какую часть говядины брать на бешбармак
Бешбармак из говядины
В дословном переводе «беш» по-казахски значит «пять», а «бармак» — «пальцы». Название «пять пальцев» связано с особенностью употребления этого казахского национального кушанья. Бешбармак принято есть руками, то есть без столовых приборов: сначала берут лист лапши, в нее заворачивают немного мяса, а затем запивают все крепким и ароматным бульоном.
Традиционно бешбармак принято готовить из конины, но может использоваться и более доступное мясо – говядина, баранина или курица. Иногда смешивают несколько сортов разного мяса, используют конскую колбасу «казы».
Сегодня будем готовить очень вкусный бешбармак из говядины. Рецепт с фото поможет вам разобраться во всех тонкостях и деталях приготовления этого многокомпонентного блюда, состоящего из отварного мяса, домашней лапши (в виде ромбиков) и бульона. Блюдо получится нежирным, сытным и вкусным.
Ингредиенты
Приготовление
Приготовьте мясной бульон. Говядину (подойдет отруб с косточкой, например, грудинка) вымойте и уложите в кастрюлю подходящего размера. Залейте водой таким образом, чтобы она покрывала мясо полностью и даже с запасом — для бешбармака понадобится много бульона, в нем и яичная лапша отваривается, и часть разливается по пиалам и подается отдельно каждому едоку. Поставьте кастрюлю на максимальный огонь и быстро доведите до кипения. Как только закипит, сразу же сделайте огонь тихим, снимите всю пенку.
Варите примерно 1,5-2 часа, прикрыв кастрюлю крышкой. Говядина должна стать очень мягкой и отделяться без труда от костей. Периодически заглядывайте под крышку и снимайте пенку, тогда бульон получится не мутным, а прозрачным. Приблизительно за 1 час до конца приготовления положите в бульон по одной очищенной луковице и морковке, лавровый листик, черный и душистый перец, соль (кстати, класть или нет овощи в бульон для бешбармака, решаете только вы, их добавлять не обязательно, вы можете ограничиться только специями и солью, но так бульон будет еще вкуснее).
Пока варится говядина, замесите тесто для лапши («салмы»). В миску всыпьте 400 г муки, вбейте пару яиц (можно расколотить их вилкой), всыпьте соль и влейте ледяную воду. Замесите достаточно крутое тесто, подсыпая еще муки, если нужно. Тесто вымесите очень хорошо, прикройте полотенцем и оставьте на полчаса, чтобы отдохнуло и стало более послушным.
Разделите колобок с тестом на 6 частей (остальное прикройте полотенцем или упакуйте в пленку, чтобы не заветрилось). На столе, щедро присыпанном мукой, раскатайте одну порцию теста в большой и тонкий пласт — примерно 2 мм.
Разрежьте на полосы (удобнее всего ножом для пиццы), а затем — на квадраты или ромбики.
Разложите лапшу на свободной доске, присыпанной мукой. Оставьте ее подсохнуть на 30-60 минут.
К этому времени говядина уже должна свариться. Выньте ее шумовкой, слегка остудите, отделите мякоть от костей, разберите или разрежьте на кусочки.
Бульон вынесите на холод, чтобы жир на поверхности застыл и вы могли его снять. Выбросьте специи, а сам бульон процедите через мелкое сито.
Приготовьте поджарку. Две-три крупные луковицы нарежьте полукольцами. В сотейнике разогрейте 0,5 ст. л. снятого с бульона жира (больше брать не стоит, так как говяжий жир имеет свойство быстро застывать на холоде и даст неприятную маслянистость, когда вы будете есть чуть остывшую лапшу), добавьте 1 ст. л. растительного масла и всыпьте примерно 1/4 часть лука, обжарьте до легкого подрумянивания. Переложите обжарку в отдельную миску и уберите в сторону — ею будем смазывать лапшу, чтобы она не склеилась.
Бланшируйте лук. В сотейник влейте 2 половника бульона. Доведите до кипения и засыпьте весь оставшийся лук. Притушите его буквально минутку, чтобы стал мягче и потерял остроту, но ни в коем случае не переварился. Посолите и густо посыпьте свежемолотым черным перцем. С помощью шумовки выньте бланшированный лук и отложите в сторону — этот лук пойдет на подачу, будет выкладываться сверху на мясо, когда будем собирать готовое блюдо.
