калач рецепт старинный рецепт с фото
Русский калач: раскатать губы, дойти до ручки, тертый калач, хорошенькие женщины и Стива Облонский. Антикварно-кулинарные байки
Как связан калач с раскатыванием губ и доведением до ручки?
Думаете, никак! А вот и нет. )
История этого вида белого хлеба не просто интересна, а еще и полна неожиданных «поворотов сюжета».
Калачи принадлежат к ситным хлебАм, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит.
Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»: мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.
Калачному тесту дают вызреть и подойти не один, а два раза, его хорошо вымешивают — и тоже неоднократно.
Поэтому калачи получаются пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже «затвердеть», и с упругим мякишем. Часто встречается версия, что калач – самый древний русский хлеб из белой муки с чуть сладковатым, пористым мякишем. Так ли это – неизвестно, зато первые упоминания о калачах, которые являются чисто русским изобретением, встречаются уже в XIII веке.
В XVII веке власти контролировали сам процесс изготовления этого хлеба. Был издан указ, чтобы калашники пекли калачи установленного веса.
Были разные виды — калачи тертые, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские.
В зависимости от рецепта, способов приготовления и места выпечки они делились на крупчатые, смесные, толченые, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялась деньгой — русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с ХIV века. Цена на перечисленные выше сорта была одна деньга, две деньги, грош и алтын, то есть дорого.
Фразеологизм «тертый калач» обозначает опытного человека, которого сложно провести за нос. Связано оно с особой технологией изготовления калача, которая требовала времени, сил и упорства. Тесто месили и мяли – и практически «терли» о стол.
Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола.
«Братский» же калач делался из толчёной муки в виде круглой булки. А смесные калачи, которые благодаря необыкновенному вкусу, подавали даже царям, изготавливали из пшеничной муки пополам с ржаной – из смеси, что следует из самого названия.
Наиболее известными «калачными производителями» были Муром, Москва и Саратов.
Существует легенда, что в 1707 году Екатерину II в Муроме угостили местными калачами, которые ей необыкновенно понравились. И вот в 1781 году появился муромский герб с калачами: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится».
Секрет муромлян был в муке определенного сорта и родниковой воде. Позже этими же «секретами» воспользуется и Иван Филиппов. Но в Муроме вода была еще и «чудотворной» — ее брали из родников села Карачарово – родины Ильи Муромца.
Классический русский калач состоит из нескольких частей, которые после выпечки немножко отличаются по вкусу, потому что по-разному пропекаются в печи, благодаря разной форме и объему.
Средняя часть называется «животок с губой», ручка так и именуется «ручкой», хотя иногда ее величают и «дужкой» или «перевяслом».
Гиреобразные калачи обязаны своей формой старинному способу сохранения этого хлеба: через получившиеся отверстие их нанизывали на длинную палку и подвешивали между двумя полками в кладовке, таким образом защищая от мышей. Там они засыхали, не плесневея, а сухари, по мере надобности, снимали с шестов.
Нанизанными на шесты калачи несли и из пекарни на продажу.
Впрочем, есть и другая версия: рабочий люд держал калач за «ручку» грязной рукой, съедал «животок», а затем попросту выбрасывал оставшийся кусочек.
Есть и подтверждение этой версии в мемуарах. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за дужку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим, либо бросали на съедение собакам.
У Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи» читаем: «Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше, бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь». Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач – это специальное их лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно».
По одной из версий, про тех, кто не брезговал съесть дужку, говорили – «дошел до ручки». И сегодня это выражение означает «совсем опуститься, потерять человеческий облик».
С калачом связано и другое известное выражение – «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на нем делали надрез ножом – губу. Губу раскатывали и напыляли туда немного муки. Затем губу закатывали, а хлеб ставили в печь. А вот когда калач выпекался и немного остывал, губу можно было снова раскатать и намазать маслом.
Отсюда и пошло «раскатать губу» — то есть ждать, что калач намажут маслом. Ну а если надежды не оправдывались, то говорили — «Закатай губу».
Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878).
Сын бывшего крепостного был признан первым хлебопеком России и отправлял свои изделия даже в Европу и Сибирь в замороженном виде – точно так же, как сейчас к нам привозят хлеб из Франции.
Замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные.
Все дело в том, что калач — очень капризный вид хлеба.
Тесто для него надо вымешивать только вручную – при помощи даже самых современных блендеров оно не подойдёт и не поднимется. И еще его непременно надо выдержать на холоде.
