какое вино пьют под мясо
Какое вино подают к мясу
Предлагаем внимательнее взглянуть на классическое сочетание еды и спиртного к ней. Рассмотрим, какое вино подбирать к мясу: белое или красное, винокрепкое или легкое, сладкое или сухое, и так далее. Вооружившись этим безусловно полезным знанием, вы сможете составлять идеальные пары по принципу: «каждому блюду – свой сорт благородного алкоголя». Пользуйтесь таким подходом, и обычный ужин вдвоем скорее приобретет налет утонченности и романтизма, а скромные семейные посиделки почти наверняка превратятся в праздник вкусовых ощущений.
Вино к мясу: принципы сочетаемости
Совместимость этой пары глубоко завязана на химии. Кожица винограда (красного в большей степени, белого – в меньшей) насыщена танинами, эффективно блокирующими действие жировых соединений. Столь ценный элемент ягоды отдают алкоголю в процессе мацерации.
В результате спиртное также содержит танины (в той или иной концентрации), а значит нейтрализует жиры, которых хватает в мясе, особенно в красном. Поэтому, запивая таким алкоголем блюдо, вы способствуете улучшению пищеварения и чувствуете легкость – отсюда и эффект хорошей сочетаемости. Ну а идеальной совместимость будет, если верно скомбинировать вкусы, а для этого нужно знать базовые принципы их объединения.
Какое вино пьют с мясом: 7 основных правил выбора
Как видите, свобода выбора достаточно широка. И сразу же стоит развеять миф о том, что к мясу нужно подавать только красное – белое тоже подойдет, но строго к определенным блюдам. Главное – верно учитывать жирность, кислотность, нежность и даже способ приготовления еды. Чтобы вам было проще сориентироваться во всех вышеперечисленных правилах и начать безошибочно их применять, рассмотрим более конкретные примеры сочетаний.
Вино к стейку: какое брать?
В данном случае важно ориентироваться как на само мясо, так и на способ его приготовления:
Здесь же уместно рассмотреть, какое вино подходит к такому мясу, как говядина, и блюдам из него, ведь на одних стейках тоже не нужно зацикливаться.
Итак, пряный ростбиф замечательно дополнит карменер или шираз, ягодные ароматы которых смогут гармонировать с запахом специй. Какая угодно говядина, если она хорошо прожарена на гриле, шикарно сочетается с полнотелыми красными сортами вроде мерло или божоле. Любое острое блюдо вы метко обогатите выдержанным —кьянти—.
Какое вино подходит к свинине
Вариантов здесь целое море:
Поле для кулинарных экспериментов здесь очень богатое – дерзайте.
Подбираем вино к баранине
Это красное мясо, сочное и достаточно жирное. Поэтому, собираясь тушить или жарить его, ставьте охлаждаться бутылочку мерло или каберне-совиньон. Черносмородиновые ноты первого или терпкость второго разнообразят послевкусие. Да и от тяжести в желудке такой алкоголь избавит, нейтрализовав жир танинами.
Совсем другое дело – ягнятина, очень нежная и сравнительно легкая. Метко дополнить ее, раскрывая все органолептические преимущества, поможет фруктовый пино-нуар или пинотаж. Мягкость и сбалансированность напитка станет прекрасной завершающей нотой.
Какое вино подают к мясу птицы
Выбор здесь целиком и полностью зависит от того, кого вы готовите:
Отдельных слов заслуживает вино к курице, ведь это традиционно самая популярная у нас птица, присутствующая практически на каждом праздничном столе. В отварном постном виде она отлично сочетается с пино-блан и пино-гриджио, в тушеном – с эльзасским рислингом.
Если приготовить ее в лимонном соусе или запечь с травами, в пару можно смело брать совиньон-блан. Если курица будет сильно перченой, возьмите ягодные шираз или божоле. Если жарите птицу на гриле, отдайте предпочтение розе из Испании (тем более, что наверняка пьете его не каждый раз). Кстати, риоха станет шикарной компанией к хрустящим крылышкам.
Что подходит к дичи
Специфическое мясо (такое как медвежатина, но не только) зачастую жесткое и сухое, обладает особенным и не для всех приятным запахом. Чтобы сбалансировать аромат и вкус, его подают с насыщенными соусами, чаще всего ягодными. Поэтому оптимальной парой в данном случае станет какой-нибудь легкий красный сорт.
