какого размера должен быть кусок шашлыка

Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…

Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…

Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Я обычно режу, немного соли и в полиэтиленовый пакет, в котором можно помять его.Этим и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 12-20см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.

Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.
Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам.
И ещё… Описан стандартный среднеазиатский шашлык, который имеет мало общего с кавказским и пр. Понятно, что существует множество способов мариновки и способов поедания шашлыка, а также у каждого есть свой собственный, фирменный и, разумеется, лучший рецепт, не будем спорить, тем более, о вкусах не спорят! Просто делимся, господа!
Ну и фоточка шашлычка на фоне доджика — куда-ж без него!

Источник

Готовим шашлык к жарке: тонкости, которых вы не знали

Вторая часть советов по шашлыку из свинины от шеф-повара московского ресторана «Арго» Игоря Маматова.

Мы уже разобрались, как выбирать мясо. Это было в первой части

Как нарезать мясо для свиного шашлыка

Здесь начинается самое интересное, многие тонкости я даже и не знал.

Вдоль или поперек

– Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если вы его порезали вдоль волокон, то когда вы будете кушать, то эти волокна будут как нитки, и вы их будете долго жевать. А если вы порезали поперек, то будет совершенно другой вкус, и мясо будет в 2 с лишним раза мягче.

Это особенно важно при нарезке куска шейки!

Форма нарезки

Этого я не знал.

Лучше всего куски нарезать не привычными всем нам кубиками, а ломтиками толщиной 1-1.5 см. поперек волокон.Мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. Если же нарезать привычными кубиками, то маринад проникнет лишь во внешние слои. А при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще сырым. Хотя многим кажется, что большие куски будут сочнее.

О том, как нанизывать эти куски на шампуры чуть позже.

Размер куска мяса для шашлыка из свинины

Оптимальный размер куска – 60 гр.

Понятно, что каждый раз вы не будете брать с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвести и потом всю жизнь пытайтесь повторять эти размеры.

Игорь Маматов показывает какой толщины и какого размера должен быть кусок

Если кусок будет меньше, то жариться он будет быстро, но есть опасность, что вы пересушите шашлык, если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет сырым.

Маринады для свинины

Секрет идеального маринада

– Если вы купили правильное мясо, то вам понадобится только лук. Нарезали, помяли и смешали с мясом. Даже соль не нужна. Солим мясо уже на шампуре, перед тем, как отправить на мангал.

На самом деле, все маринады испокон веков были придуманы для того, чтобы скрыть или исправить недостатки мяса: или запах, или жесткость.

Если хотите спрятать запах свинины, то добавьте в лук специи. Какие? Те, которые вам нравится, здесь на вкус и цвет товарищей нет.

Если мясо для шашлыка жесткое и сухое

– Если мясо жесткое, то к луку можно добавить киви.

Что касается минеральной, точнее, содовой воды, то известно, что сода делает мясо мягче – так что можно использовать.

Если мясо у вас суховатое, то можно добавить несколько ложек растительного масла.

Маринование свинины в уксусе, вине, кефире

– Если мясо долго полежит в кислой среде, а это и уксус, и вино, и кефира или любые кисломолочные продукты, то оно станет жестким.

Кислая среда делает мясо жестким.

Поэтому, если вы хотите сделать мясо мягким, то сбрызните его непосредственно перед тем, как отправить на мангал, вином или разбавленным уксусом, дайте полежать несколько минут, чтобы жидкость высохла и отправляйте жариться.

Продолжение о том, как же правильно поджарить наш шашлык из свинины, чтобы не пропали наши труды в третьей части: Жарим шашлык из свинины

Источник

Как нарезать мясо на шашлык

Вкус шашлыка зависит от много: сорта и свежести мяса, времени маринования и рецептуры соуса, породы древесины для щепы и качества дыма, опытности кулинара. Не менее важно правильно порезать мясо. Казалось бы, какие с этим могут возникнуть затруднения и какая разница, как это делать? Но, как уверяют знатоки, это имеет значение. А все ли любители мяса на углях знают, как резать мясо на шашлык?

Общие правила

Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.

Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.

Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.

Как нарезать баранину

Имеет значение, какая часть туши используется.

Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.

Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.

Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.

Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.

Как нарезать курицу

Как правило, курицу разделывают на грудку, крылышки, бедра, голени. Белое мясо обычно нарезается квадратными кубиками размера около 3 см. Главное, чтобы мякоть держалась на шампурах или шпажках. Бедрышки, голени и крылышки запекаются на мангале целиком.

Как нарезать свинину

Для свиного шашлыка лучше выбирать корейку или окорок. Мясо нарежьте довольно крупными кусками прямоугольной формы длиной приблизительно 8 см, толщиной 5 см.

Как нарезать говядину

Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.

Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.

Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.

Источник

Правильно режем мясо на шашлык

Казалось бы, малозначительная деталь: как резать мясо на шашлык? Но и от этого тоже зависит результат, и чтобы сделать всё правильно, мы нашли ответы на популярные вопросы.

Так как на шашлык сегодня идёт почти любое мясо, в том числе и мясо птицы, для каждого варианты мы будем уточнять, как правильно будет нарезать куски на шашлык.

Общие правила

Давайте начнём с самого начала. Вот у вас кусок мяса от мясника. И что дальше? Что тут можно посоветовать?

Как нарезать правильно

Старайтесь использовать отдельную доску для мяса. Деревянные доски перед работой стоит смочить водой – так мясной сок меньше впитывается.

Как нарезать баранину

На шашлык из баранины берётся окорок или корейка.

Режется мясо на небольшие кусочки 3-4 см, где-то по 30 г.

На шампур нанизывается 5-7 таких кусочков.

Как нарезать птицу

Обычно птицу разделывают как курицу. Даже с крупными породами (индейка или гусь) стараются поступать так же.

Итак, курицу делят на грудку, крылышки, окорочка и суповой набор. На шашлык обычно берётся грудка, реже филе бедра.

Крылья, голень или окорочок запекаются на мангале целиком.

Для шашлыка из птицы мякоть режется на кусочки 3-4 см.

Как нарезать свинину

Для свиного шашлыка берутся шея, грудинка, окорок.

Куски для шашлыка из свинины делаются крупнее. Лучшим вариантом будет плоский кусок со стороной 8 см и толщиной 5 см.

Как нарезать говядину

Для говяжьего шашлыка используйте вырезку, толстый край, внутреннюю часть ноги.

Говядина жёстче свинины и нарезать её будет правильнее меньшими кусками: 5-6 см.

Интересен способ нарезки говядины для шашлыка пластами. Так чтобы выходили плоские куски 7-8 см и толщиной 2 см, нарезанные поперёк волокон. Так мякоть лучше промаринуется.

Видео, как резать мясо на шашлык

А у вас есть что добавить? Делимся в комментариях.

Источник

Как приготовить идеальный шашлык: советы шеф-поваров

Содержание

А если кто-то за зиму подзабыл тонкости готовки, то вон они:

Как выбрать мясо для шашлыка

Как правильно солить и перчить мясо для шашлыка

Специалисты и вовсе рекомендуют не перчить и не солить мясо во время маринования. А советуют делать это уже перед самим запеканием.

Как выбрать маринад для мяса

Какого размера должны быть куски мяса для шашлыка

Самыми удачными считаются куски размером 3х3 или 5х5 сантиметров. Они хорошо прожариваются и при этом не горят, сохраняют сочность. Важно, чтобы ломти были максимально ровные и одинаковые, не свисали шкурки. Иначе они будут пригорать. Нанизывать мясо на шампуры лучше всего вдоль волокон.

Можно ли отбивать мясо для шашлыка

Если получилось так, что времени на готовку совсем мало или мясо попалось очень жесткое, то его можно отбить специальным молоточком. Также с его помощью можно придать кускам одинаковый размер.

Для чего добавляют сахар в шашлык

В некоторых рецептах шашлычного маринада можно встретить сахар. Пусть это вас не пугает. Небольшое его количество пойдет мясу только на пользу. Сахар не только помогает сделать мясо мягче, но и выступает в качестве натурального усилителя вкуса.

На чем лучше всего жарить шашлык

Какой гарнир выбрать для шашлыка

Кстати, овощи гриль нужно готовить отдельно от помидоров, так как томаты готовятся быстрее всего.

Источник