какой веревкой обматывают мясо для копчения
Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.
Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить.
Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.
При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.
Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность. Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.
Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении.
Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.
Подпетливание мясных окороков для копчения.
Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.
Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.
Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.
Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении.
Рыбу перед подвяливанием икопчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.
Способы подвешивания рыбы для горячего копчения.
Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.
Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.
Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Обвязка рыбы для копчения, как ее перематывать и чем
Нам нередко приходится сталкиваться с копченой рыбой, приготовленной в фабричных условиях. В подавляющем большинстве случаев тушки рыбы перевязаны бечевой. В современных условиях, когда практически все производители отказались от натурального копчения по причине высокой себестоимости и перешли на так называемый «жидкий дым», наличие такой бечевки рассчитано на повышение интереса к продукту. На самом же деле, она играет чисто декоративную роль. Тем не менее, копчение тесно связано с необходимостью обвязки полуфабрикатов.
Зачем это нужно
Существует, как минимум, две веские причины, чтобы перевязать бечевой рыбу, сало или мясо перед тем, как отправить их в коптильню.
Материал бечевки
Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.
Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.
Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.
Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.
На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.
Способы
Рыбу подвешивают в коптильном ящике, как с предварительной обвязкой, так и без нее. Здесь решающую роль играет вид рыбы, способ разделки тушки и, конечно же, масса тушки.
Наиболее крупные тушки обвязывают со шпонкой. Предусмотрена также обвязка и без шпонки. Несколько меньшие по габаритам тушки подлежат прошивке, а самые маленькие нанизываются на шомпол. Обвязка со шпонкой актуальна для таких рыб, как сазан или лещ.
Шпонкой называют деревянную палочку, пронизывающую тушку насквозь вдоль позвоночника. Палочка вставляется в ротовое отверстие и выводится у хвоста, при этом она с разных сторон выступает на пару сантиметров.
После того, как шпонка была установлена, рыбку обвязывают. Сначала из шпагата делают петлю, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат пускается вдоль всего тела снаружи (со стороны противоположной от шпонки). Делается вторая петля для подвеса.
Если посчитать количество способов подвешивания рыбы в коптильне, то можно превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые подвязывают рыбу обвязав хвост крепким узлом.
Так подвешивают рыбу, у которой при разделке не удаляли жабры. У подобного способа есть одно существенное преимущество – не образуется кровоподтеков.
Прошивку осуществляют для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в том, что в непотрошенных тушках выполняется два сквозных прокола. Первый прокол локализован посередине тушки. Он должен проходить чуть ниже позвоночника. Второй прокол выполнен в хвостовом стебле. Можно от начала чешуйчатого покрова отступить 2-2,5 см.
Необходимо понимать, что такой способ ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений практически нет, а при горячем копчении придется учитывать массу продукта.
Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.
Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняют обвязку головной части, сделав крепкую петлю. Пропуская нить снаружи вдоль позвоночника, выполняют параллельные затяжные петли, расположенные друг от друга на расстоянии 3-4 см. Дойдя до хвоста, следует сделать петельку для подвески. Затем тушка переворачивается на противоположную сторону, и выполняются подобные манипуляции в направлении от хвоста к голове.
В любом из выбранных случаев обвязки необходимо помнить, что шпагат можно использовать только один раз. При следующем копчении бечеву придется изготовить заново.
Какой шпагат используют для копчения?
Шпагат джутовый производят из джутового волокна. Он изготавливается из волокон джутового кустарника, являющегося прядильной культурой. Используют для копчения колбасных изделий, рыбы, сыров. Благодаря натуральному происхождению джутовый шпагат экологически чистый.
Как вешать рыбу для копчения?
Чтобы рыба равномерно прокоптилась, её надо правильно разместить в коптильне. В нашей домашней коптильне для этого есть специальная крестовина с крючками. Обвязанную специальной веревкой рыбу подвешивают за петельку к крючку и оставляют в таком виде, пока рыба не будет полностью готова.
Как называется веревка для декора?
Все мы знаем прочную джутовую веревку, которая называется шпагатом или бечевкой. Ее часто применяют для различных хозяйственных целей. Но не все в курсе ее возможностей в декорировании!
Для чего нужен джутовый шпагат?
Его основное предназначение – быть упаковочным материалом, но шпагат из джута также используется при грузоперевозках, производстве мебели. Его запрашивают банки и почтовые учреждения.
Можно ли использовать шпагат в духовке?
Синтетические шпагаты из полипропилена для духовки не годятся: даже если они выдержат высокие температуры, из-за них может пострадать цвет или вкус продукта.
Как называется веревка по другому?
Синонимы: (вервь, вервие), бечевка, канат; шнур.
Что такое пеньковая веревка?
Одним из материалов для производства веревок является пенька — грубое лубяное волокно из стеблей конопли. … Как и канаты, пеньковые веревки производятся из пеньки, только менее низкого качества.
Как называется верёвка из бумаги?
Шпага́т (бечёвка, МФА: /bʲiˈt͡ɕofkə/) — тонкая прочная нить для упаковки, сшивания и тому подобных целей, изготавливаемая скручиванием бумаги, лубяных волокон, химических волокон или нитей, а также их сочетаний.
