какой джем лучше для выпечки

Чтобы НАЧИНКА не вытекала: проверенные способы

Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?

5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:

Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.

Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высок ий, посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– предварительно недолго проварить фрукты;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как выбрать готовый ягодный джем

Конечно, домашний джем – это предел совершенства. Но среди покупных джемов и конфитюров тоже попадаются достойные образцы. Просто нужно знать, как их выбирать, Отличительный признак джема – желеобразность и однородность.

Возьмем для примера кулубничный джем.

1. ГОСТ 31712-2012 позволяет использование целых, нарезанных и измельченных ягод. При этом ягоды, несмотря на свою форму, должны быть распределены по джему равномерно. Джем – это не слой ягод и слой заливки.

2. Если джем стекает с ложки отдельными каплями или не держит свою форму на тарелке, значит, при его производстве или хранении были какие-то недочеты и ошибки.

3. Состав джема прост: ягоды, сахар и пектин. Это норма. Но недостаток натурального пектина в самих ягодах производители часто компенсируют, добавляя в джем дугие соки или фруктовые пюре, например из крыжовника, черной смородины. Ничего страшного в этом нет.

4. Для хорошего джема характерен яркий натуральный аромат, густая консистенция и сочный цвет. Во вкусе не должны преобладать карамельные ноты сахарного сиропа. Исключение делается только для продукции из сухофруктов. Также в джеме иногда могут попадаться семена – но обилием жестких семян производители не должны злоупотреблять.

5. В джеме должно быть не менее трети (35%) фруктовой части, то есть ягод. Если джем гордо называется «Домашний», то ягод должно быть еще больше – 40%.

И, последнее, если вы видите, что джем засахарился, то покупать его нельзя.Это явный брак.

Источник

Термостабильные джемы, желе и начинки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением Гену Пектина LM 13 CG

Джемы, желе и начинки являются важными ингредиентами для хлебопекарной промышленности: их освежающий кисловатый вкус и относительно высокое содержание влаги выгодно подчеркивают аналогичные показатели хлебобулочных изделий. Джемы могут использоваться до или после выпечки, а сами хлебобулочные изделия могут быть в дальнейшем и заморожены.

ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЕ ДЖЕМЫ, ЖЕЛЕ И НАЧИНКИ
В общих чертах термостабильность может быть определена как способность начинки или джема противостоять нежелательным физическим и химическим изменениям, вызванным воздействием высоких температур в печи. Безусловно, термостабильные характеристики начинок должны соответствовать условиям их дальнейшей промышленной переработки и зависят от применяемых температур, продолжительности процесса выпечки, соотношения объема теста к объему вводимой начинки, площади открытой поверхности (если речь идет о начинке для открытого пирога), состава теста, точки закипания начинки и т.д.
При составлении рецептур термостабильных джемов, желе и начинок следует учитывать следующие основные условия:

СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНИЯ
Начинки для хлебобулочных изделий обычно не подвержены высоким температурам в печи, в отличие от джемов для открытых пирогов. Высокая температура плавления фруктовой начинки не всегда желательна, потому что испарение влаги из студня может оставить неровную волнистую структуру. Часто требуются определенные свойства расплава начинки, благодаря которым она умеренно растекается, заполняя пустые полости в тесте и сохраняя глянец после процесса выпечки. В любом случае начинка должна иметь такую структуру, которая допускает медленное испарение влаги, не препятствующее выходу пара и оставляющее структуру гладкой и ровной.

СИНЕРЕЗИС
С повышением температуры гидроколлоиды утрачивают свои водосвязывающие свойства даже до наступления точки плавления студня. Явление синерезиса особенно часто встречается в разрушенных студнях с грубой структурой и в студнях, склонных к усадке по причине избыточного количества «желирующих катионов». В приготовлении термостабильных пектиновых студней рекомендуется использовать интенсивное перемешивание в начале процесса желирования пектина для получения микрогелевой структуры или включить в рецептуру водосвязывающие элементы, такие как частицы фруктов или микрокристаллическую целлюлозу.

ЛИПКОСТЬ
Если упаковка готовой продукции предусматривает соприкосновение желейной поверхности с другими штучными изделиями или упаковочным материалом, то важно отметить, что начинка не должна быть липкой. Высокое содержание низкомолекулярных сахаров или сахарных спиртов в начинке снижает ее липкость. Аналогичный эффект достигается в том случае, если начинке дается возможность заново восстановить плотную структуру студня после (или в процессе) выпечки.

АКТИВНОСТЬ ВОДЫ
В практических целях активность воды можно определить как соотношение между парциальным давлением воды на продукт и давлением насыщенного пара чистой воды при той же температуре. В соответствии с данным определением активность воды отождествляется с понятием равновесия относительной влажности (РОВ) продукта, поделенного на 100. (РОВ продукта – это относительная влажность воздуха, при которой продукт не теряет и не набирает влагу).

Понятия пищевой стабильности, срока хранения и активности воды тесно взаимосвязаны. В особенности это касается микробиологической устойчивости продукта:

Рецептуры приготовления джемов и фруктовых начинок должны быть составлены таким образом, чтобы активность воды в мучных изделиях после введения начинки существенно не увеличивалась. Активность воды в джеме или начинке зависит от содержания сухого вещества, состава и видов используемых сахаров и условий выпечки мучных изделий (скорость испарения воды при высокой температуре). Диаграмма ниже иллюстрирует зависимость активности воды от сахарных сиропов. Эффективный способ снижения активности воды – это замена сахарозы на моносахариды или сахарные спирты и глицерин. Неорганические соли (особенно хлорид натрия) также эффективно снижают активность воды в продукте.

В силу испарения воды в процессе выпечки мучных кондитерских изделий активность воды в начинке (и в тесте) падает. Скорость снижения активности воды, естественно, зависит от фактических условий ее применения в хлебопекарной промышленности.

Ароматизаторы, используемые в приготовлении желейных масс для хлебопекарной промышленности, обычно соотносятся с водной фазой. Освобождение ароматических компонентов и вкусовые ощущения продукта тесно связаны с освобождением воды в процессе потребления готового изделия. Пектиновые студни тают во рту, освобождая наилучшим образом естественный фруктовый аромат используемого для приготовления сырья. Студни на каррагенанах, агарах и альгинатах освобождают аромат только в процессе жевания. Загустители типа крахмала, гуара и целлюлозы, наоборот, маскируют аромат в процессе потребления.

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ
По мере индустриализации хлебопекарной отрасли особым спросом у хлебобулочных комбинатов начинают пользоваться начинки с мягкой, пастообразной консистенцией с хорошей способностью к перекачиванию и дозированию. Таким требованиям, как правило, отвечают студни на НЭ-пектинах низкой химической активности с кальцием. Однако, термостабильность начинок на НЭ-пектинах низко активных с кальцием всегда ограничена, и предпочтительным получается использование НЭ-пектинов более активных с кальцием. В процессе студнеобразования структуру пектинового студня механически разрушают для того, чтобы получить требуемую консистенцию в готовом продукте.

УСТОЙЧИВОСТЬ К ВОЗДЕЙСТВИЮ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР
Джемы и начинки, устойчивые к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер) можно приготовить двумя различными способами: либо снизить точку замерзания фруктосодержащей системы до уровня минимальной кристаллизации сахарозы либо использовать гидроколлоиды, которые повторно свяжут воду в системе при размораживании. В первом случае следует применять НЭ-пектины низко активные с кальцием, во втором – дополнительно вносить рожковую камедь, гуар или производные целлюлозы.

Если дальнейшее применение джема или начинки, с содержанием сухого вещества более 60% и относительно высоким содержанием сахара, предполагает ее хранение при низких температурах, то рекомендуется заменить часть сахара на глюкозный или высокофруктозный сиропы, чтобы предотвратить выкристаллизовывание сахарозы.

СИНЕРЕЗИС
Использование гидроколлоидов в хлебопекарных начинках преследует две цели: создание продукта с требуемыми реологическими и органолептическими свойствами и связывание воды. Если вода в продукте не находится в связанном состоянии, то готовый студень имеет склонность к сжатию и выделению жидкости, т.е. синерезису. При высоком содержании сухого вещества в продукте явление синерезиса не является проблемой до тех пор, пока не нарушена целостность структуры. В основном это относится к ВЭ-пектиновым студням, которые после механической дезинтеграции подвержены синерезису. НЭ-пектины способны быстро восстанавливать структуру студня и, соответственно, могут применяться в приготовлении начинок и джемов для хлебобулочных изделий без риска синерезиса (это приобретает особую значимость для систем с низким содержанием кальция и значением рН выше 3.5).

42)15.08412.6Цитрат натрия0.121000.12БГЕНУ пектин тип LM-13 CG1.01001.0Вода18.0——ВБензоат натрия, 20% р-р в/о0.2200,04Сорбат калия, 20% р-р в/о0.2200,04ГЛимонная кислота, 50% р-р в/о0.4500.2ДЦитрат кальция0.121000.075Всего ингредиентов:103.055.0Уваривание:3.0Выход готового продукта:100.055.0

42)25.08421.0Цитрат натрия0.121000.12БГЕНУ пектин тип LM-13 CG1.01001.0Вода (80°С)19.0——ВБензоат натрия, 20% р-р в/о0.2200,04Сорбат калия, 20% р-р в/о0.2200,04ГЛимонная кислота, 50% р-р в/о0.2500.1ДЦитрат кальция, 4Н2О0.121000.12Всего ингредиентов:124.4465.0Уваривание:24.44Выход готового продукта:100.065.0

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

Технологический процесс
1. Смешать ингредиенты (А) и нагреть массу до кипения, пока не растворится сахар.
2. Растворить пектин в горячей воде (80°С) с помощью высокоскоростного миксера (Б). Добавить пектиновый раствор к остальным ингредиентам (А).
3. Откорректировать содержание сухих веществ на 45%, 55% или 65% соответственно.
4. Внести консерванты (В).
5. Добавить лимонную кислоту (Г) и цитрат кальция (Д), суспендированный в небольшом количестве воды.
6. Охладить массу до температуры розлива и разлить.