Отварите в бульоне лапшу. В сотейник с жидкостью, в которой бланшировался лук, подлейте еще 2-3 половника бульона, долейте воды и подсолите. В кипящей жидкости отваривайте подсушенную лапшу — небольшими порциями, примерно 5-7 минут (лишнюю муку стряхните).
Готовую порцию лапши выньте шумовкой, сцедите лишнюю жидкость, затем смешайте с поджаркой из лука. Таким образом ромбы не склеятся между собой, пока мы отвариваем очередную порцию.
На широкое блюдо для подачи выложите порцию отваренной лапши, располагая ее ближе к краям тарелки.
По центру поместите мясо, сверху — бланшированный лук.
К бешбармаку подайте несколько пиал с горячим бульоном (в котором варилась говядина, а не тесто!), посыпанным рубленой зеленью. Ешьте руками, заворачивая в лист лапши немного мяса с луком и запивая ароматным бульоном. Выход — 3 больших тарелки бешбармака, как на фото (1 тарелка рассчитана на 2 порции). Приятного аппетита!
Бешбармак без секретов
А вы знаете, какие кулинарные тайны прячутся за необычным «вкусным» словом «бешбармак»?
Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки».
И. И. Лепехин, русский ученый, путешественник, лексикограф
Что такое бешбармак и немного лирики об эталонах
Бешбармак – это сытная, основательная еда народов, которые зачастую вынуждены были есть «впрок»: не всегда зная, когда будет следующая остановка, когда в очередной раз получится разжечь костер и приготовить горячие блюда, кочевники стремились к калорийной пище, которая насыщала и питала.
По сути бешбармак – это отварное мясо и лапша, но это совсем, совсем его «плоская» суть, суженная до двух слов. На деле это богатое на вкус, очень яркое, насыщенное блюдо, для приготовления которого нужно время и настроение. Да, довольно много времени, умений, желания и навыков.
Ну, и давайте снимем с головы кулинарную корону и честно признаемся: вряд ли вы умеете готовить настоящий бешбармак, если вы, допустим, не казах и не впитывали эту науку, культуру и традицию с самого раннего детства. Можно научиться чему угодно, в том числе и готовить прекрасное национальное блюдо с загадочным названием, которое перекатывается на языке, словно разноцветные горошины «монпансье», но готовить его так, чтобы все окружающие истекали слюной при виде вашего ужина, чтобы слава шла на всю округу, чтобы друзья и знакомые рекой стекались в ваш дом, прослышав, что вы готовите бешбармак, практически нереально, если вы не впитали эту науку на незримом, почти генном уровне.
Нетрадиционная подача бешбармак: мясо и лапша в бульоне.
Впрочем, это не значит, что не надо учиться. Надо! Надо и обязательно, ведь как иначе вы вырастите над собой, освоите что-то новое и необычное, приблизитесь к традициям других народов и просто обеспечите себе возможность хоть иногда, хоть изредка, хоть по праздникам пробовать что-то вкусное? А вкусно будет! Будем честными – да, вряд ли получится умопомрачительно, крышесносно вкусно, вряд ли вы ощутите себя самым талантливым из всех талантливых поваров и решите, что наконец-то достигли кулинарного Олимпа, но при этом, пользуясь инструкциями от «Волшебной еды» и стремясь научиться, вы сможете приготовить бешбармак так, чтобы желание повторять и расти над самим собой не пропало.
Не думайте, что такая категоричность – это абсолютное недоверие к вашим кулинарным способностям. Многие из тех, кто живет, например, в Казахстане и регулярно готовят бешбармак дома, соглашаются: самое настоящее, самое правильное, самое вкусное кушанье получается только у этнических казахов. Можно готовить по их рецептам, можно учиться у них, покупать продукты там же, где покупают они, но все равно будет не то. Впрочем, стремиться приблизиться к эталону – повторимся, потому что это важно! – просто необходимо: должен же быть какой-то кулинарный задор, гордость, в конце концов, которые подогреют ваш интерес и заставят научиться готовить правильный бешбармак. Вкусный, сочный и прекрасный.
Кто придумал бешбармак и зачем?
Когда гость приходит, бешбармак хозяин готовит.
Если мяса не имеет – лицо хозяина краснеет.
