какое вино подойдет к свинине
Красное и белое вино к свинине
Свинина, как и любой другой продукт, требует особого к себе отношения. Вино к свинине следует выбирать с учетом вкуса самого блюда и характеристик напитка. Одни вина под свинину очень даже рекомендуются, а другие категорически не подходят. Если вы не знаете, какое вино к свинине оптимальней всего, отталкивайтесь от своих вкусовых пристрастий – уж собственные рецепторы вас точно не подведут!
Итак, какое вино подходит к свинине и что подается к вину – разберемся по порядку.
По своим характеристикам свинина чаще напоминает телятину, чем говядину: светлое нежное мясо, склонное к сухости в неумелых руках. Поэтому и многие классические винные пары к блюдам со свининой — белые и розовые вина. Немцы к своим бесчисленным колбаскам помимо пива чаще всего подают рислинг (сухой или полусухой). В Италии бклое вино к свинине в виде отбивных – это почти всегда греко ди туфо. Во Франции запечённую с яблоками свинину сервируют с луарскими белыми на базе шенен блан.
Идеальное вино, какое подают к свинине — кислотное, скорее пряное, с кокосовыми ароматами (свинина изобилует лактонами, которые отвечают за ароматы кокоса и в еде, и в вине). Совершенно неподходящее к свинине вино — каберне (и совиньон, и фран).
Свинина и красное вино – идеальное сочетание, если у вас запечённый целиком поросёнок. Кьянти классико, эрмитаж, бордо или кот-дю-рон сопровождают его идеально.
Свинина не очень популярна у поваров, а в тех случаях, когда они всё же её готовят, блюда сопровождают знакомые компаньоны — рислинг и шардоне.
Вино к сладко-пряной свинине
Фондан сделан из кровяной колбасы морсильи. Внутри спрятан жидкий желток. Чипсы и пожаренная до хруста грудинка добавляют контраста текстур, соус с горьким апельсином — контраста вкусов. К блюду лучше всего подошло пино нуар (в нём есть и кровь, и горечь, и нежная бархатистая структура), интересен также пинотаж (на фоне кровяной колбасы начинают проявляться самые животные ноты, но любителям «диких» вин должно понравиться).
К сладко-пряной свинине подают полусухое красное игристое ламбруско.
Chiarli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Италия, Эмилия-Романья 100 % ламбруско, без выдержки в дубе.
«Теплый холодец» с теплым салатом из молодой фасоли «облаком» из Иберико.
Какое вино подходит к неострой свинине
Те части свинины, что обычно идут на холодец (кусочки с головы и ножек), долго варят, чтобы получить нежную густую массу. Блюдо получается клейким, и именно это качество оказалось решающим при выборе вина — все эксперты просили чего-нибудь ощутимо кислотного, чтобы омыть нёбо. С этой задачей лучше всего справилось ламбруско за счёт игристости. А по весу блюдо совпало с вальполичеллой рипассо.
К неострой свинине подают южное африканское красное вино Spice Route Pinotage 2011.ЮАР, Свортленд. 100 % пинотаж.
Какое вино подают к сладковатой свинине
Ризотто со свининой, лисичками и пеной из Манчего. В случае с ризотто текстура, блюда важнее всего. Мясо было нарезано очень мелко и почти растворилось в рисе и сливках, проявляясь тонким ароматом. Хотя лёгкая горчинка лимонного соуса, которая вытянула на поверхность слабую горечь лисичек, тоже сыграла свою роль. Именно она навела на мысль о пино гри, и сочетание с ним получилось лучше, чем с рислингом.
К сладковатой свинине подают легкое пино гри без выдержки в дубе.
Trimbach Pinot Gris Reserve 2010, Франция, Эльзас. 100 % пино гри.
Поросенок с соусом из красных апельсинов, карамелью из фундука и топинамбура.
Вино к сладко-цитрусовой свинине
Свинина долго запекалась при низкой температуре, поэтому поросёнка можно есть ложкой. Сладковатая глазурь с карамелью и демиглясом уравновешена кисловатым соусом из сока красных апельсинов.
Благодаря в целом сдержанным вкусам блюдо хорошо сочетается со многими винами, но с белыми есть одна сложность — свинина с пюре хороша только в горячем виде, поэтому с правильно охлаждённым рислингом возникает контраст температур, который не всем нравится. Блюду потребовалось текстурное красное вино с пряными оттенками.
К сладко-цитрусовой свинине подают традиционную Риоху Резерву.
Marques de Riscal Rioja Gran Reserva 2005, Испания, Риоха. Темпранильо, грасиано, масуэло. Выдержка 32 месяца в старом американском дубе.
