какой секретный ингредиент добавляли наши бабушки в пельмени чтобы их вкус становился еще лучше
Как готовили пельмени в старину?
16:06, 26 ноября 2017г, Общество 6178
И раньше, и сегодня пельмени готовили по-разному. У сибиряков считалось, что надо лепить пельмени всей семьей. Лепили много. После бани одевались во все чистое, женщины повязывали голову простыми платками. Рукава принято было засучить, чтобы не елозили по столу. Прежде всего, готовили большую доску, соединенную из нескольких небольших. Эта доска нигде более в хозяйстве не применялась. Служила только для пельменей. Ее выскабливали добела, сушили после каждой лепки. Брали потом чистую, посыпали густо мукой прямо из сита. На нее и складывали готовые пельмени, чтобы отнести на мороз.
Тесто заводили тоже на этой доске. Насыпали горкой муку. Сверху нажимали кулаком ямку, в нее и наливали ледяную воду. Месили, пока не будет липнуть к рукам. Скатывали в шар и оставляли «погодить» под чистой мокроватой, но не мокрой тряпицей.
Фарш готовился из мяса трех сортов: скотского, то есть, говядины, свинины и лосятины. Обязательной была начинка из говядины со свининой, а сохатина заменялась бараниной или зайчатиной. Однако курятина не пользовалась популярностью, возможно, по той причине, что кур берегли на бульоны. Мясо рубили ножами или маленькими отбивными топориками, поскольку мясорубки были большой редкостью в домах. Закладывали в фарш репчатый лук, также нарубленный острым ножом. Что касается мяса, его очищали от жил и хрящей, сала, по весу брали одинаковое количество всех сортов. Или исходя из прошлого опыта. Обычно вкус пельменей обсуждался.
В фарш добавляли лук, яйцо, немного студеной воды. Перемешивали и отбивали. Бросали в миску с силой по несколько раз, чтобы фарш стал пышным. Потом несли его охладить на мороз. А в это время из теста делали колбаски, которые нарезали на коротенькие части. Каждая раскатывалась скалкой в тонкие маленькие лепехи. Их складывали горкой, пересыпая мукой. Делала раскатку самая большая мастерица в семье, которая каким-то образом соблюдала одинаковость размера пельменей. Однако они получались, по воспоминаниям людей, разными, что ничуть не смущало. Некоторые раскатывали тонкий пласт, а по нему вырезали кружки самодельной металлической полой формой с острыми краями.
Начинку раскладывали в миски, чтобы все было под рукой. Размер был такой, чтобы сразу в рот попал. Готовые пельмени прежде замораживали перед тем, как начать варить. Бросали их по счету, когда вода в котелке или чугуне била ключом. Кроме того, смотрели, чтобы всплыли, ни один не приклеился к днищу. Подавали вместе с бульоном, в котором варились. Раскладывали большой деревянной ложкой.
На столе непременно стояла моченая брусника, соленые грузди, сырой лук, клюквенный морс. Также графинчик с уксусом. Им поливали пельмени, когда бульон уже был съеден. По словам старожилов, в один из пельменей закладывали монетку «на богатство». Но это была хитрая уловка для того, чтобы дети не торопились, не метали быстро в рот, а ели с толком и расстановкой. Жевали осторожно, чтобы зуб не сломать.
В мясной фарш добавляли редьку или капусту. Считалось, что они придают мягкость и особый вкус. Однако признавали, что это делалось в целях экономии.
Какой секретный ингредиент добавляли наши бабушки в пельмени чтобы их вкус становился еще лучше
Домашние пельмешки запись закреплена
САМЫЙ ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОТ МОЕЙ БАБУШКИ, КОТОРЫЙ ДЕЛАЕТ ИХ НЕВЕРОЯТНО ВКУСНЫМИ
Всем привет. 
Меня зовут Ирина!
Я мама и домохозяйка 
со стажем, уже целых шесть лет я готовлю сама своими руками и не приемлю магазинных полуфабрикатов. Вернее мама я шесть лет, а готовлю я уже. Ой и не сосчитать, с самого детства, когда лепить вареники и пельмени было традицией, которая объединяла несколько поколений на кухне.
Да-да, лепить пельмени и вареники меня учила мама и две мои самые замечательные бабули.
«С плохим настроением к тесту не подходи. » 
— строго настрого приказывала бабушка.
