какой стороной класть подложку для торта

Использование кондитерских подложек

В последнее время в пищевой отрасли при приготовление тортов все более широкое распространение получают специальные подложки для упаковки этой выпечки. Данную продукцию производят из картона, а также гофрокартона. Чтобы улучшить эксплуатационные качества торта, ее иногда покрывают фольгой или небольшим ПВХ-слоем.

Иными словами, с той стороны, которая обращается непосредственно к емкости, подложку покрывают специальным термосвариваемым лаком, а иногда ламинируют полимером. Так получаются ламинированные подложки под торт, они защищены от влияния сырости и влажности, содержащихся в кондитерском изделии. Кроме того, благодаря такой подложке увеличивается срок годности торта. В настоящее время есть другие более сложные версии кондитерской подложки, дающие возможность закрыть вскрытую упаковку, однако используются они довольно редко.
Обычно подложки производят из качественных и экологически безопасных материалов. За счет этого, даже пребывая в агрессивной среде, торты не размокают и достаточно продолжительное время сохраняют эстетически привлекательный внешний вид.

Таким образом, в пищевой отрасли кондитерские подложки для тортов являются достаточно быстрым и довольно изысканным методом придания готовому кондитерскому изделию большей презентабельности.

Источник

Как упаковать торт в домашних условиях

Я хочу научить Вас правильно упаковывать торт, что важно. Коробка защищает торт от пыли, мусора, деформаций, падений и переворачиваний. Кроме того, упаковка не дает торту быстро нагреваться, сохраняя внутри прохладу. Она препятствует высыханию торта (торты трескаются, если стоят в холодильнике no frost без упаковки). А ещё упаковка создает первое впечатление о вашей работе. Если она красивая, то быстрее хочется ее открыть и попробовать торт.

Виды коробок

Мои идеальные коробки для бисквитных тортов имеют размер 30*30*25 см. В такую коробку поместятся бисквитные торты до 3 кг и с высоким декором. Идеальной коробкой для муссовых тортов считается вариант со стороной 25 см, высотой 12 см и с большим прозрачным окном.

В кондитерских магазинах представлен огромный выбор коробок для тортов. Поэтому непросто выбрать подходящие коробки. Они должны быть крепкие, удобного размера, а ещё красивые. Я, как и большинство кондитеров, останавливаю свой выбор на картонных коробках. Делая торты на заказ, я перепробовала около 10 видов коробок и нашла те, которые нравятся мне больше всего.

Упаковка муссовых тортов. Особенность муссовых тортов в том, что они чаще всего делаются в силиконовых формах. Размер форм редко доходит до 20 см в диаметре и 7 см в высоту. Декор муссовых тортов чаще всего ягоды или шоколадный небольшой высоты. Поэтому, упаковывать муссовый торт лучше в невысокую коробку со стороной около 25 см. Если упаковать муссовый торт в высокую коробку, то выглядеть он будет не гармонично, потеряется где-то там на дне коробки. Задача коробок создавать приятное впечатление о торте ещё до того, как его достанут. Поверхность муссовых тортов, покрытая зеркальной глазурью, поражает всех без исключения. Поэтому для них я рекомендую выбирать коробку с большим прозрачным окном, чтобы красоту торта было видно.

Подложки для тортов

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Почему я не пользуюсь пластмассовыми коробками

Источник

Основы сборки торта

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Источник

Путь к истинной себе

Подложка для торта, зачем нужна и как использовать?

Торт по определению должен быть кулинарным шедевром, и это относится не только к вкусовым качествам, но и к внешнему виду – ведь он становится главным украшением стола на любом празднике, будь то свадьба или юбилей. Кондитеры проявляют все свои таланты, создавая замысловатые многоярусные конструкции, но чем сложнее структура, тем больше риск, что торт покосится или даже сломается в самый неподходящий момент. Особенно обидно, если это происходит при подаче на стол.

Избежать подобных неприятностей поможет подложка.

