какой алкоголь под плов
Какой алкоголь под плов
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Плов «Просветленный Суфий». Что пить и чем закусывать? 🙂
Под плов обязательной традицией является делать одно дополнительное не сложное блюдо. Называется оно «шакарап» или «шикароп» (разные диалекты).
Это обычный (по-сибирски) «салат»: помидоры+огурчики+лук репчаты… Всё это поливается растительным маслом, опять же – можно хлопковым, тут оно не испортит, а придаст блюду пикантную аутентичность. Кроме этого – кроме очень тонко порезанных помидорок, огурчиков и лука – туда, по желанию, тоненько режется болгарский перец (желательно «квадратный», он не такой «вонючий»), мелко-мелко рубится чеснок и зелень, а также добавляется соль и смесь ароматных перцев, от белого до чёрного… и поливается – кроме масла – чуть-чуть уксусом.
Хлеб…
Лепешки? Я их не очень люблю… Я люблю итальянскую бочату )) это не танец, это такой белый хлеб. Или как-то чуть иначе называется, но по-моему именно бочата… Ну и сыр дорблю под красное сухое вино… Хлеб, сыр, вино – что может быть лучше для завершения вечера? ))
Риоха это северная провинция Испании, отделенная грядой Пиренеев от Мадирана (Гаскони) и Бордо, терруар у этих областей в чем-то схож. Сорт винограда, из которого делается высшее вино Испании – мощный, танинный и глубокий Темпранильо.
Красная сухая Риоха выпускается в четырех стилях:
— Ховен (joven), что дословно означает «молодое» вино. Это, как правило, вино урожая текущего года, которое либо не выдерживается в дубовых бочках, либо выдерживается в них, но меньшее время, нежели требуется для вин категории Крианса.
— Крианса (crianza) – вино, выдержанное в дубовых бочках не менее года (а после этого еще не менее года оно должно дозревать в бутылках.
— Ресерва (reserva) – вино, выдержанное в общей сложности не менее трех лет, из которых не менее года в дубовых бочках, а остальное время в бутылках.
— Гран ресерва (Gran Reserva) – самая выдержанная категория для риохских вин. Эту категорию получают красные вина, выдержанные в общей сложности не менее пяти лет, из которых не менее двух лет в дубовых бочках.
Заканчивается процесс старения и смягчения уже в бутылке, когда кислород через дышащую пробку медленно изменяет вино с течением долгих лет хранения…
Нельзя сказать, сколько лет абстрактное красное сухое вино должно выдерживаться в бочках и дозревать в бутылке – это зависит непосредственно от сорта винограда и будущей задачи: но если мы говорим о вине под плов и именно о Риохе, то я предпочел бы именно Риоху Гран Резерва.
Более того, Риоха, в отличие от Бордо, более демократична по цене и, как уже сказано выше, доступна на наших прилавках.
Более того, на прилавках отечественных магазинов всё еще можно найти Риоху Гран Резерва «Династия Виванко» урожая 2005 года. Это был уникальный урожай, уникальный год, когда вино получилось звездным благодаря малому количество осадков (концентрация сахара в ягодах была уникально высокой). Но и более того… помните про дозревание в бутылках? Так вот! Риоха 2005 винтажа сейчас как раз находится в бутылках на пике своего качества, тогда как другие неплохие урожаи еще нуждаются в хранении (например, 2009 год можно купить для закладки в погреб или винный шкаф, чтобы открыть только лишь через 4-5 лет).
Бутылку Риохи или Зинфанделя нужно открыть за 2-2.5 часа, чтобы оно подышало, и употреблять при температуре 15-16 градусов из больших тюльпанообразных бокалов, фокусирующих поток вина в центр и вглубь языка, где находятся рецепторы, отвечающие за восприятие сладости, т.е. от крайних рецепторов, отвечающих за восприятие кислого, чтобы компенсировать кислотность и больше подчеркнуть сладость… Хотя вообще-то виноделы Риохи и Калифорнии очень хорошо умеют играть с малолактической реакцией, которая преобразовывает агрессивную яблочную кислоту, появляющуюся при дрожже-спиртовом брожении – в более мягкую молочную кислоту, создавая феномен «ложной сладости»: в истинном сухом вине сахара практически нет, но оно не кажется кислым, оно очень сбалансировано, великолепно, самодостаточно…
Сам я, к сожалению, в этот вечер не имел ни Зинфанделя, ни Риохи, а довольствовался бутылкой бордосского «Медока», урожая 2004 года, пусть и класса Крю Буржуа 🙂
Для непреклонных почитателей трезвости – самое удачное дополнение к плову это зеленый чай… причем, не китайский, а среднеазиатский. Можно купить традиционные таджикские и узбекские чаи даже здесь, у них в чайханах… Такой чай будет жестче и поможет компенсировать жирность нашего плова…
Праздничный вечер – это не только еда, но общение и игры…
Мы иногда приглашаем на такие мероприятия друзей и устраиваем дома карнавальное поедание плова у достархана, прямо на полу, вспоминая благословенные и гостеприимные страны и народы Средней Азии, свои путешествия, знакомства и приключения, приближенные иной раз к чистой воды авантюре…
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
Как подобрать вино к русской кухне
Мы решили разобраться, можно ли подобрать достойные сочетания российских вин и русской кухни. Слово сомелье ресторана Valenok Сергею Нефёдову.
Пирожки
Икра из баклажанов и аджапсандал
«Есть просто очень интересное вино, ни на что не похожее, из наших автохтонов, которые крупный производитель Валерий Захарьин продвигает на рынке, — Сары Пандас. Оно чудесно сочетается и с печёными, и с тушёными овощами, приготовленными со множеством вкусных и ароматных специй. Вино достаточно насыщенное, у него тёмно-соломенный цвет. Собственно, «сары пандас», название сорта, если не ошибаюсь, с тюркского переводится как «рыжий грек». Действительно, цвет у вина слегка рыжеватый. В нём достаточно много специй, чувствуются вяленые фрукты. Вино очень тельное, маслянистое. Если не брать белое от Захарьина, то овощи можно сочетать и с красным вином. Я бы порекомендовал что-то близкое к австралийскому ширазу. Что-то массивное, с тонами кожи, атмосферное, вечернее. Возможно, и аргентинский мальбек сыграет неплохо».
Холодец
«Это достаточно жирная и острая еда, потому что подаётся с хреном и горчицей. В нашем случае хрен и горчицу лучше исключить, хоть это можно рассматривать как преступление. Если обойтись без них, взять одинокий холодец, для него подойдёт белое вино – например, вионье от Гай Кадзор, слегка кислотное. У него интересная яркая ароматика, ближе к груше. А по вкусу оно создаёт альтернативу простому и незатейливому пино гриджо. Ещё отличную пару составит шардонне от Усадьбы Дивноморское. Оно достаточно лёгкое, похоже на новосветское вино».
«Я практикую вино к супам – мне кажется, это вполне нормальным. Компанию борщу подобрать можно, хотя и не так просто. Здесь имеет огромное значение температура подачи: горячий суп с вином очень тяжело увязать вместе. Жёсткий контраст будет разрушать, прежде всего, само вино. А вот чуть остывший суп отлично пойдёт под красное вино. Это должно быть танинное, возможно, молодое виео. Например, вальполичелла, с небольшими животными нотками. Плюс сицилийская неро д’авола. Ещё можно рассматривать вариант простого бордо».
«В плове есть одна специя, которая может испортить вкус вина. Я говорю о зире. К ней очень тяжело что-то подобрать. Она вкус плова перетягивает, акцентирует на себе. Поэтому стоит опираться именно на вкус зиры, чтобы подбирать вино. Например, австралийский шираз. Но ещё лучшей будет партия со слегка подогретым вином. Я имею в виду глинтвейн либо подогретую сангрию».
Шашлык или люля-кебаб
«Это гриль, открытый огонь. Это лёгкий дымок. К блюдам на мангале очень хорошо подходит практически вся Россия. И танинная, и не танинная. Пока у российских вин только замашки на великие вина, и потому вино безумно подходит к мангальным вещам, шашлычным изобилиям. Естественно, я говорю про красное вино. Здесь уместен шираз, Сары Пандас, Кефессия от Захарьина. Alma Valley с его каберне совиньоном тоже классно подойдет».
Сырники
«Можно обратить внимание на сладкие вина. Тот же мускат белый Красного Камня, вероятно, неплохо сочетался бы с сырниками. Но это слишком хорошее и недешёвое вино. Поэтому мой выбор — игристое. Мы сделали абсолютно гениальный коктейль. Приблизительный аналог Кир Рояль, только из российских продуктов: на игристом «Легенда Крыма» 2011 года и ликёрной настойке «Спотыкач». Безумно крутая штука. Получается сладковатый коктейль, но в нём хорошо чувствуется брют. И очень интересно в игристом вине раскрывается глубина «Спотыкача». Когда его пьё в чистом виде, легко угадываются чернослив и курага. Но когда это структурируется в игристом вине, ты полностью погружаешься во вкус, начинаешь различать нюансы, вплоть до кожицы чернослива. Мне кажется, к сырникам – самое то».
