какое мясо нужно для борща
Что такое борщ и как его приготовить лучшим образом. Лайфхаки и рецепты
Давайте договоримся сразу, борщ – еда, а не национальный символ. И как все популярные блюда с историей, не имеет ни автора, ни точного рецепта. И какой смысл спорить, кто первый потушил свеклу или натер в суп сало? Лучше просто варить борщ почаще – да так, чтобы он был вкусным.
Что такое борщ?
Борщи бывают разные
Есть ли что-то, что объединяет разномастные борщи? Безусловно! И это – склонность к кисло-сладкой палитре вкусов, свойственная славянским кухням в целом. Отсюда в разных рецептурах борща появляются и квашенья, и соленья, и закваски. Борщ никогда не станет том ямом или супом мисо, рецептура которых прописана «от и до». Не тот масштаб, слишком огромна территория, на которой это блюдо вошло в оборот. Среди самых любопытных архетипов – кубанский борщ, который варится или вовсе без свеклы, или на свекле кормовой, поэтому выглядит не пунцовым, а в самом деле бурым. Правда, используется много спелых томатов, что выправляет цвет борща в сторону более жизнерадостных оттенков. А главное, в настоящем кубанском борще обязательно присутствует «старое» сало: кусочек сала заворачивают в тряпицу, дают отлежаться месяц на полке, а когда пожелтеет и запах его начинает чувствоваться чуть ли не со двора, то понемногу натирают в зажарку для борща как специю. За пределами Кубани старое сало заменяют копченым – эффект от него, конечно, не такой взрывной, но тоже сгодится. Вообще,местечковость в борщеварении – великая сила. Типичный московский борщ должен быть сварен на говядине, и вид иметь постный, как у интеллигента в шляпе. Донской к рецепту логичным образом присовокупляет рыбу. Список можно продолжать до бесконечности. Но лучше – уже пойти к плите. Потому что борща что-то сильно захотелось.
Рецепты борща
Классический борщ на говяжьей грудинке
Классический борщ на грудинке
Это борщ, в котором есть все, что обычно ждут от борща: мясо+ полный набор овощей.
8–10 порций, приготовление 3 ч 40 мин.
Что нужно:
1,2 кг говяжьей грудинки на кости
2 небольшие свеклы
3 средние морковки
3 средние картофелины
1 средний красный сладкий перец
четвертинка небольшого кочана капусты
4 спелых средних помидора
3 средние луковицы
4–6 зубчиков чеснока
2 ст. л. яблочного уксуса
1 большой пучок петрушки
топленое или растительное масло
1 ст. л. смеси перцев горошком
соль, свежемолотый черный перец
сметана для подачи
Что делать:
1. Грудинку в кастрюле залейте 3 л холодной питьевой воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Добавьте крупно нарезанные 1 луковицу и 1 морковку, стебли петрушки и перец горошком. Варите без крышки 3 ч. Процедите бульон, мясо снимите с кости, нарежьте.
2. Очистите все овощи. Измельчите лук. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель – средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке.
3. Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой нагрейте масло. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжаривайте, помешивая, 5 мин.
4. К луку добавьте морковь и перец, в свеклу – уксус. Готовьте 5 мин. Свеклу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры. Готовьте, помешивая, 5 мин.
5. В слабо кипящий бульон положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, свеклу и лук с морковью, варите 15 мин.
6. Чеснок мелко порубите с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе с мясом. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, выключите огонь и настаивайте борщ 15 мин. Подавайте со сметаной.
Кубанский борщ без свеклы, с потрошками
Кубанский борщ
Кубанский борщ особенно хорош для тех кто терпеть не может, свеклу. Потому что ее здесь нет!
8–10 порций, приготовление 1 ч
Что нужно:
по 400 г куриных или утиных шей, желудочков и сердечек
120 г копченого сала
4 крупных помидора
4 средние картофелины
1 большая морковка
2 большие луковицы
4–6 зубчиков чеснока
1 большой пучок петрушки
1 ст. л. томатной пасты
Что делать:
1. Тщательно вымойте щеткой сладкие перцы, морковь и лук. Очистите, очистики не выбрасывайте. Отрежьте у петрушки стебли, добавьте к очисткам, завяжите в мешочек из марли.