Если же рассматривать болеепривычную дичь, то:
Какое вино к мясу брать в специфических случаях
Если у вас холодная закуска – колбасная нарезка, отварной язык, копченое куриное филе и тому подобное, – разливайте по бокалам шабли, —совиньон-блан— или рислинг. Белый сорт с характерным фруктовым привкусом не подведет.
Если приготовили мясное рагу, берите яркий пино-нуар. Смакуя шашлык, только снятый с шампура, отдавайте должное полнотелой глубине мерло или божоле, и почувствуете вдвое больше удовольствия. 
Если сделали пряное блюдо и не пожалели специй, отдайте предпочтение чему-нибудь согревающему. В такой ситуации идеально подойдет карменер, а если еда щедро приправлена чесноком, то и вальполичелла.
Кулинарные случаи могут быть разными, но хорошее вино к мясу найти можно всегда – так подбирайте же его, руководствуясь вышеперечисленными правилами. Только не сильно налегайте на алкоголь за столом – помните, он должен лишь сопровождать обед или ужин, а не быть поводом трапезы.
С чем пить вино: мясо
Когда вступаешь в мясной клуб, стоить помнить несколько простых правил винных сочетаний.
Первое правило клуба: каждому виду мяса — свое вино. Чем жирнее и плотнее мясо, тем более танинное и кислотное ему требуется вино.
Второе правило: берите в расчет способ приготовления. Например, одно и то же мясо может гармонично сочетаться с разными винами, если подать его под правильным соусом. Мясо в грибном соусе будет неравнодушно к пино нуару, а в томатном — к кьянти.
Третье и самое важное правило клуба: экспериментируйте! Доверяйте своему вкусу и не подчиняйтесь никаким правилам.
Говядина
Говядина любит танинные вина с высокой кислотностью — это практические все среднетелые и полнотелые вина. Дальше отталкивайтесь от своего вкуса: мерло, темпранильо, мальбек — все справятся с говядиной. Также не забываем о степени прожарки: rare любит красную Риоху, well-done — австралийский шираз.
Телятина по структуре более нежная, чем говядина, и хочет, чтобы о ней позаботились. Среднетанинные кьянти и неро д’авола найдут к ней подход и укротят без усилий.
Свинина
Свинина — белое мясо, чуть сладковатое во вкусе, которое легко пересушить. К шашлыку берем мощные красные вина, например австралиийский шираз, чилийский карменер — тоже отличная идея. К сладко-пряным ребрышкам берем американскую мечту — зинфандель. Тушеная свинина споется с безалкогольным сладковатым ассамбляжем мерло и шираза от Oddbird.
Баранина
Ягненок знает толк в вине, поэтому дружит с левобережными бордо, где в ассамбляже солирует каберне совиньон. Но к его новосветским товарищам также испытывает нежные чувства.
Баранина на гриле и шашлык любят вина «погорячее». Южноафриканские пинотажи умеют зажигать — даже копченые ноты в аромате присутствуют. Австралийский дуэт из каберне и шираза тоже станет беспроигрышным вариантом.
Птица
Курица — самая «гибкая» птица. В зависимости от соуса, конкретной части и способа приготовления рождается бесконечное число винных сочетаний. Жареная курица и крылышки на гриле прекрасно чувствуют себя в компании зинфанделя и пинотажа. Куриная печень требует бережного отношения — здесь на выручку придет божоле вилляж или крю.
У индейки более диетическое мясо, которое легко пересушить. Ей подойдут красные вина с низким уровнем танинов, например из гаме, или выдержанные красные из Риохи.
Утка — птица высокого полета во всех смыслах. Ее фавориты — более тельные кислотные вина с яркими фруктовыми ароматами. А паштеты из утиной печени просто созданы для крюшного фруктового божоле из аппелласьона Моргон.
Как правильно выбрать вино к мясу
Вино и мясо – классическое сочетание. Удачно подобранный напиток улучшит вкус основного блюда, подчеркнув, но не затмив его уникальный профиль. Если же подавать одно и то же вино ко всем видам мяса, то оба продукта покажутся безвкусными, а традиционного правила: белое вино к белому мясу, красное – к красному, бывает недостаточно для составления гармоничных гастрономических пар.
