какой способ подачи блюд используется на дипломатических приемах
Обслуживание приемов на высшем уровне.
Обслуживание приемов на высшем уровне – это обслуживание дипломатических приемов по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций. Проводят банкет с полным обслуживанием официантами, где все участники сидят за красиво сервированными столами, а подачу напитков и различных блюд осуществляют официанты в обнос. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.
Непременное условие обслуживания банкета – это быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обуславливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. При подаче ограниченного количества блюд – 4-5 – и непосредственной близости к банкетному столу подсобных столов, раздачи, сервизной, буфета допустимо обслуживание банкета официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков.
Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено, определяется из расчета двух официантов на 6-8 человек. В этом случае в паре с официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.
С заказчиком банкета заранее согласовывается меню, время и очередность подачи отдельных блюд. Меню должно отвечать следующим требованиям:
— включать закуски, блюда и напитки, разнообразные как по видам продуктов, так и по способам тепловой обработки;
— содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;
— учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета.
Подготовка зала: санитарно-гигиеническая уборка зала проводится с помощью пылесосов и других уборочных машин и уборочного инвентаря. Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку проводят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, а затем моют пол. При сухой уборке вначале убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.
Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т.п.
После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.
Для всех торговых объектов общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекции всех помещений, оборудования и инвентаря.
Мебель: для проведения банкета необходимы столы банкетные, стулья, кресла или полукресла жесткие или полумягкие для каждого участника банкета (стулья и кресла с высокими спинками не рекомендуются, так как они затрудняют работу официантов при обслуживании гостей), столы подсобные для официантов или серванты, если кофе будет подан в отдельном зале – столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны. Банкетный стол должен иметь ширину 1,2-1,5 м. Желательно иметь специальные банкетные столы с вкладными щитами на ножках-опорах, расположенных не по углам стола, а в середине его в 30-40 см от края крышки. Такие столы устойчивы для гостей, сидящих за столом, удобны тем, что количество ножек-опор незначительно и расположены они так, что не мешают сидящим. При отсутствии специальных банкетных столов могут быть использованы обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.
Для банкета с небольшим количеством участников удобны круглые столы. Они могут быть разборными со съемными сегментами различных размеров. Меняя сегменты, один и тот же стол можно использовать для размещения от 8 до 30 человек.
Если кофе будет подан в отдельном зале, то потребуются столы небольших размеров, желательно круглые или овальные, с тем, чтобы за каждым из них сидели не более 10-12 человек.
Расстановка столов: в зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества участников банкета, расположения дверей и окон, колонн или ниш банкетные столы ставят посередине зала прямой линией, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным к по отношению ним столом; круглый стол обычно ставится в центре зала. Места за столом, установленным перпендикулярно к другим столам, как правило, предназначаются для почетных гостей. При расстановке столов следует учитывать, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетным гостям.
Расставленные столы выравнивают в ровные линии как по длине, так и по высоте. Небольшие неровности банкетного стола, составленного из отдельных столов, а также неустойчивость их устраняют подкладыванием под ножки или крышки корковых пробок-срезов, резиновых или пластмассовых пластинок, которые должны быть скрыты. При необходимости столы могут быть скреплены между собой, но во всех случаях обязательно убедиться в их прочности и устойчивости. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
Должны быть предусмотрены проходы шириной 1-2 м между столом почетных гостей и основными столами.
Накрытие столов скатертями: после установки столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы заглаженная ее середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30 см, с торцов – на 30-40 см. Концы скатерти на углах должны спускаться свободно, не касаясь пола. Круглый стол накрывают специально сшитой по размеру крышки стола скатертью или несколькими обычными скатертями, накладывая их одна на другую и подвертывая излишнюю длину скатертей и низко свисающие углы.
В зависимости от формы зала, количества участников банкета столы могут быть поставлены различными видами. Формы установки банкетных столов: круглый, квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола – место для цветов), прямоугольный, в виде буквы П, в виде буквы Т, в виде буквы Е.
Сервировка банкетного стола: сервировка стола начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. Определив цент стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую или левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
— борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
— на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;
— знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.
На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева – пирожковые.
Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правее ее за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.
Для каждого участника банкет может быть предусмотрена карточка-меню, при этом для участников дипломатических приемов она должна быть напечатана на двух языках (русском и иностранном). В ней указывается характер обслуживания (завтрак, обед ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участника банкета.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом или подают с икрой теплыми, уложенными в полотняную салфетку.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки – группами, приборы раскладывают по видам. В шкаф подогрева ставят необходимое количество тарелок и бульонных чашек.