Где можно использовать шпагат?
На сегодняшний день шпагат нашел широкое применение в пищевой, торговой, сельскохозяйственной промышленности, а также в почтовых компаниях, где он используется для упаковки грузов малых и средних габаритов.
Какой бывает джутовый шпагат?
Шпагат бывает 2-ниточный, 3-ниточный, 4-ниточный и т. д. Чем больше нитей, тем толще веревка. … Рынок джутового шпагата огромен и вы найдете то, что нужно именно вам!
Чем пропитан Джутовый канат?
Джутовая веревка может быть пропитана пальмовым маслом – для блеска и мягкости. Приобрести джутовую веревку в розницу совершенно необходимо при отделке дома или квартиры.
Какую нить можно использовать в духовке?
Самый простой вариант — взять обычную шелковую нить белого цвета. Кулинарная, или кухонная нить — это термоустойчивая нить (как правило, шелковая), которая визуально практически не отличается от обычной нитки. При внимательном осмотре можно заметить, что она толще и плотнее.
Зачем перевязывают мясо перед запеканием?
Для мяса бечевка действует как корсет — она не дает деформироваться куску, сохраняя его форму в процессе приготовления. … Перед тем как мясо связать, кусок необходимо плотно сжать. Начинать лучше с продолговатой части, а уже от нее перевязывать мясо «кольцами» поперек с интервалом 1-3 см в зависимости от размеров куска.
Можно ли использовать обычную нить вместо кулинарной?
Если по какой-то причине у тебя не оказалось под рукой специальной нити, ты можешь заменить ее шелковой швейной, но только светлого цвета, чтобы избежать попадания краски в блюда при термической обработке. Также для готовки подойдет и прочная хлопковая нить, также светлых оттенков.
Какую нить использовать для копчения?
Хлопчатобумажный шпагат применяется в производстве копчения рыбы, колбасы и производстве свечей, рукоделии, а так же упаковки различных товаров. Благодаря натуральному происхождению хлопчатобумажный шпагат экологически чистый и безопасен для пищевых продуктов.
Какую нить используют для копчения?
Шпагат джутовый производят из джутового волокна. Он изготавливается из волокон джутового кустарника, являющегося прядильной культурой. Используют для копчения колбасных изделий, рыбы, сыров. Благодаря натуральному происхождению джутовый шпагат экологически чистый.
Какой шпагат лучше для копчения?
Для всего ассортимента копченых и копчено-вареных колбас подходит самый популярный Шпагат 810-1000 текс толщиной 2-2,5 мм с разрывной допустимой нагрузкой 6-7 кгс.
Какой шпагат для колбасы?
Джутовый шпагат по праву считается одним из самых «правильных» колбасных шпагатов. Колбасный шпагат люди используют сотни лет из-за его прочности и удобства в работе, ведь толстый шпагат не режет оболочку при ручной вязке домашних колбас.
Какой ниткой перевязать колбасу?
Вязка колбас шпагатом в кольцо
Что такое кулинарная нить?
Кулинарная нить (пищевой шнур) используется для приготовления различных блюд, требующих перевязки продукта (мясо, птица, рыба,овощи и т. д.). Незаменима при приготовление рулетов, при копчении, запекании, для связки ног или крыльев птицы и т.
Как называется веревка из мешковины?
Джутовая веревка является наиболее распространенным материалом для изготовления мешковины, корабельных снастей, геотекстиля, циновок, ковриков и пр. Но ее довольно трудно найти на Западе.
Как называется веревка которой перевязывают торты?
Полипропиленовый шпагат относится к числу относительно безопасных упаковочных материалов, практически безвредных для здоровья человека. Этот тип шпагата используют даже в пищевой промышленности, например, при перевязке тортов.
Чем перевязать сало для копчения?
Подготовленный для копчения кусок сала выложить на рабочую поверхность и с одного конца куска плотно перевязать бечевкой двойным узлом, оставляя один конец бечевки коротким, а второй — длинным. Длинный конец бечевки должен быть достаточной длины, чтобы её хватило на обвязку куска сала.
Что делает вязальщица колбасы?
Вязальщица перерезает шпагат и оболочку, разделяя кольца. Затем их навешивают на палки. Некоторые сорта сырокопченых колбас шприцуют в черевы и вяжут кольцами (польская, невская). Фарш этих колбас шприцуют в нарезанные черевы, один конец которых завязан.
Как плотно набить колбасу?
Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку. Когда до конца колбасной оболочки останется примерно 5 см, ее необходимо снять.
Как перевязывают колбасу?
Столовая колбаса: поперечных перевязок не имеет. Московская вареная: две перевязки расположены с нижнего конца батона.
…
Перевязка колбас проходит в несколько этапов:
ликбез от дилетанта estimata
Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.
суббота, 21 сентября 2019 г.
Подвешивание и подпетливание продуктов для копчения
Для подвешивания и подпетливания продуктов во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью (чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить). Также при покупке в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 г с/текс – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма – около 6%) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности. Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 мин в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность.
Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.