какую часть говядины использовать для супа
Какие части мяса лучше всего взять для бульона: эксперты дали ответ
Бульон – идеальная горячая пища, которая согреет в прохладную осеннюю погоду и придаст сил. Именно то, что нужно в период авитаминоза. Это не только самостоятельное блюдо, но и основа для ризотто, холодца, различных соусов и подлив. Чтобы бульон получился наваристым и прозрачным, нужно выбирать правильное мясо.
Специалисты в ukr.halal рассказали о каждом виде мяса, который подходит для бульона на своей странице в Instagram.
Для бульона лучше выбирать кусочки мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Оно при длительной варке выделяет больше экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Какое мясо выбрать для бульона в зависимости от вида
В говядины – шейка, грудинка, окорок.
В баранины – лопатка, грудинка, ребра, голени.
В птицы – для варки подходят практически все части тушки.
Специи, которые лучше всего подходят к бульону
Классическими являются лук, морковь, сельдерей. Также идеально подойдут: лук порей, пастернак, лавровый лист, репа.
Рецепт идеального овощного бульона от фудблогерши oksana_kretsul опубликован на странице в Instagram.
Сельдерей – 4 стебля или корень
Чеснок – 1 головка (маленькая) или несколько крупных зубчиков
Какую говядину лучше варить?
В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.
Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.
Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.
Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.
Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.
Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.
Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).
Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.
Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.
Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.
В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.
Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.
Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.
Части говядины
Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.
Если мясо выбрано неправильно, то как ни старайтесь, в чем бы вы его не вымачивали, на каком огне не варили, сколько времени ни тушили, оно все равно не получится таким, каким вы его задумали.читать далее
Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…
Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.
При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.
Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…
Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить.
Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.
1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.
2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.
Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.
3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост
От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.
4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.
5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.
7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.
8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).
8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.
8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.
12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.
13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.
16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Какую говядину взять на щи?
Щи — если не считать мяса — содержит весьма лёгкие ингредиенты. Капуста, морковь, картошка, томаты — всё это низкокалорийные продукты, которые не сделают блюдо питательным и не насытят в обед. Поэтому за сытность блюда отвечает главным образом мясо. Традиционно для щей берут говядину на кости — причём часто осознанно предпочитают мясо второго сорта, с грубоватыми жилами: идеальны лопатка, рулька, голяшка. Объясняется выбор тем, что бульону для насыщения мясными соками нужно много времени и мягкое первосортное мясо просто разварится за это время, потеряет свою волокнистость. Кость отдаёт щам глубину вкуса, лучше всего подходит мозговая кость (под таким названием она и продаётся) — кость белого цвета, внутри полная студёнистой массы — это и есть костный мозг. Пример: тазобедренная кость, плечевая, берцовая — чем богаче кость мозгом, тем лучше для бульона.
Конечно, немаловажен и жир — если любите щи понаваристее, обязательно предпочтите мясо с жирком, — жир потихоньку выварится в суп, зато храниться такие щи будут на день-другой дольше. В магазинах и мясных лавках продаётся уже нарубленная говядина с костью, она так и называется «суповая говядина» или «говядина для супа» — она тоже подойдёт, пусть бульон и будет более постным, чем при использовании мозговых косточек. Крупные кости с мясом не берите — слишком долго варить, а некоторые могут вовсе не поместиться в кастрюле.
Конечно, после варки бульон лучше всего процедить через сито с марлей, чтобы осколки кости (их довольно сложно увидеть когда мясо сырое) не попали в суп.
Какая часть говядины подходит для супа?
Разделка туши — выбираем нужную часть
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | 1,2 | Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. | Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок | 1 | Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. |
| 4 | Вырезка, филей | 1 | Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. |
| 5 | Кострец | 1 | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | 1 | Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | 2 | Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. |
| 8 | Краевая покромка | 1 | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. |
| 9 | Лопатка | 2 | Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. | Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. |
| 10 | Грудинка | 1 | Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. |
| 11 | Подбедерок | 3 | Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. |
| 12 | Голяшка | 3 | Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. |
| 13 | Рулька | 3 | То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Как варить говядину правильно в кастрюле
Чтобы варить говядину нам понадобится:
Как варить говядину в кастрюле:
Берем кусок мяса. Если выбранный кусок заморожен, предварительно разморозьте его.
Убираем косточки, сухожилия, снимаем пленочки, хорошо промываем разделанное мясо под краном.
Подготавливаем продукты к варке.
Берем кастрюлю чуть больше, чем сам кусок мяса. Этот метод позволит приготовить говядину в маленьком количестве воды, за счет чего мясо получится нежным.
Кастрюлю с водой ставим на плиту.
Заранее кипятим воду, а потом говядину опускаем в кипяток, чтоб вода покрывала мясо приблизительно на 1 сантиметр выше.
Ставим кастрюлю на средний огонь, накрываем ее крышкой.
Как только начинается легкое кипение, крышку снимаем и убираем пену, чтоб бульон не помутнел.
Морковку режем колечками, лук на несколько частей.
Как только вода закипела, добавляем в бульон соль, лавровый лист и другие специи, а огонь уменьшаем. Крышку снова закрываем, но обязательно смотрим, чтоб мясо не выглядывало на поверхности. Если необходимо, доливаем кипяток. Если хотите получить более нежное мясо, посолите бульон в конце готовки.
За полчаса до готовности нашего куска мяса можно бросить в бульон лук морковку.
После готовности не спешите сразу доставать мясо из бульона, оставьте его там на 15 минут.
Далее достаем нашу вареную говядину, нарезаем и подаем с любым гарниром. А бульон можно использовать для приготовления первого блюда.
Как варить говядину, чтоб была мягкой
Давайте рассмотрим несколько правил, благодаря которым мясо получится сочными и мягким. Пошаговая инструкция с фото чуть выше по тексту.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ
Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления