какую часть барашки берут на шашлык
Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы
Бренд-шеф грузинского ресторана “Нани” Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.
Выбираем баранину для шашлыка
Когда покупать и где покупать мясо
Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.
Части баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки – верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Как выбирать мясо для шашлыка
Первое – надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.
Второе – толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.
Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.
Запах барана
Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.
Разделка баранины для шашлыка
Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.
Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.
А лопатку можно нарезать кусочками – интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе – все что на кости жарится вкуснее.
В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.
Самое время купить мясо для шашлыка
Маринад
Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.
Соотношение ингредиентов в маринаде
На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.
Сколько мариновать баранину в луке
Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.
Шашлык на минеральной воде
Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же – мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим. Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.
Баранина для шашлыка и секреты приготовления
Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.
Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.
Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход
Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:
Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.
Из какой части баранины делают шашлык
Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.
Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.
Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.
Как выбирать мясо для шашлыка из баранины
Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.
Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.
Выбираем мясо: какая часть баранины лучше для шашлыка
Баранина – классическое мясо для шашлыка. Она стала доступной не только на рынке или от частников. И чтобы не испортить результат нужно определиться, какая часть баранины лучше для шашлыка. Этим сейчас и займёмся.
Хорошее о баранине
Баранина хороша из-за содержания полезных для человека веществ:
Баранина может показаться жирной, но на самом деле, менее калорийна чем свинина, и нежнее говядины.
Плохое мясо ничем не исправишь. Для хорошего шашлыка нужны все ингредиенты хорошие.
Как выбирать
Сейчас всё проще, чем раньше: хорошую баранину для шашлыка можно приобрести где угодно. Поэтому важно определиться какая часть туши для шашлыка подходит и как выбирать.
Все наслышаны о неприятном запахе барана. Чтобы его избежать не покупайте некастрированных барашков и откажитесь от мяса старого животного.
Секрет хорошего бараньего мяса:
Рекомендуем даже не пробовать делать шашлык из мяса старого барана. Выйдет слишком жёстко и сильным запахом.
Хороший шашлык получается из барашка до года.
Молодых ягнят, что можно купить по весне, на шашлык не пускают, а запекают целиком.
Берите мясо охлаждённое (без заморозки) и свежее.
Нажмите, чтобы увеличить
Вопросы качества
Чтобы определить качество баранины обратите внимание на следующие признаки:
Какой кусок подойдёт
Тушка барашка небольшая и после разделки нас привлекут те места, где мы сможем без проблем срезать достаточно мякоти для шашлыка. Это задняя нога и седло. Если тушка большая, то можно посмотреть на лопатку и шею.
Бараньи рёбрышки – очень вкусные и есть рецепт шашлыка с ними. Хотя готовить их на мангале сложнее обычного шашлыка.
Не забывайте использовать курдючный жир. Небольшие кубики курдюка дадут сочность шашлыку. Зажаренный курдючный жир до корочки поданный с зеленью и овощами – сам по себе неплохая закуска.
Если у вас есть что дополнить — смело делитесь в комментариях. Мы будем рады вашему опыту.
Как выбрать баранину для шашлыка
Шашлык из баранины – это самый правильный шашлык, самый настоящий, ведь традиционно это блюдо готовят именно из бараньего мяса.
Баранина – мясо на шашлык дорогое, а также обладающее специфическим запахом. Поэтому его важно выбрать правильно.
Важно знать, что мясо барана не особо вкусное, когда оно остынет, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. И не готовить сразу слишком много шашлыка.
Как выбрать мясо баранины на шашлык
Выбирая баранье мясо для шашлыка, нужно обратить внимание на его возраст. Обязательно для этого блюда покупайте мясо молодого барана. Оно более сочное и нежное.
Для быстрого обжаривания на углях подойдет только мясо ягненка, возраст которого не превышает 1 год – на вид такое мясо имеет светло-красный цвет. Как правило, молодая баранина лишена специфического запаха, из-за которого многие не любят это мясо.
Самый вкусный и нежный шашлык с минимальным специфичным запахом получается из мяса молочных барашков (до 2 месяцев). Сделать такой шашлык можно только в конце зимы и начале весны, поскольку рождаются барашки в начале года.
Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, и тем плотнее у него волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.
Цвет мяса должен быть однородным, натуральным — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса — признак того, что животное старое, и из него нужно сделать фарш.
Хорошая баранина имеет примерно около 15% жира и 85% мяса (все прочее говорит о не очень здоровом состоянии животного – либо оно было перекормлено, в т.ч. с хим. добавками, либо недокормлено). Чем больше жира у барана, тем более выраженным будет специфический вкус и запах, присущий баранине, но и совсем без жира тоже не обойтись, поэтому выбирайте что-то среднее.
Мясо должно быть мягкое, но упругое, не скользкое, не сочиться кровью, и его запах должен быть приятным.