Каберне, Совиньон Блан, семейство Пино, Рислинг и Зинфандель подходят к разным видам мяса, это почти универсальные варианты для любого меню;
Говядина
К красному мясу традиционно подают красное вино, однако ключевую роль здесь играет способ приготовления. Для поджаренного на гриле стейка лучше всего подойдет вино, выдержанное в дубовой бочке, с легким фруктовым букетом, например, американский Зинфандель, Каберне, Приорат или испанская Риоха.
Если тот же стейк поджарить на обычной сковородке, к нему уже потребуются более фруктовые и пряные бренды, например, американский Мерло, австралийский Шираз, различные купажи Каберне.
К ростбифу лучше подать что-то легкотелое: Пино Нуар, вина Роны, легкое Бургундское.
Говяжья вырезка требует более ярко выраженного букета, например, Санджовезе.
Жирное мясо образует гастрономическую пару с резкими винами, такими как Бароло.
Рислинг одно из немногих белых вин, которое можно подавать к красному мясу
Телятина
Телятина – один из немногих видов мяса, удачно сочетающихся с белым и розовым вином. Например, знаменитый венский шницель принято подавать с австрийским вином Грюнер Велтлинер (Grüner Veltliner).
Если же говорить о красных сортах, то подойдут Пино Нуар или розовый Санджовезе.
Ягненок
Молодая баранина – это ароматное и нежное мясо, вкус которого во многом определяется подливкой. К нему подают среднетелые танинные вина: Мальбек, Мира, Пти Сира, Пти Вердо.
Оленина и дичь
Резкое и «пахучее» мясо требует такого же вина, с «деревенским» букетом, нотками скотного двора и старой кожи. При таком сочетании вино кажется более фруктовым, а в мясе не чувствуется характерный привкус дикого животного. Например: вина Роны, Кьянти, Вальполичелла.
Птица
Мясо птицы хорошо сочетается как с красным, так и с белым вином. Главное правило – букет вина должен быть не более интенсивным, чем вкус самого блюда.
Белое куриное мясо со специями составляет удачную гастрономическую пару с Совиньон Блан, а к отварной грудке лучше подать Шенин Блан.
Индейка обладает более резким вкусом, который можно оттенить ароматным Шардоне или Пино Нуар. С этими же винами хорошо сочетаются фаршированные перепела, а если начинка птички пряная, то отлично заиграет красное Мерло.
Темное мясо птицы можно сочетать с легко- или среднетелыми красными винами: Троллингер, Зинфандель.
К утке традиционно подают Пино Нуар и Мальбек, а к холодным закускам из птицы – Бракетто.
Утиное мясо лучше всего гармонирует с Пино Нуар
Свинина
Пряные блюда из свинины сервируют с Рислингом, так как его фруктово-цитрусовый аромат хорошо оттеняет специи. Это же вино подходит для шашлыков/барбекю из свинины, так же, как слегка «джемовый» Шираз. Если свинину готовили с фруктами или подают с фруктовым соусом, ее можно запивать Зинфанделем.
Обжаренная в кипящем масле свинина сочетается с Рислингом, Пино Гри, Каберне Совиньон, также к ней можно подать Цвайгельт или Пино Нуар. Мясо в кисло-сладком соусе лучше всего раскрывается на контрасте с Пино Гриджио или белым Зинфанделем.
Мясное блюдо с большим количеством трав, такое как рагу из свинины, следует подавать к Шардоне, так как его легкий и слегка сливочный вкус не перебивает аромат специй.
Вино и мясо: как правильно сочетать
Правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» слишком расплывчатое и ультимативное. Рассказываем о более конкретных и удачных сочетаниях вина и популярных блюд из мяса – от говядины до кролика.
Общие правила:
Говядина
Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.
Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.
Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.
C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.
Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.
К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.
К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.
Телятина
Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.
К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.
Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.
Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.
Свинина
Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.
К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.
С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.
Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.
Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.
К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.
Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.
Баранина
Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.
Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.
Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.
К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.
Кролик
Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.
Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.
К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.
Курица
Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.
Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.
С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.
Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.
К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.
Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.
По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.
Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.
Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.
Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.
Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.
Индейка
При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.
С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.
Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.