какую рыбу любят японцы
Рыба японской кухни. Секреты идеального блюда
Сегодня культурный обмен между странами происходит быстро, как никогда. Знакомство с иной культурой обогащает человека. Относится это и к культуре потребления пищи самых разных народов. Сегодня наш рассказ о том, что и как едят жители Страны восходящего солнца, о тайнах японской кухни и её поистине удивительных блюдах.
Японский повар
Что можно прежде всего сказать о приготовлении пищи японцами? Первое её правило: продукты нужно резать так, чтобы их можно было без труда взять палочками. Поскольку за традиционным японским столом ножами не пользуются, всё нужно сделать заранее на кухне. То есть приготовить еду — это значит её нарезать.
При этом средняя длина кусочков пищи должна быть равна 1 суну (примерно 3 см). Японцы считают, что для еды удобнее всего ломтики размером 3×2×1 см. И для сасими (нарезанной на кусочки сырой рыбы) это стандартный размер. Хотя, конечно, бывают и исключения. Так, насладиться оригинальным вкусом и текстурой молодых бамбуковых побегов лучше всего, если они нарезаны на кусочки длиной в 2 суна (около 6 см).
Каждый такой кусочек можно съесть в два приёма, а их откусывание тоже доставляет удовольствие. Так что не удивляйтесь, если японец, объясняя вам, что он повар, будет делать характерные движения рукой, показывая, что он что-то режет. Японское поварское искусство состоит прежде всего в том, чтобы мастерски нарезать продукты.
Нечётное всегда к счастью
Есть свои правила и в традиционных угощениях — кайсэки рёри, японский обед, — которые подаются гостям. Сасими следует обязательно красиво разложить на тарелке, которая называется мукодзуке. Нечётные числа у японцев считаются счастливыми, поэтому принято подавать на стол нечётное количество ломтиков сасими, скажем пять. И тарелки мукодзуке делают с учётом именно такого количества, поэтому все они одного размера. Соевый соус наливают в плоскую посуду, чтобы за один раз в неё можно было обмакнуть один ломтик сасими.
Главное — удобство
Пища подаётся так, чтобы тем, кто будет её есть, было удобно. То есть нарезанные кусочки раскладываются на тарелке не как-нибудь, а слева направо, чтобы их удобно было брать палочками, зажатыми в правой руке. На дальний край тарелки еды кладется чуть больше. Если рыба подаётся целиком, её голова на тарелке должна быть слева. Придерживая голову, левой рукой, рыбу едят палочками, которые держат в правой.
Пять цветов — пять вкусов
Важное правило — подбор такой пищи, в которой на тарелке сочетается пять цветов. Обычно в природе преобладают продукты зелёного, красного, жёлтого, коричневого и чёрного цветов. Используя все эти цвета и их оттенки, японские повара создают привлекательные цветовые композиции. И именно так, кстати, и рождаются сбалансированные по питательной ценности блюда. А в итоге японская кухня отличается от многих других тем, что на тарелке появляется настоящее произведение искусства, и это придаёт особую прелесть даже самой обыденной трапезе.
Гвоздь программы
Водоросли комбу, из которых готовят прозрачные супы, собирают на побережье острова Хоккайдо и на севере Хонсю и сушат на солнце. В длину они бывают до 3 метров, ширина листьев — до 25 сантиметров. К тому же они ещё и толстые, поэтому сушатся по 2-3 дня.
Рыбные хлопья
Кацуо-буси — сушёная рыба бонито — ещё одна прекрасная основа для даси. Не японцу бывает трудно поверить, что это рыба — скорее похоже на куски почерневшего дерева, которыми вполне можно стучать друг о друга. И тем не менее это особым образом приготовленная рыба, а кацуо-буси славится по всему миру как самый твёрдый среди пищевых продуктов.
С куска рыбы острым ножом настругивают тонкие хлопья и кладут их в кипящую воду. Можно положить хлопья в воду прямо перед тем, как она закипит, но после закипания их из воды извлекают. Бульон, который получается в этом случае, имеет название итибан даси, то есть «бульон номер один», что уже само по себе говорит о его роли в японской кухне.
Оставив хлопья в воде и поварив их, вы получите более питательный и ароматный нибан даси («бульон номер два»), из которого обычно готовят суп мисо. Сделать рыбу «деревянной» — очень трудоёмкий и долгий процесс. Куски её проваривают, коптят, затем сушат на Солнце, после чего подвергают ферментации специальными грибками, повторяя процесс четыре раза.
Грибок используется для того, чтобы освободить рыбу от влаги и придать нужную сухость и твёрдость. Он также разрушает в ней жир, вырабатывая взамен аминокислоты, как раз и придающие ей исключительный вкус. Но шесть месяцев?! Поэтому для массового производства используют более скоростные промышленные методы.
Суши нет. Есть суси!
В процессе культурного обмена происходят забавные вещи. Сколько у нас сейчас в России в городах открылось суши-баров? И не сосчитать! И это притом что буквы «ш» в японском языке просто не существует. Так откуда же она взялась в слове «суши»? Очень просто: перевели с английского, а англичане написали по-своему. Вот и превратилось японское суси в российское суши!
Впрочем, несомненно одно: блюда из сырой рыбы — суси и сасими (не сашими!) занимают на японском кухонном Олимпе первое место по популярности. Интересно, что, хотя сырые морепродукты японцы ели издавна, рыбу, не подвергнутую термической обработке, стали есть всего примерно 150 лет назад. А повсеместно мода на сырую рыбу распространилась и вовсе лишь после Второй мировой войны, с развитием эффективного транспорта, появлением доступных холодильников и улучшением городской санитарии.
Но мода модой, а знаем ли мы, как правильно сырую рыбу готовить? Есть специальная технология умерщвления пойманной рыбы — икэдзимэ, которая гарантирует сохранение её исключительной свежести и вкуса. Специальным крючком рыбе прокалывают спинной мозг. Сердце при этом продолжает биться. Поэтому, когда ей после этого перерезают артерии в области жабр, кровь из неё вытекает, а не застаивается и не свёртывается. Если этого не сделать, то рыба будет издавать неприятный запах. А ещё нужно зафиксировать рыбу, так как иначе она будет бить хвостом, а это тоже испортит её вкус.
Нужен хороший нож
Под словом «сасими» японцы вообще понимают любую пищу, которая нарезана ломтиками, включая и овощи, и творог тофу. А это означает, что приготовление сасими без хорошего, очень острого ножа немыслимо. Причём сами японцы опять же говорят: «Главное — нарезка, приготовление — дело второе». Вот почему в японской кухне так много самых различных ножей, причём все они остры как бритва.
Что касается суси, популярного сегодня во всех странах мира, это блюдо появилось как еда, способная долго оставаться свежей. Сегодня это просто рис с начинкой из морепродуктов. Любые острые приправы играют роль всего лишь консервантов, которые предотвращают их порчу. И уж, конечно, японцы не были бы японцами, если бы они не дали каждому из своих поварских ножей своё, особое название.
Сырой тунец
Сложно сказать, какой сорт рыбы лучше всего подойдёт именно для ваших суси. Но есть одно правило, которое легко запомнить: именно тунца лучше всего есть сырым. Кровь его богата железом, и в таком виде оно лучше усваивается, а аминокислоты разрушаются медленно. А вот рыбу с блестящей синеватой чешуёй на спине сырой лучше не есть.
Что едят японки? Секреты стройности японских девушек – зелёный чай, рис и рыба
Жители Японии живут долго и счастливо. Страна уже давно находится в лидерах по продолжительности жизни в мире. А ещё они практически не толстеют. Вы вообще можете себе представить японскую девушку с лишним весом? Если и можете, то у вас, вероятно, очень яркое воображение. А всё потому, что процент полных людей в Японии составляет всего 3,5. Это один из самых низких показателей в мире. А среди женской части населения он ещё меньше.
Очевидно, секрет стройности японок хранится в особенностях питания. Вы, наверное, удивитесь, но местная кухня формировалась в условиях тотальной нехватки продуктов. Дело в том, что в Японии просто очень мало растительного и животного мира. Поэтому приходилось делать акцент на качестве еды и её полезности. Судя по всему, получилось неплохо.
