ачар с курицей рецепт
Войдите в ОК
Кухня Армении: ачар с курицей – рецепт приготовления
Ачар – это особая разновидность армянского плова. Для его приготовления традиционно используют полбу – один из старейших злаков, выращиваемых человеком. Полба является ближайшей родственницей пшеницы, имеет схожий питательный состав, но по вкусу более мягкая. Чаще всего армянские хозяйки готовят ачар с курицей и грибами, реже сладкий – с сухофруктами. Рецепт куриного ачара предлагаем освоить поклонникам вкусных армянских кушаний.
На 6-7 порций потребуется: потрошеная курочка весом 1,4-1,6 кг; 2 большие луковицы; 2 стакана полбы; 5 ст. л. топленого масла; 1 ч. л. кумина (зиры); специи по вкусу.
1. Сразу оговоримся, что кумин (зира) не обязательный ингредиент, а по желанию. Эта пряность придаст блюду легкий ореховый аромат и восточные нотки. Если же захочется «окрасить» блюдо в золотистый цвет, вместо зиры лучше добавить немного шафрана.
2. Итак, начать приготовление следует с разделки курицы. Ее нужно порубить на средние порционные кусочки, спинку отделить и отложить, ее в это блюдо не кладут.
3. Далее перебрать полбу, пересыпать в сито и долго промывать, пока стекающая вода не будет прозрачной.
4. Одну луковицу покрошить, вторую пока не трогать. В казанок положить 3 ложки топленого масла, разогреть, высыпать лук, готовить до прозрачности. Добавить полбу, 1 литр кипятка, соль. Сразу перемешать и на малом огне тушить полчаса.
5. За это время вода впитается, а полба станет мягкой. Тогда приправленные солью и шафраном или зирой кусочки курицы обжарить почти до готовности в отдельной сковороде, на оставшемся топленом масле. Вместе со второй луковицей, которую надо нарезать полукольцами.
6. Затем птицу с луком переправить в казан к полбе, прогреть все вместе 8-10 минут. Армянское блюдо ачар готово!
7. Для подачи, не перемешивая, выложить на большую тарелку так, чтобы полба была внизу, а курочка сверху. Полить жирком со сковороды, где жарилась птица.
Ачаров плав с курицей (Hacharov plav)
Рассыпчатый ачар (полба) с луком, жареной курицей
Рассыпчатый ачар (полба) с луком, жареной курицей
Уверена на сто процентов, что удивленно и внимательно слушая маму или бабушку в детстве, читающую «Сказку о попе и о работнике его Балде», интересовались, что такое полба.
Старое быстро забывается, иногда совсем вычеркивается из памяти. Так и произошло с полбой. Редко кто теперь готовит из неё кашу! Мы повально увлечены модной киноа, золотистым булгуром, отнюдь не заморской семолиной, спельтой, пришедшей к нам с запада и ошибочно принимаемой за полбу.
Вдвойне радостно, что в армянской кулинарной культуре никогда не забывали полбу. Называют её ачаром (Hachar). Ачар, при желании, можно купить в Ростове-на-Дону на рынке (Нахичеванский, Западный универсальный) или в небольших продуктовых лавках. Ачар (полбу) необходимо тщательно перебрать перед приготовлением, промыть в нескольких водах.
Сегодня приготовим ачаров плав с курицей и луком по семейному рецепту. Плавом в Армении называют рассыпчатые блюда из круп и зерна, так что это не «плов» в общепринятом понимании. Особых специй и трав в это блюдо не кладут: немного черного перца, соль. Мы хотим почувствовать удивительный ореховый привкус рассыпчатой каши.
Курочку, естественно, выбираем домашнюю, жирненькую, не старую, или подберите упитанного цыплёнка. Расчет: на полтора стаканы сырого ачара – 1 кг курицы. Сливочное или топленое масло обязательно, его много должно быть, ведь кашку маслом не испортишь.
Шаги рецепта
Подготовим ачар. Полбу переберем, промоем в воде (промываем, пока вода не станет чистой). В толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду засыплем ачар, вольем воды столько, чтобы покрыло на средний палец (приблизительно 1:2). Доведем до кипения, добавим пару щепоток соли и сливочное масло, накроем крышкой, оставим на 20-25 минут на минимальном огне
Приготовим курицу. Тушку обработаем, просушим, нарубим на куски, не разрубая полые кости. Приправим солью, черным молотым перцем. Обжарим до образования румяной корочки на сливочном масле или топленом масле около 10 минут. Курицу важно жарить со всех сторон, чтобы сок оставался внутри кусочков – нет ничего вкуснее жареной домашней куры на сливочном маслице!
Пока жарится курица, очистим и нарежем лук полукольцами вдоль. Добавим лук к курице, перемешаем. Лук готовим до прозрачности – он не должен потерять своей формы, быть аккуратным (выбирайте небольшие луковки)
Сверху на ачар выложим кусочки курицы с луком. Поставим ёмкость с плавом на рассекатель, накроем плотно крышкой. На минимальном огне даем упреть минут 10-15. Если хотите, перемешайте плав с луком
Выложим на блюдо ачар, сверху курицу. Подаём ачаров плав с курицей (Hacharov plav) горячим, присыпав хлопьями красного острого перца. Приятного аппетита!
Плов из курицы, булгура и овощей по-армянски или «ачаров плав»
Вы наверняка встречали на нашем блоге термин «полба» и, хоть я и никогда не вдавался в подробные пояснения по его поводу, уже составили себе приблизительное представление о том, что оно означает. Полба, пожалуй, самый древний сорт пшеницы, которую несколько тысячелетий назад начал культивировать человек. Такая пшеница возделывалась еще в Древнем Египте во времена фараонов. К примеру, зерно полбы или «камута», как называли ее египтяне, археологи обнаружили среди запасов, оставленных в пирамиде Тутанхамона.
Со временем полбу перестали употреблять в пищу на европейском континенте, и на ее месте появились другие более современные и более приспособленные к местным климатическим условиям, а также гастрономическим предпочтения европейцев сорта пшеницы. Однако в середине прошлого века благодаря американцам, которые стали регулярно закупать полбу в Египте, она опять вошла в рацион питания жителей Западной Европы. Популяризации полбы способствовали исследования ученых, пришедших к выводу, что эта пшеница по своей полезности заметно превосходит все ныне существующие сорта этой зерновой культуры, выведенные искусственным путем.
Армяне, в отличие от многих европейских народов, никогда не забывали о полбе, и этот продукт почти всегда имелся на кухне у любой хозяйки, а иначе как приготовить знаменитый армянский плов? В Армении полбу называют «ачар», а плов, соответственно, «ачаров плав», и для его приготовления используют зерна ачара таким же самым образом, как и рис. Вообще, технически говоря, плавом в Армении называют все блюда, которые готовят из рассыпчатых круп, так что это не совсем то блюдо, под которым мы традиционно представляем себе классический плов.
Ачар или полба – редкая пташка в наших краях, а если быть до конца точным, то я этот вид пшеницы не встречал в продаже никогда – ни на наших украинских рынках, ни в супермаркетах. Ближайшим родичем ачара можно считать булгур, который, по большому счету, тоже пшеница, только переработанная специальным образом. Кстати, булгур в ачаров плаве в Армении – тоже не редкость. Использовали его для нашего варианта блюда и мы. Да и возиться с ним, насколько мне известно, придется не в пример меньше, чем с настоящей полбой. Последнюю необходимо тщательно перебирать, мыть, сушить, а затем очень долго варить.