Поэтому на Руси калачи вымешивали прямо на льду, для чего в столах под столешницей делались специальные ящики со льдом. Рабочая поверхность становилось в буквальном смысле слова ледяной – и там месили хлеб.
В наши дни тесто сразу после вымешивания ставят на расстойку в холодильник.
Но вернемся к Филлипову.
Он не только ввел в моду московские калачи, но еще и вернул калачную славу Саратову.
В 1886 году в Саратове открывается филипповская пекарня, которая в советское время превратилась в комбинат имени Стружкина.
Интересно, что саратовский калач в своей классической вариации совсем не похож на московский, а «тяготеет» к пасхальному куличу.
Это высокий пышный цилиндр с тоненькой хрустящей корочкой, очень душистый, со слоистым воздушным мякишем. Секрет – в муке, на которую идет саратовская пшеница особого сорта — саратовская белотурка (из твёрдых сортов).
Для саратовского калача брали 25% муки твердых сортов и 75% мягких. Их дважды вымешивали вручную или, как говорят саратовские пекари, «подкатывали» тесто, чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной смазкой.
И снова о Филиппове.
Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества.
Причем, секрет успеха был опять же в воде из Москвы-реки. Поэтому, когда открылась первая филипповская пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы.
Анна Каренина вспоминает в романе: «Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша…».
Надо сказать, что сам граф Толстой был явно к калачам не равнодушен и часто поминал их в своих произведениях.
Так, князь Стива Облонский не начинал день без калача: «Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся. »
Известный сластолюбец и бонвиван, он даже сравнивает привлекательную женщину с калачом, вызывая негодование благородного Левина.
Интересно, что у Облонского был прототип – друг писателя помещик Василий Степанович Перфильев, который пенял Льву Николаевичу: «Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!»
Был ещё и особый коломенский крупитчатый калач. Говорят, что такие калачи, намазанные коровьим маслом, считались на Руси одним из самых вкусных лакомств. Их запивали теплым молоком.
Тесто для них опять же смешивалось из различных сортов муки, но в него не добавляли ни яйца, ни сахар. Зато добавляли соль и хмель.
В наши дни коломенский калач вновь пекут по старинным рецептам XIV века в частном музее, который открылся в сентябре 2013 года. И не просто пекут, а предлагают всем желающим посмотреть на это театрализованное действо, представляющее собой полный цикл выпечки калача – от приготовления хмелевой закваски, «смеси мук», творения и разделки теста на ледяном столе – до выпекания и отведывания яства с пылу с жару по особым правилам, начиная с «румяной губы» и заканчивая теплым «мякишем животка».
Сама калачная расположилась в отреставрированном памятнике архитектуры середины XIX века. В зале построена по старинным чертежам двухподовой калачная печи, топившейся березовыми дровами без коры для придания калачам особой белизны.
И в завершение – описание дива дивного даже для 19 века, о котором рассказывает Д.И. Мамин-Сибиряк в «Приваловских миллионах»: «После ботвиньи Привалов чувствовал себя совсем сытым, а в голове начинало что-то приятно кружиться. Но Половодов время от времени вопросительно посматривал на дверь и весь просиял, когда, наконец, показался лакей с круглым блюдом, таинственно прикрытым салфеткой. Приняв блюдо, Половодов торжественно провозгласил, точно на блюде лежал новорожденный:
– Господа, рекомендую… Фаршированный калач…
Фаршированный калач был последней новостью и поэтому обратил на себя общее внимание. Он был великолепен: каждый кусок так и таял во рту. Теперь Половодов успокоился и весь отдался еде….»
А вот рецепт приготовления такого калача:
Пропорция: мяса вареного 400 г, масла столового 50 г, луку репчатого 1 шт., селёдок 1 шт., сметаны 100 г, картофеля вареного 4 шт., соли и перцу молотого по вкусу, сыру тертого по потребности, калач 1 шт.;
форшмак приготовляется из вареного и из сырого мяса.
Фарш из вареного мяса приготовляется следующим образом: взяв вареное мясо, разрезать его на части, положить в него очищенную селедку, вареный картофель и спассированный на масле лук, пропустить все это через мясорубку два раза. В пропущенную массу положить сметаны, соли и перцу по вкусу и, перемешав, нафаршировать калач.
Когда калач нафарширован, его засыпать сверху тертым сыром, поставить в жаркий духовой шкаф заколеровать и, когда готов, подавать на горячую закуску.