По возможности для приготовления шашлыка из баранины следует выбирать охлажденное мясо, а не замороженное. Его вкусовые качества намного выше.
Охлажденное мясо — упругое, мясной сок — прозрачный. У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок — красный, для него характерен запах сырости, консистенция теряет упругость.
Замороженное с помощью современных технологий мясо сохраняет практически все полезные свойства свежего. Следует только избегать замороженного мяса, упакованного в полиэтиленовую пленку.
Никогда не следует покупать оттаявшее и повторно замороженное мясо. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.
Поверхность разруба замороженного мяса — темно-красная, а у повторно замороженного — розовато-серая.
Какую часть баранины брать для шашлыка
Обычно для приготовления шашлыка используют мякоть задней части, ребра, вырезку или корейку молодого барашка, но не лопатку. Считается, что лучший и сочный шашлык из баранины – из хребтовой части, мяса со спины барашка вокруг позвоночника.
Самая ценная часть туши барана в кулинарном отношении — это нежное мясо с ребрами из передней части корейки.
Окорок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины. Но если нога слишком крупная, то это уже большой старый баран. Если ножка практически постная, то не исключено, что продавец пытается подсунуть вам козлятину.
Курдючное сало можно нарезать на аккуратные прямоугольники толщиной в 1 см и чередовать их при насаживании на шампура с мясом. Очень вкусной таким способом получается шашлык из говяжьей печени с курдюком.
Один из главных этапов — как выбрать мясо для шашлыка из баранины, пройден. Теперь дело за вкусным маринадом. Попробуйте лучшие маринады для мяса барана и выберите тот, который вам больше понравится!
Шашлык из баранины – как правильно выбрать мясо
Шашлык готовится из разных видов мяса, но традиционный рецепт предусматривает использование баранины. Существует ряд правил, которые помогают выбрать ее правильно. Следует иметь в виду, что шашлык из мяса барана может понравиться не всем, так как оно имеет своеобразный запах и довольно жирное.
Любое блюдо из баранины, в том числе шашлык, нужно употреблять только в горячем виде, так как, остывая, оно становится невкусным.
Нюансы выбора
Чтобы шашлык вышел насыщенным, без неприятного запаха, присущего баранине, следует покупать мясо ягненка или молодого (до 1 года) барана. Отличить его достаточно просто – оно имеет светло-красный цвет и белые жировые прожилки. Если цвет темный, а прожилки желтоватые, то это является признаком старого мяса.
Важно знать, что продается такое мясо только в феврале-марте, шашлык из него получится очень нежным, без специфического запаха. Блюдо из мяса взрослого барана уже не будет обладать этими качествами, к тому же оно будет очень жестким.
Особый неприятный запах мясу барана придает не только возраст животного, но и наличие большого количества жира. Самым оптимальным считается содержание не более 15% жира на массу тела. Полное отсутствие жира также может сказаться на качестве шашлыка – он получится чересчур сухим и жестким.
Свежее мясо молодого барана должно соответствовать следующим требованиям:
Для запекания на углях рекомендуется использовать охлажденное мясо, но можно приобретать и замороженное. У хорошего охлажденного мяса сок прозрачный, цвет нежный, консистенция упругая. У некачественного – присутствует неприятный запах, сок красный и рыхлая структура.
Замороженное мясо достойного качества будет упаковано в специальную упаковочную бумагу (не полиэтилен), цвет оно имеет темно-красный. Чтобы случайно не приобрести несколько раз замороженную баранину, перед покупкой нужно провести несложный тест.
Для этого следует нажать на кусок мяса пальцем и подождать пару минут. На качественном продукте останется пятно темного цвета, в обратном случае никаких изменений не будет.
Кроме того, если баранина уже подвергалась разморозке, то на месте разруба окрас будет розовато-серый, тогда как качественный продукт, имеет темно-красный цвет.
Какую часть барана выбрать?
Чтобы шашлык из баранины получился достаточно сочным и ароматным, важно не только купить качественное мясо, но и знать какую часть лучше всего использовать для приготовления этого блюда.
Не рекомендуется для запекания приобретать мясо с лопаток. Лучше всего для шашлыка подойдет:
Самым оптимальным вариантом будет использовать окорок, но только в том случае, если барашек был молодым. Мясо взрослого барана с этой части будет очень жестким и сухим, обладающим очень неприятным запахом.
Также вместе с бараниной следует обязательно приобрести курдючный жир. С ним шашлык получится наиболее сочным. Для этого нужно будет кусочки мяса чередовать с жиром. Оптимальной нарезкой для того, чтобы блюдо не получилось излишне жирным, будут кусочки в 1 см.
Отличным маринадом для шашлыка из баранины будет сочетание сока лимона, пряных трав и репчатого лука. Также можно замариновать мясо в томатном соке со специями. Перед подачей готового блюда на стол можно украсить его луковыми кольцами и мелко-порезанной зеленью.