2. Сложите в большую кастрюлю шеи, желудочки и сер-дечки, залейте 3 л холодной питьевой воды. Доведите на сильном огне до кипения, посолите, снимите пену, уменьшите огонь до слабого. Добавьте мешочек с овощными очистками, варите 1 ч. Выньте шумовкой желудочки и сердечки и тонко нарежьте, шеи варите еще 30–40 мин. процедите бульон (можно снять мясо с шей и вернуть в бульон).
3. Капусту тонко нашинкуйте, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Картофель очистите и нарежьте крупными дольками. Помидоры натрите на терке, выбросите кожицу. Лук, сладкий перец и морковь нарежьте тонкой соломкой. Измельчите листья петрушки с чесноком. Сало нарежьте кубиками со стороной 1 см.
4. В большой сковороде с толстым дном вытопите салона слабом огне. Положите лук и сладкий перец, увеличьте огонь до сильного, обжаривайте 5 мин. Добавьте морковь, обжаривайте еще 5 мин. Положите половину зелени с чесноком, томатную пасту и помидоры, посолите, поперчите, тушите на среднем огне 10 мин.
5. Одновременно положите в бульон картофель и потрошки, доведите до кипения, варите 10 мин. Положите зажарку из сковороды, варите 10 мин. Добавьте капусту и оставшуюся зелень с чесноком. Доведите до кипения, посолите, поперчите, закройте крышкой, выключите огонь, укутайте кастрюлю в полотенце, оставьте на 10 мин. Подавайте очень горячим.
Грибной борщ с «ушками» и квашеной капустой
Вегетарианский борщ
8–10 порций, приготовление 1 ч.
Что нужно:
100 г сухих лесных грибов
3 крупные морковки
3 большие луковицы
4–5 зубчиков чеснока
400 г квашеной капусты
3 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
1 ст. л. растительного масла
Что делать:
2. Добавьте в 150 мл теплой воды соль и растительное масло. Муку насыпьте на рабочую поверхность горкой, сделайте углубление- «колодец», вбейте в него яйцо и влейте воду. Замесите крутое тесто, накройте пленкой, оставьте на 1 ч.
4. Свеклу и морковь вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу, запекайте при 200 °С 40 мин. Обдайте холодной водой, очистите и нарежьте тонкой соломкой
5. Капусту промойте в холодной воде, отожмите, порубите. Доведите до кипения грибной бульон, добавьте капусту, свеклу и морковь, снова доведите до кипения, варите 5 мин., снимите с огня.
6. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарежьте квадратами 5×5 см. На каждый квадрат выложите по ложечке грибной начинки, сложите тесто пополам, защипните, при желании склейте уголки «ушек».
7. Поставьте на сильный огонь кастрюлю с водой, как закипит, посолите, положите грибные «ушки», варите, пока не всплывут, выньте шумовкой. На соседней конфорке проварите борщ, 5 мин. Подавайте горячий борщ с «ушками».
Зеленый вегетарианский борщ
Зеленый борщ
Здесь нет ни свеклы, ни морковки, ни захарок, так что «борщом» этот суп называется просто по давней традиции.
4 порции, приготовление 40 мин.
Что нужно:
4 средние картофелины
2 средние луковицы
1 стебель лука-порея (белая часть + 4–5 см нежно-зеленой)
2 ст. л. растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
4 крутых яйца и сметана для подачи
Что делать:
1. Очистите картофель и нарежьте средними кусочками. Доведите до кипения 1 л воды, положите картофель, снова доведите до кипения, посолите, варите под крышкой на небольшом огне 15 мин.
2. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Разрежьте порей вдоль пополам, промойте, тонко нарежьте. Об- жарьте репчатый лук, порей и чеснок в сковороде на растительном масле с солью на среднем огне до мягкости, примерно 7 мин.
3. Выложите содержимое сковороды к картофелю вместе с щавелем. Снова доведите до кипения, варите 7 мин.
4. Добавьте в кастрюлю шпинат, посолите, поперчите, варите 2–3 мин. Выключите огонь, дайте настояться под крышкой 5 мин. Подавайте горячим или холодным, с яйцом и сметаной.
Вегетарианский борщ с фасолью и черносливом
Вегетарианский борщ с черносливом
6–8 порций, приготовление 30 мин.
Что нужно:
2 крупные морковки
2 большие луковицы
2 банки (по 400 г) вкусной белой фасоли в томатном соусе
400 г томатной пассаты (протертых помидоров)
70 г мягкого подкопченного чернослива без косточек
2 ст. л. топленого или растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Свеклу и морковь вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу, запекайте при 200 °С 40 мин. Обдайте холодной водой, очистите и нарежьте тонкой соломкой.
2. Капусту нарежьте квадра- тиками 2,5–3 см. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте, обжарьте в кастрюле с толстым дном в масле, 5 мин. Добавьте капусту, обжаривайте 5 мин.
3. Влейте в кастрюлю 1,5 л холодной воды, доведите до кипения. Положите фасоль вместе с заливкой и пассату, доведите до кипения, варите на минимальном огне 10 мин.
4. Тонко нарежьте чернослив и петрушку, добавьте в борщ, посолите, поперчите, доведите до кипения, закройте крышкой, выключите огонь. Укутайте и настаивайте 10 мин., затем подавайте.
Донской борщ с рыбой
8–10 порций, приготовление 1ч 30 мин.
Что нужно:
1 средний сазан весом 1–1,3 кг
1–2 корня пастернака
2 средние морковки
3 средние картофелины
2 большие луковицы
400 г рубленых помидоров в собственном соку
300 мл рассола от квашеных (соленых) помидоров
1 средний пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук)
1 острый перец чили
мукатопленое или растительное масло
1 ч. л. смеси перцев горошком
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, промойте, нарежьте средними кусками. Посолите, поперчите со всех сторон, обваляйте в муке, стряхните лишнюю, обжарьте в масле до румяной корочки, 5 мин.
2. Выложите рыбу в кастрюлю залейте холодной питьевой водой, чтобы она полностью покрыла рыбу, добавьте перец горошком и лавровый лист, доведите до кипения, посолите,варите на небольшом огне, пока рыба не разварится, 20–25 мин. Затем аккуратно удалите все кости и кожу (или оставьте кожу, если хотите).
3. Для первой зажарки очистите свеклу и 2 сладких перца,нарежьте аккуратной тонкой соломкой. Обжарьте свеклу в масле на среднем огне, 10–12 мин. Добавьте сладкий перец, готовьте 3–4 мин. Положите половину помидоров в собственном соку и половину рассола, тушите 10–12 мин.
4. Для второй зажарки очистите и тонкой соломкой нарежьте лук, пастернак и морковь, обжарьте в масле в глубокой сковороде, 7–10 мин. Добавьте оставшиеся помидоры в собственном соку и рассол, тушите до загустения, примерно 15 мин.
5. Картофель очистите, нарежьте брусочками 0,5х0,5х2 см. Тонко нашинкуйте капусту, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Оставшийся сладкий перец нарежьте соломкой. Измельчите зелень.
6. В большой кастрюле доведите до кипения примерно 1,5 л воды, положите картофель и обе зажарки, снова доведите до кипения, посолите. Добавьте рыбу вместе с бульоном. Как только закипит, положите капусту, зелень и сладкий перец.Как снова закипит – положите целый чили, приправьте солью и перцем. Неплотно закройте крышкой, выключите огонь, дайте настояться 10–15 мин.
Полезные советы любителям борща
Свекла
Придайте цвета!
Чтобы свекла при термической обработке сохраняла цвет, ей нужна кислота. Это могут быть: натуральный уксус, лимонный сок или гранатовый сок, тертые помидоры или томатная паста – или всего этого понемножку. Но самый простой способ не дать свекле потерять цвет – это предварительно запечь ее целиком в духовке в фольге, а не варить или не жарить в натертом виде. Так она не теряет сок и аромат, а вкус свеклы остается очень насыщенным.
Самый простой способ не дать свекле потерять цвет – это предварительно запечь ее целиком в духовке в фольге
Капуста
Какую выбрать?
Борщи чаще всего делают со свежей белокочанной капустой, но совсем необязательно ею ограничиваться! Можно использовать квашеную капусту, предварительно ее промыв и потомив в духовке или на сковороде. Или же вместо тяжелой для переваривания белокочанной капусты можно взять облегченный вариант: пекинскую (китайскую) капусту или даже салат айсберг. Причем оба варината почти не нужно варить!
Вместо белокочанной можно использовать китайскую капусту или даже салат айсберг
Зажарка
Заготовьте на зиму!
В сезон, когда корнеплоды максимально свежие и дешевые, облегчите себе приготовление борща зимой – сделайте две зажарки (как в рецепте классического борща) – только добавьте в свеклу в 2 раза больше кислоты), соедините их и разложите по пакетам с застежкой для замораживания, выпустите лишний воздух и заморозьте. Либо разложите зажарку по небольшим стерилизованным банкам (одна банка – одна кастрюля борща), накройте крышками и пастеризуйте на водяной бане 10–15 мин., после чего закатайте и храните в прохладном месте.
Сметана
Класть или не класть?
Борщ у нас принято подавать со сметаной. Но правильно ли это? Конечно, сметана придает любому супу приятную сливочность и легкую кислинку, а также делает блюдо сытнее. Но вот вкус самого борща она, к сожалению, «крадет», делая его гораздо менее выразительным.
Сметана «крадет» вкус борща, делая его менее выразительным
Какое мясо для борща лучше и почему
Бульон — это 90% вкуса борща. Соответственно, вопрос выбора мяса — первоочередной и определяющий.
ТОП-5 советов по выбору мяса для борща
При покупке мяса придерживаться следует таких правил :
Если приходится приобретать замороженное мясо, то его цвет не должен быть тусклым, срез ровным, а при постукивании по отрубу будет слышен отчетливый звук.
Если сохранились сомнения в качестве, можно попросить показать сопроводительную документацию, которая есть у любого добросовестного продавца.
Какую часть говядины для борща лучше взять
Традиционно для борща берут говяжью грудинку на кости. Идеально к ней добавить сахарную косточку (губчатую кость с хрящом и суставной головкой).
Также для супа подойдет огузок (мясо из середины говяжьего бедра), оковалок (мясо в районе трех крайних ребер, около таза), лопатка, шея, кострец (верхняя бедренная часть).
Какая часть свинины подойдет для борща
Наваристый, жирный бульон получится из свиных ребрышек. Более диетический — из лопатки или любой части хребта с вырезкой. Но бульон все равно будет жирнее говяжьего. Сделать его более постным без охлаждения можно двумя способами:
Также жирность нейтрализует кислота, поэтому особенно удачен «свиной» борщ с квашеной капустой.
Секреты приготовления
Чтобы борщ удался, нужно помнить, что :
Хитрость: если в начинающий закипать бульон добавить щепотку соли, то пена соберется по центру кастрюли плотной шапкой и ее будет легко разом снять.
6 лучших рецептов
Борщ с говядиной
Борщ со свининой
Если рацион позволяет, поджарить свиных шкварок, посыпать ими борщ непосредственно в тарелке.
Настоящий украинский борщ (видео)
Вкусный борщ из баранины
Для супа больше подойдет баранья грудинка, лопатка или ошеек.
Рецепт борща с курицей
Для бульона лучше брать спинки и бедрышки, из грудки не выйдет наваристого супа.
Пикантности куриному борщу добавит пара щепоток молотого имбиря, добавленные за 5 минут до конца варки.
Борщ с фрикадельками — пошаговый рецепт [самый быстрый]
Быстрый вариант, когда некогда варить бульон.
Какое мясо нужно для борща
Борщ — классические рецепты с мясом говядины, свинины, курицы
Борщ — классические рецепты с мясом говядины, свинины, курицы
Рецепты борща, как отпечатки пальцев — у каждой хозяйки свой. Даже если рецепт борща классический, и продукты берутся одинаковые и технология приготовления не разнится, все-равно блюдо выйдет другого вкуса. Влияет настроение, старание, качество продуктов и еще нечто, что я определяю как «магию».
Борщ относится к традиционной славянской кухне, давно стал визитной её карточкой. Правда, даже в классическом варианте имеются расхождения. Украинцы предпочитают готовить на свинине с косточкой, и блюдо выходит насыщенным, сытным. Русский вариант менее калорийный, как правило, варится на говядине, иногда с фасолью. Сейчас многие обратили внимание на курицу, она легче усваивается, быстрее готовится. Но борщ с куриным мясом не менее вкусен.