Примечания к ингредиентам

В рецептуры может быть добавлена ксантановая камедь (0.08 – 0.15%), которая способствует связыванию воды и развивает в джеме более вязкую структуру, что облегчает подачу джема насосом.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Джем, повидло, конфитюр и их термостабильность

Джем, повидло, конфитюр и их термостабильность

Повидло получают из разных продуктов (яблоки, груши и др.). По консистенции оно выглядит как однородная масса без твердых частиц. И, важный момент, обратите внимание ─ изготавливается оно с добавлением некоторого количества пищевого пектина. Почему это нужно знать? Дело в том, что этот технологический прием как раз и влияет на термостабильность повидла. А именно ─ при высокой температуре оно не тает до такой степени, чтобы вытекать из пирожков. Повидло бывает термостабильное и нетермостабильное. Имейте это ввиду.

Джемы различают по консистенции: гомогенные выглядят как желе, а в гетерогенных фрукты и ягоды сохраняются целыми кусочками. Джемы отличаются устойчивой термостабильностью. Следовательно, они идеально подходят для изготовления продукции, подвергающейся термической обработке.

И, наконец, конфитюр. Это ─ желеобразный продукт из частично или полностью измельченных ягод или плодов. Для создания вязкости в него добавляется пектин. В отличие от повидла и джемов, конфитюр имеет более широкое применение. Его намазывают на тосты, хлеб, блины. Можно добавлять в мороженое, йогурты, коктейли, молоко или каши. А также его используют для выпечки тортов, пирогов, ватрушек, рулетов.

Итак, что мы выяснили? При приготовлении выпечки со сладкой начинкой нужно либо сразу использовать начинку с высокой термостойкостью, либо самостоятельно доводить выбранную начинку до необходимого уровня термостойкости, чтобы она не вытекала из выпечки.

Термостабильность

Давайте разберемся, какой она бывает, и определим, как ее добиться в домашних условиях.

Термостабильность начинки ─ это ее способность не выкипать и не растекаться в процессе выпечки (термообработки). А как ее добиваются производители? Они применяют различные пектины. В зависимости от этого присваиваются различные категории. Например, в качестве начинки для закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий (в пирогах, в пирожках) производитель рекомендует конфитюр категории «П» – термостабильный конфитюр гомогенной консистенции. А конфитюр категории «Премьера» ─ как для открытых, так и для закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий. Как это выражается в цифрах? К примеру, джем может иметь термостабильность 180-220º в течение 10 минут на открытой поверхности, и 20 минут внутри изделия.

Но иногда мы используем домашнюю заготовку, джемы и повидла. Или бывают случаи, когда производитель не указывает этот самый заветный код. И тогда возникает вопрос, как добиться такой густоты, чтобы начинка не «убегала» из выпечки. Столкнувшись в первый раз с этой проблемой, я сделала небольшую подборку советов, как самостоятельно придать необходимую термостойкость начинке для сладкой выпечки. Может быть, кому-то это тоже будет полезно.

Доброго здоровья вам и успехов в домашней кулинарии!

Источник

Джем (англ. jam) — европейский аналог нашего варенья, хотя рецепты джема в большинстве случаев несколько отличаются от рецептов варенья. Джем получают путём уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния.

Джемы могут быть любой консистенции: это и сгущённая масса протёртых фруктов и ягод, и более похожие на варенье джемы с целыми ягодами и кусочками фруктов в сиропе. Джемы вкусны и разнообразны, в них можно сочетать фрукты, ягоды, специи, орехи.

Джемы можно использовать для приготовления открытых и закрытых пирогов, в качестве начинки для блинчиков. Джемы прекрасно подойдут к мороженому, йогурту и кисломолочным продуктам, творогу.

Существуют мнение. что джемы и варенья вредны из-за количества сахара. Действительно, сахар в таком количестве не очень полезен. К тому же во время варки фрукты и ягоды теряют приблизительно 30% содержащихся в них витаминов. Но зато джемы содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень плохого холестирина в крови и улучшают пищеварение. Просто соблюдайте меру во всем.

При приготовлении джемов используте посуду из нержавеющей стали или медную, если вы используете эмалированную посуду, следите, чтобы на ней не было сколов.

Стерилизуйте крышки за 10 минут до использования. Банки заполняйте и закрывайте в течение 30 минут после стерилизации.

Храните джемы при температуре не выше +20 градусов. Резкие перепады температуры неблагоприятно сказываются на качестве всех заготовок и джемов в том числе.

Для повидлов, джема, соусов и соков подходят только самые спелые плоды и ягоды.

Ниже мы предлагаем вам некоторые рецепты джемов.

Источник