Бешбармак в качестве национального блюда встречается в немалом количестве кухонь. Его готовят в Киргизии, Узбекистане, Туркмении, Казахстане, Башкирии, Татарстане и многих других странах и регионах. Изначально это было удобным и логичным кушаньем людей, вынужденным готовить не часто, но сытно: для бешбармака забивали барана, варили много мяса (холодильник-то с собой не повозишь), готовили к нему вкусное сопровождение из теста (наподобие лапши). Получалась нереально основательная еда – сытная, наваристая, калорийная, энергоемкая. Как раз то, что нужно для людей, вынужденных работать на открытом воздухе, проводящих большую часть жизни в движении, не озабоченных подсчетом калорий и раздельным питанием.
Если бешбармак готовят традиционно и для себя (не в ресторане и не в качестве быстрой пародии на аутентичное блюдо), это целый ритуал – добыть свежее мясо, правильно его разделать, сварить по-особенному, добавив в бульон все то, что требуется, и не положив ничего лишнего. Работа с тестом – практически священнодействие, и это тоже часть общей магии. А потом, после того, как бешбармак готов, начинается другая часть представления – все садятся вокруг «стола», и старейшина начинает делить бешбармак между членами семьи и дорогими гостями. Это целый ритуал, который с непривычки людям неискушенным может показаться ужасным и отвратительным: голова барана торжественно делится на части, части раздаются всем присутствующим. Гостям – самое лучшее: обычно это глаза, уши. Далее – по старшинству: чем взрослее едок, тем раньше он получит свою порцию бешбармака. Едят исключительно руками – мясо заворачивают в отварные лепешки (шелпек, жайма, сайма), запивают сурпой – бульоном, который подается отдельно в пиалах.
У казахов существует традиция: если в дом приходит гость, начинают варить бешбармак – хоть в 12 часов ночи, хоть в 5 утра на огонь ставится казан, и начинается магия. (Говорят, этим обычаем очень недовольны молодые казашки – основная нагрузка по приготовлению бешбармака ложится на плечи невесток, чему они активно не рады.) Мяса (кстати, в Казахстане блюдо бешбармак так часто и называют – просто мясо) должно быть много, очень много. Лучше, если не менее 3 видов – обязательно баранина, отлично – молодая говядина, желательно – конина. Считается большим деликатесом, если в бульон добавятся домашняя конская колбаса (казы), печень, ребра и позвонки. Лапша – исключительно свежеприготовленнная, сегодняшняя.
Как готовить бешбармак в современных условиях
Он тебе кулак – ты ему бешбармак
Не углубляясь в тонкости и подробности, давайте решим, что для приготовления бешбармака нужны всего три вещи: мясо, лук и тесто. Если у вас в доме есть все необходимое, приступайте.
Бешбармак из говядины
Бешбармак (бесбармак, бишбармак) – популярное у многих тюркоязычных народов горячее мясное блюдо, представляет собой отварное мясо с лапшой, приготовленное особым способом, что позволяет добиться неповторимого вкуса.
Существуют различные версии о происхождении слова «Бешбармак»и подобных слов в разных тюркских языках. В общем смысле слово образованно от «беш» и «бармак», при переводе получаем словосочетание «пять пальцев», что указывает на способ употребления: кочевники не использовали для еды столовые приборы.
Бешбармак готовят чаще всего из баранины, конины и говядины (иногда – из разных других видов мяса и птицы). Расскажем, как готовить бешбармак из говядины, известно множество рецептов приготовления с характерными национально-региональными и семейно-индивидуальными особенностями.
Бешбармак из говядины по-казахски – рецепт
Мясо промоем, цельный кусок на косточке поместим в казан или кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо полностью (воды, однако, не должно быть слишком много, поскольку нам нужен крепкий бульон). Доводим до кипения, уменьшаем огонь, аккуратно снимаем пену. Варим при слабом кипении в течение около 3-х часов, аккуратно снимая жир, который не выбрасываем. Примерно за 40 минут до окончания процесса варки мяса добавляем соль, перец, очищенный лук, перец горошком, гвоздику и лавровый лист.
Слегка остужаем мясо в бульоне и извлекаем кусок (куски). Срезаем мясо с костей тонкими, относительно крупными ломтями. Готовим подливку. В отдельную кастрюльку закладываем очищенный и нарезанный кольцами лук, добавляем жир и чистый туздук (т. е., немного бульона). Томим на медленном огне в течение 5-8 минут, после чего приправляем молотым черным перцем, солью, присыпаем рублеными зеленью и чесноком.
Теперь делаем пасту (крупную лапшу).В отдельной миске из яиц, муки, и бульона замешиваем достаточно крутое тесто, раскатываем его в тонкий пласт (0,2-0,4 см), разрезаем пласт на квадраты или ромбы примерным размером 10х10 см.