Такой форшмак можно подавать для закуски и на маленькой сковородке.
У калача срезать верхушку и выдолбить весь мякиш, то есть сделать коробкой. Ручку у калача вырезать широким желобком и также вынуть весь мякиш. Затем приготовленный калач наложить фаршем высоко горкой, в ручку тоже положить фарш, и вообще придать калачу первоначальный вид.
Потом засыпать его тертым сыром, поставить в жаркую печь, отколеровать до золотистого колера и подавать горячим к столу.
Иллюстрации — из свободного доступа в интернете и архива автора
Калач рецепт старинный рецепт с фото
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Калач московский (по старинному рецепту)
Под Новый год хочется сделать то, что давно планировалось, о чем давно мечталось, но обычно времени так и не хватает, а первые дни нового года этому способствуют.
Давно хотела испечь Московский калач, очень давно, но все никак не собраться было, а тут все совпало, и режим ведения тесто, и то, что это, по сути, простой белый хлеб, который не приедается ни в какие праздники. Рецепт с сайта Хлебопечка от Оксаны (Omela) 
oksi_dom (Оксана большой привет и спасибо!)
Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.
Калачи выпекают обычно массой по 100 или 200 гр. Я планоровала использовать калачи вместо обычного хлеба, поэтому не хотелось мельчить. Далее разделила на 3 части, получилось по 240 гр (после выпечки каждый калач получился по 203 гр)
Дала отлежаться 40 минут. Раскатала в колбаску (подобие веретена) с острыми краями, края слепила между собой. Подкатала ручку, чтобы не разошлась при выпечке. Оставила на расстойку на 40 минут. (Растянуть перед выпечкой, при необходимости, оттянуть ручку.) Затем надрезала, присыпала разрез мукой. Переложила на противень, предварительно разогретый в духовке.
Саму духовку разогреть до максимума, у меня 250 С, выпекать с паром (или опрыскивать духовку или налить кипятка в глубокий противень, который установить под противень с калачами)
Время выпечки 20-25 минут (я пекла 30 минут, так как температура упала до 220 при посадке калачей в печь, и первые 20 минут калачи пеклись при этой температуре, 10 минут пеклись при 250 С)
Калачи понравились, именно такими себе их и представляла. Отличный чистый хлебный вкус.
Калач рецепт старинный рецепт с фото
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Как приготовить настоящий калач
Раньше мы никогда не ели настоящего калача. Да что там не ели, оказывается, мы его даже и не видели! Потому что с детства калач представляли в форме пышки, бублика или кренделя. А он оказался совсем другим! Это поистине произведение пекарского искусства в форме замка. О настоящем рецепте нам рассказали в музее «Калачная» во время блог-тура «Коломна – духовная жемчужина Подмосковья», и теперь мы хотим поделиться им с вами.
Многие могут воскликнуть: «А как же дрожжи? А где же закваска?»
Оказывается, ничего этого не нужно! Иногда в калачи добавляли хмель. Секрет в том, чтобы хорошо вымесить тесто. Теперь понятно, почему во всех сказках булочники – настоящие великаны и кулаки у них трехпудовые.
Для изготовления калача муку разных сортов специальным совочком в несколько слоев насыпали в кадку и начинали замес. А чтобы лучше размешать тесто, пользовались веслом. В самом конце тесто для калачей мяли и терли руками. Отсюда и пошло выражение «тертый калач».
Как мы уже рассказывали, коломенский калач делают из специальной муки. Она называется крупчатка. Нам дали ее потрогать – на ощупь она скорее напоминает манку. Это мука самого высшего сорта. Ее отличие в том, что в тесте она не слипается, а разбухает. Печь для выпечки калача тоже особенная. Она набита песком и битым стеклом, и топится только березовыми поленьями. Часто во время боев строили такие печи прямо в поле, а когда войско уходило, печь оставляли. Отсюда и одиноко стоящие печи в русских сказках!
Теперь мы знаем, как приготовить настоящий калач! Попробуйте и вы!
Приятного аппетита!
Калач Московский
Время подготовки: 30 мин.
Время приготовления: 7 часов
Ингредиенты
Готовим московские калачи
Московские калачи почти легенда, теперь их не купить, значит надо испечь самим! Рецепт из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» 1940 года выпуска. Как и положено калачу у него есть ручка и губа, выглядит калач привлекательно и на вкус очень хорош.
Из опыта могу сказать, что это не простое изделие требует длительной расстойки. Это примерно 3-4 часа при температуре 28ºC и ещё 2 часа в холодильнике, и ещё примерно час — полтора уже сформированных калачей.