Вот как начинается моя история лепки пельменей, вареников и котлет на заказ:
Сидя дома захотелось, вот прям очень захотелось быть полезной людям и решила я самые мои вкусные блюда не прятать у себя дома, а поделиться со всеми кто голоден и кто соскучился по домашней еде, как у мамы или как у бабули)
Фарш на пельмешки я перекручиваю сама на мясорубке, не доверяю покупным магазинным, неизвестно что там намешано.
Мясо на свои пельмени я беру постную свинину (без жира и сала) и куриные грудки.
🧅
🧄Лук, зелень и чеснок.
Перекручиваю в фарш я только мясо, все остальное мелко режу собственными ручками, не знаю как вы, а я люблю чтобы у начинки была структура, а не кашообразная смесь.
Но оговорюсь сразу, иногда бывает что надо лук перемолоть вместе с мясом, в случае если берут деткам, а они вот прям ни в какую лук не едят, поэтому таким способом его «прячут» в фарше. Если вам нужно именно так, то не стесняйтесь просите в комментариях и пожеланиях к заказу.
Ведь все пельмешки я леплю непосредственно после заказа.
Схема такая:
— вы присылаете мне заказ
— я связываюсь с вами и уточняю все детали и пожелания
— затем отправляюсь за мясом
— готовлю ваш заказ (перекручиваю мясо в фарш, замешиваю тесто, леплю пельмени, замораживаю)
— вы получаете свой вкусный ужин
Как видите, я пользуюсь морозилкой только для заморозки готовых пельменей, ни мясо ни фарш я там не храню, а использую только свежую охлажденную продукцию.
СОСТАВ:
И так, подводим итог из чего я делаю свои пельмешки:
— Огромная и безграничная любовь (на первом месте и никак иначе, без этого компонента не получится ничего)
— Тесто (мука, вода, яйцо, соль)
— Начинка (свинина нежирная, куриная грудка, лук репчатый, зелень (укроп, петрушка, кинза), чеснок, соль, молотый черный перец)
Хотели бы попробовать
Пельмешки как у бабули в моем исполнении?
Если да, то буду признательна за лайки и комментарии.
Если намерены сделать заказ, то пишите в сообщения группы сколько кг вам налепить?
Могу налепить вареников с картошкой, творогом, вишней
Котлеты для жарки
Чебуреки
Сырники
Как улучшить вкус пельменей: что добавляют в процессе готовки смышленые хозяйки
Пельмени – это один из самых популярных полуфабрикатов, который полюбился многим людям. А почему бы и нет, если сварить пельмени можно за короткое время, совсем не прикладывая усилий.
А разве привычные методы приготовления пельменей можно назвать хорошими?
Поэтому стоит вспомнить 5 советов, которые помогут сделать отличный вкус пельменей, даже если они покупные.
Правильный бульон
Большинство используют обычную воду, предварительно немного посолив ее. Метод является ленивым, хотя и очень простым. Почему бы не приготовить наваристый бульон?
Фото: Pixabay
Не обязательно готовить полноценный бульон, достаточно добавить приправы и другие неотъемлемые компоненты.
Бульон сделает вкус пельменей более насыщенным. Также появляется возможность задавать тот вкус, который нравится по-настоящему.
Добавление ароматных трав
А почему бы не добавить ароматные травы? Их даже не обязательно резать на мелкие куски. Можно добавлять ароматные травы по вкусу. Конечно, всегда есть пределы. Переизбыток ароматных трав точно не пойдет на пользу.
Подача с чесноком и зеленью
Многие люди предпочитают кушать пельмени со сметанной. Вкус сметаны при желании можно улучшить.
Для этого достаточно добавить рубленный чеснок и свежую зелень. С добавками можно экспериментировать. Можно сделать и соус своими руками, вариантов масса, поэтому каждый сможет найти универсальный вариант для себя.
Сливочное масло
Конечно, без сливочного масла приготовить вкусные пельмени точно не выйдет. Но, здесь есть поправка: масло должно быть натуральным.
Если просматривать полки в больших супермаркетах, то в 80% случаев речь идет о пальмовом масле, от которого больше вреда, чем вкуса.
Стандартный набор
Если не хочется добавлять пряности или делать бульон, можно пойти по простой схеме, добавив:
Этот метод подойдет для тех, кто не хочет тратить свое время.
Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа
Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Пельмени лепят в форме «ушка»
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры
ТАБУ для начинки
Тесто для пельменей
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время
ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.
Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.
ТАБУ для теста
Правила лепки пельменей
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Лепите пельмени только сухими руками
Пельмени. Варить или жарить?
Заготавливаем пельмени впрок
ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.
ТАБУ для замороженных пельменей
Рецепты пельменей
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени детские с курицей
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
Пельмени сибирские
Русские пельмени :: История происхождения, ч.2
Вплоть до XIX века в европейской части России пельменей практически не знали, однако все возвращавшиеся из Сибири путешественники оставляли многочисленные описания, как сибиряки едят пельмени. Пельмени могли заменить весь обед, их ели с горчицей, уксусом, мясом и даже мёдом. Николай Ядринцев писал: «пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили всё, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».
Когда пельмени начали своё триумфальное шествие по России, то вначале они подавались в ресторанах для уральских и сибирских золотопромышленников. Вот как В.А. Гиляровский описывает трапезу XIX-го века в трактире Лопашова на Варварке: «Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»
Распространение же пельменей как блюда, употребляемого на ежедневной основе, произошло лишь после Октябрьской Революции. Этому в немалой степени поспособствовали вернувшиеся в европейскую часть России ссыльные и участники борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке. Именно они привнесли в быт горожан традицию готовки пельменей. Другим значимым фактором распространения стала введённая в 1921 году новая экономическая политика, которая создала благоприятные условия для экономического подъёма страны, и в частности мясного хозяйства. В те годы сельское население значительно сокращалось, а городское – лишалось приусадебных хозяйств. Для обеспечения большой массы населения продовольствием необходимо было перейти на быстрое строго стандартизированное, серийное производство продуктов питания, в том числе и пельменей.
Ещё до Великой Отечественной Войны отечественные машиностроительные заводы освоили выпуск многих видов технологического оборудования, что позволило перевооружить цеха и дополнить необходимым оборудованием для изготовления пельменей-полуфабрикатов. Эти пельмени вплоть до семидесятых годов вполне могли посостязаться по вкусу с пельменями домашнего изготовления. В качестве подтверждения этого факта можно привести случай, произошедший в конце 30-х годов с известным военным лётчиком Анатолием Серовым. Однажды, будучи в гостях у своего друга, он не смог отличить фабричные пельмени от домашних. Отведав добрую тарелку пельменей, лётчик затем долго хвалил «настоящую уральскую еду», которая на самом деле была куплена в ближайшем магазине. По утверждению хозяйки, та несколько раз бегала за новыми пачками, но секрета так и не выдала.
Идея фабричного производства пельменей проникла в те годы даже в литературные произведения. Так, в частности, в сатирической повести Ильфа и Петрова «Светлая личность» говорится об изобретателе, придумавшем машинку под названием «скоропищ Бабского». «Продукция машинки была неслыханная – три миллиона пельменей в час, причём конструкция её была такова, что она могла работать только в полную силу. В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой – работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились».
В годы войны пельмени стали хорошим подспорьем в питании защитников Родины, не раз спасавшим бойцов, оказавшихся в трудных ситуациях. Один из таких случаев произошёл вначале войны с красноармейцами, попавшими в окружение в районе реки Волхов. Собственно, возможность доставить провиант окружённым была. А вот приготовить из него горячую пищу в условиях, в которых находились люди, было очень сложно. Начальник тыла фронта генерал Л.П. Грачёв собрал лучших поваров и обратился к ним с просьбой высказать свои соображения о том, что можно сделать, чтобы решить проблему. Батальонный повар ефрейтор Пименов предложил готовить для личного состава, находящегося в окружении, пельмени, так как они питательны, в них есть и мясо, и хлеб, и соль и различные специи. А котелок, снег и топливо у солдата всегда под рукой. К предложению отнеслись с недоверием: где же взять столько пельменей? «Я уже изготовил несколько мешков отличных пельменей. Их отправили на самолёте за линию фронта. Пусть и другие повара включатся в это дело», – убеждал Пименов. В тот же день о предложении ефрейтора Пименова А.В. Хрулёв доложил А.И. Микояну. Анастас Иванович одобрил эту идею и сразу же распорядился, чтобы Московский мясокомбинат изготовил 5 миллионов штук пельменей. Их срочно доставили фронту. Так был решён сложный и очень важный вопрос с организацией питания попавших в окружение частей.
