какой рис для чего лучше использовать

Как правильно выбрать рис

Для половины населения Земли слова «рис» и «еда» звучат одинаково. Во многих странах рис считается символом благополучия и достатка. В России часто из одного и того же пакета риса готовят и суп, и гарнир к курице. Выбор риса для разных блюд – дело не менее, а может быть, и более ответственное, чем, скажем, выбор мяса. Экономия и покупка риса наобум – вред, способный свести на нет дальнейшие усилия сделать, скажем, ризотто, рисовый пудинг или паэлью. Прислушайтесь к нашим советам и покупайте его с толком и расстановкой

Откуда рецепт, оттуда и рис

Знаели вы, что две трети всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили. Поэтому, пытаясь соорудить узбекский плов, не поленитесь пойти на рынок и купить рис девзира у узбеков, а если, к примеру, вы нацелились на ризотто, не жадничайте и приобретите пачку итальянского «арборио» или «рома».

Форма и содержание

Между формой риса и его свойствами есть четкая связь (за редким исключением). Чем короче или белее зерно, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Такой рис популярен в странах Юго-Восточной Азии, Китае и Японии. Его удобно есть палочками, из него лепят суши, он идет на десерты.

Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Длиннозерный рис, если его варить правильно, получается рассыпчатым и легким, воздушным. Он популярен в Индии и соседних с ней странах: его удобно, смешивая с подливкой, есть руками.

Обратите внимание: в хороших рецептах пишут, какой сорт или хотя бы тип риса надо использовать – длинный, среднезерный или круглый. У первого длина в 4-5 раз превышает ширину, у среднезерного риса – в 2 раза, а круглый – он и в самом деле почти круглый, ну, на худой конец, овальный. Часто указывают, какой – клейкий или неклейкий – рис нужен.

Прочь сомнения

Если вы сомневаетесь, то для гарниров отлично подойдет пропаренный рис – он не слипается. А вот для традиционных рецептов вроде плова его брать не стоит: варится он совершенно по-другому и имеет иную консистенцию. Он, кстати, заметно полезнее, чем обычный шлифованный рис.

Если же вы диабетик, выбирайте «басмати» или коричневый рис – у них ниже гликемический индекс.

Стандарты качества

Там, где рис составляет основу рациона, его покупают вразвес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят и на его внешний вид, и на пудру, и на то, хрустит ли рис в пригоршнях и т.д. После этого делают вывод – покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис весьма сомнительного качества.

Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за 4-й сорт цену «экстра».

Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то это плохой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное – одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных партий, или просто некачественный рис – скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат).

Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, это еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу.

Покупая при случае развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб – он не должен легко разгрызаться. Потрите зёрна между ладоней, чтобы стереть с него пудру и увидеть его таким, какой он есть на самом деле.

Источник

Всё о рисе: какой бывает, что из него готовить🍚

Рис — древний злак, известный с античных времен. Из него готовят плов, каши, ризотто, суши и многие другие блюда. Для нас наиболее привычные два вида риса — длиннозерный и круглый. Оба они белого цвета. Однако этот злак не ограничивается только двумя разновидностями. Существует множество семейств этой культуры. Всего ученые насчитали 20 видов, около 150 разновидностей и 8 тысяч агросортов этого злакового. Они различаются по форме, цвету и вкусовым качествам. Поэтому перед готовкой рисового блюда нужно разобраться в специфике злака. Правильно подобранный злак — половина залога вкусного блюда.

Содержание:

По размеру зерна

Это самая привычная для нас классификация. Можно выделить три группы злаковых в зависимости от размера зернышка:

Выбор варианта зависит от вкусовых предпочтений и блюда, которое вы собираетесь готовить. Например, плов готовится из длиннозерной крупы, а для детской каши стоит выбрать круглозерную.

Длиннозерный

Пожалуй, самая популярная крупа. Из нее готовят плов. Узбекские и татарские повара поделились своим секретом приготовления этой крупы. Чтобы она не склеивалась при варке, ее нужно предварительно обжарить в разогретом растительном масле. Жарить следует до тех пор, пока зерна не приобретут золотистый оттенок и не начнут источать приятный аромат. Далее пересыпаем крупу в кастрюлю и вливаем кипяток. Держим ее на сильном огне примерно 10 минут. Потом томим под крышкой на слабом огне. Каша получится ароматной и рассыпчатой.

