники 
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. 
Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.
4. Арбузные цукаты 
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.
После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.
5. Вишни и груши в меду 
Варенье того времени, когда мед стоил дешевле сахара!
6. Яблочная пастила 
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.
7. Мазуня (мазюня) 
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.
8. Калужское тесто 
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь. Кстати, «калужское тесто» делали с различными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное».
Свежую свеклу отмывают от земли, отделяют все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке, очищают от кожицы, промывают в кипяченой воле, обсушивают, нарезают на дольки 2×2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч. при температуре 15° С. Сок сливают, еще раз пересыпают свеклу сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают в закрытой емкости 15 мин при температуре 50 °С. Сироп сливают, отделенный продукт охлаждают, дольки свеклы в два слоя складывают на противень, ставят в духовку для провяливания дважды по 40 мин при температуре 70—75 °С, а затем выдерживают на сите при температуре 30 °С в течение 3—4 ч. Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками. Сок температурой 85—90 °С фасуют в полулитровые банки и стерилизуют 15 мин.
Пирог с калиной – это привычное блюдо для татарской кухни и слегка необычное – для нашей. При этом тесто для пирога вполне понятное и знакомое для всех кулинаров. Оно может быть песочным или дрожжевым. Впрочем, и все остальные разновидности теста также можно дополнить этими вкусными ягодами. Что же касается начинки, то для нее главное разобраться, как парить калину перед приготовлением, а дальше процесс пойдет по знакомому маршруту.
Пирог с калиной можно сделать закрытым или открытым.
Секреты приготовления идеального пирога с калиной
Пирог с калиной – это выпечка, которая удивит всех своей необычной начинкой, а вот тесто для нее используется вполне привычное, независимо от выбранного способа приготовления. Сказать спасибо за такое лакомство нужно татарским кулинарам. У них же можно позаимствовать несколько секретов, как приготовить пирог с калиной в домашних условиях:
Пирог с красной калиной по-татарски
Этот пирог считается традиционным татарским десертом, но готовится он ничуть не сложнее наших любимых блюд. Особенностью пирога будет начинка из калины и солодовой муки. Количества продуктов, указанного в рецепте, хватит на два пирога, поскольку татары всегда рассчитывают на большую семью. Если вы не собираетесь угощать три поколения родственников, то можно сократить ингредиенты вполовину.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Пирог с калиной без косточек из дрожжевого теста
Приготовить пирог из калины не так-то просто, но при правильном соблюдении всех инструкций особо сложных процессов не предвидится. Единственное, что придется сделать хозяйке ‒ это запастись временем для создания этой необычной выпечки. Благодаря предварительной обработке калина будет без косточек, утратит горечь, станет мягкой и кисло-сладкой. Все продукты для теста должны быть нагреты до комнатной температуры.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Пирог с калиной из песочного теста в мультиварке
Наверняка каждая хозяйка знает, как испечь пирог из песочного теста. Но при этом начинка из калины для многих будет в новинку. Она также требует определенного времени на подготовку, но его не жалко потратить ради кулинарного эксперимента. Пирог отлично получится и в мультиварке, и в обычной духовке.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Теперь вы знаете, как приготовить пирог с калиной по рецепту с фото. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Калинник
Время подготовки: 3 дня
Время приготовления: 7 часов
Ингредиенты
Пирог-калинник
Калинник — старинный ржаной пирог-лепёшка из калины, без начинки. Калиновая мука — перемолотые сухие ягоды, добавляется в тесто. Калина — символ девичьей красы и нежности, счастья и любви, свадебное дерево. Ягоды калины украшают рушники, керамику. Помню один из первых детских рисунков в кружке росписи — яркие красные ягоды — отпечатки подушечек пальцев.
Гроздьями калины украшают обрядовые блюда при рождении ребёнка, свадебный каравай. Калина у дома привлекает в семью благополучие и достаток, вода из колодца, возле которого растет калина чище и вкуснее.
Существует несколько рецептов калинника, опробовала и с начинкой из томлёной калины, и с сухой ягодой, последний получился более ароматный и живой. Приятного аппетита!
Как приготовить «Калинник» пошагово с фото в домашних условиях
Для калинника возьмём калину, муку ржаную, дрожжи, сахар для закваски, соль.
Готовим калину — ягоды освобождаем от веток, перебираем.
Раскладываем ягоды на противень с бумагой.
Высушиваем ягоды при 70-50°С в духовом шкафу. Выход 3:1.
Сухие ягоды перемалываем. Тяжело было нашим прабабушкам без электрического ножа, всю калину перетереть в муку.
Ягоды калины заливаем кипятком.
Готовим закваску. Дрожжи разводим в четверти стакана тёплой воды, добавляем ложку сахара, щепотку соли. Даём настояться час. Вместо дрожжей можно использовать солод или домашнюю закваску.
Добавляем в закваску муку 1/5 от общего количества, 200 мл тёплой воды. Оставляем в тёплом месте под полотенцем минимум на 3 часа.
Замешиваемым тесто, добавляем муку, кашицу калины, муки может пойти меньше, вводим не всю, тесто получается пластичное. Даём выстояться около часа.
Выкладываем тесто лепёшкой на лист капусты или поверхность, на которой будете выпекать пирог, украшаем, сглаживаем мокрой рукой, ещё даём подойти и выпекаем в разогретой духовке при 250 — 10 минут, 30 минут при 220-210, и ещё 10 при необходимости при 190-180. Снижением температуры воссоздаем эффект печи.
После выпекания достаем лепёшку-пирог, даём остыть до тёплого и укрываем полотенцем на пару часов. Приятного аппетита!