какой процент отходов у рыбы при разделки
Проценты потерь при обработке: Рыба
Горбуша неразделенная (средних размеров)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей и реберными костями:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей, без костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе без кожи и костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей и реберными костями:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей, без костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе без кожи и костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Камбала дальневосточная неразделанная (средних размеров)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Карась океанический неразделенный мелкий
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Карась океанический потрошеный обезглавленный крупный
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Карась океанический потрошеный обезглавленный мелкий
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Ледяная рыба потрошеная обезглавленная (всех размеров)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Ледяная рыба п/ф-филе с кожей, без костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Минтай спинка (балычок) средних размеров
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Минтай неразделенный (всех размеров)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Минтай до филе с кожей, без костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Минтай до филе без кожи и костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Окунь морской потрошеный с головой (крупный)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Окунь морской филе с кожей и реберными костями:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе с кожей, без костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе без кожи и костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Окунь морской потрошеный обезглавленный крупный
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Окунь морской потрошеный обезглавленный мелкий
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Окунь морской Филе окуня промышленное необесшкуренное
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Сельдь неразделенная (всех размеров)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Сельдь до филе без кожи и костей:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная (средних размеров)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Скумбрия океаническая (атлантическая) до филе с кожей и реберными костями:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Приложение N 1. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной рыбы на все виды обработки (кроме консервов и пресервов)
ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ
НА ВСЕ ВИДЫ ОБРАБОТКИ (КРОМЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ)
(в процентах к массе промытой рыбы,
поступившей на разделку)
│Наимено-│ Район и │Вид разделки│ Голова │ Внутренности │Плен-│Плав-│Пле- │Поз- │Кожа│Чешуя│Ито-│Поте-│Все-│Вы- │
│вание │сезон лова │ ├─────┬─────┼─────┬───────────────┤ки, │ники,│чевые│во- │ │ │го │ри │го │ход │
│вида │ │ │всего│в том│всего│ в том числе │пла- │срез-│кос- │ноч- │ │ │от- │при │от- │раз-│
│рыбы, │ │ │ │числе│ ├────┬─────┬────┤ва- │ки │ти, │ная │ │ │хо- │раз- │хо- │де- │
│характе-│ │ │ │жабры│ │икра│моло-│пе- │тель-│мяса │груд-│кость│ │ │дов │дел- │дов │лан-│
│ристика │ │ │ │ │ │ │ки │чень│ный │ │ные │с │ │ │при │ке, │и │ной │
│сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │пу- │ │плав-│хвос-│ │ │раз-│за- │по- │рыбы│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │зырь │ │ники │товым│ │ │дел-│чист-│терь│ │
│ГОРБУША │Охотское │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ГОРБУША │Петропав- │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ГОРБУША │Западно- │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пестрая │Баренцево │обезглавлен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│КАМБАЛА │Японское │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│КАМБАЛА │Японское │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│КАМБАЛА │Японское │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Какой процент отходов у рыбы при разделки
Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве вяленой рыбопродукции.
По информации ВНИРО
По мере интереса к подобной информации, буду расширять таблицу.
| Наименование готовой продукции | Вид рыбы, характеристика сырья, направленного в обработку | В % к массе сырья, поступившего на данную операцию | Всего отходов и потерь в % к массе направленного сырья | Выход готовой в % к массе | Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции | |||||
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол, отмочка | вяление, уборка | направленного сырья | рыбы-сырца | направленного сырья | рыбы-сырца | |||
| Камбала (ерш) потрошеная обезглавленная | камбала (ерш) соленая потрошеная обезглавленная | +1,7 | 56,3 | 55,5 | 44,5 | 2,247 | ||||
| Корюшка вяленая неразделанная | корюшка мороженая | 2,7 | 2,1 | 4,6 | 70,2 | 72,9 | 27,1 | 26,7 | 3,690 | 3,710 |
| Лещ вяленый обезжабренный крупный | лещ мороженый неразделанный крупный | 1,4 | 3,2 | 7,8 | 32,2 | 40,3 | 59,7 | 1,675 | ||
| Лещ вяленый обезжабренный средний | лещ мороженый неразделанный средний | 1,2 | 3,4 | 8,4 | 34,8 | 43,0 | 57,0 | 1,754 | ||
| Мойва жирная вяленая неразделанная | мойва жирная мороженая неразделанная | 2,5 | 4,9 (1) | 53,1 | 56,5 | 43,5 | 2,299 | |||
| Плотва вяленая неразделанная | плотва сырец неразделанная (весеннего лова) | 2,5 | 9,0 | 49,9 | 55,5 | 44,5 | 2,247 | |||
| Путассу вяленая неразделанная | путассу мороженая неразделанная | 2,0 | 4,0 | 60,9 | 63,2 | 36,8 | 2,717 | |||
| Чехонь вяленая неразделанная | чехонь сырец неразделанная | 2,4 | 5.0 | 50,3 | 53,9 | 46,1 | 46,0 | 2,169 | 2,172 | |
| Чехонь вяленая неразделанная | чехонь мороженая неразделанная | 3,0 | 4.1 | 51,1 | 54,5 | 45,5 | 44,8 | 2,198 | 2,232 | |
Какой процент отходов у рыбы при разделки
Нормы отходов и потерь при разделке и мойке
Нормы отходов и потерь при разделке и мойке рыбы (в % массы промытой рыбы, поступившей на разделку) представлены в табл. 12.
Правила техники безопасности при первичной обработке рыбы
К обслуживанию рыборазделочных и моечных машин разрешается допускать рабочих, прошедших инструктаж по технике безопасности.
Во избежание травмирования обслуживающего персонала электрическим током электродвигатели рыборазделочных и моечных машин должны быть заземлены. Запрещается включать машины при отсутствии на них требуемых заграждений.
В местах, где установлены рыборазделочные и моечные машины, как правило, повышенная влажность. В этой связи при включении рубильников для пуска электродвигателей следует насухо вытирать руки.
Перед пуском машин необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов. Запрещается производить ремонт и смазку рыборазделочных машин до их полной остановки.
При обслуживании плавникорезок особое внимание должно быть уделено ограждению дисковых ножей. При ручной подаче рыбы к рабочим инструментам необходимо соблюдать осторожность.
Режущие инструменты должны быть хорошо заточены, не иметь трещин, сломанных зубьев и других дефектов. При заточке дисковых ножей без их демонтажа необходимо соблюдать осторожность и не держать оселок в руках, а закреплять его в специальном держателе.
Запрещается удалять из работающих машин рыбу, отходы и другие предметы, застрявшие в транспортных устройствах. Устранение дефектов, а также регулировка отдельных механизмов моечных и рыборазделочных машин разрешаются только после их остановки и выключения тока.
Запрещается становиться около рыборазделочных и моечных машин на не-приспособленные подставки (ящики, бочки и др.).
Необходимо регулярно проверять состояние трапов и стоков около машин, не допуская скопления около них воды и рыбных отходов.
По окончании работы рыборазделочные и моечные машины, инструменты должны быть тщательно вымыты.
При работе с раствором каустической соды необходимо пользоваться защитными одеждой и очками. При попадании соды или моющего раствора на кожу пораженное место следует немедленно промыть холодной водой, протереть слабым раствором уксусной кислоты и смазать вазелином. При попадании брызг щелочного раствора в глаза необходимо тщательно промыть их чистой водой и немедленно обратиться к врачу. Щелочной раствор в машины следует заливать до пуска машин или во время их остановки. Емкости для хранения каустической соды должны быть плотно закрыты, доступ к ним разрешается только определенным лицам.
Приложение N 1. Переводные коэффициенты расхода сырья на единицу готовой продукции по видам обработки водных биологических ресурсов (живая свежая, охлажденная, мороженая)
Информация об изменениях:
Приложение N 1
к Методике формирования начальной
цены выставляемого на продажу права
на заключение договора о закреплении
долей квот добычи (вылова) водных
биологических ресурсов и (или)
договора пользования водными
биологическими ресурсами в районах
действия международных договоров
Российской Федерации в области
рыболовства и сохранения водных биоресурсов
Переводные коэффициенты расхода сырья на единицу
готовой продукции по видам обработки водных биологических ресурсов
(живая свежая, охлажденная, мороженая)
С изменениями и дополнениями от:
Водные биологические ресурсы
Коэф. расхода сырья на ед. готовой продукции
РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ
Водные биологические ресурсы
Коэф. расхода сырья на ед. готовой продукции
форель (Salmo trutta, Oncorhynchus mykiss, Oncorhynchus clarki, Oncorhynchus aguabonita, Oncorhynchus gilae, Oncorhynchus apache и Oncorhynchus chrysogaster)
угорь (Anguilla spp.)
карп (Cyprinus carpio, Carassiusca rassius, Ctenopharyngodon idellus, Hypophthalmichthys spp., Cirrhinus spp., Mylopharyngodon piceus)
тунец синий, или обыкновенный, и тунец тихоокеанский голубой (Thunnus thynnus, Thunnus orientalis)
тунец южный синий (Thunnus maccoyii)
лосось тихоокеанский (Oncorhynchus nerka, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus tschawytscha, Oncorhynchus kisutch,Oncorhynchus masou и Oncorhynchus rhodurus), лосось атлантический (Salmo salar) и лосось дунайский (Hucho hucho)