какой пряностью подкрашивают рис в традиционной испанской паэлье
Настоящая паэлья из Валенсии. Какая она?
Испания… Испанская кухня… Какие мысли у вас возникают при этих словах? 90% людей, как в нашей стране, так и в других, наверняка ассоциируют испанскую кухню с паэльей, считая ее главным гастрономическим символом Испании. Что же думают о своем достоянии сами испанцы, какая она – настоящая паэлья, попробуем разобраться и узнать, что скрывается за таким красивым мелодичным словом.
Блюдо под названием паэлья подарил миру регион Валенсия. Именно здесь у озера Альбуфера, где веками выращивали рис с момента его появления на полуострове, когда-то впервые приготовили паэлью. Ввиду низкого уровня жизни компанию рису – главному ингредиенту сего кушанья – тогда составляли мышки-полёвки. В 19 веке уровень жизни валенсийцев начал потихоньку повышаться, и место полёвок заняли более благородные виды мяса. Очень быстро внутрирегиональная паэлья завоевала сердца и желудки испанцев, и стала распространяться вглубь страны, приобретая вместе с тем какие-то новые особенности.
Слово «паэлья» имеет латинские корни и происходит от «patella», что означает «сковорода». В Валенсии слово «paella» обозначает и блюдо, и сковороду, на которой оно готовится, хотя в остальной Испании такая посуда зовется «paellera». К слову о сковороде…
Для приготовления столь любимого всеми кушанья необходимо использовать специальную сковороду, она продается в любом испанском супермаркете и есть у каждого уважающего себя повара и просто домохозяйки. Паэльера обычно используется железная или чугунная, она круглая, широкая, но мелкая, с двумя ручками по бокам. Такая посуда всегда рассчитана на несколько персон, от этого и зависит ее размер.
А теперь о самом ритуале приготовления паэльи… Именно ритуале, ибо дело это для истинных испанцев весьма сокровенное! Народ Испании и, в частности, валенсийцы любят и чтут паэлью, как часть своей культуры, но готовить ее постоянно не принято. Обычно это делают в воскресенье, когда вся семья собирается дома, никуда не спешит, и глава семьи, следуя всем традициям и правилам, «колдует» над паэльерой. Конечно же, общественных заведений это не касается. Там вы всегда сможете отведать паэлью.
Полагается соблюдать несколько нюансов… Правильная испанская паэлья должна быть приготовлена на открытом огне, который разводится с использованием хвойных или апельсиновых веток. Это придаст готовому блюду особый непревзойденный вкус с дымком.
Рис полагается выбирать только определенных сортов – «бомба» или, на худой конец, «сения». Это круглые сорта, они хорошо впитывают в себя влагу, набухая.
Есть три самых известных и популярных вида паэльи, которые можно встретить в любом ресторане: традиционная (валенсийская) (paella valenciana), с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная (paella mixta). Остальные на усмотрение каждого конкретного заведения и зависят только от фантазии шеф-повара. При этом все вариации без исключения имеют общие черты. Это всегда блюдо из круглого риса на оливковом масле, приправленное шафраном. Именно эта самая дорогая в мире специя в рецептуре паэльи отличает ее от «собратьев» — ризотто и плова, к примеру.
Паэлья валенсиана включает в себя кусочки курицы и кролика, зеленую фасоль и бобы, а также иногда улитки и артишоки. Необходимо для начала обжарить мясо, затем овощи, далее немного потушить с водой и томатной пастой, наконец, высыпать в паэльеру заранее промытый рис и залить бульоном. После всех этих манипуляций блюдо должно «созревать» еще минут 20. Венцом данного «ритуала» станет добавление пары нитей шафрана и соли по вкусу. Вуаля! Кушать подано! 🙂
Паэлья с морепродуктами считается наиболее популярной из всех видов. Здесь главенствуют всяческие морские гады Средиземноморья – мидии, креветки, лангустины и каракатицы. Технология приготовления похожая. Сначала поочередно слегка обжариваются различные морепродукты и откладываются в сторону. Их место в паэльере занимает смесь из чеснока, томатной пасты (тёртого помидора) и паприки. Ее нужно немного потушить, затем дополнить рисом и заранее подготовленным бульоном из даров моря. В конце также сдобрить шафраном и солью. Финальным этапом будет выкладка на готовую паэлью в качестве украшения наших в начале приготовленных морепродуктов. Тонкий и изысканный вкус этой паэльи впечатлит любого гурмана и запомнится надолго, если не навсегда завоюет сердце! В ней вся Валенсия в ярких красках!
У паэльи де мариско существует похожий аналог – черная паэлья (Arroz negro/Paella negra). Ее ингредиентами также являются рис с кальмарами, каракатицами и креветками, единственная разница – добавление в блюдо при приготовлении чернил каракатиц. Это придает паэлье угольно-черный цвет и усиливает вкус морепродуктов.
Паэлья микста появилась несколько позже своих аналогов, это плод фантазии соседних с Валенсией регионов. Готовится она по такому же принципу и, как понятно из названия, содержит в себе и мясо курицы с овощами, и дары моря. Кое-где в Испании в паэлье можно встретить свинину, колбаски, острый перец или утку. Всё сугубо индивидуально.
Многие бюджетные кафе и рестораны заменяют натуральный шафран каким-нибудь дешевым красителем и ароматизатором. Такая паэлья тоже может быть вкусной, но это уже будет не оригинальная паэлья, ибо шафран в настоящей паэлье – это самое важное, основа всего вкуса.
Подается паэлья прямо в паэльере и, согласно традиции, есть ее правильно также со сковороды, лучше всего деревянными ложками.
Испанцы настолько любят свою паэлью, что устраивают полноценные праздники, посвященные этому кушанью, да и на других фиестах паэлья – главный участник. Ее готовят в огромных паэльерах так, чтобы угощенья хватило на всех посетителей. Не так давно один шеф-повар поставил мировой рекорд, приготовив паэлью на 110 тысяч человек. Представьте себе размеры сковороды! Перемешивать всё приходилось граблями, прикрепленными к строительному крану. Вот такая вот вынужденная смекалка!
Паэлья — кулинарный символ солнечной Валенсии
Знаете ли вы, что в испанской Валенсии практически не бывает дождей? Что почти круглый год здесь светит щедрое, яркое солнце? Может быть, поэтому местные жители считают своим символом красочную паэлью. В этом блюде как будто отражаются все окружающие цвета: алые помидоры, зеленые овощи, розовые осьминоги, чёрные ракушки с мидиями и, конечно же, рис, приобретающий золотистый цвет за счёт шафрана.
Тайна, обросшая мифами
Сейчас уже никто не скажет наверняка, откуда появилось название «паэлья». По одной из версий, оно происходит от латинского слова «patella», что значит «сковорода» — потому что именно в этой посуде готовится традиционное валенсийское блюдо. По другой, название — это исковерканное «para ella», то есть «для неё». Якобы испанскую паэлью впервые приготовил рыбак в ожидании своей любимой девушки. Однако некоторые настаивают на том, что это блюдо изначально ели слуги мавританских королей, и его название нужно переводить с арабского как «остатки».
Возможно, в чём-то правы приверженцы третьей версии происхождения слова «паэлья». В классический рецепт включаются на первый взгляд несочетаемые продукты — как будто нужно срочно использовать всё, что завалялось в холодильнике. Но, попробовав это удивительное блюдо хотя бы раз, каждый восклицает: «Это вкусно!».
Для приготовления настоящей испанской паэльи понадобятся 6-7 сортов рыбы, морепродукты, курица, овощи, рис, оливковое масло и шафран. В Испании это блюдо — веский повод, чтобы собраться всей семьёй за обеденным столом в воскресенье. А ещё без него не обходится 19 марта, когда празднуется день святого Иосифа.
Сейчас, конечно, классический рецепт претерпел множество модификаций, но неизменным остается солнечный испанский колорит. Наверно, поэтому паэлья прославилась на весь мир.
Паэльи с курицей, рыбой, каракатицей, вегетарианские…
Паэлья — это гордость и символ испанской кухни. Однако многим россиянам по составу она очень напоминает привычный плов или блюдо с более экзотическим названием — ризотто. В чем-то эти люди правы. Если убрать национальную «эклектику», то паэлья окажется обычным блюдом из риса, мяса, рыбы и овощей. С другой стороны, разве не за счет экзотического колорита еда становится особенно вкусной?
Для приготовления испанской паэльи используется специальная сковорода под названием паэльера. В отличие от ризотто, в ней используется не сливочное, а оливковое масло. Испанцы используют особый вид риса — байя, который должен быть рассыпчатым, а итальянцы — разваривают рис арборио до состояния каши. Родина плова — Средняя Азия, поэтому в него добавляют много пряностей — например, куркуму, а помимо риса, в оригинальном рецепте этого блюда используются пшеница, кукуруза, горох и маш.
Её готовят с мясом, рыбой, мидиями, кальмарами, грибами и овощами в разных комбинациях. Валенсийский вариант готовится из риса, зелёных овощей, мяса, улиток и бобов. В рецептах с морепродуктами фасоль и овощи часто отсутствуют. Интересная разновидностью блюда — «Чёрный рис». Такое название оно получило за счёт добавления каракатицы, которая выделяет чёрные чернила.
Существуют и вегетарианские рецепты. Обязательными ингредиентами всегда остаются рис, шафран, помидоры и оливковое масло.
Паэлья уже давно вышла за пределы Испании и распространилась по миру. Её очень полюбили мексиканцы, изменив классический рецепт под себя. Они делают блюдо традиционно острым, используя лук, чеснок и перец чили. В России из-за меньшей доступности свежих морепродуктов чаще готовят паэлью с курицей.
Вкусная паэлья своими руками
Жители солнечной Валенсии, конечно, уверены, что только на их родине можно попробовать настоящую паэлью. Но если у вас нет возможности поехать в этот город, вы можете приготовить блюдо в домашних условиях. В российских реалиях свежие морепродукты легко заменяются замороженными, а если не найдется паэльеры, её можно заменить на обычную сковороду с толстыми стенками или даже мультиварку. Вкус блюда это не испортит. Подают паэлью прямо на сковороде, приправив тёртым сыром.
Рецепт №1 — паэлья с морепродуктами
Это рецепт классической паэльи, которую готовят в Валенсии. Испанцы часто добавляют в неё хамон, но, поскольку в России достать его сейчас трудновато, можно обойтись и без него.
Необходимые ингредиенты:
Как приготовить:
Креветки отварить с солью, отдельно сварить мидии до раскрытия раковин. Бульоны смешать, засыпать шафран. В подогретую сковороду налить масло, высыпать лук, обжарить на слабом огне, добавить томаты и кальмары. Потом засыпать рис и жарить минут 5-10. Добавить бульон, тушить минут 20, не мешать.
За 5 минут до готовности засыпать в сковородку креветки, выложить в неё перцы, мидии и горошек. Накрыть фольгой и дать настояться 5 минут.
Рецепт №2 — паэлья с курицей
Для паэльи с курицей не требуется экзотических компонентов — только белый рис, курица, немного овощей и перца. Приготовить её можно в мультиварке.
Необходимые ингредиенты:
Как приготовить:
Куриные ножки обжарить в масле с луком, засыпать рис и жарить еще 5 минут, помешивая. Потом переложить смесь в мультиварку, поставив её на режим «плов». Влить 0,5 л. воды, посолить, поперчить.
Пока готовится рис, обжарить ещё немного лука до золотистой корочки, добавить перец, томаты, шафран. Потушить минут 5, добавить чеснок. Высыпать всё в приготовленный рис.
Где поесть паэлью в Испании и Москве?
Конечно же, за настоящей паэльей следует отправляться в испанскую Валенсию. По отзывам, обязательно стоит посетить 2 ресторана — El Raco de Paella и Casa Navarro.
El Raco de Paella — заведение, полностью посвященное паэлье, причем готовят её здесь на дровах, поэтому придется ждать заказ как минимум 40 минут. Средняя стоимость паэльи — около 20 евро, в зависимости от разновидности.
Изюминка Casa Navarro — расположение ресторана прямо на пляже Патакона. Туристы и местные жители предпочитают собираться здесь большими компаниями и весело проводить время. Заведение славится паэльей с чищеными морепродуктами. Средняя стоимость блюда — 25 евро.
В туристической Барселоне тоже немало мест, в которых можно насладиться паэльей. Например, пляжный ресторан Can Majó с уютным домашним интерьером. Владелец заведения утверждает, что лично отбирает все продукты для кухни. Стоимость паэльи здесь стартует с 14 евро.
Ресторан 7 Portes известен высоким мастерством местных поваров, за счёт чего он стал очень популярным. Кстати, здесь в своё время обедали Лорка и Пикассо. Цена овощной паэльи — 18 евро, блюдо с мясом или морепродуктами обойдется 20-22 евро.
Отведать испанскую паэлью можно и в ресторанах Москвы. Например, интересное заведение открылось на Пушкинской набережной — Paella House. На крыше здесь растёт зелёная трава, а также там расставлены пальмы и шезлонги. Основное блюдо — паэлья с морепродуктами, его цена — 700 руб.
Всем любителям Испании будет интересно посетить Lizarran. Это всемирная сеть испанских и баскских ресторанов. В заведениях уделяется особое внимание свежести и натуральности продуктов. Стоимость паэльи на двоих — 690 руб. за овощную, 860 руб. — за валенсийскую и 920 руб. — за блюдо с морепродуктами.
Отзывы
В испанской кухне есть и другие колоритные блюда. Про невероятно вкусные пончики чуррос, картофельную тортилью, придуманную конкистадорами, и другие национальные блюда читайте в разделе, посвященном кулинарии Испании.
В испанской кухне есть и другие колоритные блюда. Про невероятно вкусные пончики чуррос, картофельную тортилью, придуманную конкистадорами, и другие национальные блюда читайте в разделе, посвященном кулинарии Испании.Обратите внимание на эти экскурсии
Статья показалась полезной? Вступайте в наши группы в социальных сетях:
ВКонтакте, Facebook, Одноклассники, Google+ и Twitter.
⇐ Спасибо, если поставите нам лайк — кнопочки слева. 🙂
Паэлья, 55 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Крестьянское блюдо или деликатес?
История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.
Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира. Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.
Видео
Простой рецепт паэльи с морепродуктами по-русски в кастрюле или мультиварке
Этот рецепт прост, так как адаптирован к реалиям жизни в нашей стране.
Паэлья по-испански с морепродуктами, вином и томатным соусом
При желании паэлью можно посыпать измельченной зеленью и дать настояться кушанью в течение 5-10 минут под крышкой, но можно и сразу подать яство к столу.
Строгий отбор риса
Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».
Паэлья Валенсия
Вариация аутентичного рецепта с добавлением мяса курицы, кролика и двумя видами бобов. Для приготовления вам потребуется не более часа. Блюдо получается очень вкусным и сытным. Именно так готовится на просторах Испании изумительная паэлья. Самые вкусные рецепты легко повторить в домашних условиях.
Подготовьте:
Как готовить:
Ингредиенты для паэльи с морепродуктами:
Процесс приготовления паэльи на 4 человека займёт 60 минут, если готов бульон.
Примечание: вы можете купить готовые наборы из замороженных морепродуктов в испанских супермаркетах. Например, в Consum килограммовый микс с замороженным коктейлем из креветок, кальмаров и каракатицы стоит €5,6. Но дополнительно к нему купите на развес сырые креветки и ракушчатые морепродукты, которые вы положите поверх вашей паэльи.
Бульон в Испании также продаётся в супермаркетах Mercadona, Consum или других. Если хотите все приготовить самостоятельно, делимся рецептом бульона для паэльи с морепродуктами.
Ингредиенты для бульона:
Arroz bomba или Валенсийский рис
Это разновидность круглозерного риса, имеющего перламутровый цвет. Он содержит амилопектин и считается короткозернистым. Очень распространён у хозяек восточного побережья полуострова, а также считается лучшим выбором для приготовления паэльи, т.к. знаменит своими антипригарными свойствами из-за высокого содержания амилозы. Еще одной особенностью этого риса является то, что зерно имеет большое сопротивление «раскрытию» во время варки, отчасти из-за того, что оно обычно разбухает в два или три раза. Из-за этого для приготовления Валенсийского риса требуется больше воды, чем для других подобных сортов. Arroz bomba — один из самых дорогих сортов риса в Испании: особенно Denominación de Origen из Каласпарры и Мораталлы. Практически так же высоко ценится круглозерный рис из Силлы (Валенсия) и Пего (Аликанте). Стоимость такого риса обычно от 3,50 евро за килограмм.
Домашняя паэлья с креветками и овощами
Один из вариантов приготовления домашней паэльи – с креветками и овощами. Блюдо порадует своим ярким видом, вкусом и питательностью. Подавайте его к обеду или ужину.
Время готовки: 40 минут
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Откладываем необходимое количество креветок. 
2. При необходимости размораживаем продукт. 
3. Дальше обжариваем ингредиент в оливковом масле 2-3 минуты. Посыпаем его сушеным чесноком по вкусу. 
4. Дальше добавляем промытый рис и также жарим его пару минут. 
5. Вливаем бульон и готовим блюдо еще 10 минут. Солим по вкусу. 
6. В это время займемся нарезкой овощей. Болгарский перец разделываем тонкой соломкой. 
7. Стручковую фасоль разрезаем на небольшие отрезки. 
8. Отмеряем необходимое количество зеленого горошка. 
9. Выкладываем овощи в общую массу и продолжаем готовить блюдо еще 10 минут на слабом огне. 
10. Готово. Паэлью с креветками и овощами можно подавать к столу! 
Вкусная паэлья с рыбой в домашних условиях
При приготовлении паэльи можно использовать рыбу. Блюдо порадует своим нежным, но при этом питательным вкусом. Используйте яркий домашний рецепт для семейного обеда или ужина.
Время готовки: 50 минут
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Разогреваем сковороду с оливковым маслом. Обжариваем кусочки лука и чеснока, а после дополняем их небольшими кубиками моркови. Готовим еще около 5 минут. 
2. Выкладываем скумбрию, разрезанную небольшими продолговатыми кусками. Предварительно убираем косточки. 
3. Солим содержимое по вкусу, посыпаем специями и заливаем водой. Доводим массу до кипения. 
4. Опускаем в кипящую жидкость заранее промытый рис. Томим угощение на медленном огне около 20 минут. Можно прикрыть крышкой. 
5. Аккуратно перемешиваем готовую паэлью с рыбой и делим ее на порции. Украшаем блюдо ароматной измельченной зеленью и пробуем. 
Пряная паэлья с моллюсками и свининой
Любителям чоризо обязательно понравится эта ароматная и сытная паэлья. Самый вкусный рецепт приготовьте со свининой на ближайшую вечеринку или к любому удобному случаю. Ваши гости обязательно оценят ваше кулинарное мастерство.
Подготовьте:
Приготовление:
Новогодний ужин в кругу семьи Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров Смотреть меню