какой маргарин лучше использовать для выпечки наполеона
Торт «Наполеон» по французскому рецепту
Рецепт этого торта подруга нашей семьи привезла из Франции, в которой она оказалась во время Великой Отечественной войны, и где она прожила до 1947-го года. Во французском кондитерском искусстве торт «Наполеон» занимает если не центральное, то достаточно видное место. Во Франции его часто подают и в конце банкетов как сладкое блюдо, и просто в качестве выпечки к кофе или чаю.
Торт «Наполеон» – удовольствие не дешёвое. Однако он настолько вкусный, что потратиться на его приготовление к праздничному столу на Новый Год или на иное знаменательное событие, я думаю, не грех.
Перед тем, как изложить рецепт приготовления торта «Наполеон», я сделаю одно маленькое замечание. Во Франции тесто для «Наполеона» делают на сливочном масле. Однако нужно понимать разницу между французским маслом (особенно качества 1940-х годов) и нашим нынешним.
Современное масло российского, украинского производства, а также производства иных республик бывшего СССР получается путём сепарации цельного молока на высокоскоростных центрифугах, вследствие чего такое «сепараторное» масло содержит очень много молочных белков. Поэтому коржи для «Наполеона», выпекаемые на нашем нынешнем масле, получаются жестковатыми.
Можно в принципе использовать топлёное масло. Однако оно должно быть исключительно высокого качества. Таким высоким качеством отличается, например, индийское топлёное масло «Гхи». Но в наших краях оно, увы, не продаётся. Поэтому тесто для «Наполеона» лучше готовить на обычном сливочном маргарине, разумеется, хорошего качества. Коржи из теста, приготовленного на сливочном маргарине, получатся «крохкими», и они будут «таять во рту».
Сливочное масло для крема следует выбирать не самое дешёвое. Лучше покупать масло подороже, от именитых, «брендовых» производителей. То же касается и муки. Она должна быть только высшего сорта (о чём следует судить отнюдь не только по надписям на пакете – написать можно что угодно, да, кстати, некоторые не очень добросовестные производители так и поступают), также от хорошего, проверенного производителя. Критерий качества муки – её цена. Самый лучший сорт муки, который можно купить в республиках бывшего СССР – челябинская «Макфа». А она, как известно, не дешёвая.
Разумеется, и все остальные ингредиенты для «Наполеона» – яйца, молоко, сахар, ванилин, орехи – также должны быть качественными. Будет очень обидно испортить такой дорогой, такой вкусный и такой трудоёмкий в приготовлении торт каким-нибудь некачественным продуктом.
Ингредиенты для торта «Наполеон»
Приготовление теста для коржей и их выпечка
Высыпать муку горкой на кухонный стол или на большую разделочную доску, в центре горки продавить большую выемку, выбить в неё яйцо, добавить щепотку соли и ложку уксуса, затем добавить воду, маргарин или сливочное масло, предварительно порезанное на несколько кусков, после чего начать вымешивать тесто.
Добавленная вода довольно быстро впитывается мукой. А вот маргарин (масло) вымешивать до того, пока он полностью разойдётся в тесте, надо долго.
Тесто вымешивать руками, время от времени рубя его кухонным ножом, после чего снова вымешивая. Процесс вымешивания теста занимает приблизительно 15-20 минут. После достижения однородности тесто раскатать скалкой в корж. Сложить его вдвое и снова раскатать. Складывать и раскатывать корж следует не менее 3-х – 4-х раз. Окончательно раскатанный корж разрезать на шесть равных по размеру кусков и на один в два раза меньший остальных. Из каждого куска скатать шар, сложить шары в тарелку или в полиэтиленовый пакет и поместить их в холодильник на 1-2 часа.
После того, как тесто, скатанное в шары, «дошло» в холодильнике, следует вынимать каждый шар по отдельности и раскатывать его в очень тонкий корж (как для приготовления домашней лапши). Раскатанный корж намотать на скалку в виде свитка и выложить его, разворачивая свиток, на противень, предварительно посыпанный тонким слоем муки. Равномерно по площади проколоть корж острой вилкой (нанести 10-15 уколов), после чего поместить противень в предварительно нагретую духовку.
Выпекать корж на большом огне до тех пор, пока он не окрасится в густой золотистый цвет. Процесс выпечки коржа занимает не более 10 минут. В процессе его выпечки время от времени можно открывать духовку для того, чтобы определить степень готовности коржа.
Полностью испечённый корж не будет ровным. Он будет слегка вздувшимся, покрытым крупными пологими пузырями.
Испечённый корж выложить на металлический или пластиковый поднос (или на большую сухую разделочную доску). Корж выкладывать, наклонив противень над подносом так, чтобы корж аккуратно, не ломаясь, соскользнул с противня. Пока корж остывает, выпекается следующий. Следующий испечённый корж выкладывается на поднос (доску) сверху предыдущего, стопкой.
Последний, седьмой, маленький корж в дальнейшем будет использоваться для приготовления крошки, которой посыпается готовый торт.
Приготовление крема
Крем для «Наполеона» можно готовить как после выпечки коржей, так и во время охлаждения теста в холодильнике – в зависимости от Вашего опыта в пекарском деле и от наличия у Вас времени.
Сливочное масло порезать на куски и оставить размякать при комнатной температуре. Молоко, сахар и яйца смешать в эмалированной миске, растереть их ложкой до получения однородной массы, затем поставить миску с полученной смесью на очень (!) маленький огонь (чтобы смесь не подгорела), и варить её, постоянно помешивая ложкой до тех пор, пока эта смесь не приобретёт густоту сметаны.
Остудить смесь до комнатной температуры, добавить в неё размякшее масло (по желанию можно также добавить и щепотку ванилина), после чего взбить эту смесь взбивалкой или миксером до получения однородной массы.
Последняя стадия приготовления торта
Один из остывших коржей выкладывается на поднос или на доску и равномерно густо намазывается кремом. Затем на него кладётся следующий корж, который тоже намазывается. И так все шесть коржей. После того, как последний, шестой корж намазан кремом, седьмой, маленький корж следует покрошить руками над тарелкой в крошку, и этой крошкой посыпать готовый торт. Вместе с крошкой торт можно посыпать также дроблёными грецкими или лесными орехами.
Готовый торт накрыть бумажными салфетками и оставить его на ночь при комнатной температуре, чтобы коржи размякли и пропитались кремом. Чтобы салфетки не прилипали к поверхности торта, на его поверхность можно положить две деревянные скалки или длинные деревянные (пластиковые) ложки. Вместо салфеток можно использовать обычную бумагу для печати формата А4.
Полностью готовый торт порезать острым ножом на куски (размером приблизительно 6х6 – 7х7 см), сложить их в блюдо (можно стопкой, один на другой) и накрыть бумажной или хлопчатобумажной салфеткой. Хранить нарезанный торт можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре (если не слишком жарко и если торт будет подан к столу в тот же день).
Торт «Наполеон» – изделие очень изысканное. В плане изысканности он оставляет далеко позади даже такие шедевры кондитерского искусства, как «Пражский» и «Киевский» торты. Поэтому крайне рекомендую научиться печь «Наполеон» всем, кто в глазах родственников, друзей и знакомых хочет заработать авторитет искусного кулинара. Поверьте – благодаря однажды испечённому «Наполеону» ваш авторитет навсегда останется незыблемым.
Одни хозяйки утверждают, что «Наполеон» должен делаться из слоеного теста и промазываться масляно-заварным кремом, другие пекут тончайшие слои на разрыхлителях и готовят шоколадную начинку, а третьи и вовсе замешивают тесто на пиве, а в крем добавляют сгущенку, «Маскарпоне» или «Бейлис». Так какой же он, настоящий «Наполеон»?!
Секреты вкусного торта *Наполеона*
Как украсить «Наполеон»
Крошка из теста
Классический «Наполеон» принято со всех сторон обильно посыпать крошкой из того же теста, из которого приготовлены коржи. Постарайтесь сделать их более поджаристыми, чтобы они имели насыщенный золотистый оттенок.
Орехи
В «Наполеоне» гармонично смотрятся любые орехи — фундук, грецкие, арахис, кешью, кедровые. Поджарьте ядрышки, измельчите их в блендере и посыпьте этой массой не только верхний, но и все остальные слои. Цельными орешками украсьте торт. Перед этим их желательно карамелизировать, поджарив вместе с маслом и сахаром на сковородке.
Шоколад
Шоколад — еще один отличный спутник «Наполеона». Можно натереть плитку на терке или сделать шоколадную глазурь. Для глазури смешайте 4 столовые ложки какао, 4 столовые ложки сахарной пудры, 3 столовые ложки молока и кипятите 5 минут. Потом добавьте 50 г сливочного масла, немного остудите глазурь и, пока она теплая, облейте «Наполеон». Главное, делайте это после того, как торт постоит в холодильнике и как следует «окрепнет».
Ягоды
Французский аналог «Наполеона» — мильфей — содержит в своем составе ягоды. Нарезанную клубнику или малину можно положить между слоями и украсить ими верх торта. Некоторые хозяйки промазывают «Наполеон» классическим ванильно-масляным кремом, а на верхушку выкладывают джем или чередуют заварную начинку с ягодной. Впрочем, такой вариант торта далек от классики.
Сахарная пудра
Вырежите из бумаги трафарет с любым изображением или надписью, положите на верхушку торта и посыпьте сахарной пудрой — белоснежный узор будет хорошо заметен на поверхности «Наполеона».
Торт сухой и «мокрый»
Классическая начинка для «Наполеона» состоит из двух частей: заварного крема и масла. Благодаря последнему лакомство получается хрустящим — на холоде оно быстро затвердевает и не дает коржам намокнуть. Если же вы хотите приготовить более легкий торт, откажитесь от масла и замените его сгущенкой, сливочным сыром или сливками. В этом случае получится «мокрый» вариант «Наполеона».
С сыром, сливками и какао
Не бойтесь эспериментировать с начинками. Например, вместо масла добавьте в заварную часть сгущенное молоко, жирные взбитые сливки, протертую творожную массу, сливочный сыр типа «Маскарпоне» или «Филадельфия» (только помните о том, что первый — нейтральный по вкусу, а второй — слегка солоноватый). Если захочется сделать шоколадный крем, положите разведенный в небольшом количестве кипятка растворимый кофе. Потом сочетайте его с белыми коржами и получайте полосатый тортик или создавайте полностью шоколадное лакомство. Вы можете вообще отказаться от заварного крема и смешать тщательно взбитое добела сливочное масло со сгущенкой.
Подмоченная репутация
Если начинка получается жидкой или в ней отсутствует быстро затвердевающая жирная основа (масло или сливочный сыр), ваш «Наполеон» может получиться сыроватым. Впрочем, есть масса людей, которым нравятся хорошо пропитанные «мокрые» тортики. Если вы относитесь к этой категории, приготовьте сметанный крем. Для этого возьмите 400 г жирной деревенской сметаны и тщательно взбейте ее с 200 г сахара. Для вкуса и аромата можно добавить в крем немного лимонного сока.
1. Мой рецепт торта *Нежный Наполеон*
Но я масла добавляю совсем не много,так считаю что его вполне достаточно в тесте.А добавлять его еще и в крем- непозволительная роскошь,которая потом вылезет боком на наших формах тела,как крем из торта ☺.
Ингредиенты:
Приготовление:
Прежде всего приготовим жидкость. В стакан 250 мл разбиваем 1 яйцо, добавляем одну чайную ложку соли, 2 столовые ложки водки, перемешиваем. Добавляем ледяной воды до полного стакана и всё хорошо перемешиваем. Ставим жидкость в холодильник.
Муку просеять в большую ёмкость ил прямо на стол.
Всё время окуная замороженный маргарин в муку, быстро натираем его на крупной тёрке или режем на кусочки кубиками. Можно все перемешивать в комбайне.
Слегка перемешиваем маргарин с мукой превращая все в крошку.
Маргарин с мукой собираем горкой, делаем углубление. Вынимаем из холодильника подготовленную жидкость, наливаем в углубление. Быстро замешиваем слоёное тесто.
Тесто нельзя месить. Аккуратно поднимаем тесто с разных сторон к середине, складываем слоями и прижимаем. Убираем ком из теста в сторонку и собираем остатки, добавляя их к основному куску теста.
Придаём тесту прямоугольную форму, кладём в целлофановый пакет и отправляем, минимум, на 2 часа в холодильник, лучше выдержать тесто в холодильнике 10-12 часов. Слоеное тесто для торта Наполеон готово. Кстати,такое тесто быстрого приготовления можно хранить в холодильнике несколько дней, а в морозильнике несколько месяцев. Размораживать слоёное тесто лучше в холодильнике.
