какое значение для качества мяса и снижения потерь имеют условия приема и предубойная выдержка
Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
В формировании качества и товарного вида мяса большое значение имеют транспортировка животных, предубойная выдержка, процессы первичной переработки скота, способы оглушения, обескровливания, съем шкуры, ошпаривание свиных туш, нутровка, распиловка, зачистка.
Во время транспортировки животных должны соблюдаться температурный и влажностный режим. Необходимо учитывать также продолжительность транспортировки, вид транспортных средств, способы подгона животных к месту погрузки, размещение скота в транспортных средствах и другие факторы.
Доставленные на станцию или в порт назначения животные и птицы должны быть осмотрены ветеринарным надзором в течение 6 ч (начальник станции при отсутствии данных о заболевании или падеже скота и птицы может разрешить их выгрузку и выдачу грузополучателю без ветосмотра), а не позднее 12 ч с момента подачи вагона на разгрузку должны быть приняты грузополучателем.
Поступивших на мясокомбинат животных направляют на скотобазу, здоровый скот — в загоны, больной — в изолятор, с подозрением на заболевание — в карантинное помещение. Здоровых животных сортируют по упитанности, полу, возрасту и виду. На скотобазе животным в течение 2 сут обеспечивают нормальные условия содержания и питания. Переутомленность скота снижает качество мяса и его стойкость при хранении: туши мяса плохо обескровливаются, мясо и внутренние органы очень обсеменены микроорганизмами, которые из кишечника поступают в кровь и разносятся по организму. При непродолжительной перевозке автотранспортом нет необходимости в предубойной выдержке. Сроки предубойной выдержки при транспортировке крупного рогатого скота до 50 км 1 — 2 ч (без выдержки); 50—200 км — 3—9 ч; свиней — до 40 км — без выдержки; 100—400 км —4 ч; мелкого рогатого скота — до 100 км — без выдержки, 100—250 км — 6 ч.
Добавление в рацион свиней в последние сутки перед убоем сахара способствует увеличению глюкозы в мышечной ткани, в результате чего мясо становится более нежным. Копчености из таких туш дольше и лучше сохраняются.
Из скотобаз животных перегоняют в базы предубойного содержания, где их подготавливают к убою: рогатому скоту прекращают давать корм за 24, свиньям — за 12 ч перед убоем, чтобы освободить желудочно-кишечный тракт и избежать загрязнения туши при разделке. Поить животных прекращают за 2 ч до убоя, чтобы избежать потерь мускулатурой воды, потерь на 5—6 % их массы и снижения качества продуктов убоя. Из баз предубойного содержания скот направляют в предубойные загоны, где должен быть запас скота не более чем на двухчасовую работу убойного цеха.
После клеймения полутуши и туши взвешивают и направляют на холодильную обработку. Ветеринарный контроль при переработке скота определяет возможность использования мяса и субпродуктов для пищевых целей. Мясо и субпродукты здоровых животных выпускают для реализации и промышленной переработки без всяких ограничений.
Особенностью переработки свиней является то, что их перед убоем моют для предотвращения в дальнейшем загрязнения мясной туши. Оглушение свиней может осуществляться электрическим током в течение 6—15 с.
Туши беконных свиней после обескровливания ошпаривают в воде при температуре 62—64°С в течение 3—5 мин, удаляют щетину в скобмашине, опаливают в печах при температуре 1000—1100°С в течение 20 с до приобретения кожей коричневой окраски, промывают под холодным душем, счищают эпидермис ножами и снова промывают. Со свиных туш III (жирной) и II (мясной) категорий упитанности, направляемых в реализацию, частично или полностью снимают шкуру. Для снятия крупона (удаление шкуры с поясничной части, спины, боков и шеи) грудобрюшную часть туши ошпаривают, удаляют щетину. После крупонирования оставшуюся на туше шкуру опаливают газовой горелкой. Подсвинки выпускаются тушами в шкуре. Молочных поросят выпускают тушками со шкурой и головой, ногами и хвостом, удаляются только башмачки (копыта).