Рис вместо хлеба
Главный элемент японской кухни. Без риса японцы не могут жить. Кстати, им они заменяют хлеб. Это одна из причин, почему японки сохраняют такую феноменальную стройность. Мучные изделия способствуют полноте, а вот рис, несмотря на высокое содержание углеводов, считается диетическим продуктом. Кстати, именно благодаря ему японские девушки бьют рекорды долголетия. Там нет соли, жиров и холестерина – идеально!
Рыба и овощи
Ещё один важнейший компонент местной кухни – рыба. Японки могут питаться рыбой трижды в день и особенно любят лосось. Существует масса способов его приготовления, большинство из которых не связано с жаркой. Кстати, японцы потребляют примерно десятую часть от всего производства рыбы в мире. Благодаря ей можно стать не только стройной, но и здоровой, ведь при этом сильно снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Едва ли менее полезными являются овощи. Любая уважающая себя японка расскажет вам про любые сорта лука, перца, помидоров и баклажанов. Овощи на пару – одно из любимых блюд японок. И, как вы понимаете, невероятно полезное. Ах да, как можно было забыть про водоросли! Японские девушки не представляют свою жизнь без них, так как в них есть витамин С, калий и йод и минимум калорий.
Соя, лапша и никакого жареного мяса
Другим низкокалорийным элементом местной кухни является соя. Преимущественно её потребляют в качестве мисо супа, тофу и всеми известного соевого соуса, который можно добавить куда угодно и получится очень вкусно. Кстати, соя не исконно японский продукт. Она пришла из Китая вместе с лапшой, приготовление которой японцы довели до настоящего искусства. Японские девушки не признают западную лапшу и макароны, к которым привыкли мы с вами. Для них это дико калорийно и сразу ведёт к набору лишних килограммов. А японкам это совсем не надо.
Жареное мясо – это вообще не про японскую кухню. Впрочем, как и любая жареная пища. В некоторых японских ресторанах вы наверняка найдёте какое-то блюдо в панировке и зажаренное в масле, но это скорее ориентировано на зарубежных туристов. Настоящая японская девушка предпочтёт что-то, приготовленное на пару.
Зелёный чай круче сакэ
Стройные японки расскажут вам многое про секреты чаепития. В зелёном чае есть антиоксиданты, которые как положительно влияют на фигуру, так и замедляют процесс старения организма. Неплохое комбо, не так ли? Если кто-то до сих пор считает, что главный напиток в Японии это сакэ, то сильно ошибается. Зелёный чай и ничего больше. И как минимум несколько раз в день.
Никаких больших порций!
Теперь мы подошли к главному объяснению, почему в лексиконе японок нет слово ожирение. В Стране восходящего солнца не приняты большие порции, традиционные для США или России, к примеру. В Японии все порции очень скромные, опять же, если мы не говорим о популярных туристических заведениях, которые ориентированы на другую публику. Маленькие порции не связаны с тем, что японцы жадные люди. Это особая культура питания. Главная основа японского здорового питания – есть мало, но часто.
Единственное, что может быть плотным, – это завтрак. Но завтрак для японской девушки – это не круассаны и булочки, как во Франции, например. Это мисо суп с тофу, омлет с водорослями и копчёный лосось. А запить всё надо, конечно, зелёным чаем.
А как же сладости?
В Японии по сути нет понятия срока годности. Там привыкли есть исключительно свежие продукты. На многих из них даже не написаны даты приготовления и использования, а если и написаны, то речь идёт не о днях, а о часах. Японская девушка никогда не будет варить суп и делать котлеты на неделю вперёд, чтобы потом не заморачиваться с приготовлением пищи. Разогреть еду в микроволновке – дикость.
А как же сладости, спросите вы. Неужели японские девушки не любят сладкое? Конечно любят. Они обожают шоколад, мороженое и различные пирожные, но едят их гораздо реже и в меньших количествах, чем в других странах. Да и в целом японские десерты некалорийны. Что говорить, если даже мороженое они научились делать из риса! Может быть, это не так вкусно, зато никаких лишних кило и великолепная фигура. Есть из чего выбрать.