какое вино подходит к еде

Лучшие сочетания вина с едой. Как правильно подобрать вино?

Чтобы вам было проще сориентироваться в массе названий и сортов, мы подготовили понятную и простую шпаргалку по выбору вина к разным блюдам.

Аперитив и закуски

Подогреть аппетит и подготовить рецепторы к гастрономическим изыскам позволят:

К мясу

Чтобы максимально просто и быстро подобрать вино к мясу, ориентируйтесь на такие правила:

Советы для любителей стейка

К рыбе

К овощным блюдам

К сыру

Если хотите красное вино:

Вино в кулинарии

Даже если в рецепте написано просто «красное вино», брать первую попавшуюся бутылку не стоит. Советы по выбору вина для приготовления блюд несложные, зато разница во вкусе очень чувствуется. И главное правило – если вам не хочется выпить бокал выбранного вина, то и готовить с ним не лучшая идея.

Для запекания мяса

По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.

Для соусов

Важно: чем крепче вино, тем слаще получится соус после термической обработки. Поэтому не спешите добавлять сахар, пока вино хорошо не прогреется.

Для глинтвейна

Классический вариант – с красным вином, хотя можно взять и белое, только специи нужно будет подобрать другие.

А вот сладкие и полусладкие точно не подойдут. Они обычно крепкие, значит, выделится много сахара и добавится к тому, что уже есть в вине – глинтвейн получится приторным даже без добавления меда или изюма. Но при этом еще и не весь алкоголь выпарится, а значит, будет нарушен букет специй.

Источник

Вино и еда: основные правила сочетания

При выборе винного сопровождения к ужину многие задаются вопросом, с чем лучше сочетается вино. Ведь набивший оскомину принцип «белое к рыбе, красное к мясу» работает далеко не всегда. Разобраться во всем многообразии гастрономических пар помогут несложные базовые правила сочетаемости.

Правило 1: цветовая гамма

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных «разноцветных» вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Правило 2: весовая категория

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по «весу», иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Правила 3-5: сложность, подобие и контраст

Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые «не перетянут на себя одеяло».

Еще один похожий принцип – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт. Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь.

Правила 6 и 7: кислотность и танины

Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило «подобное с подобным», а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Правило 8: соус решает

Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам – красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты – то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).

Правило 9: региональное

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

Вместо заключения

Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила – это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.

Однако никто не отменял еще одного принципа: нет абсолютно никаких правил! Поэтому изучайте, вдохновляйтесь и смело экспериментируйте!

Источник

Сочетание еды и алкоголя

Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.

Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.

Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.

Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:

Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!

Примечания:

* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).

** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).

*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).

**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.

Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!

Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?

Источник