За 15-45 минут до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
Для лучшей ориентации гостей на плане вход в банкетный зал обозначается стрелкой. Для плана может быть использован стол, желательно со стеклом, а лучше подставка, по конструкции напоминающая пюпитр музыкантов.
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания.
Организация обслуживания участников банкета: главный организатор и руководитель обслуживания банкета – метрдотель. Его указания и распоряжения официанты должны выполнять беспрекословно. По указанию метрдотеля все официанты одновременно обслуживание, подают блюда и напитки, досервировывают стол, убирают использованную посуду.
Основной метод подачи блюд и напитков на банкете за столом с полным обслуживанием официантами – подача блюд в обнос (отдельные блюда могут быть поданы с помощью подсобного стола).
Каждый официант должен четко знать номер сектора стола, который ему предстоит обслуживать. Официанты, держа подносы с блюдами из раздаточной, входят строем в банкетный зал и направляются каждый к своему сектор, затем по сигналу метрдотеля начинают обслуживание (табл.1).
Ниже приводится схема организации совместной работы официантов подающих блюда и напитки, при обслуживании участников банкета на высшем уровне. Обслуживанием гостей занимаются шесть официантов, из них четверо подают блюда, два – напитки.
Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде официанты предлагают гостям с левой стороны и перекладывают в тарелки слева правой рукой.
Все блюда, заранее разложенные в блюда индивидуального пользования, официанты подают и ставят перед гостем правой рукой справа.
Напитки официанты наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю.
Все гости зал покидают почти одновременно, при этом официанты выстраиваются около выхода и провожают их. После ухода гостей убирают банкетные столы.
Дипломатические приемы. Организация. Протокол. Этикет
Книга, созданная на основе авторских материалов И. Арцишевского и О. Давтяна, публиковавшихся в течение девяти лет в ряде выпусков журнала «Консул», посвящена отдельным вопросам протокола и этикета, а также различным аспектам деятельности дипломатов. Издание рассчитано на молодых специалистов и начинающих менеджеров в области международного сотрудничества, студентов факультетов международных отношений, учащихся специальных курсов, а также на широкий круг читателей, интересующихся данной тематикой.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Дипломатические приемы. Организация. Протокол. Этикет предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Глава 2. Виды дипломатических приемов
Дипломатические приемы в формате завтраков, обедов, ужинов, коктейлей, фуршетов, бокалов вина и шампанского, журфиксов и просто чая подразделяются на два основных вида, соответствующих времени их проведения — дневные и вечерние, и на два вида по порядку их организации — с рассадкой за столом или без рассадки.
Начнем с рассказа о практике организации, протокольных и этикетных нормах дневных приемов, к которым следует отнести «Завтрак», «Бокал шампанского» или «Бокал вина».
В российской протокольной практике завтрак (его часто называют на английский манер — ланч) — один из наиболее распространенных видов дневных дипломатических приемов.
Как правило, мероприятие в таком формате устраивается в честь прибытия официальных делегаций, по случаю приезда или отъезда руководителей дипломатических и консульских учреждений, юбилейных годовщин договоров и памятных дат, а также в порядке поддержания контактов российских дипломатов — сотрудников Представительств МИД России в субъектах Федерации и официальных властей регионов с руководителями иностранных представительств. Обычное время завтрака как вида дипломатического приема — в промежутке от 12 до 15 часов, продолжительностью 1,5-2 часа.
Форма одежды (дресс-код) на таком мероприятии как для мужчин, так и для женщин (если она не обозначена в приглашении) — повседневный костюм.
Следует иметь в виду, что на завтраке предусматривается рассадка за столом (за столами) с полным обслуживанием.
При проведении приемов подобного рода хозяин и хозяйка заблаговременно занимают место у входа в зал (предпочтительнее с левой стороны). Там они встречают гостей. Рядом с ними — в одном ряду — могут стоять 2-3 старших сотрудника с супругами, но в общей сложности число встречающих не должно превышать 6-7 человек. Один из старших дипломатов должен постоянно находиться с ними рядом и помогать принимать прибывающих важных гостей, сопровождая их, если они захотят побеседовать с кем-либо из присутствующих.
