какое вино к баранине лучше
Как выбирать вина для блюд из баранины?
Баранина – обязательный элемент национальной кухни, как в восточных, так и европейских странах. Кавказский шашлык, французское жиго, греческая мусака – эти и многие другие колоритные блюда невозможно представить без отличной баранины!
Специально для L-Wine популярный кулинарный Instagram-блогер и основатель компании Maestro BBQ Иван Рожновский (на фото) рассказал, как правильно выбирать и готовить баранину, а эксперт нашего проекта Сергей Антонов дал свои рекомендации по wine pairing.
Спасибо!
На указанный email Вам отправлено письмо-подтверждение.
Перейдите по ссылке из этого письма и получите промо код.
Как выбрать баранину?
– Я стараюсь покупать говядину на рынке, но это не значит, что в специализированных магазинах мясо плохое, – говорит Иван. – Первое, на что стоит обратить внимание при выборе баранины, – возраст животного. Самыми ярким и насыщенным вкусом обладает мясо молодого барашка от года до трех. Баранина до года очень нежная и менее жирная. И, конечно, лучшее из лучшего – это ягнятина. Но будьте готовы к тому, что и стоить она будет дороже.
Цвет баранины должен быть от светло-розового до светло-красного, такое мясо можно жарить на открытом огне, долго томить и мариновать. Если вы видите баранину темно-красного цвета с желтым жиром, имейте в виду, что, скорее всего это мясо старого барана и оно годится только на суп.
Отдавайте предпочтение корейке (другие варианты названия – ребрышки, семечки, пистолетики); лопатка и голень отлично подойдут для плова, а задняя часть идеальна для тушения в казане.
Ле Паон Де Ситран О-Медок АОС Шато Ситран, 0.75л
Почему баранина пахнет?
– Это большое заблуждение, что вся баранина обладает специфическим неприятным запахом. Запах появляется, если барана, которого выращивают на мясо, вовремя не кастрировали. Этот запах, действительно, ничем не убрать – ни специями, не длительным маринованием. Но сегодня фермеры и крупные производители соблюдают самые высокие стандарты качества, поэтому такое мясо просто не попадает на прилавок, – объясняет блогер. – Хотите получить максимально нейтральную баранину – выбирайте мясо из Австралии и Новой Зеландии, которые сегодня являются крупнейшими поставщиками в мире.
Крианса Риоха DOCа Берония, 0.75л
Как лучше всего готовить баранину?
– Баранина одинаково хороша и для жарки, и для тушения, и для приготовления наваристых супов вроде хаша и шурпы, – говорит Иван Рожновский. – Для жарки лучше брать вырезку, лопатку, седло и шейные части, предварительно замариновав их с луком, чесноком, розмарином или зирой. Для шашлыка я готовлю маринад из лука, томатов, зиры, соли и смеси перцев (черный, белый, зеленый, душистый).
Династия Виванко Резерва, 0.75л
Фирменный рецепт от Ивана Рожновского:
люля-кебаб из баранины с соусом дзадзики
Ингредиенты для соуса:
Сметана – 100 г
Свежий огурец – 30 г
Зубчик чеснока
Лимонный сок – 5 г
Укроп по вкусу
Соль по вкусу
Удалите с мякоти пленки и лишний жир, мелко порубите или измельчите в мясорубке. Очень мелко порежьте курдюк: чем мельче, тем вкуснее получится фарш. Соедините все ингредиенты – мясо, курдюк, чеснок, специи и зелень – и вымешивайте фарш не меньше 10 минут, чтобы он стал однородным. Затем накройте фарш пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. После этого из него нужно сформировать плотные колбаски сразу на шампуре и готовить на гриле семь-восемь минут.
Для приготовления соуса добавьте в сметану раздавленный зубчик чеснока, мелко порезанный огурец и укроп и приправьте лимонным соком и солью.
Как выбирать вина для блюд из баранины?
Баранина – обязательный элемент национальной кухни, как в восточных, так и европейских стран. Кавказский шашлык, французское жиго, греческая мусака – эти и многие другие колоритные блюда невозможно представить без отличной баранины!
Специально для L-Wine популярный кулинарный Instagram-блогер и основатель компании Maestro BBQ Иван Рожновский (на фото) рассказал, как правильно выбирать и готовить баранину, а эксперт нашего проекта Сергей Антонов дал свои рекомендации по wine pairing.
Как выбрать баранину?