Как приготовить вкусный классический борщ – секреты
Казалось бы, приготовить первое блюдо проще простого – закладывай ингредиенты по очереди и борщ готов. На самом деле, иногда борщ теряет цвет, не получается насыщенным. Делюсь секретами самого вкусного борща, благодаря которым вы легко справитесь с приготовлением.
Борщ с мясом и свеклой – самый вкусный рецепт
Приготовление борща с двумя видами мяса считается особым шиком. Предлагаю простой классический вариант.
Капустняк с пшеном.
Чечевичный суп с мясом.
Классический борщ с говядиной
Замечательный рецепт, выдержанный в настоящих русских традициях приготовления борща. В суп можно добавить фасоль, а если любите первые блюда из этого овоща, зайдите на страничку, где я знакомлю своих читателей с рецептами фасолевого супа с мясом.
Как приготовить вкусный борщ со свининой
Для приготовления советую брать не чистую мякоть, обязательно прикупите мясо на косточке, можно даже на ребрышках. Возможно, вам пригодятся рецепты заправки для борща на зиму — познакомьтесь на другой страничке.
Промойте кусок свинины, слегка подсушите.
Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до закипания. Положите в кастрюлю луковицу целиком и пару стеблей сельдерея. Варите мясо до готовности, периодически снимая пенку.
Пока мясо варится, покрошите все овощи. Можно задействовать обычную терку или использовать корейскую. Потрите крупной стружкой свеклу, морковку, корень пастернака. Нашинкуйте соломкой капусту. Нарежьте мелким кубиком луковицу. У сладкого перца удалите семенную часть, мякоть порежьте кубиком. Порубите укроп с петрушкой.
Достаньте из кастрюли сварившееся мясо, оставьте остывать. Вытащите из бульона луковицу и черешки сельдерея – они нам больше не пригодятся. Когда свинина остынет, разберите его на кусочки, кости выбросите.
Обжарьте овощи. Разогрейте на сковороде масло, выложите нарезку лука. Спустя минутку добавьте морковь. Помешивая овощи, пожарьте их еще 2-3 минутки. Выложите свеклу, а через пару минут добавьте нарезанный болгарский перец. Сбавьте огонь до умеренного, обжаривайте содержимое примерно 5 минут.
Теперь пришла очередь томатов. Выложите пасту, помидоры из баночки. Если решите взять свежие помидоры, то порежьте их кубиком.
Засыпьте сахар, кориандр, положите аджику. Перемешайте заправку, готовьте на мощности чуть меньше среднего еще 4-5 минут.
Переложите в кастрюлю кусочки мяса.
Добавьте порезанный крупными кубиками картофель, пастернак (если его нет, допустимо не добавлять).
Положите в бульон лавровый лист, дайте ему закипеть, снимите пену, если она появится. После закипания сбавьте огонь, варите при тихом кипении до полуготовности картофеля.
Вытащите лаврушку, её пора выбрасывать. Заложите капустную соломку. Продолжайте варить борщ еще 3 минутки. Если капуста зимних сортов, то добавьте еще пару минут варки.
Переложите в кастрюлю овощную заправку. Обязательно посолите. В этот момент можно добавить чеснок, если вы не представляете борщ без него. Проварите буквально 3-4 минутки.
Положите рубленую зелень. Затем дайте супу бурно закипеть, выключите конфорку. Не торопитесь сразу разливать борщ по тарелкам. Дайте ему настояться в течение 10-15 минут.
Украинский борщ — классический рецепт
Я уже говорила, что рецептов борща столько, сколько и хозяек. Казалось бы, продукты одни и те же, но маленькие нюансы делают блюдо совершенно иного вкуса. Держите рецепт настоящего украинского борща.
Потребуется на 3 литровую кастрюлю:
Борщ с курицей
На Кубани готовят борщи не только с говядиной и свининой, но и с курицей, и это также считается классическим вариантом. На Юге предпочитают варить без свеклы, но жители северных станиц наоборот, кладут много.
Видео-рецепт приготовления борща в мультиварке
Те, кто давно освоил мультиварку, уверяют, что с её помощью можно приготовить борщ, не менее вкусный, чем классическим путем, в кастрюле. Я уже готовила, вкус несколько отличается, суп получается более наваристым. Приятного аппетита!