Отвариваем подготовленные ромбы из теста в другой части туздука. Время отваривания лапши – около 5-8 минут, не более.
Готовые ромбики лапши с помощью шумовки перемещаем на блюдо, сверху выкладываем ломтики мясаи заливаем все это подливкой из лука с зеленью. Остатки процеженного бульона подаем в отдельных пиалах среднего размера, лучше – с добавлением мелкорубленой зелени.
Можно подать еще вареный картофель, свежие овощи или разносолы. В качестве аперитива предложите в маленьких пиалах немного водки (или арака), крепкой горькой или ягодной настойки. Для запивания хорошо использовать кумыс, шубат или свежий несладкий чай.
Можно приготовить бешбармак из говядины с добавлением мяса других животных (конины, баранины, верблюжатины, козлятины) или птицы (гуся, утки, индейки, курицы).Принципиально все готовится примерно также. Естественно, при приготовлении следует 
учитывать, что разные виды мяса провариваются до готовности за разное время. То есть, надо вовремя извлекать из казана то, что уже сварилось.
В разных национально-региональных вариантах лапша (или клецки) могут быть различной формы и толщины, для их приготовления может использоваться не только мука из пшеницы, но и некоторых других злаков.
Варианты подливки могут варьировать: иногда в ее состав включают измельченные морковь и капусту и некоторые другие овощи, то есть, получается нечто вроде супа.
Секреты настоящего казахского бешбармака: прозрачная сурпа, вкусное мясо и тонкие лепешки
Это национальное блюдо многих кочевых народов, в том числе и казахов. Правильно приготовленный бешбармак – очень вкусный.
Этот неповторимый вкус лепешек сладковатых от соуса (туздык) из сурпы и лука, очень вкусное мясо (для этого важно знать, какая часть подойдет к этому блюду) и, конечно же, жирный и прозрачный бульон.
Истинный «казахский бешбармак» получается, когда в нем сочетаем два или три вида мяса, но казахи умудряются его изумительно-вкусным даже только из конины.
И если вы решите добавить конину, то ее для начала нужно подготовить: свежий кусок мяса необходимо посолить и подвесить на холодном балконе на целые сутки, это делается для того, чтобы стекла вся кровь.
Что для этого понадобится?
1. Мясо (тут можно ограничиться двумя килограммами), в идеале вы должны взять:
– один кусок жал (это подгривный конский жир, его отрезают вместе с мясом)
– один кусок жая (это тазобедренная часть конины)
– два куска мяса с костью и один кусок без кости, но с жиром
Главное правило – мясо должно быть жирным.
Как приготовить?
Варим мясо.
Промываем под проточной водой, кладем мясо в кастрюлю, чтобы влезало полностью, и заливаем фильтрованной водой, затем ставим вариться на большой огонь.
Очень важный момент: как только вода начнет закипать, появится пенка, тут же снимаем ее с помощью сито. Только так у вас получится прозрачный бульон.
Когда пенка перестанет появляться, можно убавлять огонь и продолжать варить мясо.
На этой уйдет в среднем три часа.
Проварив мясо около двух часов, нужно отобрать уже отделившийся жир, один стакан на соус (туздык) и один стакан на лепешки.
Замешиваем тесто.
Просеиваем муку в миску, добавляем соль, яйцо и теплый бульон. Тесто должно получиться тугим. Даем ему отдохнуть минут – 40, а затем, смело раскатываем на тонкие лепешки (примерно 1 мм), так чтобы просвечивалась скатерть на столе, после режем их на ромбики или квадраты.
Готовим туздык.
Очищенный лук режем полукольцами, отправляем в небольшой ковш или кастрюлю, насыпаем половину чайной ложки соли и немного перца, вливаем стакан жира из бульона и кипятим все это на очень медленном огне до золотистого цвета.
Варим лепешки.
Из кастрюли вынимаем все мясо, даем ему немного остыть, и режем на куски, отделяем от костей. Отдельно нарезаем жая, жал и казы.
Теперь процеживаем весь бульон через самое мелкое сито, чтобы не осталось костей и делим на две части (одну к столу на бульон, другую для варки лепешек).
Та часть, которая пойдет к столу на бульон, переливаем в более мелкую, потому что перед подачей нужно будет обязательно подогреть.
Вторую (большую) часть оставляем в той же кастрюле, где варилось мясо, будем варить лепешки. Этот процесс делаем на огне максимальной мощности, бульон должен кипеть и бурлить, опускаем лепешки по одной, чтобы не прилипали к друг – другу. Как только лепешки всплывут, вынимаем их и кладем на большое блюдо.