Среднезерный

Данный сорт риса по сравнению с вышеописанным более круглый. При варке зерна впитывают больше жидкости, поэтому воды жалеть не надо. Чаще всего каша из такой крупы получается немного слипшаяся. Но это никак не влияет на ее вкусовые качества. Рисовая каша сытная и ароматная. Зерна среднего размера используют для приготовления супов, плова, паэльи и ризотто.

Круглозерный

Не менее популярная крупа. Она отличается большим содержанием крахмала. В процессе варки крупинки слипаются. В готовом виде перед нами предстает вязкая масса. Из нее можно готовить разные каши, японские суши, запеканки, пудинги и пироги.

Классификация по способу обработки зерен

На прилавках магазинах встречается:

Белый

Самая распространенная крупа. Она имеет белоснежный цвет. Зерна могут быть любой формы — продолговатой или округлой. Перед поступлением в продажу они проходят специальную обработку — шлифовку, после которой приобретают белый цвет. В процессе шлифовки удаляется коричневая отрубная оболочка зернышка. Крупа содержит в своем составе крахмал. Его концентрация может достигать 70%. Поэтому диетологи не советуют есть много белой рисовой каши тем, кто следит за фигурой. В ней меньше полезных веществ по сравнению с сортами риса коричневого цвета. Срок хранения белой крупы больше. Она варится не больше 15 минут. Еще одно преимущество белых зерен — доступная цена.

Коричневый

Крупа бурого цвета для нас не очень привычна. Перед продажей она поддается минимальной обработке, что позволяет сохранить отрубную оболочку и максимально возможное количество полезных веществ. Это самые полезные злаковые. Они укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение и благоприятно воздействуют на мозговую активность.

Бурая рисовая каша — диетическое блюдо. Ее выбирают приверженцы здорового образа жизни.

Бурые зерна имеют своеобразный вкус с ореховыми нотками. При варке они источают неповторимый аромат. На нее уходит от 30 до 40 минут. При этом зерна не развариваются и не слипаются. Даже после длительной термической обработки коричневые зерна жестче. Вы получите вкусную рассыпчатую кашу. У бурых сортов риса только один недостаток — непродолжительный срок хранения.

Пропаренный

Эта крупа проходит паровую обработку. Она позволяет сохранить большое количество витаминов и минералов. После обработки зерна приобретают золотистый оттенок и полупрозрачную текстуру. Несмотря на известное заблуждение о быстром приготовлении пропаренных зерен, варятся они дольше, чем обычная белая крупа. На приготовление рисовой каши понадобится не меньше 20 минут. Она получится белоснежной и рассыпчатой. Зерна не слипаются даже после повторного подогрева. Каша из пропаренных зерен имеет изысканный вкус.

По цвету

Белая и коричневая — не единственные крупы в зависимости от цвета зерен. Они могут быть черными, желтыми, розоватыми, красными и даже фиолетовыми.

В Украине пользуются популярностью такие экзотические крупы:

Крупы отличаются по цвету и форме зерен, а также по вкусовым качествам.

Басмати

Басмати с хинди переводится как “ароматный”. Он считается “мировым рисовым королем”. Соответственно у него самая высокая цена. Злак выращивают в Индии, Пакистане и Северной Америке. Индийские крупы считаются наиболее ценными.

Зерна продолговатые. По вкусу они отдаленно напоминают орехи. Каша получается очень нежной. Она будет идеальным гарниром к любому мясному или рыбному блюду.

Басмати — основа многих индийских блюд. Именно из него готовится карри. Басмати можно готовить с вермишелью, орехами, бобовыми и сухофруктами.

Арборио

Этот сорт риса также называют карнароли и ризотто. Он выращивается на родине ризотто — в Италии. Арборио имеет кремовый цвет. Зерна довольно крупные. Они содержат в своем составе много крахмала. Арборио часто встречается в средиземноморской кухне. Каша из него получается очень нежной на вкус. Ее рекомендуется готовить до состояния al dente, то есть до полуготовности. Каша имеет легкий ореховый привкус. Текстура сваренных зерен гладкая, внутри они плотные.

Арборио хорошо впитывает ароматы мяса, рыбы, овощей и специй. Он будет отличным гарниром к любому блюду. Крупа идеально подходит для приготовления ризотто. Из нее также готовят итальянское блюдо под названием аранчини. Это рисовые шарики, которые обжариваются во фритюре. Это блюдо придумали итальянки, чтобы не выбрасывать остатки вчерашней рисовой каши. Рецепт довольно простой:

Основа для аранчини готова. В нее можно добавить обжаренный мясной фарш, копчености, морепродукты, моцареллу или овощи. Сформируйте из смеси шарики, обваляйте их в яйце и панировочных сухарях, обжарьте до золотистой корочки. Шарики можно подавать с томатным или чесночно-сливочным соусом.