В дальнейшем практика поставок на фронт пельменей была продолжена, и теперь помимо Москвы в ней принимали участие и другие города. Одним из таких поставщиков была Тюмень. О том, что в городе на Туре лепят лучшие в Советском Союзе пельмени, знали на всех фронтах. «Мясо в тесте» в подарок бойцам Красной Армии из Тюмени каждую зиму поставляли в мешках, в которые нередко вкладывались записки примерно такого содержания: «кушайте пельмени наши на здоровье, товарищи-гвардейцы, и крепко, по-сибирски, бейте фашистскую нечисть». На лепку пельменей для фронта в Тюмени заряжали специальные бригады. За три дня обычно стряпали по 500 килограммов, причём, не только с фаршем, но и с капустой, и даже ягодами.
В первые послевоенные годы, когда мяса в магазинах почти не было, пельмени могли позволить себе лишь те, кто самостоятельно добывал мясо. Однако довольно быстро (по сравнению со странами Европы) положение с продовольствием выправилось, и работы по наращиванию пельменного производства и совершенствованию технологий были продолжены. Усилиями советских изобретателей и конструкторов были разработаны оригинальные конструкции оборудования, не имеющего аналогов за рубежом, как, например, пельменный автомат, жиловочная машина, куттер-волчок и др.
В 60-е годы в СССР начались масштабные работы по созданию поточно-механизированных и автоматизированных линий оборудования по производству пельменей с заморозкой и фасовкой. Расширение пельменного ассортимента базировалось на научной основе, при этом непременным условием являлось повышение качества, вкусовых и питательных характеристик продукции. Отбор ингредиентов на пельмени происходил тщательно: мука обязательно должна была быть белого цвета с желтоватым оттенком, с содержанием клейковины не менее 36%. В результате чего хорошо заклеивались тестовые швы пельменей штампами автомата и, как следствие, сводилось до минимума выливание мясного сока из тестовой оболочки при варке пельменей. Мясо измельчали на волчке, а для некоторых видов пельменей – на куттере. Введением в рецептуру пельменей чеснока и увеличением количества лука придало фаршу своеобразный тонкий и пикантный вкус.
Наиболее известным из всех видов фабричных пельменей были пельмени «русские», изготавливавшиеся по трём рецептурам. Отличие рецептур заключалось в количестве качественного сырья. При этом лучшей рецептурой являлась та, что шла под номером «3». В ней использовалась говядина высшего сорта. Для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы и требуется более калорийное питание, в СССР был разработан рецепт «сибирских» пельменей. Калорийность этого вида пельменей достигалась использованием бо́льшего количества жирного мяса. Помимо «сибирских» в категорию высококалорийных попадали также «иркутские» пельмени. Пельмени же с классической рецептурой, где на одну часть говядины добавляли две части свинины, назывались «столичными».
Кроме вышеупомянутых в продажу также поступали пельмени, названные по основному виду мяса, используемого в начинке, а именно: «говяжьи», «свиные» и «бараньи». Единственными пельменями, чья начинка вырабатывалась без использования мяса, были «закусочные». Изготавливали их на основе субпродуктов, а потому стоимость «закусочных» была гораздо ниже по сравнению с другими разновидностями пельменей. Ещё одним эконом-вариантом были пельмени под названием «крестьянские». Их начинка состояла из капусты и свинины невысокого качества.
Особняком от всех пельменей стоят «кубанские» пельмени, в начинку которых входило мясо птицы, а свинины шло больше чем говядины. Дело в том, что производство говядины в южных частях СССР было развито слабо, а потому производителям пельменей пришлось в своё время искать выход из этого положения. Так и появился рецепт «кубанских» пельменей.
Начиная с 60-х годов в меню ресторанов стали появляться фирменные пельменные блюда, слава о коих распространялась далеко за пределы городов, в которых находились эти самые рестораны. Одним из таких блюд были пельмени «амур». В глиняных горшочках, с золотистой корочкой теста вместо крышки, они уже одним своим видом вызывали аппетит. Стоило приподнять корочку, шёл такой сногсшибательный аромат, что устоять было невозможно. Придумал это чудо Пётр Тихонович Шиш – заведующий производством, или, как сейчас говорят, шеф-повар ресторана «Амур».