Приготовление заварного крема:
А пока ваше тесто охлаждается,мы приготовим заварной крем для торта Наполеон. Кастрюлю ополаскиваем холодной водой, отливаем стакан молока отдельно а остальное наливаем в кастрюлю, добавляем 3 стакана сахара. Ставим кастрюлю на большой огонь, все время перемешиваем до полного растворения сахара, уменьшаем огонь до среднего и оставляем молоко нагреваться.
Четверть стакана молока смешиваем с крахмалом.Еще четверть перемешать с мукой (как жидкая сметана).Желтки взбить подливая оставшееся молоко со стакана.
Довести до кипения молоко,постепенно вливая яичную массу тоненькой струйкой.Помешивая дать закипеть.Влить тоненькой струйкой мучную смесь.Тоже самое с крахмалом,варить 3-5 мин. до загустения.Но можно яйца,муку и крахмал все взбить и вливать одновременно.
Приготовление коржей:
Приступаем к выпеканию коржей для торта Наполеон. Вынимаем тесто из холодильника. Делим подготовленное тесто на равные части,как шарики.Для выпечки брать по одному шарику,раскатывать очень тонко,коржи должны быть почти прозрачными.Из этого количества теста у меня получается 30-32 коржа по 24см в диаметре. Как раз на 2 небольших торта,но можете и сделать один огромный красивый торт.Но я всегда делаю два,так как один всегда отдаю детям с собой домой.
На стол, присыпанный мукой, кладем один кусок теста. Тесто и скалку тоже присыпаем мукой. Раскатываем тесто в пласт, толщиной, приблизительно, 3-4 миллиметра.При помощи скалки выкладываем на противень раскатанное тесто, края слегка прижимаем. Противень ничем смазывать не нужно. Можно застелить его пергаментной бумагой для выпечки.
Я обычно использую крышку от кастрюли диаметром 24 см или большую тарелку. На раскатанный пласт сверху укладываем крышку и обрезаем тесто ножом. Прокалываем его вилкой по всей окружности. Корж для выпекания готов. Повторяем этот процесс для оставшихся частей. Из оставшихся обрезков теста тоже раскатываем коржи.
Сборка торта:
Слой за слоем начинаем формировать торт. Берем сервировочную тарелку, на которой будем подавать торт, и кладем на нее первый корж.
Начинаем смазывать его кремом, при этом на край коржа кладем больше крема, чтобы торт не был сухим. Промазываем таким образом все коржи, периодически слегка прижимая их между собой.
Приготовим посыпку для торта Наполеон. Все обрезки для посыпки измельчаем в крошку.
Добавляем столовую ложку ванильной сахарной пудры, перемешиваем и обсыпаем бока и верх торта подготовленной крошкой.
Если вы хотите получить более ровный торт, то поступаем следующим образом: Промазываем все коржи, кроме последнего (оставляем его без крема). На него сверху кладем сухую чистую разделочную доску. Ставим банку с водой на 1 час. Торт приобретет более ровный вид. После этого смазываем кремом бока торта и верхний слой. Крошками посыпаем верхушку и бока нашего торта.
Оставляем на 1 час при комнатной температуре, чтобы торт пропитался и стал более мягким. Потом можете ставить его в холодильник. Вкуснее торт будет через часов 12.Кстати,если у вас времени для пропитки совсем нет,то коржи можно промазывать теплым кремом,только не горячим,а очень теплым.Так он быстро пропитает коржи всего через пару часов,останется только поставить его в холодильник на 1 час и торт готов к употреблению.Наслаждайтесь.
Для теста:
Для крема:
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты для крема:
Приготовление:
4. Старинный рецепт торта *Наполеона*
Рецепт этого торта записан еще в маминой старой тетрадке,так что ему столько лет,что аж страшно подсчитать.Наполеон получается хрустящий с заварным кремом и маслом.Я даже специально фото сделал моего старого рецептурника с продуктами.
Ингредиенты:
Заварной крем:
Приготовление:
Потом все собираем в целое, в шар.Делим шар на маленькие шарики. Получается 6-9 шариков. Убираем в холодильник. Можно даже в морозилку.
Сахар и яйца влить в глубокую посуду и приготовить миксер. И взбиваем до бела. Добавили муку.Получили густую смесь. Но это ещё не крем. Ставим кастрюлю с молоком на плиту, и ждём когда молоко начнёт закипать. Вливаем яично-мучную смесь в молоко и мешаем,минуты 3.
Крем приобретает нужную консистенцию. Как манная каша или сметана. Оставляем остужаться. Теперь очередь пришла к тесту. Достаём охлаждённые шарики и раскатываем тонко.
Выложили на противень и делаем насечки в тесте. Нужно, чтобы тесто не встало на дыбы посередине и потом лучше пропиталось. Бортики не убираем,потом отрежем и пустим на крошку. Их просто отламываем по насечке.Ставить первый противень в нагретую до 200-210 духовку. Всё происходит очень быстро.
Взбейте миксером масло и, не переставая взбивать, добавьте понемногу в слегка теплую молочную массу. Крем готов.
Можно добавить грецкий орех. Высота торта регулируется количеством коржей. Такой лучше пропитается.
И если хотите есть мягкий нежный торт, то ставим на ночь в холодильник. Красивого и вкусного вам тортика и приятного аппетита!
5. Наполеон из готового слоеного теста с заварным кремом
Ингредиенты:
Приготовление:
Размораживаем четыре пластины готового слоёного теста.
Застилаем противень пергаментной бумагой и выпекаем заготовку при двухсот градусах около двадцати минут до золотистого цвета.
Если планируется прямоугольная форма торта, можно раскатать тесто до желаемого размера в одну сторону.
Взбиваем сливочное масло комнатной температуры вместе с банкой сгущёнки до плотного светлого крема.
Приминаем коржи руками и снимаем верхний хрустящий слой для будущей обсыпки.
Делим каждый выпеченный пласт теста на две части для формирования восьми коржей.
Собираем торт, промазывая слои готового десерта кремом.
Кладём в средний слой яблочный джем (по желанию можно использовать любой другой).
Украшаем торт обсыпкой и убираем в холод для пропитки.
Ингредиенты:
Приготовление:
300 г муки просеиваем в большую миску. Добавляем сахар, соль, соду и нарезанное на кубики холодное сливочное масло. Все перемешиваем и растираем пальцами в крошку. В центре мучной крошки делаем лунку, добавляем туда сметану, вбиваем яйца, размешиваем и замешиваем тесто. В процессе замеса по необходимости добавляем муку (я добавила 90 г., но вам может понадобиться чуть больше/меньше).
И еще несколько слов о количестве коржей. Вам не обязательно раскатывать именно 16 штук. Если вам это количество кажется непомерным, раскатайте меньше. Я сама, честно говоря, так иногда делаю, и получается вполне хорошо. Ну а когда торт планируется на выход, то стараюсь все же раскатать 16. Подкатываем каждый кусочек теста в шарик и отправляем тестяные шарики в холодильник минут на 30. Пока тесто отдыхает, готовим основу для заварного крема.
ЗАВАРНАЯ ОСНОВА
500 мл молока нагреваем (либо на плите, либо в микроволновке) до очень горячего. В кастрюльке растираем яйцо с сахаром, добавляем муку, хорошо размешиваем. Вливаем 125 мл холодного молока. Все тщательно размешиваем, чтобы смесь была однородная. Далее, в эту яично- мучную смесь вливаем (потихоньку, малыми порциями, постоянно помешивая) горячее молоко. Следим, чтобы не образовывались комочки. Затем кастрюльку ставим на огонь и при среднем нагреве, постоянно помешивая, доводим смесь до загустения.
Обычно крем доводят практически до кипения, но не кипятят. Готовый крем должен по консистенции быть похожим на не очень густое сгущенное молоко. Переливаем готовую заварную основу в отдельную миску, накрываем пленкой (так, чтобы пленка лежала на поверхности крема). Даем крему остыть до комнатной t.
КОРЖИ
В результате, у вас должна получиться целая стопка тонких и хрупких коржей. Обрезки теста собираем, кладем на противень и дополнительно зарумяниваем в духовке. Даем обрезкам слегка остыть и разминаем в крошку (можно руками, можно скалкой). А пока остывают коржи, закончим приготовление крема.