Убой мелкого рогатого скота производят без оглушения. Для обескровливания перерезают ножом правую яремную вену около нижней челюсти. При сухой зачистке почки и околопочечный жир не извлекают, туши не распиливают на полтуши, задние ноги связывают бечевкой для подвешивания на крюк рамы. Чтобы шея опустилась, перерезают сухожилия между последним шейным и первым спинным позвонком.
При обнаружении во время убоя и разделки у животных инфекционных или инвазионных (глистных) заболеваний, передающихся через мясо и субпродукты, их либо уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую или удобрительную муку), либо после проварки, замораживания используют для выработки колбасных изделий, консервов как условно годное мясо.
Условно годное мясо — это слабофиннозное*, эхинококкозное, бруцеллезное, здоровые участки мяса туберкулезных животных, мясо животных, больных ящуром, чумой, воспалением легких и рожей (у свиней). Сильнофиннозное, трихиноллезное, сибиреязвенное мясо, пораженные органы и части туши животных, больных эхинококкозом, туберкулезом уничтожается или используется для выработки удобрений.
* Слабофиннозным считается мясо, имеющее 1—3 финны на 40 см 2 поверхности разреза; оно может использоваться после стерилизации при температуре 100—103 °С в течение 2,5 ч, замораживания при 23 °С и ниже или после посола через две недели.
Различают болезни животных инвазионные (глистные) и инфекционные. К инвазионным относятся финноз, трихинеллез, эхинококкоз. Инфекционными, вызванными микроорганизмами и передающимися человеку, являются сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, а непередающимися — чума, воспаление легких, рожа (свиней).
У мяса инфекционно больных животных цвет менее интенсивный, с желтовато-сероватым оттенком, что объясняется изменением состава жира вследствие образования жирных кислот и фосфатидов, а серый оттенок обусловлен изменением свойств мяса вследствие изменения дисперсности коллоидов. Мясо больных животных дряблое, теряет эластичность, его питательная ценность снижается за счет уменьшения количества нейтральных жиров и растворимых в воде белков.
Мясо инвазионных (глистных) животных жесткое, плотное, плохо переваривается, хуже усваивается, имеет низкую питательную ценность, так как в нем увеличивается содержание неполноценных белков коллагена и эластина, жирных кислот, холестерина, фосфатидов, в нем накапливаются известковые соли.
Пищевые отравления (мясные) в 70—80 % всех случаев вызываются бактериями из группы сальмонелл. В организм с мясной пищей могут попадать и другие возбудители заболеваний (протея, кишечная палочка) или токсины, вырабатываемые в продукте стафилококками. Сальмонеллы находят даже в организме здоровых животных, они в одинаковой степени обсеменяют мускульную ткань и органы животных. Бактерии кишечной палочки встречаются преимущественно на внутренних органах. Мясо или органы животных, в которых обнаружены бактерии из группы сальмонелл, обеззараживаются длительной варкой в течение 2,5 ч кусками толщиной 8 см. При посоле и копчении мясо, инфицированное сальмонеллами, не обеззараживается.
Мясо, колбаса, консервы, в которых обнаружены бациллы ботулинуса или токсин, подвергаются утилизации.
Влияние предубойных факторов
Качество мяса зависит от многочисленных факторов, действующих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ, потеря полезной продукции, снижение ее качества.
Длительная транспортировка крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменению содержания амидного азота и аммиака.
В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животного в результате «сгорания» жира с образованием большого количества энергии и воды.
Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии может привести к появлению бледного, эксудативного (PSE) или темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.
Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12 — 24 часов, при этом рН достигает 5,5 — 5,8. Гликолиз мяса PSE проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после убоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD замедлен, а иногда почти отсутствует.
Предубойная выдержка в течение 24 часов приводит к повышению рН мяса у бычков до 6,59, а у кастратов — до 6,41. После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше нормы и равен 6,57 у бычков и 6,20 у кастратов.
С изменением рН происходят соответствующие изменения влагоемкости мышечной ткани, что в свою очередь обусловливает величину потерь при ее тепловой обработке, которая снижается с увеличением влагоемкости мышц. С увеличением рН связана нежность мяса.
Удлинение времени транспортировки н любые дополнительные манипуляции с животными перед убоем значительно увеличивают число туш с повышенным рН.
На величину показателей качества мяса оказывает влияние сезон года при реализации скота. Так, перевозка животных в летнее время отрицательно влияет на биохимические показатели мяса. Однако после 24-часовой выдержки биохимические показатели мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, убитых в зимнее время.
Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при беспривязном содержании. Наиболее чувствителен к стрессам молодняк в возрасте 15 — 16 месяцев. Кастраты более устойчивы к стрессам.
Промышленная технология выращивания и откорма молодняка ведет к повышению чувствительности организма на изменения окружающей среды, что оказывает влияние на качество мяса.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
В формировании качества и товарного вида мяса большое значение имеют транспортировка животных, предубойная выдержка, процессы первичной переработки скота, способы оглушения, обескровливания, съем шкуры, ошпаривание свиных туш, нутровка, распиловка, зачистка.
Во время транспортировки животных должны соблюдаться температурный и влажностный режим. Необходимо учитывать также продолжительность транспортировки, вид транспортных средств, способы подгона животных к месту погрузки, размещение скота в транспортных средствах и другие факторы.
Доставленные на станцию или в порт назначения животные и птицы должны быть осмотрены ветеринарным надзором в течение 6 ч (начальник станции при отсутствии данных о заболевании или падеже скота и птицы может разрешить их выгрузку и выдачу грузополучателю без ветосмотра), а не позднее 12 ч с момента подачи вагона на разгрузку должны быть приняты грузополучателем.
Поступивших на мясокомбинат животных направляют на скотобазу, здоровый скот — в загоны, больной — в изолятор, с подозрением на заболевание — в карантинное помещение. Здоровых животных сортируют по упитанности, полу, возрасту и виду. На скотобазе животным в течение 2 сут обеспечивают нормальные условия содержания и питания. Переутомленность скота снижает качество мяса и его стойкость при хранении: туши мяса плохо обескровливаются, мясо и внутренние органы очень обсеменены микроорганизмами, которые из кишечника поступают в кровь и разносятся по организму. При непродолжительной перевозке автотранспортом нет необходимости в предубойной выдержке. Сроки предубойной выдержки при транспортировке крупного рогатого скота до 50 км 1 — 2 ч (без выдержки); 50—200 км — 3—9 ч; свиней — до 40 км — без выдержки; 100—400 км —4 ч; мелкого рогатого скота — до 100 км — без выдержки, 100—250 км — 6 ч.
Добавление в рацион свиней в последние сутки перед убоем сахара способствует увеличению глюкозы в мышечной ткани, в результате чего мясо становится более нежным. Копчености из таких туш дольше и лучше сохраняются.
Из скотобаз животных перегоняют в базы предубойного содержания, где их подготавливают к убою: рогатому скоту прекращают давать корм за 24, свиньям — за 12 ч перед убоем, чтобы освободить желудочно-кишечный тракт и избежать загрязнения туши при разделке. Поить животных прекращают за 2 ч до убоя, чтобы избежать потерь мускулатурой воды, потерь на 5—6 % их массы и снижения качества продуктов убоя. Из баз предубойного содержания скот направляют в предубойные загоны, где должен быть запас скота не более чем на двухчасовую работу убойного цеха.
После клеймения полутуши и туши взвешивают и направляют на холодильную обработку. Ветеринарный контроль при переработке скота определяет возможность использования мяса и субпродуктов для пищевых целей. Мясо и субпродукты здоровых животных выпускают для реализации и промышленной переработки без всяких ограничений.
Особенностью переработки свиней является то, что их перед убоем моют для предотвращения в дальнейшем загрязнения мясной туши. Оглушение свиней может осуществляться электрическим током в течение 6—15 с.
Туши беконных свиней после обескровливания ошпаривают в воде при температуре 62—64°С в течение 3—5 мин, удаляют щетину в скобмашине, опаливают в печах при температуре 1000—1100°С в течение 20 с до приобретения кожей коричневой окраски, промывают под холодным душем, счищают эпидермис ножами и снова промывают. Со свиных туш III (жирной) и II (мясной) категорий упитанности, направляемых в реализацию, частично или полностью снимают шкуру. Для снятия крупона (удаление шкуры с поясничной части, спины, боков и шеи) грудобрюшную часть туши ошпаривают, удаляют щетину. После крупонирования оставшуюся на туше шкуру опаливают газовой горелкой. Подсвинки выпускаются тушами в шкуре. Молочных поросят выпускают тушками со шкурой и головой, ногами и хвостом, удаляются только башмачки (копыта).
Убой мелкого рогатого скота производят без оглушения. Для обескровливания перерезают ножом правую яремную вену около нижней челюсти. При сухой зачистке почки и околопочечный жир не извлекают, туши не распиливают на полтуши, задние ноги связывают бечевкой для подвешивания на крюк рамы. Чтобы шея опустилась, перерезают сухожилия между последним шейным и первым спинным позвонком.
При обнаружении во время убоя и разделки у животных инфекционных или инвазионных (глистных) заболеваний, передающихся через мясо и субпродукты, их либо уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую или удобрительную муку), либо после проварки, замораживания используют для выработки колбасных изделий, консервов как условно годное мясо.
Условно годное мясо — это слабофиннозное*, эхинококкозное, бруцеллезное, здоровые участки мяса туберкулезных животных, мясо животных, больных ящуром, чумой, воспалением легких и рожей (у свиней). Сильнофиннозное, трихиноллезное, сибиреязвенное мясо, пораженные органы и части туши животных, больных эхинококкозом, туберкулезом уничтожается или используется для выработки удобрений.
* Слабофиннозным считается мясо, имеющее 1—3 финны на 40 см 2 поверхности разреза; оно может использоваться после стерилизации при температуре 100—103 °С в течение 2,5 ч, замораживания при 23 °С и ниже или после посола через две недели.
Различают болезни животных инвазионные (глистные) и инфекционные. К инвазионным относятся финноз, трихинеллез, эхинококкоз. Инфекционными, вызванными микроорганизмами и передающимися человеку, являются сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, а непередающимися — чума, воспаление легких, рожа (свиней).
У мяса инфекционно больных животных цвет менее интенсивный, с желтовато-сероватым оттенком, что объясняется изменением состава жира вследствие образования жирных кислот и фосфатидов, а серый оттенок обусловлен изменением свойств мяса вследствие изменения дисперсности коллоидов. Мясо больных животных дряблое, теряет эластичность, его питательная ценность снижается за счет уменьшения количества нейтральных жиров и растворимых в воде белков.
Мясо инвазионных (глистных) животных жесткое, плотное, плохо переваривается, хуже усваивается, имеет низкую питательную ценность, так как в нем увеличивается содержание неполноценных белков коллагена и эластина, жирных кислот, холестерина, фосфатидов, в нем накапливаются известковые соли.
Пищевые отравления (мясные) в 70—80 % всех случаев вызываются бактериями из группы сальмонелл. В организм с мясной пищей могут попадать и другие возбудители заболеваний (протея, кишечная палочка) или токсины, вырабатываемые в продукте стафилококками. Сальмонеллы находят даже в организме здоровых животных, они в одинаковой степени обсеменяют мускульную ткань и органы животных. Бактерии кишечной палочки встречаются преимущественно на внутренних органах. Мясо или органы животных, в которых обнаружены бактерии из группы сальмонелл, обеззараживаются длительной варкой в течение 2,5 ч кусками толщиной 8 см. При посоле и копчении мясо, инфицированное сальмонеллами, не обеззараживается.
Мясо, колбаса, консервы, в которых обнаружены бациллы ботулинуса или токсин, подвергаются утилизации.