Заведение, где впервые приготовили «амурские» пельмени в горшочках, находилось в Благовещенске на перекрёстке улиц Ленина и Шевченко – на верхних этажах была гостиница, а на первом этаже – ресторан. Блюдо было утверждено областным кулинарным советом 20 января 1964 года. До этого ни в одном ресторане страны его не было, а после утверждения оно появилось сразу в пяти благовещенских ресторанах: в «Юбилейном», «Востоке», «Амуре», ресторанах на вокзале и в аэропорту. Вскоре «амуры» стали настолько популярны, что люди, которые не могли пробиться в ресторан в городе, специально ездили в аэропорт – на пельмени.
Всё в тех же шестидесятых, только конце, появился ещё один прогремевший на весь СССР рецепт пельменей – «по-таёжному». Его авторами были работники ангарского ресторана «Тайга» (Иркутская Область) Людмила Ощепкова и Аркадий Яуфман. По-новому приготовленные пельмени поспели к Дням культуры Эстонской ССР (праздники союзных республик тогда проводились регулярно). Одни из первых, кто опробовал блюдо, были тогдашние знаменитости – Тиит Куузик, Георг Отс. В конце вечера одна из официанток сообщила директору, что гости с удовольствием съели пельмени, а горшки завернули и. унесли с собой. Вместо сувениров.
Позднее пельмени «по-таёжному», равно как и другие и другие блюда ресторана «Тайга», не раз посылали дорогим гостям в дорогу. Представьте, самолёт со знаменитостями улетает в два часа ночи из Иркутска, а к посадке из Ангарска на всех парах мчится машина с горячими пельменями. Благодаря тому, что глиняный горшок довольно долго держит тепло и его ещё как следует укутали, до областного центра фирменное блюдо добиралось в самом соку. Когда пассажирам уже желали счастливого полёта, вдруг появлялись люди из «Тайги» и на дорожку угощали пельменями. Тогда над рекламой никто не работал, и даже не задумывался, но сегодня можно сказать, что это был неосознанный, но очень мощный ход. Слава быстро долетела до Ленинграда, Прибалтики, Москвы, и первым, кто попросил рецепт пельменей «по-таёжному», был ресторан «Седьмое небо», расположенный в Останкинской телебашне, затем тайну приготовления поведали прибалтам.
В начале восьмидесятых годов в Советском Союзе был придуман легендарный общепитовский хит под названием «уральские пельмени». Его возникновение напрямую связано с появлением в Свердловске в последней трети ХХ века одноимённого ресторана. В меню этого ресторана было более двадцати видов пельмений: с разной мясной начинкой, картофельные, с рыбой, в омлете, с капустой квашеной и свежей, с редькой, с рубленой зеленью… Блюда под названием «уральские пельмени» подавали в ресторане с самого начала, но они были весьма стандартные – и по составу (говяжье-свиные), и по вкусу. Всё изменилось после того, как повар ресторана Ольга Макаровна Чуракова на базе лаборатории Свердловского треста ресторанов доработала (а в некоторых случаях – создала заново) рецептуру многих блюд. В частности, в корне изменила состав «уральских пельменей». В новом своём качестве они появились в меню заведения в 1983 году.
Главной изюминкой «уральских пельменей» стало наличие в мясном фарше сохатины. Помимо мяса лося в фарш «уральских пельменей» шло ещё три вида мяса: свинина, кура (но желательно не филе, а красное мясо) и говяжья вырезка. Закуп мяса домашнего скота шёл через рынки. Для централизованной системы общепита тех лет это было исключением из правил. А вот лосятину брали в охотничьих хозяйствах и только в определённый период – с октября по декабрь (в ресторане в восьмидесятых уже появились низкотемпературные холодильники, в которых мясо можно было хранить на протяжении многих месяцев). Муку для пельменей покупали на Свердловском мелькомбинате, но не всякую, а только полученную при размоле зерна, поступавшего из Канады: оно имело высокую клейковину, и тесто, сделанное из такой муки, не разваливалось при варке, поэтому в него можно было класть любые начинки.
В ресторане тогда работали десять пельменьщиц, и все пельмени стряпали только вручную. Всех артистов, певцов и других знаменитостей, которые приезжали в город, привозили ужинать именно в «Свердловск». И они обязательно заказывали пельмени. Там были Муслим Магомаев, Евгений Евстигнеев, чуть позже – Любовь Успенская… Но самым большим почитателем уральских пельменей была Эдита Пьеха. Отправляясь из Свердловска в турне по городам области, она всегда заказывала огромную коробку мороженых пельменей и питалась ими во время гастролей. Благодаря гостям города слава об «Уральских пельменях» разлетелась по всей стране.
В СССР также как и сейчас далеко не все граждане ходили в рестораны, а потому специально для них по всей стране ещё до войны была развёрнута сеть пельменных, где обычный советский человек без особого ущерба для своего кошелька мог позволить себе чуть ли не каждый день питаться пельменями. В них ели, командировочные, холостяки, студенты и служащие в обеденный перерыв. Можно было купить пельмени заправленные сметаной, майонезом или просто маслом. Соль, перец и горчица всегда стояли на столе. Варили пельмени в большом алюминиевом чане и доставали их половником, если порция должна быть с бульоном, или дуршлагом, если без бульона. В меню пельменных были ещё винегреты, яйцо под майонезом, коржики, пирожки, селёдочка, чай, кофе и, конечно же, напитки – чай, кофе, компот из сухофруктов. Наливали это тоже из больших алюминиевых кастрюль. Порцию тогда не взвешивали, а отмеряли по количеству пельменей.
В пятидесятых-шестидесятых годах вкус пельменей в таких закусочных был, что называется, на высоте. А вот в последующий период качество предлагаемых блюд во многом стало зависеть от каждой конкретной пельменной: где-то она могла порадовать только местного пьяницу, а где-то можно было хорошо отдохнуть семьёй.
Из советских глубинок пельмени докатились даже до Нью-Йорка – и «поселились» на Брайтон-Бич. Советские эмигранты, попрощавшись со страной, не хотели прощаться с родной кухней. «Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время, и оскудение постигло наши дома. Даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина…» – писали Александр Генис и Петр Вайль. Выход из этого был найден благодаря писателю Сергею Довлатову: тот обнаружил в продаже «тестяную кожу» – пачки кружочков теста. «Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению – занять им руки, освободив языки, – объяснял Генис. – С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников – они лучше других справляются с лепкой».
Впрочем, пельмени за границей ела ещё первая волна русской эмиграции. Хотя, например, Тэффи, сладостно рассуждавшая о русских блинах, пельмени упоминает мельком: «Это был отличный ресторан с шашлыками, пельменями, поросёнком, осетриной и художественной программой». Зато Максим Горький, в 20-х живший в Германии в санатории, чуть было не ввёл там моду на это блюдо. Однажды, когда к нему приехали русские гости, он предложил приготовить на Масленицу пельмени – выбор странный, но писатель решил, что блины ему и его гостям не осилить. Налепили в итоге по-сибирски – полторы тысячи. А потом Горький признался, что едва не избил хозяина санатория. Тот вполне серьёзно предложил устраивать время от времени пельмени с участием Горького, он даже возьмёт расходы на себя, а рекламируя свой санаторий, напишет, что сам «великий Горький» делает у него Russische Pelmyenien.
Сегодня пельмени всё так же любимы в России. Это самая демократичная еда: её легко можно встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными. К сожалению, многие традиции начали уходить в прошлое. Пельмени из пластиковых пакетов давно выиграли спор у очаровательных рукодельных пельмешек. Но как бы ни были хороши продукты фабричного качества, всё равно в них нет того вкуса, того домашнего уюта, который можно найти в собственноручно слепленных пельменях.
Происхождение пельменей
Где и когда появились пельмени: в России, Удмуртии или Китае? Кто придумал (создал) это блюдо?
История возникновения пельменей (не из википедии). Откуда произошло название блюда (этимология: почему пельмени назвали пельменями)?
Чей национальности пельмени, откуда они родом? В чём отличие (разница) русских и китайских пельменей?
Почему пельмени считается кулинарным символом России и гордостью русской кухни?
Какие виды пельменей существуют? Происхождение некоторых разновидностей пельменей, их названия и характеристика.
Чем отличаются пельмени и вареники, пельмени и хинкали, пельмени и равиоли?
С какого года в СССР появились в продаже готовые пельмени?
Какие продукты входят во все виды пельменей и как их подготовить?
Чем отличаются сибирские пельмени от уральских? Почему пельмени называются сибирскими?
Пошаговые рецепты приготовления пельменей: сибирских, уральских, таёжных, алтайских, дальневосточных, амурских и пр.