Выпекать калач следует первые 10 минут при обильной парогенерации и высокой температуре, затем уже без пара минут 15-20 до готовности.
Как приготовить «Калач Московский» пошагово с фото в домашних условиях
Дрожжи используем сухие быстрорастворимые те, которые добавляют сразу в муку. Воды 300-315 мл, зависит от качества муки, так же понадобится соль и мука.
Перемешаем муку с дрожжами и солью и начнём вливать воду. Вливаем 290 мл и начинаем замешивать, далее добавляйте воду по чуть-чуть, возможно вам хватит и 300 мл воды. Оставьте тесто отдохнуть на 15 минут и вымесите его до однородного состояния. Затем накройте плёнкой и оставьте подходить. Через час плёнку снимите. Вот так будет выглядеть тесто, очень пористое и лёгкое.
Каждый час необходимо делать протяжку тесту. Брать его за край вытягивать и складывать к противоположной стороне миски и так по кругу. Через 3,5 часа поставим тесто в холод, оно там первый раз поднимется быстро, так как ещё не успело остыть, опять его протянуть и оставить там на 1,5 часа.
После второго подъёма в холоде тесто вынуть, разделить на 4 шарика и дать им подойти.
Бабушкины калачи на любой вкус: порадуйте домашних хрустящей выпечкой
Один из самых старых видов домашней выпечки, которому сегодня уделяется незаслуженно мало внимания, это калачики: маленькие, румяные, хрустящие. Их часто готовили наши бабушки и прабабушки, а вот современные хозяйки про них почти не вспоминают, предпочитая слойки, кексы, булочки. Однако калачики могут выручить в условиях нехватки продуктов для более сложного лакомства или в момент, когда гости на пороге, а подать к чаю нечего, да и времени лишнего нет.
Так как же их правильно готовить? Количество муки в такой выпечке очень сложно предугадать, поскольку многое зависит от размеров яиц, жирности сметаны, поэтому указанный в рецепте объем – примерный. Вам нужно отслеживать, сколько возьмет тесто, чтобы оно стало эластичным и хорошо удерживающим форму. Такой рецепт калачиков на сметане в духовке раньше часто использовался для рождественского стола, но ввиду своей простоты может стать и палочкой-выручалочкой при необходимости срочно сообразить что-то к приходу гостей. А ввиду отсутствия сливочного масла эта выпечка может даже считаться условно-диетической.
Необходимые ингредиенты
Как приготовить бабушкины калачи
Калачики из творога
Любителям выпечки из творога понравится этот несложный способ приготовления калачиков на творожном тесте, благодаря которому они имеют нежную структуру и долго не засыхают внутри. Хранить такую выпечку желательно в холодильнике, если Вы сделали очень большую порцию. По желанию творог можно заменить рикоттой, что создаст еще более необычный вкус, но количество муки потребуется увеличить, поскольку она очень влажная.
Необходимые ингредиенты
Как приготовить бабушкины калачи
Итальянские калачики
В одних источниках эту выпечку называют калачиками, в других – сушками, но внешний вид от этого не меняется, как и потрясающий вкус. Таралли – блюдо очень простое, несмотря на то, что для него используется дрожжевое тесто: значительного подъема ждать не нужно, сама работа быстрая. По классической рецептуре в таралли добавляют семена фенхеля, но Вы можете также использовать розмарин, тмин или просто смесь прованских трав.
Необходимые ингредиенты
Как приготовить бабушкины калачи
Калачи на кефире
В качестве жидкой основы для такой выпечки кефир идеален, если Вы хотите не очень сладкие калачики. Желательно использовать кефир, постоявший неделю, а не свежий. Для более нежного вкуса замените его йогуртом, но без добавок и исключительно питьевым. Орехи, использованные здесь с целью внести разнообразие в калачики, можно брать не только грецкие – фундук, миндаль или пекан пойдут не хуже.
Необходимые ингредиенты
Как приготовить бабушкины калачи
Кефирное и сметанное тесто для калачиков, которые родились в славянской кухне, считается традиционным и самым простым, ведь эти продукты всегда были в холодильнике. Творожное – современная модификация, которая подходит тем, кто хочет получить лакомство с хрустящей корочкой, но очень мягкой серединой. А вот калачики на дрожжевом пресном тесте скорее экзотика, чем привычная выпечка, но определенно заслуживающая внимания.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов