какой прием тепловой обработки в старинной русской кухне назывался пряжением

Пряжение

Полезное

Смотреть что такое «Пряжение» в других словарях:

пряжение — см. пряжить; я; ср … Словарь многих выражений

Жарение — Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле. Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Фритюр — «Картофель фри» картофельные ломтики, жареные во фритюре, одно из распространённых блюд фаст фуда Фритюр животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фр … Википедия

ОСЦИЛЛОГРАФ — (электронно лучевой осциллограф), электронный прибор, в котором система с ЭЛЕКТРОННОЙ ТРУБКОЙ показывает, как величины, такие как напряжение или сила тока, меняются за определенный период времени. Входящий сигнал обычно направляется к… … Научно-технический энциклопедический словарь

УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА — УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА, устройства для применение в различных целях звуковых волн с частотой, превышающей предел слышимости человеческого уха (около 20 000 Гц). В медицине ультразвуковая техника используется для выявления опухолей, для… … Научно-технический энциклопедический словарь

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Жарение во фритюре — Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ — Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ — Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории бывшего СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ГЛЮТАМАТ — (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Азбука кулинара: что такое пряжение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных терминах в кулинарии.

В прошлый раз мы говорили о абилировании. Сегодня расскажу о пряжении.

Чем пряжение отличается от обычного жарения, какую посуду использовать для этого метода приготовления еды, какие продукты поддаются пряжению и какой вид они приобретают.

Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).

От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:

✔ Для пряжения использовалась только перекаленное масло, тогда как жарку осуществляют на любом масле.
✔ Для жарки подойдет любая сковорода или посуда с обыкновенным дном, а для пряжения нужно взять посуду с толстым полусферическим дном.
✔ Для простой жарки масла требуется небольшое количество, а для пряжения его наливают слоем в 1-2 см.
✔ Очень важно, чтобы в процессе пряжения мясо или овощи опирались на дно посуды, были окружены маслом, но не плавали в нем. Этим пряжение принципиально отличается от жарки во фритюре, при которой продукты плавают в масле, покрыты им, при этом не лежат на дне казана. Способ жарки во фритюре пришел к нам из французской кухни в конце 19 века, когда пряжение применялось уже крайне редко.
✔ Пряжение выполняется на среднем огне, интенсивность которого не меняется на протяжении всего процесса. В отличие от жарки, во время пряжения продукты практически никогда не подгорают. По сути, происходит медленное и равномерное прогревание продукта, что-то среднее между жаркой и пассерованием.
✔ В результате пряжения овощи и мясо покрываются твердой плотной корочкой, но не жесткой и не хрустящей, как во время жарки.

Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».

Какие продукты подвергают пряжению

Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить).

Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины, оладьи), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.

Что такое пряженое молоко

В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами.
Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.

Пряжим мясо

Берём кусок говядины и режем его на куски.

Закидываем в казан мясо, не все сразу, а частями. Так оно будет обжариваться, не выпуская влаги из себя, что очень важно в данном случае.

Обжариваем его коротко и на сильном огне до образования легкой корочки. Солим и жарим, помешивая его постоянно

Немного отступления. Пока не закрыли крышку, из этого мяса можно сделать плов или шурпу, закинув лук и следом овощи, а если к мясу добавить предварительно обжаренные половинки картофеля, то может получиться хороший казан-кабоб или что-то еще.
Но я хочу мяса и только

Прошло время и если мясо готово так, как хотелось, бросим на него лука, сбрызнем слегка этот лук уксусом, поперчим его острым красным перцем и к мясу нарежем свежих помидоров.
Вкуснота!

www.yaplakal.com

Пряжение карася

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, «сетка» насечки должна быть более густой):

После этого рыбу можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг — собственно обжарка — пряжение.

Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:

Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат.

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой. нежное, сочное мясо.

dunduk-culinar

Для тех, кто захочет попробовать возродить этот древний способ приготовления еды, под’итожу, как правильно пряжить. Понадобятся кастрюля с толстым дном или казанок и много масла без запаха.

Масло нужно довести на огне до кипения и только после этого аккуратно шумовкой или металлической лопаткой опускать в него пищу.
Мучные изделия можно жарить в течение 7-10 минут, пока они не покроются золотистой корочкой.
Котлеты, рыбу и мясо стоит держать в масле подольше. Именно этот способ позволяет приготовить рыбу так, что все косточки в ней размягчаются и становятся незаметны.

Источник

Способы тепловой обработки

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

Первичная обработка сырья для приготовления пищи имеет целью устранение ненужных частей (снятие кожуры с овощей, фруктов, потрошение рыбы и птицы), его очистку (от земли, паразитов, проростков), а также придание соответствующей формы (измельчение и приготовление полуфабрикатов). Первичная обработка включает следующие действия:
Мытье. Имеет целью устранение с поверхности продукта механических, бактериальных и паразитарных загрязнений. Овощи и фрукты следует мыть непосредственно перед очисткой и после очистки. Измельченные продукты мыть не следует. Мясо, рыбу, яйца и крупы грубого помола следует тщательно мыть и перед основной обработкой ополаскивать.
Вымачивание. Вымачивают продукты, требующие длительной варки (сушеные фрукты, сухие семена зернобобовых растений). Воду, в которой продукты замачивались, следует использовать для их варки. Нельзя замачивать очищенные овощи и фрукты.
Очистка. Это действие должно ограничиваться необходимым минимумом. В кожуре овощей и фруктов и сразу же под нею находятся значительные количества минеральных элементов, витаминов и белка. Салаты и соки из фруктов и молодых овощей можно готовить без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их щеткой и ополоснуть.
Измельчение. Измельченные продукты легче перевариваются и быстрее готовятся. Овощи и фрукты следует измельчать с помощью ножей и терок из нержавеющей стали непосредственно перед тепловой обработкой.

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании.

В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание – только в закрытом.

Этот процесс используют также при варке продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны конструкции с принудительной циркуляцией пара.

Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 °С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом.

Варка под давлением и вакуумом. Процессы варки можно осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).

При использовании повышенного давления температура обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.

Кроме того, применение высоких температур (порядка 115-130 °С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пищевой ценности. Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре среды менее 100 °С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.

Варка при помощи навоза. Этот метод требует значительной кучи компоста и готовность к риску пищевого отравления.

Однажды, специалист по удобрениям Малкольм Бек решил попробовать что-то новое на День Благодарения. Он запечатал пару индеек в несколько слоев полиэтиленовых пакетов и опустил их на веревке в центр большой навозной кучи (более 2ух метров высотой). Индейки готовились в течение нескольких часов, по словам «очевидцев» индейки получились очень вкусными.

Следующий экстремальный метод приготовления пищи на открытом воздухе может быть очень опасным, потому что, вы можете не выжить, для того что бы попробовать вашу пищу.

Ужин в посудомоечной машине. Большинство людей используют посудомоечную машину после еды, но другие, услышав звук сливающийся воды говорят: «Ужин почти готов!”

Да вы угадали, можно готовить еду при помощи посудомоечной машины. Боб Блумер, ведущий шоу «Food network», «Surreal groumet» популярное блюдо приготовленное в посудомоечной машине, блюдо готовится из лосося. Рыба часто является лучшим вариантом. Её время приготовления почти полностью совпадает с циклом и температурой машины.

Помните:
1. Оборачивайте рыбу в фольгу и надежно запечатывайте её.
2. Каждую порцию вложите в её собственный мешочек из фольги.
3. Намажьте внутренности фольги маслом, для того что бы рыба ни пригорала.

Этот вариант является очень экономичным, так как вы моете посуду и одновременно готовите еду. Только убедитесь, что ваша рыба запечатана очень, очень хорошо.

Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

— на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (жир предварительно нагревают до высокой температуры);

— на открытой жарочной поверхности без жира;

— в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира;

— путем погружения в жир (во фритюре) – на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну.

Разновидностью жарки в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При поджаривании на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности.

В начальный период жарки расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100 °С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла – от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре около 105 °С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135 °С приводит к ухудшению органолептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка па открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого слоя жира, составляющего 5-10% от веса обрабатываемого продукта.

На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, поверхность которого быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жарки производится за счет теплопроводности самого продукта.

Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе, можно варьировать в зависимости от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной поверхности жиром производят при приготовлении изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае поджаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Брезирование — разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).

Пример применения брезирования.

Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем бёф-брезе в России практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бёфа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брёзом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами.
Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем — крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком с жиром, гарнировав отварными овощами, картофелем.

Томление – разновидность тушения. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.

Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы).

Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.

Поэтому обжаривание длится не долго, и при этом продукт все время переворачивают так, чтобы ни одна его сторона, ни одна поверхность не осталась необжаренной. (Можно потренироваться в отработке этого процесса на ровном кубике или прямоугольнике, вырезанном из картошки).

Картофель обжаривают крупными ломтями, брусками до образования плотной корочки. Мясо — крупными и средними кусками. Обжаренное мясо должно за счет испарения паров раздуться, увеличиться в объеме.

Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Жарка путем погружения в жир (во фритюре). Продукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жарка во фритюре может производиться плавающим и погруженным способом, причем производительность второго способа значительно выше. Жарка во фритюре находит широкое применение для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба и др., а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики), и может осуществляться с использованием аппаратов периодического и непрерывного действия.

Жарка в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ). Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание продукта производится в основном (на 80-85%) за счет излучения (радиации) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Выпечку изделий из теста производят также радиационно-конвекционным способом – в жарочных, пекарских шкафах и хлебопекарских печах – при различных температурных режимах в зависимости от вида полуфабриката.

Жарка в поле ИК излучений. Продукт (мясо, рыба) жарят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. После обжаривания продукта с одной стороны решетку переворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно также нанизывать продукт на вертел или шпажку и жарить до готовности, медленно поворачивая над источником тепла (шашлыки). Этот способ используют при жарке продукта в специальных аппаратах – электрогрилях, где он подвергается воздействию излучения электронагревательных элементов.

Печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).

Сушение — высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.

Распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.

Прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.

Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Виды копчения

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запечению. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Полной кулинарной обработки (без дополнительных мероприятий) при этом способе не происходит. Таким образом, мясо и рыба холодного копчения не подходят в качестве пищи лицам, соблюдающим религиозные пищевые запреты на сырое мясо.

Барбекю на двигателе. Крис Шеллер и Крис Мэйнард написали кулинарную книгу для готовки на автомобильном двигателе «Манифест судьбы». Это коллекция простых и разнообразных рецептов для двигателя вашей машины. В книге имеются такие темы как: «Действительно ли Ягуары разрабатывались с учетом телятины скалопини?» и «Как много миль занимает готовка лосося?»

Данная книга была выпущена в далеком 1998ом году и найти её очень не просто, но не расстраивайтесь, вот вам главные правила приготовления еды на двигателе:

1.Во время работы двигателя, аккуратно рукой найдите самое горячее место на двигателе.

2.Оберните еду фольгой в несколько слоев и тщательно её запечатайте.

3.Надежно зафиксируйте еду на двигателе, иначе вы рискуете оставить за собой след от вашей еды.
4.Тщательно проверьте еду на наличие протечек, так как жир и лимонная кислота наносят коррозию на двигатель.
5.Курица и рыба идеальны для такого вида готовки, так как готовятся быстро (менее 100 миль)

Жарка при помощи утюга. Если вы не так голодны, то вам идеально подойдут закуски с утюга. Как на счёт жареного сэндвича с сыром?

Выберите настройку «шерсть» на вашем утюге и начинайте приготавливать ингредиенты:

1. Сыр: Выберите ваш любимый и тонко нарежьте его. Тертый сыр расплавится быстрее, но обеспечивает больший беспорядок.
2. Куски хлеба: Толстые, прочные ломтики лучше всего. Избегайте тонкие, мягкие ломтики белого хлеба, утюг стремится, разгладить их.
3. Масло или маргарин: Намажьте его на хлеб что бы предотвратить прилипание.

Когда ваш сэндвич собран, убедитесь, что пар на утюге выключен. Для лучшего результата используйте утюг с тефлоновым покрытием. Это делает отчистку более легкой, если вытечет сыр.

Жарка при помощи лавы. Думайте об этом как о способе войти в контакт с вашим внутренним пещерным человеком. Джон Александр, владелец отеля на Гавайях делится рецептом приготовления пищи при помощи лавы:

Инструменты и ингредиенты, которые вам понадобятся:

1. Две полные лопаты лавы

3. Тяжелые защитные перчатки

4. Лопата, которую вы никогда не будете использовать снова

5. Восемь банановых листьев

Оберните мясо в банановые листья (оставьте небольшое отверстие, для выходящего пара) и поместить её на одной «лопате» лавы. Это будет наша «печь».Сверху положите банановые листья и засыпьте это всё лавой, примерно через 45 минут лава остынет и ваша курица будет готова к употреблению.

Будьте осторожны: выбирайте медленно текущий поток лавы. Некоторые потоки движутся со скоростью до 37ми миль в час.

Длительность процесса жарки.

Мясные блюда из телятины, мин:

Из говядины, мин:

Из свинины, мин:

Из баранины, мин:

Из домашней птицы, мин:

Из рубленого мяса (мясного фарша), мин:

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование). К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.

Вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.

Охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.

Замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей

Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.

Бланширование. Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.

Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).

Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления.

Размораживание (или оттаивание) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.

Особое место занимает процесс разогревания замороженных готовых изделий, объединяющий две операции, – размораживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный способ: размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.

СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значительную глубину.

При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфической корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.

Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5-10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также разогревания замороженных готовых изделий.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.

Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.

СВЧ- и ИК-генераторами, при этом последовательность и (продолжительность воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт может изменяться в зависимости от требований технологического процесса.

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.
Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

Комбинированные способы тепловой обработки

Тушение. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производят в плотно закрытой посуде.

Запекание. Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.

Запекание разделяют на три вида:

Открытое запекание или обжигание (грилирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; если запекаемый предмет находится в посуде, то запекание проводится только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окружающего воздуха.

Полезный совет

Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.

Закрытое запекание — в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).

Краткое запекание (гратинирование) — практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

Заколерование — поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера. Применяется и для некоторых блюд, приготовленных в микроволновке.

С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.

В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки, способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.

Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание.

по материалам сайтов

распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.

прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.

Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Виды копчения

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запечению. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Полной кулинарной обработки (без дополнительных мероприятий) при этом способе не происходит. Таким образом, мясо и рыба холодного копчения не подходят в качестве пищи лицам, соблюдающим религиозные пищевые запреты на сырое мясо.

Источник