Остальные дипломатические сотрудники помогают прибывающим гостям знакомиться с присутствующими, найти свое место в плане рассадки. По сигналу ответственного за мероприятие они сопровождают гостей в другое помещение, где накрыт стол (столы).
В процессе сбора гостей обычно принято предлагать аперитив (по возможности в отдельном помещении, из которого есть вход в зал, где накрыт стол). В качестве угощения могут быть предложены алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, например, водку, виски, джин, красное или белое вино, коктейли, соки и воду. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, маленькие пирожки или орешки. Официанты подают их на подносах. Шампанское лучше не предлагать, поскольку оно считается особо торжественным напитком, который принято подавать в заключительной фазе какого-либо мероприятия, например, после завершения деловых переговоров, подписания итоговых документов, церемонии открытия выставок, ввода в строй важных объектов и иных протокольных мероприятий.
Когда большинство гостей собрались, и хозяин, и хозяйка покидают свои места у входа и направляются в салон к гостям, их место занимает один из старших дипломатов, который продолжает встречать тех, кто приходит в последний момент. Он должен вовремя заметить прибывшего с опозданием важного гостя, проводить его к хозяину и хозяйке, а затем снова вернуться на свое место.
По сигналу ответственного за мероприятие, распахиваются двери в зал, где накрыт завтрак, куда первым входит хозяин с супругой главного гостя. Последней входит хозяйка с главным гостем, и, после того, как она сядет, все занимают свои места в соответствии с планом рассадки и кувертными карточками, стоящими на столах.
Меню завтрака состоит обычно из одной-двух холодных закусок, одного рыбного или мясного блюда, десерта, чая и кофе. Вполне возможна, особенно в зимнее время, подача первого блюда, например, щей или борща.
К холодным и горячим закускам принято подавать водку, к горячим мясным блюдам сухое красное вино (комнатной температуры), а к рыбным — сухое белое (охлажденное). Виски к столу не подается, а стакан этого напитка, налитый во время аперитива, нельзя ставить на стол. Во время завтрака также предлагаются минеральная вода и разнообразные соки. В то же время, необходимо учитывать предпочтения особо важных гостей к тому или иному напитку, иногда не совпадающие с общепринятыми правилами.
После того как все гости поели, хозяйка первой встает из-за стола и предлагает перейти в другой зал, где за отдельными столиками, за которыми также необходимо предусмотреть рассадку с учетом старшинства гостей и наличия за каждым столиком представителей организаторов мероприятия, подаются кофе или чай. К этим напиткам могут быть предложены коньяк, ликер или шампанское, в зависимости от пожелания гостей.
Общая продолжительность завтрака — 1,5-2 часа (обычно 1,5 часа за столом и 30 минут за кофе или чаем). Инициатива ухода с завтрака — за главным гостем.
Прием в формате завтрака может быть дан и по значительному официальному поводу, например, по случаю пребывания иностранной делегации высокого уровня. Во время завтрака, так же как обеда или ужина (т. е. приемов с рассадкой), могут быть предусмотрены тосты, причем право произнести первый тост отводится исключительно хозяину или хозяйке. По русской традиции это делается, как правило, спустя 10 минут после начала завтрака, когда подана холодная закуска, у всех гостей наполнены рюмки и бокалы, или же перед десертом, как это принято во многих европейских государствах, в особенности в Северной Европе. В особо торжественных случаях текст тоста, который будет произнесен хозяином, может быть передан заранее главному гостю и находиться на столе рядом с его приборами.
Этот вид приема также относится к дневным мероприятиям и практикуется довольно часто. Устраивается в связи с национальными праздниками, в честь прибытия делегации, по случаю вручения верительных грамот, окончательного отъезда руководителя дипломатического или консульского представительства, открытия выставки, фестиваля и т. п. Этот вид приема очень удобен, так как занимает меньше времени на его подготовку и проведение (примерно 1 час) и наименее затратный.
Дипломатические приемы
Традиции проведения приемов уходят своими корнями в глубокую древность. Гостеприимство было и остается существенным показателем чести и достоинства народа и государства. Страны бережно хранят исторические традиции приема гостей как символы миролюбия и добросердечности.
Многолетняя международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, дипломатический этикет, которого придерживаются все участники приема.
Виды дипломатических приемов разнообразны, в основу их подготовки и проведения положены общепринятые правила и нормы протокола, основанные на международной вежливости. Приемы подразделяются на дневные и вечерние; приемы с рассадкой и без рассадки за столом.
