какой шоколад используют кондитеры для тортов

16.04.202219.04.2022 admin 0 Comments

Как использовать кондитерский шоколад

Кондитеры с опытом знают, как важно выбирать качественный шоколад для работы. Наблюдая за работой профессионалов вы могли видеть, как они используют в своих рецептах шоколад капельки. Некоторые кулинары-новички еще не знакомы с этим продуктом. Это — кулинарный шоколад, и в отличие от магазинных шоколадных плиток он и вкусный, и идеально подходит для работы кондитера. Он хорошо и равномерно плавится, обладает насыщенным вкусом и ароматом, прекрасно подходит для покрытия тортов, создания фигурок и украшений. Как и классические плитки, капли тоже бывают нескольких видов:

Но в отличие от плиток из обычного магазина, в кондитерских дропсах вы не встретите орешков, кураги и прочих вкусовых добавок. Только настоящее какао-масло и тертое какао, которые придают десертам тот самый шоколадный вкус с легкой характерной горчинкой.

Вы можете приобрести настоящие кондитерские шоколадные дропсы без примесей и добавок в нашем интернет-магазине. Переходите в каталог и выбирайте продукцию по своему вкусу.

Шоколад в каплях для ваших десертов

Что такое шоколадные дропсы — это небольшие порции качественного шоколада. Благодаря удобной форме вы легко сможете отмерить необходимое количество сырья для работы. Растопить капли просто, вы можете использовать:

Начинающие кондитеры часто спрашивают в интернете как сделать глазурь из шоколадных капель. Все достаточно просто. Нужно к растопленной массе добавить теплых сливок из расчета 3-4 столовых ложки на 100 г капель. Можно добавить молоко вместо сливок, а для мягкой глазури, которая густо покроет ваши пирожные, добавьте 40 г сливочного масла. Готовая глазурь по консистенции должна напоминать сметану. Не ждите пока она остынет и загустеет, покрывайте ею десерты сразу после приготовления.

Одним из самых эффектных украшений являются красивые равномерные подтеки шоколада, которые обрамляют торт, покрытый светлым или цветным кремом. Сделать капли шоколада на торте на самом деле совсем не сложно: влейте подготовленную глазурь в кондитерский мешок, отрежьте небольшой кончик и осторожно покройте глазурью край вашего торта. Она начнет красиво стекать, а после застынет в таком состоянии.

Многие кондитеры используют целые дропсы в качестве добавок в тесто для печенья, маффинов, кексов а также для украшения. Посыпьте ними шарики мороженого и это сразу преобразит как вкус, так и внешний вид десерта. Чтобы шоколад в каплях не растаял при выпечке выбирайте специальные дропсы, термостабильные. Они не теряют форму и не таят при высоких температурах.

Как сделать шоколадные капли в домашних условиях

Далеко не всегда дропсы бывают под рукой в нужный момент. Но вы всегда можете сделать их самостоятельно! Мы расскажем как сделать шоколадные капли дома без специфических инструментов.

Вам потребуется качественный бельгийский шоколад — в нем высокое содержание какао масла и тертого какао, нет растительных жиров и прочих заменителей. Это идеальное сырье для изготовления дропсов.

Пошаговый рецепт приготовления дропсов:

Такие капельки можно использовать в качестве украшения, добавлять их тесто, крем или посыпать мороженое. Можно ли заменить ними покупные капельки? В некоторых рецептах да. Однако магазинные дропсы все же имеют свои преимущества, ведь придать шоколаду термостабильных свойств на домашней кухне невозможно.

Теперь вы знаете как приготовить шоколадные капли для печенья и начинок легко и без усилий. Храните готовые капельки в плотно закрытом пищевом контейнере и не оставляйте на столе под лучами солнца, иначе они быстро растают.

Кулинарный шоколад и другие полезности в магазине Kondishop

Выбирая шоколад для работы, обращайте внимание на его качество. Настоящие шоколадные дропсы не должны содержать дешевых заменителей какао масла или тертого какао. Только так вы сможете получить настоящую вкусную глазурь для тортов и пирожных, равномерно покрывающую их поверхность. Она однозначно понравится тем, кто будет пробовать ваши десерты.

Наш магазин предлагает вам широкий ассортимент полезных товаров для кондитеров и не только. На страницах сайта вы найдете кондитерское сырье, формы для выпечки, инструменты для шоколада и многое другое. Наши товары помогут вам создавать кулинарные шедевры из шоколада прямо на домашней кухне. Для опытных кондитеров у нас припасено множество нужных инструментов и расходных материалов, которые вы можете заказать оптом. Переходите в каталог, добавляйте товар в корзину и оформляйте заказ. Магазин Kondishop находится в Днепре, но мы доставляем товары по всей Украине.

Источник

Какой шоколад лучше растапливать для украшения торта?

Когда вы собираетесь купить шоколад для растапливания, нельзя просто пойти в супермаркет и выбрать первую попавшуюся плитку. Скорее всего результат вас не порадует. Чтобы всегда получать стабильно хороший результат, надо изучить несколько простых правил по выбору.

Если вы еще не знаете, как лучше украсить торт, что для этого надо сделать, обязательно прочитайте статью о том, как растопить шоколад.

Как выбрать шоколад для растапливания

Если вы хотите узнать, какой шоколад хорошо топится, то надо начать смотреть на упаковку продуктов, которые вы покупаете. Обращайте внимание на:

Отдельно стоит обращать внимание на текучесть. Если вы покупаете профессиональный шоколад, у него обязательно указывается этот параметр на пачке в виде нескольких капель. Всего различают 5 видов:

Достаточно проверить состав и уточнить текучесть шоколада, чтобы подобрать качественный шоколад. Но даже в этом случае существуют различия между различными марками, которые могут сказаться на конечном результате.

4 проверенных марки шоколада

Не надо тратить много времени и денег на выбор хорошего шоколада. Если вы просто хотите быстро подобрать качественный продукт, присмотритесь к следующим 4 маркам. Они уже давно завоевали доверие кондитеров и лучше всего подходят, чтобы их растапливать для украшения торта:

Callebaut

Самый популярный среди кондитеров СНГ, а также единственный в мире производитель натурального розового шоколада. Фирма базируется в Швейцарии, но продукция считается бельгийской. Главная отличительная особенность — огромное разнообразие вкусов шоколада.

Итальянская марка предлагает широкий выбор шоколада из какао-бобов со всего мира. Есть как очень дешевые разновидности, так и элитные сорта, которые подойдут только для гурманов. При этом можно выбрать фасовки до 10 кг, чтобы дополнительно сэкономить за счет опта.

Ariba Master Martini

Еще один итальянский производитель качественного шоколада. В отличие от остальных марок, он продается не только в каллетах или дисках, но и толстыми плитками весом до 2,5 кг.

Belcolade

Полный аналог Каллебаута. И тоже производится в Бельгии. Если в кондитерском магазине по какой-то причине не оказалось одного из них, можно смело использовать другую марку. Обычно реализуется в больших пачках 10-15 кг, но иногда продается и меньшими партиями. Единственный недостаток — малое количество разновидностей, особенно по сравнению с IRCA и Callebaut.

В кондитерских магазинах можно найти еще больше хорошего шоколада, а если посмотреть ассортимент крупных интернет-площадок, то глаза совсем разбегаются. Так что не надо бояться экспериментов, попробуйте разный шоколад и найдите тот, который лучше всего вам подходит.

Источник

Шоколад в кондитерском деле

Шоколад – лакомство, которое прекрасно само по себе, но в кондитерском деле он – незаменимый ингредиент для создания шедевров. Из него делают конфеты, украшения, глазури, крема, нежнейшие начинки и многое другое. Такое разнообразие возможно благодаря его изысканному вкусу и широкому выбору технологий приготовления.

Какао и шоколад: в чем разница?

Ещё в XV веке американские индейцы пили холодный напиток из семян какао с алкоголем. Он имел тёрпкий вкус и готовился исключительно для мужчин. Позже рецепт «чоколатля» был привезён в Испанию, где кондитеры изменили и усовершенствовали его, создав сладкий горячий шоколад с нежным вкусом. Это произошло в начале XVI века, а несколькими десятилетиями позже мексиканский рецепт шоколада попал в Италию. Там и начался «шоколадный бум», захвативший позже весь европейский континент.

Изначально напиток делали из 100% шоколада и он был доступен лишь аристократам. Позже англичане научились готовить его на основе молока и тогда он стал доступным для остальных. Тем не менее, первая шоколадка появилась только в XIX веке.

Сегодня разделяют напитки горячий шоколад и какао. Зерна какао являются основой для обоих, в первом случае в молоке растворяется шоколад, содержащий какао-масло, а во втором используется порошок, полученный из жмыха какао-бобов. В нём уже нет какао-масла и это более дешёвый продукт. Обычно именно его добавляют, чтобы придать изделию шоколадный вкус. Но если вместо этого положить шоколад, то получится более насыщенный, богатый оттенками и нежный вкус.

Приготовить шоколад «с нуля», из какао-масла и тертого какао, можно и в домашних условиях:

Как делают шоколад

1. Вначале осуществляется первичная обработка какао-бобов. Их вынимают из стручков, ферментируют, сушат, очищают и сортируют по крупности. Затем они подвергаются термической обработке при температуре до 150% и охлаждаются.. Какао-бобы отделяют от оболочки и зародыша, а затем дробят. Полученная крупка составляет чуть более 80% от массы бобов.

2. Вторым этапом идёт получение какао тёртого и какао-масла. Крупка может иметь разную фракцию. Для дорогого десертного шоколада используется крупная, а для других видов смешиваются разные. Для тёртого какао используют какао-крупку.

3. Затем получают шоколадную массу, для чего используются различные рецепты с добавлением молока, сливок, сахара, иногда — растительных масел и других продуктов.

Перед каждым этапом выполняются подготовительные операции, так как соблюдение технологии важно не только для достижения вкуса, но и для того, чтобы лакомство могло сохранять свой вкус и внешний вид. Полученный продукт используют для приготовления плиток, конфет, глазурей и многого другого.

Основные разновидности шоколада

Чаще всего шоколад делят по содержанию в нём какао:

По рецептуре и обработке можно выделить много видов, но есть основные.

1. Обыкновенный шоколад обычно делают из бобов обычных сортов, и какао-масса составляет здесь 35%, в сахар — 63%.

2. Десертный обладает более нежным вкусом, так как его получают из благородных сортов какао-бобов, которые измельчаются особенно тонко. Какао-массы здесь содержится как минимум 45%, поэтому аромат более насыщен. Из десертного же шоколада делают пористый, используя технологию переменного давления, в результате которой достигается специфическая структура.

3. Шоколад специального назначения создают для тех, кто вынужден придерживаться диеты, отказываясь от сахара.

4. Шоколад с начинкой может иметь до 50% ореха, крема, желе, помадки и других продуктов.

В шоколадных плитках часто содержатся добавки, которые снижают ценность чистого шоколада, но делают вкус более разнообразным. Это могут быть орехи, кофе, цукаты, изюм и т. д. Если выделять такой шоколад в отдельную категорию, то получится семь основных:

1) белый — не содержит тертого какао (вкус и аромат даёт какао-масло);

2) молочный — с молоком или сливками;

3) с обжаренными орехами;

4) с орехами и карамелью, то есть грильяжем;

5) с кофе или экстрактом его зерён;

6) с крошками вафли;

7) с цельными орехами, цукатами и другими крупными добавками.

По форме и консистенции можно назвать такие типы:

Применение шоколада в кондитерском деле

Шоколад может иметь разные консистенции, в зависимости от состава и температуры.

Жидкий шоколад обычно представляет собой напиток или же массу для создания изделий (например, конфет). В таком виде его отсаживают в форму или ждут, пока масса несколько затвердеет для применения пресса. Затем дожидаются полного затвердевания и сформованные изделия используют по назначению.

Кремообразный шоколад используют для создания вкуснейших сочетаний. Его добавляют в йогурты, торты и выпечку в качестве наполнителя, а также используют как соус.

Твёрдый шоколад чаще всего встречается в виде плиток, шоколадных фигурок и украшений: бантов, цветов, орнаментов и прочего. Фигурки могут быть наполненными начинкой или содержать сюрприз, а украшения позволяют создавать шедевры кондитерского искусства. Для изготовления украшений используется основа, которая заливается тёплым шоколадом, а после его застывания извлекается. Торты часто украшают растопленным тёмным шоколадом, а рисунок создают белым, получая эффект контраста.

Рецепт шоколадной глазури

Для украшения кондитерских изделий готовят глазурь: для какао обычно берут молоко, а вот шоколад можно растапливать и в простой воде.

Лучше сделать это дважды для создания более плотного слоя.

А вот интересный рецепт шоколадной глазури с добавлением желатина:

Источник

Разница между кондитерским шоколадом и обычным

Разница между приготовлением шоколада и «обычным» употреблением шоколада во многом заключается в том, насколько шоколад сладкий. Шоколад для выпечки обычно содержит мало или совсем не содержит сахара по сравнению с обычным шоколадом и имеет более высокий процент сухих веществ какао. При приготовлении шоколада, предназначенного для темперирования или покрытия, иногда также будет более высокое содержание какао-масла, поэтому он тает равномерно и плавно.

Чем отличается обычный шоколад от кондитерского шоколада?

Кондитерский шоколад, иногда также называемый шоколадом для выпечки, представляет собой продукт, изготовленный из какао-бобов и какао-масла. Он предназначен для использования в выпечке и приготовлении пищи, когда сахар и другие продукты добавляются позже в рецепт в зависимости от того, что делается.

Он, как правило, представляет собой блоки или кусочки молочного, темного и белого шоколада, которые часто подразделяются на сладкие, полусладкие, горько-сладкие или несладкие, или по процентному содержанию какао. Часто в нем много сухого какао и мало сахара. Это делает его идеальным для любых рецептов, так как кондитер может контролировать, насколько сладкими станут конечные результаты.

«Обычный» шоколад часто содержит молоко и добавленный сахар, а также другие ингредиенты, такие как фрукты, орехи, чтобы сделать шоколадную плитку целиком (или отдельную часть, например трюфель). Кондитерский шоколад не включает в себя дополнительных ингредиентов, потому что их добавляют в процессе создания десерта.

Кондитерский шоколад также используется в couverture (французский термин, означающий «покрывать») или для темперирования. Он содержит больше какао-масла, поэтому его можно растопить до глянцевой текстуры и охладить до твердой блестящей поверхности, что идеально при создании конфет.

Можно ли есть кондитерский шоколад? Он вкусный?

Да, разумеется, вы можете съесть кулинарный шоколад. В конце концов, вы все равно едите его в конечном результате таких рецептов, как пирожные, торты и так далее. Это совершенно безопасно, но вопрос в том, насколько вы любите сладкое. Если вы привыкли к сладкому сливочному шоколаду, вы можете испытать некоторый шок, учитывая, насколько он может быть горьким. А для тех людей, которые не любят сладкое, это станет настоящей находкой.

Какой шоколад полезнее?

Учитывая гораздо более низкое содержание сахара, приготовление шоколада можно считать «лучшим» для вас, поскольку он обычно содержит больше твердых веществ какао, меньше жира и меньше добавок. Но всё равно следует внимательно читать этикетки! Из-за более низкого содержания какао-масла кулинарный шоколад иногда смешивают с другими ингредиентами, такими как кокосовое или пальмовое масло, которые дешевле, чем какао-масло. Существуют также другие добавки, распространенные в выпечке шоколада, которые используются для сохранения формы при приготовлении (например, в шоколадной крошке, предназначенной для печенья или кексов).

Шоколад для выпечки хорошего качества с несладкой частью иногда может состоять почти из 100% твердых веществ какао. Тем не менее, чтобы кондитеру удовлетворить большинство вкусов, необходимо добавить сахар, но, по крайней мере, вы можете контролировать, какой тип подсластителя вы используете, например, натуральный, мед или продукты из сахара-сырца.

Из кондитерского шоколада самой лучшей маркой считается Callebaut.

Могу ли я использовать обычный шоколад вместо шоколада для выпечки?

Да, обычный шоколад можно широко использовать как заменитель шоколада для выпечки практически в любом рецепте. Однако из-за того, что в шоколад уже добавлено довольно много сахара, вы можете соответственно уменьшить количество сахара в рецепте. Обычные плитки шоколада также являются популярным покрытием для тортов и кексов, или вы можете использовать битое печенье или плитки шоколада в других рецептах выпечки, например, на противне.

Если вы планируете готовить с шоколадом более техническим способом, например, ганашем или покрытием для торта, лучше использовать шоколад для выпечки, предназначенный для этой задачи, а не обычный шоколад, поскольку состав и баланс какао-масла отличаются.

Можно ли темперировать шоколад для выпечки?

Поскольку шоколад для выпечки обычно не содержит большого количества какао-масла, его будет очень сложно темперировать. Вы можете купить гранулы какао-масла по отдельности, но к тому времени, когда вы купите оба типа, вы, возможно, уже заплатили за приготовление шоколада, который лучше всего подходит для этой задачи.

Однако есть обходной путь при использовании шоколада, непригодного для темперирования, если вы не возражаете против того, чтобы не было глянцевого покрытия. Шоколад, который трудно темперировать (или который не получается темперировать при попытке), будет иметь матовый, сероватый вид, а иногда и «налет», когда твердые частицы какао-масла поднимаются на поверхность. Это безвредно и не повлияет на вкус, но выглядит не очень красиво или презентабельно.

Лучше всего смазать торт, трюфель или что-то еще чуть растопленным шоколадом и обвалять его в толченых орехах, шоколадных хлопьях, какао-порошке, глазури или чем-то еще, что скроет ошибку и при этом останется приятным на вкус. В любом случае, многие трюфели имеют это покрытие как декоративный элемент, а не потому, что они обязательно не получились!

Можно ли приготовить ганаш из кондитерского шоколада?

Да, вы можете использовать шоколад для приготовления ганаша, потому что вы будете добавлять в смесь жиры, такие как масло или сливки. Он не обязательно будет глянцевым, как темперированный ганаш, но на вкус он будет очень шоколадным, каким и должен быть. Очень часто в лучших ганашах, тортах или «шоколадных горшочках» используется темный кулинарный шоколад (высшего качества), смешанный с небольшим количеством сахара и сливок.

Готовят ли шоколад без глютена / молочных продуктов?

Интересно, что чем лучше качество шоколада для выпечки, тем больше вероятность, что он будет «естественно» вегетарианским, без глютена и без молочных продуктов. Это потому, что самые лучшие виды шоколада для выпечки содержат очень мало ингредиентов, обычно полностью натуральных, таких как твердые вещества какао, масло какао и, возможно, небольшое количество сахара.

Источник