Какой алкоголь под плов
приготовление домашнего вина
Употребление вина
Какие напитки, подаются к каким блюдам
Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к тому или иному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее, может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино; если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если этого напитка, его аромат, букет не только не подчёркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но и находится в резком несоответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное вино, может вместе с каким-либо блюдом, составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».
Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определённому кушанью.
В начале обеда или ужина, к разнообразным и в особенности острым закускам, подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – сёмге, лососине, балыку, теше, чёрной икре, шпротам, сардинам и другим.
К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики, хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также солёные сухарики, кусочки вяленой и копчёной воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам, наиболее подходят лёгкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, например полусухое шампанское. К этим же блюдам, если человек не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино.
К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, и рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе, можно предложить белые сухие виноградные вина, особенно рекомендуются рислинги.
Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи, ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни, можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина. К рыбным блюдам этой кухни – белые вина грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина.
Кахетинские вина очень хорошие и приятные с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак и блюда из фасоли.
К домашней птице и дичи рекомендуют экстрактивные и терпкие красные столовые вина.
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным и фаршированным котлетам из филе птицы и дичи, можно подавать полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зелёный горошек, запечённые и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин, и которые подают перед десертом, рекомендуют либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами. Компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. – предлагают десертные мускаты и токай, все марки кагоров.
Десертное персиковое вино, можно подать к пудингу. Персиковое вино сладкое, ароматное, хорошо освежает.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный солёный миндаль.
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе, рекомендуют сладкие сорта шампанского.
Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким винам. Сладкое шампанское провождает сладкие блюда, фрукты.
В конце обеда или ужина подают чёрный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликёра.
К коньяку можно предложить нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.
Зимой отдают предпочтение «тёплым», хорошо согревающим красным столовым винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой, объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для яркого и полного выявления вкуса вина, оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлаждённые (до 10-12градусов). Летом эти вина можно охлаждать до 8-10градусов.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, то есть 18-20градусов, летом 16-18градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4-5градусов выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи, должны иметь комнатную температуру 16-18 градусов.
Существует мнение, что шампанское вкусное, очень охлаждённое. Это ошибочное мнение, потому что резкое обжигающее ощущение холода, заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 градусов.
Как правильно подобрать вино под блюдо
В повседневной жизни мы привыкли отдавать предпочтение любимому вину и рисковать пробовать новое. Однако Вы будете поражены, как блюдо может заиграть новыми благородными красками, если вы правильно подберете вино. Рассказываем вам небольшие хитрости, в которых разберется даже новичок
Как подобрать вино к блюду по основному продукту:
Говядина, баранина: Шираз, смесь Каберне+Шираз. Барбера, Санджовезе, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар, Зинфандел
Курица: Шардоне, Шираз, Каберне Совиньон средней плотности
Рыба и морепродукты: Шардоне, Рислинг, Пино Гри, Совиньон Блан, Гевюрцтраминер. А также старое Семильон, Пино Нуар
Пряные блюда: Рислинг, Гевюрцтраминер
Кислые блюда (на базе томатов): Барбера, Санджовезе, Зинфандел
Утра, перепелка: Пино Нуар, Шираз
Десерт: сладкие вина (слаще десерта)
Как подобрать вино к блюду по цвету:
Белое сухое вино: салаты, овощные закуски (горячие и холодные), горячие овощные блюда, рыба, светлое мясо птицы, утиная и гусиная печень, рыба и морепродукты, орехи, грибы
Белое сладкое вино: мягкие и твердые сыры, колбаса и ветчина, холодное мясо, десерты
Розе: красная рыба, белое мясо, птица, телятина
Легкое красное вино: запеченные овощи, морепродукты, птица
Красное вино: мягкие сыры, птица, запеченные овощные блюда, мясо, ветчина, колбаса, дичь, субпродукты, паштеты, плов, пицца, лазанья
Насыщенное красное вино: мясо, ветчина, колбаса, твердые сыры
Десертное вино: ветчина, колбаса, мучные изделия, десерты, мягкие сыры, фрукты, сухофрукты, ягоды
Как подобрать вино к блюду по его “тяжести”:
Белые вина (по возрастанию насыщенности)
Красные вина (по возрастанию насыщенности)