Для чего нужна подложка

Использование подложки – это не роскошь, а необходимость, особенно когда речь идет о большом торте, ведь она выполняет множество функций:

Не меньшее значение имеет и красивая презентация кондитерского изделия. Иногда торт подают на стол прямо в коробке со снятой крышкой. Конечно, коробка может быть красиво оформлена, но ведь она побывала и на складе, и в машине, а значит, гарантировать ее чистоту нельзя. Подача торта на подложке гораздо гигиеничнее, а смотрится она очень красиво.

Какие бывают подложки

Какой может быть подложка для торта? Такие изделия различаются по нескольким признакам:

Подложка может иметь форму круга, прямоугольника или квадрата. Цвет, как правило, белый, золотистый или серебристы, такая окраска придает подаваемому десерту праздничный вид. Ламинация не только придает красивый блеск, но и задерживает влагу и жир, не допуская появления пятен.

Особенности выбора

Выбирая подложку, нужно учитывать несколько моментов:

Чтобы обеспечить удобную подачу торта, подложка должна быть чуть меньше коробки и на несколько сантиметров шире торта. Если он весит больше 1,5 кг, целесообразно применить уплотненную подложку, которая гарантированно выдержит значительную массу. По форме подложка должна соответствовать изделию: круглый торт на прямоугольной подложке смотрится не очень эстетично.

Для изготовления подложек используется пластик или кондитерский картон. Второй вариант предпочтительнее, ведь картон – материал экологически чисты, безопасный для здоровья, а утилизация его достаточно проста. Подать к столу торт на подложке из позолоченного или посеребренного кондитерского картона – это и удобно, и красиво.

Источник

Подложки для тортов в понимании Марии Маграт

Подложки для тортов в понимании Марии Маграт

На конференции «Успешный кондитер», которая состоялась в Петербурге 26-27 апреля 2018, Мария Маграт выступила с темой « Подложки для торта ». В свойственной ей манере основательно и безапелляционно она раскритиковала фольгу на картоне, фигурный картон, тонкие и в какой-то мере золотые подложки. Стильными и подходящими для использования Мария назвала подложки из оргстекла и дерева, а лучшими с точки зрения возможностей декорирования — из пенополистирола.

Не стоит использовать никогда:

Подложка, которая смотрится дёшево и непрофессионально, удешевляет ваш торт.

Тонкая подложка из картона или пластика

Она настолько ненадёжная, что вряд ли сможет удержать ваш торт. Велики шансы, что при перемещении она прогнётся и торт соскользнет или деформируется.

Фигурный картон с покрытием

Этот материал Мария охарактеризовала как «заламинированный кусок коробки» и на этом поставила точку.

Под свои торты Мария чаще использует подложки из полистирола. Но не в чистом их виде. Круг из полистирола — это ещё не подложка, а только заготовка. Если посмотреть последние работы Марии, подложка играет важную роль в части декора.

Задекорировать полистирол можно мастикой. Для этого попробуйте технику драпировки или используйте текстурные коврики. По краю подложки нужно подобрать соответствующую бордюрную ленту. Можно использовать атласные, репсовые и любые другие.

Подробно Мария рассказала о двух своих техниках оформления подложки мастикой: кракелюр и камень.

Берём черную мастику, раскатываем сначала в одну сторону, затем в другую до толщины 3-4 мм и обрабатываем горелкой. Далее наносим на мастику кандурин или краситель. При этом не обязательно использовать аэрограф, можно взять кисть и наносить покрытие сухим способом. После этого опять раскатываем обработанную поверхность.

Берём обычную фольгу, комкаем и прижимаем к заранее раскатанной мастике. Смачиваем обратный слой водой, переносим на подложку, обрезаем края. Для создания цвета смешиваем черный краситель с водкой и закрашиваем всю поверхность. Закрашиваем поверхность так, чтобы краска проникла глубоко в рисунок. Далее берём салфетку из нетканого материала, смоченную водой, и затираем поверхность. В заключение используем аэрограф, чтобы создать оттенки по краям.

Источник