Жасмин

Злак выращивают в Таиланде, Вьетнаме и многих других азиатских странах. За это его прозвали азиатским. Зерна имеют продолговатую форму. Они содержат некоторое количество крахмала, поэтому перед варкой крупу стоит несколько раз промыть в воде.

Каша получается очень мягкой. При этом зерна не слипаются. Они рассыпчатые, их запах отдаленно напоминает аромат жасмина, из-за чего зерна и получили свое название. Жасмин — идеальный вариант для приготовления блюд азиатской кухни. Он встречается в тайской и китайской кухнях.

Жасмин подходит для приготовления гарниров, салатов и десертов. Крупу можно просто отварить и заправить сливочным маслом. Вкусный гарнир готов. Из зерен можно приготовить традиционный тайский плов с морепродуктами и овощами. Очень вкусно и экзотично!

Рис камолино

Настоящая жемчужина Египта, которую выращивают на протяжении тысячелетий. У каши изысканный вкус и клейкая текстура. Свое название злак получил от растительного масла, которым обрабатывают зерна перед фасовкой. Благодаря этому они имеют приятный золотистый оттенок. Данная крупа часто используется в восточных кухнях. Она отлично подходит для приготовления супов, каш, суши, долмы, ризотто и различных десертов. Ее также добавляют в тефтели, голубцы и начинку пирожков.

Валенсия

Круглые зерна, напоминающие арборио. Их другое название паэлья, созвучное известному испанскому блюду. Выращивают злак на родине паэльи — в Испании. Эта разновидность риса — обязательная составляющая паэльи с морепродуктами. Также из него можно приготовить плов.

Бомба и каласпарра

Данные злаковые относятся к испанскому семейству. Они напоминают валенсию как по форме, так и по вкусовым качествам. Данную крупу используют для приготовления гарниров, плова и паэльи.

Девзира, чунгара и дастар-сарык

Крупы с этими названиями относятся к узбекскому семейству злаковых. Их не часто можно встретить в украинских магазинах. Злаки имеют красноватый, кремовый или бурый оттенок. Их выращивают в Ферганской долине. Зерна идеально подходят для приготовления узбекского плова. Они хорошо впитывают влагу и жиры, благодаря чему плов становится рассыпчатым.

Домсиа (домесия)

Знаменитый иранский злак. Он имеет приятный тонкий вкус. Зерна длинные и рассыпчатые. Крупа является основой многих персидских блюд, в том числе иранского плова.

Дикий злак

Зерна имеют темный цвет. Злак выращивается в Северной Америке. Его преимущества:

Единственный недостаток — высокая цена.

Дикий злак хорошо сочетается с мясом, рыбой, грибами и различными овощами. Из него можно приготовить кашу на кокосовом молоке, салат с овощами, суп, ризотто и многие другие блюда.

Черный злак

Этот сорт риса выращивают в Тибете. Его также называют тибетским и запретным, так как он является афродизиаком. В древности черный рис подавали только к императорскому столу. Это дорогая крупа. Ее можно подавать с белыми зернами. Черный злак подходит для приготовления многих блюд. Кашу придется долго варить — около часа.

Красный злак

Самая изысканная рисовая крупа. Изначально злаковые алого цвета произрастали в Таиланде. Сейчас их больше выращивают во Франции. Хотя раньше в Европе красные злаковые принимали за сорняки.

Красную рисовую кашу подают в изысканных ресторанах в качестве гарнира к мясу и рыбе. Она богата ценными веществами. У каши приятный вкус и ореховый аромат. Красный злак подходит для фаршировки овощей.

Какие еще разновидности риса знаете вы? Делитесь в комментариях.

Источник

Гид по рису: какой сорт выбрать

Содержание

Длинный и еще длиннее

Длиннозерный рис (индика) подойдет тем, кто ратует за универсальность. Такой рис не слипается при варке и получается рассыпчатым. Среднезерный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозерным, а в процессе варки он поглощает больше влаги, поэтому его зерна немного слипаются, но вместе с тем блюдо получается более нежным и мягким. Данный сорт подходит для супов, плова, ризотто и паэльи. Самый популярный у россиян сорт риса – круглозерный. Он содержит большое количество крахмала, поэтому в готовом виде представляет собой кремообразную массу. Круглый рис идеален для приготовления суши, пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок.

Пропаренный рис не варится быстрее. Хотя этот рис и проходит первичную термическую обработку паром, варится он чуть дольше обычных белых сортов, зато получается мягким и рассыпчатым.