К дневным относят приемы типа «Бокал вина», «Бокал шампанского» и «Завтрак».
Приемы «Бокал вина» и «Бокал шампанского»-самые простые по проведению, не требующие длительной подготовки и самые недорогие. Начинаются, как правило, в 12-14 часов и продолжаются около часа.
Поводом для организации такого приема могут быть годовщина национального праздника, отъезд посла, пребывание делегации в стране, открытие фестиваля, выставки и прочее.
Во время приема гостям помимо основного напитка (вина или шампанского) могут быть предложены соки и минеральные воды. Предлагается одна бутылка вина (шампанского) на 6-7 человек, фрукты, орешки и конфеты в коробках. Напитки и легкие закуски разносят официанты. Форма одежды приглашенных гостей- повседневный костюм или платье. Гости едят и пьют стоя.
«Завтрак»-один из наиболее распространенных видов дипломатических приемов. Устраивается завтрак между 12 и 15 часами и продолжается обычно час-полтора. Меню составляется с учетом национальных русских традиций и состоит из 1-2 холодных закусок, одного рыбного или мясного блюда и десерта. Не исключается подача за завтраком первого блюда и (или) горячей закуски. Перед завтраком гостям предлагаются соки. В ходе завтрака возможна подача сухих виноградных вин, а в заключении-шампанского, кофе, чая. Завтрак проводят со строгой протокольной рассадкой, когда каждому гостю с учетом протокольного старшинства отводят специальное место за столом. Процесс обслуживания осуществляется по форме банкета с полным обслуживанием.
В международной практике принято считать, что дневные приемы менее торжественны, чем вечерние. Вечерние приемы проводят по форме: «коктейль», « а ля фуршет», «обед», «ужин», «чай», «обед-буфет».
«Коктейль»начинается в 16-17 часов и длится около 2-х часов. Это «демократический» прием. Проводится стоя. Во время приема официанты предлагают в обнос неширокий ассортимент холодных закусок и напитков. Горячее как правило не подается. Угощение не должно быть обильным.
«А ля фуршет» проводится в те же часы, что и «коктейль»,но намного торжественнее и официальнее. На фуршетном приеме накрываются банкетные столы с более обильными и деликатесными закусками, выполненными «под вилку», подаются горячие закуски и блюда, десерт и кофе. В конце приема подают шампанское.
К вечерним приемам относится также «Чай», устраиваемый между 16-18 часами, как правило, для женщин. Для чая накрывают один или несколько столиков, подаются кондитерские и булочные изделия, фрукты, десертные вина, соки и воды.
Порядок подготовки и обслуживания гостей на приемах «коктейль» и «фуршет» и «чай» аналогичен одноименным видам банкетов.
«Обед»-наиболее почетный вид приема. Он начинается обычно в 20 часов и продолжается 2,5 часа. Один час гости проводят за обеденным столом, затем переходят в гостиные для беседы, где официанты подают кофе и чай. Меню обеда в соответствии с национальными традициями включает 2-3 холодные закуски,1 первое блюдо,2 вторых горячих блюда (рыбное и мясное) и десерт. К каждому блюду предлагается соответствующий напиток. Это может быть водка, сухие белые и красные вина, шампанское, коньяк. Обед как и завтрак проводят со строгой протокольной рассадкой гостей по форме банкета с полным обслуживанием официантами.
«Ужин»-Отличается от обеда временем начала-21 час и позднее. В меню включают менее калорийные блюда и исключают суп. В российской протокольной практике этот вид приема сегодня применяется редко.
Современные тенденции международной протокольной практики отмечают стремления стран делать дипломатические приемы более скромными, избегать излишней пышности, ограничивать или исключать подачу спиртных напитков, отказываться от слишком дорогих блюд.
«Обед-буфет»-это русский вариант «шведского стола»,который предполагает свободное рассаживание за небольшими столиками по 4-6 человек. Так же как на фуршетном приеме, накрываются столы с закуской, имеются буфеты с напитками. Гости самостоятельно набирают закуски и садятся по своему усмотрению за один из столов. Такого рода приемы принято проводить после концерта, просмотра фильма, музыкального вечера и даже в перерыве танцевального вечера. Обед-буфет считается менее официальным, чем обед и более романтическим.
Особенности рассадки гостей за банкетным столом.
Менеджер банкетной службы ресторана должен уделить особое внимание согласованию с заказчиком плана-схемы рассадки гостей за банкетными столами.
