какую часть баранины лучше взять для тушения
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.
Это самая простая схема разруба
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Таблица – Описание частей разделки бараньей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|
| 1 | Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи) | 3 | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки | Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. | |
| 5 | Грудинка (пашина) | Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. | |
| 6 | Окорок | Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты | |
| 7 | Голяшка | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приготовление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.
Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней части туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные половины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полученные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.
В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
Итак можно подитожить:
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.
Секреты приготовления идеальной баранины + рецепт
Многие считают баранину мясом жирным. На самом деле оно достаточно диетическое. В нем в несколько раз меньше жира, чем в свинине, и в разы меньше холестерина. Кроме того, баранина дает человеку на 30% больше железа, чем говядина или свинина.
Это мясо можно готовить любыми способами по разным рецептам: от европейских до национальных. Среди них болгарская яхния, рецепт которой мы приведем ниже, – тушеное с томатами мясо, кавказский шашлык с соусом из кизила, узбекский плов, молдавский сальник – фаршированное печенью и гречневой кашей мясо. Мы расскажем о некоторых тонкостях выбора и приготовления баранины.
Как выбрать
Советуем покупать не перемороженное мясо. Проверить это легко – нужно надавить на кусок пальцем. Если выемка наполнилась кровью, то перед вами перемороженное мясо. В свежем мясе не появится заметной лунки и она не наполнится кровью.
Обращайте внимание на слой сала, если его много и слой равномерный, то животное хорошо кормили и содержали. Это говорит о том, что мясо будет вкусным.
Баранина – единственное мясо, которое не стоит промывать холодной проточной водой. Лучше всего его просто хорошо обтереть бумажным полотенцем. Вся обработка мяса заключается в удалении сухожилий и пленок, которые не съедобны.
Если вы планируете жарить баранину, то рекомендуем укладывать куски мяса жиром вниз, тогда блюдо получится намного нежнее. Специфический запах баранины несложно отбить, если предварительно вымочить мясо в водке или в процессе приготовления добавить кедровые орешки и корицу.
Замороженное мясо советуем размораживать при комнатной температуре и сразу же готовить. Замораживать можно только парное мясо. Хранить свежее мясо можно в холодильной камере при температуре до 5 градусов.
Какая часть баранины самая вкусная?
Принято считать, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских стран знают, какая часть баранины самая вкусная, и из какой части баранины лучше готовить те или иные блюда. Еще одно, прижившееся среди народа мнение, что в обычном магазине мясной продукции подходящего мяса не приобрести, и приобретать его необходимо исключительно на рынке у частников. С этим нельзя согласиться. На сегодняшний день, хороший кусок баранины можно купить и в магазине, и необязательно быть рожденном на Кавказе или в средней Азии, чтобы понимать, какая часть баранины самая вкусная, достаточно просто запомнить несколько правил, для выбора дальнейшего приготовления мяса барана.
Как приготовить баранину вкусно?
Итак, определим самые основные части туши барана:
Так всё же, какая часть баранины самая вкусная?
И так, стало ясно, что любые куски баранины можно приготовить очень вкусно. Но самой вкусной частью баранины является корейка.
Ценители и гурманы баранины, в первую очередь отправят корейку ягненка на мангал, для приготовления шашлыка.
И все же маленький СОВЕТ! Это часть бараньей туши очень мягкая, поэтому мариновать ее требуется не более 30 минут. После жарить замаринованную тушу – всего 15- 20 минут.
Что же еще можно приготовить из корейки? Это:
Баранина, это то мясо, с которым можно экспериментировать. И трудно сказать на каком блюде остановиться и оно будет самым вкусным! Готовьте с удовольствием!
Как выбрать качественную и свежую баранину
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Схема разделки туши баранины (сортовые отрубы)
Описание частей разделки бараньей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|
| 1 | Шейная часть | 3 | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки | Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. | |
| 5 | Грудинка (пашина) | Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. | |
| 6 | Окорок | Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты | |
| 7 | Голяшка | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Холод – лучшее средство для хранения баранины
Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.
Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.
Обратный звонок
Какую часть баранины лучше взять для тушения
Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.