Миндаль с шоколадом, хрустящее свиное ухо и гранита из персика
Вино под солёно-сливочную свинину
К солено-сливочной свинине подают полусухой мощный херес.
Valdespino Oloroso Solera 1842, Испания, Херес. 100 % паломино фино выдержка без флора, солера заложена в 1842 году.
Что еще подается к вину
Персиковая гранита, шоколадный мусс и хрустящие шкварки из свиного уха подают к вину на цельном розовом соляном кристалле. Такая подача многое даёт и в эстетическом, и во вкусовом плане — гранита подтаивает и потихоньку «просаливается» от тарелки, поэтому степень солёности блюда возрастает от нулевой до довольно чувствительной в процессе поедания. Сухое вино тут справиться, конечно, не могло, зато херес показал себя с лучшей стороны.
Главные любители свинины за пределами Восточной Европы живут в Китае. Традиционно к кисло-сладкой свинине и пряным стир-фраям вино не подавали, но глобализация вносит свои поправки: в ресторанах Гонконга и Шанхая к очень пряным блюдам со свининой подают полусухие эльзасские рислинги и гевюрцтраминеры, которые своей сладостью и цветочными ароматами уравновешивают остроту специй.
Прошутто, хамон и другие виды вяленой и копчёной свинины — как раз тот случай, когда требуется красное вино, хотя и не слишком мощное. Классика жанра — барбера и санджовезе к прошутто, риоха — к хамону, божоле — ко всем прочим версиям. Фондан из морсильи с картофельными чипсами, свиная грудка конфи и горький апельсин….. Неортодоксальный подход к делу — американский зинфандель.
С чем пить вино: мясо
Когда вступаешь в мясной клуб, стоить помнить несколько простых правил винных сочетаний.
Первое правило клуба: каждому виду мяса — свое вино. Чем жирнее и плотнее мясо, тем более танинное и кислотное ему требуется вино.
Второе правило: берите в расчет способ приготовления. Например, одно и то же мясо может гармонично сочетаться с разными винами, если подать его под правильным соусом. Мясо в грибном соусе будет неравнодушно к пино нуару, а в томатном — к кьянти.
Третье и самое важное правило клуба: экспериментируйте! Доверяйте своему вкусу и не подчиняйтесь никаким правилам.
Говядина
Говядина любит танинные вина с высокой кислотностью — это практические все среднетелые и полнотелые вина. Дальше отталкивайтесь от своего вкуса: мерло, темпранильо, мальбек — все справятся с говядиной. Также не забываем о степени прожарки: rare любит красную Риоху, well-done — австралийский шираз.
Телятина по структуре более нежная, чем говядина, и хочет, чтобы о ней позаботились. Среднетанинные кьянти и неро д’авола найдут к ней подход и укротят без усилий.
Свинина
Свинина — белое мясо, чуть сладковатое во вкусе, которое легко пересушить. К шашлыку берем мощные красные вина, например австралиийский шираз, чилийский карменер — тоже отличная идея. К сладко-пряным ребрышкам берем американскую мечту — зинфандель. Тушеная свинина споется с безалкогольным сладковатым ассамбляжем мерло и шираза от Oddbird.
Баранина
Ягненок знает толк в вине, поэтому дружит с левобережными бордо, где в ассамбляже солирует каберне совиньон. Но к его новосветским товарищам также испытывает нежные чувства.
Баранина на гриле и шашлык любят вина «погорячее». Южноафриканские пинотажи умеют зажигать — даже копченые ноты в аромате присутствуют. Австралийский дуэт из каберне и шираза тоже станет беспроигрышным вариантом.
Птица
Курица — самая «гибкая» птица. В зависимости от соуса, конкретной части и способа приготовления рождается бесконечное число винных сочетаний. Жареная курица и крылышки на гриле прекрасно чувствуют себя в компании зинфанделя и пинотажа. Куриная печень требует бережного отношения — здесь на выручку придет божоле вилляж или крю.
У индейки более диетическое мясо, которое легко пересушить. Ей подойдут красные вина с низким уровнем танинов, например из гаме, или выдержанные красные из Риохи.
Утка — птица высокого полета во всех смыслах. Ее фавориты — более тельные кислотные вина с яркими фруктовыми ароматами. А паштеты из утиной печени просто созданы для крюшного фруктового божоле из аппелласьона Моргон.
Какое вино подойдет к свинине?
