какой соус используют для приготовления рыбы запеченной с картофелем по русски

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Рыбу разделаю на филе (можно купить уже готовое), внутренности удалила, плавники срезала.

Мясо рыбы отделила от кости.

Большие косточки можно вынуть или срезать.

Нарезаю филе на порционные куски.

Нарежу его кружками и отварю.

Воду солю и выкладываю туда картофель, варю его 5 минут.

Пока варится картофель подготовлю заливку, я буду использовать свой вариант, сметану развожу молоком солю перчу (мне кажется так вкуснее).

Можно сделать по рецепту, сварить белый соус – слегка обжарить муку, добавить воду или рыбный бульон и варить его 10 минут.

Смазываю форму маслом выкладываю порционные куски рыбы, затем картофель, полностью закрываем рыбу,

Поливаю все соусом можно посыпать сухарями или сыром, я посыплю сухарями.

Их я делаю сама, сушу белый хлеб и перемалываю его в кофемолке.

Ставлю запекать в духовку на 180 градусов на 20 минут.

Вот такая рыба получилась.

Как видите все очень просто и в то же время вкусно.

Пошаговые фото рецепта

Видео рецепт

Источник

Рыба, запеченная с картофелем по-русски (I категория)

Калорийность: 83,47 ккал

Внешний вид — рыба в виде порционных кусков, запеченная с картофелем, соусом в порционной сковороде. Вкус и запах — свойственные запеченной рыбе данного вида; аромат специй, соуса и сыра. Цвет — поверхность золотистая; срез рыбы белый, картофеля светло-желтоватый. Консистенция — мягкая, сочная, рыхлая.

Метод обработки: Запекание

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филс с кожей без косгей, или порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, а сверху — ломтики вареного картофеля; заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Источник

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ

Выход: 240

* Нормы закладки даны на треску и минтай потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запе­кают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30 — 40 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Дипломная работа «Рыба запеченная с картофелем по-русски» учащейся группы № 338 Козловской Елизаветы

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3

19.01.17 Повар, кондитер

(шифр, наименование профессии)

Заведующий по УПР СП-3________________________/ О.А. Мальцева

Тема : Приготовление блюд из мяса: « Рыба запеченная с картофелем по-русски »

Выпускник ____ Козловская Елизавета Юрьевна Группа № 338

Работа выполнена ____________________________________________________________

Руководитель работы _____________/ Г.Ф.Тельнова/ «12»января 2016г.

Руководитель ПМО _______________/ З.И.Журова / «12» января 2016г.

практической части___________/ Г.Ф.Тельнова/ «12»января 2016г.

Раздел 1 Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски »

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

1.2. Первичная обработка сырья блюда

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Раздел 2 О рганизация рабочего места

2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места

2.2. Санитарные правила приготовления блюда

Раздел 3 Практическая часть

3.1. Расчёт технологической карты

3.2. Расчёт калькуляционной карты

Список используемой литературы

С древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение, Введение во храм Богородицы и другие праздники, приходящиеся на посты, когда запрещалось употреблять мясную и молочную пищу, блюда из рыбы занимали на столе центральное место.

Стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой — любимые блюда русского купечества.

И на современном праздничном столе блюда, приготовленные из различных сортов и видов рыбы и различными способами (фаршированная, отварная в воде, на пару, жареная, запеченная), пользуются неизменным успехом.

В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:

— отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

— паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

— жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны (фактически такое жарение близко запеканию).

— томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

— запеченная с картофелем «по-русски».

Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Диковинный овощ не получил распространения в России первой половины XVIII века.

Тем не менее «картофельная революция» времён Николая I увенчалась успехом. К концу XIX века в России было занято под картофель более 1,5 млн га. К началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.

Блюда из рыбы в России всегда имели большое распространение. Наши предки основывали города возле рек не только потому, что реки являлись элементом системы укрепительных сооружений.

Рыбная ловля с начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси.

Русская кухня отличается обилием рыбных блюд. Блюдо «Рыба запеченная с картофелем по-русски» может готовится как в кафе, так и ресторанах. Это блюдо удивляет гостей нашей страны, поэтому тему считаю актуальной.

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски »;

приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Рыба запеченная по-русски»;

обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;

составить технологическую карту с расчётом на1, 2 и 50 порций;

составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

Используя справочные данные химического состава, сведено в виде таблицы №1

Таблица 1 Пищевая ценность блюда

Энергетическая ценность 100 г. трески 69ккал.

Энергетическая ценность 100 г. картофеля 83 ккал

Энергетическая ценность 100 г. маргарина 746 ккал.

Энергетическая ценность 100 г. муки пшеничной 334ккал.

Энергетическая ценность 100 г. сыра 371 ккал.

1.2. Первичная обработка сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.

Данные представлены в таблице №2.

Таблица 2 «Первичная обработка сырья»

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда рассмотрена в таблице 3

Таблица 3 Применяемые способы тепловой обработки блюда

Способ тепловой обработки

Соотношение между теплоносителем и продуктом

Температура обработки, 0 С

Основные способы тепловой обработки

Варка основным способом

Продукт покрыт жидкостью полностью

В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ

Варка основным способом

Продукт покрыт жидкостью полностью

В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ

Продукт полностью находится в горячем воздухе

Для получения корочки и повышения сочности

120-130 0 С без образования поджаристой корочки

(для снижения вязкости, увеличения количества водорастворимых веществ)

Без прямого контакта с теплоносителем

Готовность блюда определяют по образованию румяной корочки на поверхности, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Обработанный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают на кружочки.

Соус приготавливают на рыбном бульоне. Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают.

Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, посыпанную солью и перцем, вокруг выкладывают картофель нарезанный кружочками веером, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15…20 минут, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

На тарелку кладут салфетку, ставят на нее порционную сковороду. Можно украсить ломтиком лимона и листочком зелени.

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Запеченные блюда не подлежат хранению, а готовятся по мере спроса.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Источник