какой прием практически не используется в традиционной русской кухни
Тест с ответами: “Русская кухня”
1. Отварное мясо в крепком застывшем бульоне. Его готовят из говядины, свинины, птицы, мясо перед заливкой бульоном приправляют чесноком:
а) Студень +
б) Шурпа
в) Уха
2. Мясной или рыбный суп с овощами, крупой и солеными огурцами. Кисловатый вкус усиливают добавлением сметаны:
а) Сорпа
б) Рассольник +
в) Орома
3. Суп, как правило, из речной рыбы:
а) Похлебка
б) Рыбник
в) Уха +
4. Наваристый и пряный суп из нескольких сортов мяса и субпродуктов. В нее также обязательно кладут соленые огурцы, часто добавляют лимон и оливки:
а) Солянка +
б) Солевик
в) Солонник
5. Салат из отварной свеклы, картофеля и моркови с зеленым горошком и солеными огурцами. Огурцы иногда заменяют квашеной капустой или солеными грибами, а горошек – фасолью:
а) Уыз
б) Коже
в) Винегрет +
6. Она сытная и одновременно легкая, замечательно освежает и не дает чувства тяжести, свойственного наваристым супам:
а) Уха
б) Окрошка +
в) Бешбармачка
7. Наши предки готовили его из самых разных ингредиентов, благодаря чему у него был кислый или сладкий вкус, темный или светлый цвет, различная резкость и аромат:
а) Казы
б) Кумыс
в) Квас +
8. Это сытное мясное кушанье упоминалось еще на страницах «Домостроя», составленного в XVI веке. Однако в то время позволить себе его могли далеко не все, ведь готовилось оно из цельного куска свинины:
а) Буженина +
б) Алеш
в) Губадия
9. Традиционная русская выпечка из несдобного дрожжевого теста. Вначале эти пирожки с открытым верхом подавали в трактирах к супам и похлебкам:
а) Тарама
б) Куротоб
в) Расстегай +
10. Это русское национальное блюдо – визитная карточка русской кухни. В основе рецепта – наваристый бульон из говядины на косточке, много капусты, картофель и морковь:
а) Уха
б) Щи +
в) Борщ
11. Традиционная русская еда Масленичной недели:
а) Блины +
б) Оладушки
в) Пельмени
12. Какой популярный русский десерт производится из яблочного пюре:
а) Меренги
б) Зефир +
в) Марципан
13. Как называется кухонный инструмент в виде деревянной лопаты для извлечения хлеба из печи:
а) Садник +
б) Лопатка
в) Ухват
14. Название какого русского блюда происходит от названия французского соуса:
а) Пряник
б) Щи
в) Винегрет +
15. В традиционной русской кухне яичница была ритуальным блюдом. А на какой праздник она готовилась:
а) На Троицу +
б) На Пасху
в) На свадьбу
16. Какова максимальная крепость традиционных русских алкогольных напитков:
а) 9% об.
б) 6% об. +
в) 12% об.
17. Разновидность сортов какого напитка на Руси к XV веку насчитывала более 500 наименований:
а) Компота
б) Киселя
в) Кваса +
18. Что такое «парёнки»:
а) Котлеты, приготовленные на пару
б) Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы +
в) Вареники с пареной репой
19. Какое мясное блюдо самое распространённое в русской кухне:
а) Котлеты
б) Студень
в) Буженина +
20. Что в XVI и XVII веках в России не добавляли в мучные изделия:
а) Воду
б) Соль +
в) Сахар
21. Какой овощ был основным в русской кухне до распространения картофеля:
а) Репа +
б) Свекла
в) Редька
22. Какой приём практически не используется в традиционной русской кухне:
а) Запечение
б) Жарка +
в) Тушение
23. Этот способ приготовления продуктов издавна был известен славянам, только называли его пряжением:
а) Запекание в духовке
б) Варение
в) Жарение во фритюре +
24. В старину у русских крестьян не было:
а) Обеда
б) Завтрака +
в) Ужина
25. Как славяне называли хлеб:
а) Лепешка
б) Тюря
в) Каравай +
26. Кашу из какой крупы на Руси называли чёрной кашей:
а) Овсяную
б) Гречневую +
в) Манную
27. Что на Руси первоначально означало слово «пирог»:
а) Пир +
б) Рог изобилия
в) Кораблик
28. О каком продукте на Руси говорили – «творить», а не «готовить»:
а) О супе
б) О киселе
в) О тесте +
29. Ботва какого овоща используется для холодного русского супа ботвинья:
а) Свёклы +
б) Моркови
в) Репы
30. Какой овощ на Руси считался «вторым хлебом»:
а) Тыква
б) Репа +
в) Картофель
ТРАДИЦИИ РУССКОГО ЗАСТОЛЬЯ
Из истории традиций русского стола
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.
Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.
Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели «тайнами» выпечки различных изделий из забродившего теста.
Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, «жаворонки» из теста — в весенние праздники и т. д.
Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.
В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.
Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.
Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд «перекочевали» из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.
В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.
После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный «хрен в баночках» ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.
Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.
До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. «лишних» лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. («Домострой», «Роспись царским кушаньям») упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.
Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.
Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.
Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.
На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)
В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.
Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.
А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов. (Впрочем, и русские матрешки заимствованы у японцев в 1893 году, в 1896-ом уже был налажен их массовый выпуск.)
Но не следует пытаться искусственно «очищать» наш стол от некогда заимствованых у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.
Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).
В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?
Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку.
Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки — мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованны; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).
Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.
Основное достоинство русской кухни — умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.
Ныне в национальных кулинариях всего мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.
Таким образом, можно дать строгое научное определение:
БЛЮДО РУССКОЙ КУХНИ — любое блюдо, к которому подается 0,5 л водки.
Пользуясь этим определением мы всегда можем с одного взгляда на стол надежно отличить, например, русские блины от французских или русские пельмени от китайских.
ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ
или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени.
Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно.
С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.
В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.
Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа.
Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.
Прием гостей
А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.
Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в «красном углу», то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.
Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.
Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.
Порядок подачи блюд
Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.
Как пили на Руси
Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.
Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.
Царские пиры
Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.
Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола богато одетые слуги.
Крестьянский пир
Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.
Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники.
И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.
Русское гостеприимство
О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда. (Впрочем, какой народ скажет о себе, что он не гостеприимный?! Грузины? Армяне? Французы? Чукчи? Итальянцы или греки? И далее по списку. )
А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого. (Хотя и у других народов гостя тоже не заставляют стоять в углу до окончания обеда. Но, как говорится, сам себя не похвалишь. )
Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
История Русской кухни
Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…
Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.
История русской кухни
Не стоит слишком идеализировать разнообразие и изыск русской кухни, но и скрывать или забывать о её особенности в зависимости от места проживания того или иного рода, племени или отдельной семьи таже не нужно.
Территория современной России велика и не одно государство с различным народом вошло в её состав со временем. Да и княжества, различные племена в сообществах были велики и разнообразны — даже Республики вошли в состав современной России, как, к примеру — Новгородская, с её болотистыми териториями и охотниками-промысловиками. Соответственно и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различно-многообразны.
Развитию кулинарных блюд на основе ферментации и/или сбраживания(брожения) способствовала занятость по хозяйству в многодетных семей и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и минералов (химических веществ). Относительно тёплый климат летнего периода способствовал быстрому развитию бактерий, что с успехом применялось населением в развитии традиционной русской кухни.
На основе брожения пёкся не только хлеб или заквашивалась капуста, но и приготавливались различные виды напитков: квасы и пиво — брага, из которого готовился и «самогон». Квас приготавливался не только хлебный, но и плодово-ягодный (брусничный, клюквенный и т. п.).
В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи — настои из трав и (или) ягод.
В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения(черемша, к примеру).
Популярными были не только мясные блюда из дичи (фазан, куропатка, тетерев, лебеди, гуси и т.д.) и промысловых зверей (медведь, кабан, оленина, лосятина, белка, бобёр и др. виды), а также рыба и речные раки. В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков (жареные или печёные на костре «ноги» перловицы, к примеру). Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили на зиму (струганина или строганина).