Рис бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный рис – это зерно, очищенное от оболочки. Поклонники здорового образа жизни неслучайно бойкотируют этот вид риса: по содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Нешлифованный рис, в котором сохранена оболочка, считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жестче, чем другие сорта.

Всему свой сорт

Всего насчитывается более 20 основных разновидностей риса и более 150 его вариаций. В цветовой гамме рис представлен не только белыми оттенками, в природе также встречается красный, фиолетовый, желтый и даже черный рис. Рассказываем о самых известных сортах.

Басмати. С хинди слово «басмати» переводится как «ароматный». Это элитный сорт риса, который выращивают в Индии и Пакистане. Рис басмати отличается нежным ореховым вкусом, в процессе варки не слипается и получается рассыпчатым. Идеальный гарнир к большинству блюд.

Жасмин. Этот тайский сорт риса имеет приятный аромат, напоминающий запах цветков жасмина. Белоснежный рис получается мягким, но при этом его длинные зерна не развариваются и сохраняют форму. Такой рис хорошо подходит для приготовления салатов, гарниров и десертов.

Красный рис. Во Франции, где растет этот рис, его долгое время считали сорняком. А вот в Азии к красному рису совсем другое отношение. Там этот сорт ценится с древних времен и считается одним из самых полезных. Красный рис не разваривается и в конце варки приобретает нежный ореховый аромат.

Черный тибетский рис. Настоящий дикий (черный) рис, по сути, является болотной травой семейства злаковых. Его родина – Северная Америка, однако сейчас дикий рис стали выращивать и в других регионах. Помимо стандартного набора витаминов, свойственного рису, в этой злаковой траве особенно много магния и цинка, калия и фолиевой кислоты.

Арборио. Итальянский среднезерный рис арборио обладает особенным свойством: во время варки он приобретает кремовую консистенцию и впитывает в себя вкус и аромат всех ингредиентов блюда.

Камолино. Большие и круглые зерна египетского риса предварительно обрабатываются растительным маслом, поэтому приобретают жемчужно-кремовый оттенок. После варки рис сохраняет свою мягкость и клейкость, но зерна при этом не слипаются. Из камолино готовят суши, каши и нежные десерты.

Краснодарский рис. Этот круглозерный рис считается самым северным во всем мире. Краснодарский рис используется для приготовления супов, суши, пудингов и каш.

Узбекский рис для плова. Легендарные сорта чунгара, девзира и дастар-сарык используют для приготовления настоящего азиатского плова. Толстые и тяжелые зерна кремового, коричневого и красноватого цвета, благодаря особой обработке, впитывают максимальное количество влаги и жира, и блюдо получается рассыпчатым и ароматным.

Источник

Как выбирать рис и как правильно его готовить?

Все лайфхаки и тонкости выбора и приготовления риса в одной статье!

Описание

1. Каким бывает рис и чем он отличается? ⇑

А сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: готовишь все как обычно, по проверенному рецепту, и вдруг вместо плова получилась рисовая каша с мясом или вместо рассыпчатого гарнира непонятная размазня? Наверняка эта проблема известна многим. Давайте разбираться, как же так вышло.

Отличается рис в первую очередь степенью обработки. К примеру дикий, бурый или коричневый несет в себе максимум пользы для организма, так как не очищен и сохраняет оболочку зерна, но при этом обладает достаточно твердой структурой.

2. Какой рис подойдет для сладкой рисовой каши? ⇑

Для такого блюда лучше всего использовать круглозерные и сренезерные сорта, такие как Краснодарский, “среднезерный”, Арборио, “круглозерный”. Все эти сорта очень хорошо впитывают влагу и становятся “пушистыми” в кашах.

Совет: Перед приготовлением риса, промойте его под проточной холодной водой, либо в миске с холодной водой, несколько раз сменив ее.

Важно: При варке молочной рисовой каши берите воду и молоко в равных пропорциях. Рисовую кашу начинайте варить на воде и лишь после доведения зерна до состояния полуготовности добавляйте молоко. Так каша получится нежной, вкусной и ароматной.

От того, насколько жидкую кашу вы хотите приготовить, будет зависеть соотношение жидкости и крупы (смотри таблицу 1).

Соотношение жидкости и круп при варке рисовых каш

Совет: При варке каш действует золотое правило: соль и сахар в жидкость, до засыпания крупы. Это нужно для того, чтобы готовая каша была равномерно сладкой или соленой. В воде соль и сахар растворятся и вы будете точно уверены, что крупинки сахара не будут неприятно скрипеть на зубах.

3. Сорта риса для плова и рассыпчатого гарнира ⇑

Для плова лучше всего выбрать длиннозерные сорта риса, такие как Басмати, Валенсия, Девзира, “длиннозерный”, Индика, Патна, Жасмин. Все они не развариваются, практически не слипаются благодаря малому содержанию крахмала, отлично держат форму и остаются рассыпчатыми. Эти же сорта берут и для простого рассыпчатого гарнира из риса.

Совет: Для приготовления рассыпчатого гарнира из риса сначала доведите крупу до кипения на сильном огне, затем уменьшите до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите под крышкой до тех пор, пока не впитается вся жидкость, а после этого еще 15 минут не открывайте ее, чтобы рис успел протомиться. Так гарнир получается рассыпчатым и вкусным.

Важно: Для приготовления рассыпчатого риса выбирайте кастрюлю с толстым дном. Оно аккумулирует тепло, а потом равномерно распределяет его по всей кастрюле. Так удастся избежать перегрева и пригорания в отдельных местах, вся крупа прогреется одинаково. Хорошо с такой задачей справится сотейник из нержавеющей стали, также можно использовать эмалированную кастрюлю, но следите за тем, чтобы на ней не было сколов.

4. Какой рис лучше взять для паэльи и ризотто? ⇑

5. Собираетесь готовить роллы? А вы уже определились с выбором риса? ⇑

Для роллов и суши замечательно подойдут такие сорта как Японика, Талроуз, Тайский клейкий рис. Если такие найти не смогли, то можно использовать обычный круглозерный. При варке эти крупы увеличиваются в 2-3 раза в объеме. Из-за того, что они содержат много крахмала, обладают отличной клейкостью, но при этом сохраняют структуру и не развариваются. Роллы из такого риса будут замечательно держать форму, как внутрь рисом, так и наружу.

6. Какой сорт риса подойдет для супов, запеканок и пудингов? ⇑

Для супов, пудингов, запеканок, начинок для пирогов лучше всего выбрать среднезерные или круглозерные сорта риса, например Краснодарский, “среднезерный”, “круглозерный”, Камолино. Все они богаты крахмалом и во время приготовления хорошо развариваются, становясь очень нежными и “пушистыми”.

7. Неочищенные сорта риса. Как быть с ними? ⇑

Красный рис отличается тонким ароматом ореха и особой текстурой зерен. Прекрасно подходит для закусок, гарниров и пудингов.

Дикий рис обладает сладковатым привкусом и ореховым ароматом. Основная сложность с этим сортом в том, что он очень твердый. Дикий рис прекрасно подойдет для салатов, гарниров и супов.

Совет: Перед тем как готовить дикий, красный или смешанный рис, замочите его на ночь. Так удастся несколько сократить время варки.

8. Пропаренный рис и его особенности ⇑

Пропаренный рис, как уже понятно из названия, подвергается термической обработке паром. После этого он приобретает красивый янтарный оттенок. Его перед приготовлением не обязательно промывать, эту стадию проводят еще на производстве.

Важно: Вопреки расхожему мнению, пропаренный рис готовится не быстрее, а наоборот дольше других сортов. Чтобы его сварить потребуется 20-25 минут. Но при этом он получается невероятно вкусным и рассыпчатым. Зернышки пропаренного риса не слипаются даже при повторном разогреве.

9. Как выбрать рис? На что стоит обратить внимание? ⇑

Сортов риса, как уже говорилось ранее, огромное множество. Но, независимо от сорта, в первую очередь смотрим, чтобы упаковка не была нарушена. В рисе, как и в любой другой крупе, в процессе хранения могут завестись вредители. Внимательно рассматриваем пачку, и, убедившись что все нормально, находим дату производства.

Срок хранения этой крупы достаточно большой, поэтому выбрать лучше упаковку, изготовленную в период последнего урожая. При длительном хранении в запаянных полиэтиленовых пачках рис, как и многие другие крупы, приобретает неприятный затхлый запах, который впоследствии может проявиться и в готовом блюде. Кроме даты производства, нужно внимательно осмотреть сам рис.

Чаще всего производители делают упаковку прозрачной или оставляют специальное прозрачное окошко. Вот в него и нужно заглянуть! Крупа должна быть примерно одного размера, рассыпчатая, без склеенных зерен и, тем более, капелек влаги на внутренней стороне упаковки. Такие признаки говорят о несоблюдении условий хранения крупы. Если обнаружили подобное, от покупки стоит отказаться.

Источник