На приемах типа завтрак, обед, ужин гости рассаживаются за столом в строго определенном порядке. Места за столом делятся на более и менее почетные. Самое почетное место-справа от хозяина (на мужском приеме) и справа от хозяйки (на приеме с участием женщин).Далее идут места слева от хозяина, слева от хозяйки. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
На приеме, где присутствуют только мужчины, главному гостю может быть предложено место за столом напротив хозяина. Главное правило рассадки: на самых почетных местах сидят самые почетные гости. Отступление от этого правила может быть расценено как умышленное нанесение ущерба престижу гостя и престижу представляемого им государства.
Наиболее распространенные схемы рассадок:
1.Присутствуют только мужчины, хозяин предлагает главному гостю место за столом напротив себя:
2.Прием с приглашением женщин, хозяин и хозяйка занимают места за торцами стола:
3.Прием с женщинами, стол П-образный, хозяин и хозяйка сидят напротив друг друга:
4. За П-образным столом хозяин и хозяйка сидят рядом.
5.Стол круглый. Принципы рассадки за таким столом те же, что и за прямоугольным. Круглый стол удобен, когда положение участников приема более или менее одинаково.
Приведенные в схемах рассадки за разными столами используются как в российской, так и в международной практике.
План рассадки выставляется на небольшом столике в зале(аванзале),где собираются гости и где подаются напитки. Ознакомившись с планом рассадки, гость быстро находит свое место за столом, обозначенным кувертной картой.
Обслуживание приема или банкета по протоколу.
Хорошо подготовленный и в деталях продуманный прием может быть омрачен неквалифицированным обслуживанием. Поэтому к обслуживанию приема привлекаются самые опытные метрдотели и официанты, которые в деталях знают, когда, что и как следует подать, что и когда убрать, с кого начинать подачу блюд и кем заканчивать, как вести себя в момент произнесения тостов. Обслуживающий персонал должен обеспечить безукоризненное проведение приема от начала до конца.
Метрдотель и организатор приема сообщают официантам время подачи каждого вида блюд, порядок их подачи в зависимости от ранга гостей. Это позволяет избежать ошибки в соблюдении этикета по обслуживанию гостей, в срок выполнить программу поведения приема. Обслуживание начинают с главного стола. Первым обслуживают гостя, старшего по рангу, затем хозяина-организатора банкета, далее представителя гостей другого ранга и участника стороны, организующей прием, такого же ранга.
Метрдотель во время обслуживания координирует все действия официантов, дает им указания покинуть зал во время произнесения речей и тостов. Распределение обязанностей между официантами предусматривает обеспечение своевременного получения блюд с кухни, подачу их гостям, быструю замену посуды. Во время обслуживания выполнения отдельных пожеланий гостей, связанных с отклонением от правил этикета, нужно согласовывать с ответственным за проведение приема лицом.
В некоторых случаях на неофициальных банкетах по протоколу организуется концертное выступление артистов. В момент их выступления не разрешается производить подачу блюд и напитков. Эти перерывы в обслуживании также должны быть учтены при планировании работы официантов. Подача десерта, кофе, чая может быть запланирована в отдельном помещении. В этом случае здесь подготавливают чайные столы и столы для отдыха и беседы.
Прием и банкет по протоколу завершается к назначенному времени по указанию хозяина.
Контрольные вопросы.
1.По какой форме банкетного обслуживания проводят приемы и банкеты по протоколу?
2.Где и когда используется данный вид банкетного обслуживания?
3.Как классифицируют банкеты по протоколу по времени проведения?
4.Какие виды дипломатических приемов считаются наиболее почетными?
5.В какое время проводят приемы «завтрак», «обед», «ужин»?
6.В чем отличия обслуживания официальных приемов от неофициальных?
7.В чем особенности формирования меню для банкета-приема?
8.Как формируется план-схема рассадки гостей на банкетах приемах?
9.Как распределяются места за банкетным столом по степени важности?
10.С чего начинается процесс обслуживания гостей сидящих за банкетным столом?
11.Какова роль метрдотеля в процессе обслуживания банкета-приема?
12.Как должен вести себя персонал в момент произнесения тостов и речей?
13.Где и когда используются формы приема: «Бокал вина» и «Бокал шампанского»?
14.Назовите перечень угощений, предлагаемых гостям на приеме «Бокал вина».
15.Чем отличаются приемы «Бокал вина» от приема «Бокал шампанского»?