– Я стараюсь покупать говядину на рынке, но это не значит, что в специализированных магазинах мясо плохое, – говорит Иван. – Первое, на что стоит обратить внимание при выборе баранины, – возраст животного. Самыми ярким и насыщенным вкусом обладает мясо молодого барашка от года до трех. Баранина до года очень нежная и менее жирная. И, конечно, лучшее из лучшего – это ягнятина. Но будьте готовы к тому, что и стоить она будет дороже.
Цвет баранины должен быть от светло-розового до светло-красного, такое мясо можно жарить на открытом огне, долго томить и мариновать. Если вы видите баранину темно-красного цвета с желтым жиром, имейте в виду, что скорее всего это мясо старого барана и оно годится только на суп.
Отдавайте предпочтение корейке (другие варианты названия – ребрышки, семечки, пистолетики); лопатка и голень отлично подойдут для плова, а задняя часть идеальна для тушения в казане.
Почему баранина пахнет?
– Это большое заблуждение, что вся баранина обладает специфическим неприятным запахом. Запах появляется, если барана, которого выращивают на мясо, вовремя не кастрировали. Этот запах, действительно, ничем не убрать – ни специями, не длительным маринованием. Но сегодня фермеры и крупные производители соблюдают самые высокие стандарты качества, поэтому такое мясо просто не попадает на прилавок, – объясняет блогер. – Хотите получить максимально нейтральную баранину – выбирайте мясо из Австралии и Новой Зеландии, которые сегодня являются крупнейшими поставщиками в мире.
Как лучше всего готовить баранину?
– Баранина одинаково хороша и для жарки, и для тушения, и для приготовления наваристых супов вроде хаша и шурпы, – говорит Иван Рожновский. – Для жарки лучше брать вырезку, лопатку, седло и шейные части, предварительно замариновав их с луком, чесноком, розмарином или зирой. Для шашлыка я готовлю маринад из лука, томатов, зиры, соли и смеси перцев (черный, белый, зеленый, душистый).
Фирменный рецепт от Ивана Рожновского:
люля-кебаб из баранины с соусом дзадзики
Ингредиенты для люля-кебаба:
Мякоть лопатки – 600 г
Курдюк – 100 г
Копченая паприка – 1 г
Половина зубчика чеснока
Петрушка по вкусу
Кинза по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный по вкусу
Ингредиенты для соуса:
Сметана – 100 г
Свежий огурец – 30 г
Зубчик чеснока
Лимонный сок – 5 г
Укроп по вкусу
Соль по вкусу
Удалите с мякоти пленки и лишний жир, мелко порубите или измельчите в мясорубке. Очень мелко порежьте курдюк: чем мельче, тем вкуснее получится фарш. Соедините все ингредиенты – мясо, курдюк, чеснок, специи и зелень – и вымешивайте фарш не меньше 10 минут, чтобы он стал однородным. Затем накройте фарш пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. После этого из него нужно сформировать плотные колбаски сразу на шампуре и готовить на гриле семь-восемь минут.
Для приготовления соуса добавьте в сметану раздавленный зубчик чеснока, мелко порезанный огурец и укроп и приправьте лимонным соком и солью.
Как выбрать вино для баранины?
– Баранина довольно жирное мясо, поэтому вино должно уравновешивать эту жирность за счет сухих танинов, – объясняет эксперт проекта L-Wine Сергей Антонов. – В качестве классической пары к баранине можно смело выбирать вина левобережного Бордо, например, Le Paon de Citran из коммуны O-Медок, а также из Риохи. Здесь я бы рекомендовал новинку нашего портфолио Beronia Rioja Crianza.
Так как блюда из баранины обычно распространены в предгорных регионах, можно и вина посмотреть оттуда. Например, из Долины Роны. Мой выбор – классический GSM-бленд (гренаш, сира, мурведр) от Domaine des Carabiniers.
Другой подход – выбирать вина не к мясу, а к соусу. Если вы решите приготовить дзадзики по рецепту Ивана, попробуйте дополнить остро-пряное блюдо мощным фруктовым новосветским вином. Здесь будет очень уместен Carmenere Reserva Especial от J. Bouchon из Чили.
Чем вино привлекло знаменитого эксперта?
Для особенных моментов, которыми хочется поделиться!
Какие задачи ждут бренд-амбассадора L-Wine на новой должности?
Проект L-Wine принял участие в фестивале, посвященном испанскому белому автохтону
© 2021 ООО «Академия Вина»: сеть магазинов качественных алкогольных напитков по хорошим ценам. ИНН/КПП 7729681914/773101001 ОГРН 1117746359367
Какое вино выбрать к баранине: лучшие сочетания
Если на вечер запланировали приготовить вкусную баранину, то нужно заранее определиться с вином. Сомелье уверяют, что к мясу подойдет не только красное, но и белое.
Lacoste Borie Pauillac
Это вино происходит из плодородного региона Пойяк во Франции. Попробовав его, вы почувствуете нотки фруктов и пряностей. Цена около 33 долларов. Подойдет к любому виду баранины, рекомендует The Spruce Eats.
Lacoste Borie Pauillac / Фото Vins-fins
Marqués de Riscal Reserva
Производят его в Испании в регионе Риоха из сорта красного винограда Темпранильйо. Стоит бутылка вина меньше, чем 20 долларов. У него элегантный вкус и рекомендуют подавать с фаршированной ножкой барана.
Marqués de Riscal Reserva / Фото Amigosderiscal
SHABO Cabernet Reserve
Запеките баранину, купите это красное сухое вино – и ваши гости будут в восторге. Вы почувствуете насыщенные ноты черной смородины, вишни и спелых слив в аромате и приятные, округлые танины во вкусе. Цена бутылки – 170 грн.
SHABO Cabernet Reserve / Фото SHABO
Le G de Chateau Guiraud
Любите белое вино? А как вам это классическое белое из Бордо? Оно изготовлено из смеси винограда Совиньон Блан и Семийон. В аромате ощущаются цитрусовые ноты, в которых преобладает грейпфрут. Le G от Chateau Guiraurd стоит около 20 долларов.
Le G de Chateau Guiraud / Фото Luding
Layer Cake Shiraz
Это вино насыщенного красного цвета, потому что производится из темного сорта винограда Шираз. Вкус пряный и будет вкусно сочетаться с бараньими отбивными. Его цена 13 долларов.
Layer Cake Shiraz / Фото Shopsk
Rocca delle Macie Chianti Classico Famiglia Zingarelli
Это замечательное итальянское красное вино, как и любое Кьянти, хорошо подходит к мясу. Его цена около 16 долларов. В нем чувствуется приятная фруктовость, которая обязательно понравится каждому за столом. Оно средней прочности, сухое, поэтому советуют подавать к баранине на гриле.
Rocca delle Macìe Famiglia Zingarelli / Фото Vinumlector
Вино и мясо: как правильно сочетать
Правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» слишком расплывчатое и ультимативное. Рассказываем о более конкретных и удачных сочетаниях вина и популярных блюд из мяса – от говядины до кролика.
Общие правила:
Говядина
Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.
Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.
Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.
C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.
Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.
К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.
К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.
Телятина
Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.
К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.
Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.
Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.
Свинина
Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.
К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.
С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.
Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.
Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.
К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.
Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.
Баранина
Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.
Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.
Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.
К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.
Кролик
Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.
Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.
К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.
Курица
Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.
Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.
С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.
Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.
К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.
Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.
По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.
Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.
Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.
Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.
Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.
Индейка
При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.
С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.
Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.
Советы сомелье. Какие алкогольные напитки стоит употреблять с бараниной
Если вы решили попробовать баранину, приготовить дома или же заказать блюдо из этого мяса в ресторане, следует знать, что в качестве напитка под это мясо, идеально подойдет сложное, крепленное, красное вино. Но без помощи профессионального сомелье, подобрать правильно алкогольный напиток к баранине будет сложно. Мы попросили сомелье сети ресторанов CHEF Александра Иванова помочь нам с этим выбором.
Если к баранине идет фруктовый или ягодный соус, то можно предложить красные вина California, Cabernet. Они пышные, сладкие и прекрасно сочетаются с бараниной.
Если мясо маринуют в вине, то проблема с выбором напитка отпадает сама собой. Необходимо подавать вина именно того сорта винограда в котором мариновалось мясо.
Если мясо маринуют в вине, то на стол надо подавать вина именно того сорта винограда в котором мариновалось мясо
Коньяк
По причине того, что баранина является очень жирным мясом, к ней подают крепкий алкоголь. Прекрасно подойдет коньяк или виски.
Для людей, у который есть проблемы по здоровья — повышенная кислотность, пить вино или коньяк совершенно не рекомендуется.
В данном случае стоит уделить внимание виски.
Водка
Водка, несмотря на свою крепость не подойдет под баранину, так как в этом алкоголе нет выраженного аромата, а в сочетании с бараниной это очень важно.Можно так же попробовать сочетать настойку на водке с выраженным, ярким ароматом! Она отлично подойдет.