Творог сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили масло, взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок).
Готовили сахарные сиропы и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий корень, к примеру), а на основе этого и варенья.
Не стоит забывать, что письменность не всегда доносит до нас весь объем информации, по причине изменчивости. Многие блюда русской кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. Если же обратиться к летописи и вспомнить о первых годах Крещения Руси, то можно прочесть немало фактов богатства и разнообразия древней русской кухни и обратить внимание на методы охоты наших пращуров (которые не очень-то изменились со временем).
Начальный период
Древнерусская кухня (по-сути ещё только славянская, дорусская) начала складываться задолго до конца IX — начала X веков, и достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период, появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристарстие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы.
Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Мясо употреблялось в разном кулинарном виде: варёном, жареном на косте, печёном и тушеном, в щах, в кашицах и самостоятельно. Молоко использовалось в пищу в сыром виде, а также — томлёным или скисшее; делали творог и сметану. «Производство» сливок не определялось как самостоятельный молочный продук, так как получение сливок обуславливалось сливом (от чего и наименование продукта — «сливки»)отсоявшего всежего молока, где на поверхности можно было заметить невооружённым глазом желтоватый или кремовый и более плотный продукт.
Сливочное масло (в современном понимании) в то время ещё не было широко известным — использовался животный жир в виде смальца.
Вкусовое разнообразие достигалось тепловой или холодной обработкой продуктов с применением растительных масел семян растений — конопляного, макового, орехового. В чистом виде, растительное масло появилось гораздо позже. Также вкусовое разнообразие достигалось использованием различных пряностей при приготовлении повседневной пищи — лука, чеснока, хрена, укропа, петрушки, гвоздики, лаврового листа, чёрного перца, известных уже в X веке.
Большое влияние на русскую кухню оказало Православие. По православному календарю в отдельные годы постных дней может быть более 200. С учетом особенностей различных видов поста в большенстве случаев в постные дни не употреблялись (или употреблялись ограничено) мясные и молочные продукты, а в Великий Пост (почти на всем его протяжении) ограничение накладывалось также на рыбу и масла.
Естественно возникало стремление расширить разнообразие постного стола за счёт большего использования растительных продуктов — зерновых, овощных культур, грибов, лесных ягод и трав. Известно, что овощи (капусту, редьку, репу, горох, огурцы) готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали, поэтому салаты никогда не были свойственны классической русской кухне.
Пищу на Руси приготовляли в основном варкой или выпеканием в печи, жарили очень редко. Исключалась также совмещённая или двойная обработка: предназначенное для варки только варили, для выпекания только пекли. Тепловая обработка заключалась в бесконтактном с огнём нагреве в русской печи на трёх степеней силы огня — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание. Это следует запомнить при приготовлении исконных русских кушаний в современных услоиях. Готовые блюда получались скорее томлёными или тушёными, нежели отваренными.
Русская кухня XVI—XVII веков
В этот период продолжается разнообразие в постном и скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуются ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы.
Говядина в большей степени используется для приготовления солонины и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготвления ветчины для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.
Русская кухня XVII—XVIII веков
Окончательно складываются все основные виды супов. Появляются такие новые супы как рассольники, солянки, кальи, похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай ( кстати, именно благодоря городу Томску и его Чайной улицы Российская Империя длительное время и обеспечивалась чаем ). Разнообразие коснулось и сладкого стола: коврижки, цукаты, варенья. Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которго готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отмечено появление лимонов, которые также употреблялись с чаем.
Характерно для этого периода стремление к украшательству блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал. Некоторые обеды могли длиться и по 8 часов с десятков перемен блюд, каждая из которых состояла примерно из двадцати сортов одноимённых блюд.
По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание, в противоположность европейской кухне, в частности, немецкой, французской, где характерными блюдами были рулеты, паштеты. То же самое касалось и начинок пирогов: например, рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.
Русская кухня XVIII—XIX веков
Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.
Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.
Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.
Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.
Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
Русская кухня второй половины XIX века
Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.
Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…
После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и «генетическая» память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.
Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.
В России в этот период приезжают ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче.
Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов