какое мясо тяжелее парное или остывшее
Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо
После убоя животного через 2 — 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8-10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.
Охлажденное — мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.
Размороженное (дефростированное), т. е, доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°.
При несоблюдении необходимых условия хранения мясо в результате действия микро организмов портится (процесс гниения), Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов.
При гниении происходит распад белков с выделением газообразных дурно пахнущих продуктов.
Первым признаком гниения мяса служит появление летучих веществ — аммиака и сероводорода. При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, а цвет его становится сначала темным, затем серым или зеленоватым.
Порча может происходить при неправильном хранении мяса (например, если складывать парное или недостаточно остывшее мясо бунтами или навалом), когда затруднено его охлаждение и отсутствует свободная циркуляция воздуха; в этих случаях мясо в толще мышц приобретает неприятный кислый запах иногда становится серо-красным или коричнево-красным, или зеленоватым.
Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают.
При охлаждении мяса до температуры 0- 4° процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7° до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1°. Для лучшего вентилирования мясо хранят подвешенным.
Охлажденное мясо — превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.
Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.
При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным.
Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.
При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным.
Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно.
Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.
Я торгую мясом. Длиннопост. Часть вторая, поспешная. Парное мясо и пром. забой пятачковых.
Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил. Суровые пикабушники в комментах просили тег Жесть не ставить, ну хорошо. Рафинированным городским может не понравиться.
Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.
Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.
Ребят, я в шоке на самом деле. За 6 часов подписчиков стало втрое больше, пост побил все мои кулинарные вместе взятые. Спасибо.
Итак, погнали. Вы только сразу сделайте себе бутер, про еду нормально рассказывать не могу, только слюновыделительно.
Я предупредил.
«ПарнОе мясо». Крестьянский забой.
Как звучит поэтично. А как выглядит. ммм, слюнки текут. Нежное, еще тёплое розовое(если били в шею) мясо только что поверженной свинины исходит лёгким парком на морозном воздухе. Грязные работы закончены. Руки вымыты для ковыряния вовнутре. За победу над «диким зверем» выпито по 15 капель и закушено салком и свежим хлебом с хрустящей корочкой.
Вскрытие. Вывалили кишки набок, выдернули вырезку, навалили в отдельный тазик сбой, сиречь легкие, печень, сердце. Если били в сердце, боец с понтом дела зачерпывает дымящуюся теплую кровь из грудины железной кружкой и пьет. Самые обезбашенные тоже. (Я однажды пил, целую кружку грамм на 350. Солено, густо и хочется запить водой. А мужики такие: Ну чо, не тошнит? И ты улыбаешься, а зубы красные от еще несвернувшейся крови. Герой, блять))
Потом ел трепещущую в руках печень, чуть не блеванул. Невкусно. Свиная печень и в готовом виде не чета говяжьей, а в сыром хрустит на зубах, противная и наружу просится)
Как там ваш бутер?))
Это раньше казалось достойным воспоминанием, сейчас по прошествии 20 лет удивляюсь, как я тогда цепня не хватанул и почему не ослеп, когда гнал самогон на печке в бане и под копченое салко и свежий, с утра испеченный хлеб замахнул пару рюмок самого, что ни на есть первака из сахарной бражки.
Так вот, пока мы пиздюхаемся с разделкой, мать жарит «свежину-свеженину». У нас обычно это были кусочки сбоя и мяса с луком. Жарится долго.
Вкусно звучит? Красиво?
А теперь немного обломов.
В результате испытываемого скотиной дичайшего стресса, а это только в кино пятеро мужиков на одну звезду — «море удовольствия», IRL в кровь жертвы выделяется охеренное количество гормонов страха, а также токсины, которые отвечают за трупное окоченение у ЛЮБОГО живого существа.
Таким образом мяско на сковородке насыщено адреналином и теми самыми токсинами, которые как бы скукоживают мясо и оно становится тверже. Они его окоченевают прям в кипящем жиру.
Следовательно, мягкой свежина бывает только в сыром виде. А в готовом виде свежина не очень жуюемые кусочки, но голодным мужикам похер. Они сегодня победители!
Никогда не ведитесь и не берите «парное мясо». Его и продавать-то нельзя.
Токсины и гормоны распадаются через 5-6 часов.
Свежая туша должна отвиснуть сутки, потом мясо приходит в норму. Дальше оно начинает «зреть». В мясе происходят процессы ферментации.
Всякие мажорные рестораны заказывают себе камеры для сухой и влажной ферментации говяжьих отрубов и держат их там весьма долго. Мясо может покрыться корочкой, изменить цвет, приобрести ореховые тона в аромате.
Знаете, я долго занимался алкоголем и меня веселил такой момент. Взрослые вина бывают приобретают изысканный аромат «рансьо». навоза по-нашему. Приезжаешь такой из города в деревню, а там тонкий аромат «рансьо» по округе разлит.))
Но у богатых свои причуды.
Какие достоинства имеет промзабой?
Всегда ровное качество, цвет, вкус.
Наличие всех необходимых ветсправок. Если на гигантской свиноферме начнется падеж скота, вы об этом точно узнаете. СМИ взвоют неистовым паровозом, а все близлежащие фермеры забьются как Лазо в паровозной топке в потоках очищающего пламени санитарной инквизиции.
Заметили, меня опять понесло в поэзию)
Если хозяева работают на чисто-конкретный рынок, плоскорылые будут выкормлены зерном, желудями, росой с крыльев фей по требованию.
Такое мясо даже фермерскому труЪ продукту даст фору в сто очков, но и стоить будет как крыло от самолета.