При желании также можно сварить картофель, и уже в отваренном виде положить по краям лепешек. Укладываем сверху кусочки мяса, жая, жал, казы. Поливаем все соусом.
Многие предпочитают нарезать сверху репчатый лук, для пикантности национального блюда.
Не забываем после этого, подать горячий бульон! Приятного аппетита!
Как приготовить бешбармак: лучшие рецепты с бараниной, говядиной, кониной, уткой, курицей
Бешбармак (другие названия – бишбармак, бисбармак, беш) – традиционное блюдо тюркских народов, основными компонентами которого являются отварное мясо, тонкая лапша в виде прямоугольников или ромбов и бульон. Этот вид еды считается праздничным и распространен в казахстанской, узбекской, киргизской, татарской, башкирской и туркменской кухне. Классические способы предусматривают приготовление из баранины, говядины, конины и верблюжатины. «Европеизированный» вариант допускает использование мяса птицы и свинины. В западных районах Казахстана это блюдо готовят из осетровых рыб.
В традиционной казахской кухне считалось, что чем мельче накрошено мясо, тем блюдо вкуснее, а крупные куски – проявление неуважения к гостю. Нарезкой мяса занимались исключительно мужчины, а тесто готовили женщины.
Существует также вариант приготовления из традиционной лапши, нарезанной узкими полосами. Тесто для такой лапши изготавливают по тому же рецепту. Для ускорения приготовления бешбармака в домашних условиях можно использовать готовое слоеное тесто, имеющееся в магазинах. В туркменской кухне для беша делают тонкие твердые лепешки.
Данный вариант изготовления блюда является особенно вкусным и питательным, так как в нем сочетается несколько видов мяса. Вместо свежей баранины и конины, которая является редкостью на европейском рынке, бешбармак можно приготовить с соленым мясом. При этом соль лучше всего добавить в конце варки, предварительно попробовав бульон на вкус.
Казы также является продуктом национальной казахской кухни и считается деликатесом. Традиционно казы использовали для переработки и заготовки конского мяса на длительный срок. Его можно приготовить дома. Ниже приведен рецепт поэтапного приготовления конской колбасы по-казахски.
Казы является полуфабрикатом и перед едой колбасу варят. У татар этот продукт употребляется также в вяленом и копченом виде, а лошадь для колбасы откармливают специальным образом. На длительное хранение в домашних условиях казы закладывают в морозильную камеру холодильника.
Данный способ приготовления не характерен для азиатских народов, как и бешбармак из курицы или утки. Свинья в исламе считается нечистым животным, поэтому блюда из нее употреблять в пищу запрещено. Бешбармак из данных видов мяса готовят в европейских странах. Курица и утка применяются для ускорения приготовления в башкирской и татарской национальных кухнях.
Существует также вариант изготовления этого блюда с лепешками. Тесто не нарезается на ромбы, а раскатывается в тонкие лепешки, которые также отваривают в бульоне, как и в классическом рецепте. Мясо и лук выкладывают на лепешку, сворачивают ее конвертом и едят руками.
При выборе мяса птицы на бешбармак учитывают следующие моменты:
Для приготовления блюда из других видов мяса существуют следующие рекомендации:
Опытные хозяйки рекомендуют также провести предварительную подготовку мяса перед приготовлением бешбармака. Для этого его выдерживают в течение суток в холодильнике при температуре 0…+2 градуса. Под воздействием выделяющихся ферментов оно становится мягче, но не портится. Для смягчения мяса его надрезают вдоль волокон и втирают соль крупного помола.
Бешбармак подают 3 способами:
В южных регионах Казахстана в блюдо также добавляют порезанные на кусочки томаты, а в тех районах, где распространено выращивание риса, он используется вместо лапши. В старину бешбармак ели только руками, отсюда и произошло название этого продукта (от казахских слов «беш» – пять, «бармак» – палец), однако сейчас его едят и ложкой. Наряду с измельченным мясом в посуду клали и большие цельные куски мяса. Самые жирные куски раздавали наиболее почитаемым гостям.
Для того чтобы блюдо получилось особенно вкусным, рекомендуется использовать следующие советы:
Чтобы разнообразить это блюдо, можно дополнительно использовать крупы и овощи (морковь, сладкий перец, помидоры и другие), которые тушат вместе с луком.