Какого-то единственного идеального варианта, подходящего к любому блюду из свинины просто нет, по той простой причине, что из свинины готовится невообразимое количество самых различных блюд. Соответственно, стиль вина должен подходить к блюду, соответствовать тому, как оно (блюдо) приготовлено.
Красное вино и жареная свинина
Свинина обладает достаточно умеренным вкусом и ароматом, поэтому к нему прекрасно подходят спокойные вина со «средним» телом.
Отличный выбор к жареному мясу — Пино Нуар или Бургундские вина. Подойдут варианты на основе винограда Санджовезе (например, Кьянти или Брунелло).
Белые вина
Если говорить о белых винах, то для жирного жареного куска свинины вам понадобится что-то с очень высоким уровнем кислотности: Рислинг или Шенин Блан.
Если в рецепте фигурируют какие-либо фрукты: яблоки или апельсины, можно подбирать профиль вина в соответствии с этими гастрономическими элементами. Так, например, Шардоне обладает нотами яблока и, если это один из ингредиентов, вино отлично подчеркнет и дополнит блюдо.
Свинина на мангале или гриле
Со свининой, которая пахнет сладким, ароматным дымом мангала, сочетаются вина со сходным «профилем».
Красные вина.
«Дымный» сорт Гренаш или весьма не дешевый Шатонеф-дю-Пап подчеркивают букет, который возникает в жареном мясе после открытого огня.
Белые вина.
Из белых вин к шашлыку подойдет выдержанное в дубе Шардоне (если вы хотите подчеркнуть вкус блюда) или Пино Гриджио, в том случае, если вы желаете противопоставить жирному мясу яркую и веселую кислотность.
Свинина в соусе барбекю
Это мясо характеризуется очень сладким вкусом и ароматом дыма.
Красные вина.
К свинине-барбекю необходимо подбирать мощные, полнотелые вин, которые должны доминировать над блюдом. Первый кандидат для подобного блюда — Сира или его австралийский родственник Шираз.
Можно экспериментировать с купажами, в которых преобладает Шираз. Этот сорт очень ягодный, перечный и насыщенный, именно по этой причине он прекрасно подойдет к соусу барбекю.
Белые вина.
Из более легких вин попробуйте сухое розовое вино или что-то яркое, кислотное, но в то же время достаточно сладкое: Рислинг или остренький Гевюрцтраминер.
Ветчина или бекон.
Ветчина или бекон как правило характеризуются сочетанием сладкого, соленого и копченого.
Красные вина.
С ветчиной и беконом — Гренаш: они взаимно дополняют друг друга, поскольку обладают схожими дымными ароматами и минерально-землистыми нотами.
Белые вина.
К сладковатой ветчине берите кислотное Шенин Блан, либо кисло-сладкий немецкий Рислинг Кабинет.
Острая свинина
Острые блюда из свинины, вроде сосисок с перцем, различных азиатских рецептов, требуют таких же мощных вин.
Красные вина.
Белые вина.
С белыми винами дело обстоит сложнее: важно подобрать достаточно мощное вино, которое сможет противостоять ароматам жареной свинины.
И тут на помощь снова приходит немецкий (или французский, из Эльзаса) Рислинг. В его арсенале целая россыпь ярких элементов: высокий уровень кислотности (чтобы освежить), достаточная сладость (чтобы контраст был после жгучего перца) и немного специй в финале (чтобы не грустно было).
Ну и еще раз о том, как подбирать вино к блюдам.
Для того, чтобы подобрать вино к блюду, необходимо ориентироваться на сходные черты во вкусах.
Основной принцип — не допускать значительного доминирования одного вкуса над другим. Блюдо не должно заглушать напиток, а вино — блюдо.
Как подобрать правильное вино к своему любимому блюду?
Есть много умных советов о том, как подобрать правильное вино. Но наверное самый правильный способ: взять свое любимое вино и пить его с тем, что вам нравится. Потому как нет универсальных советов, как это должно происходить.
Самое главное, чтобы вам нравилось.
Вино и мясо: как правильно сочетать
Правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» слишком расплывчатое и ультимативное. Рассказываем о более конкретных и удачных сочетаниях вина и популярных блюд из мяса – от говядины до кролика.
Общие правила:
Говядина
Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.
Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.
Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.
C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.
Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.
К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.
К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.
Телятина
Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.
К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.
Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.
Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.
Свинина
Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.
К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.
С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.
Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.
Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.
К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.
Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.
Баранина
Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.
Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.
Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.
К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.
Кролик
Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.
Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.
К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.
Курица
Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.
Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.
С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.
Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.
К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.
Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.
По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.
Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.
Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.
Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.
Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.
Индейка
При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.
С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.
Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.