какое мясо лучше на фарш для котлет
Идеальный фарш: тонкости приготовления
Содержание
Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.
Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.
В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.
Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.
Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.
Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ
Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.
Как приготовить вкусные котлеты?
Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.
Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.
Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.
Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.
Котлета «Пожарская»
Мясо курицы провернуть через мясорубку.
В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).
Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.
Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.
Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.
Как выбрать мясо для фарша: подробная инструкция
Вкус любого блюда, приготовленного из фарша, зависит от качества используемого мяса. Прибегать к покупному продукту или полуфабрикатам рекомендуется только в крайнем случае, поскольку они всегда будут проигрывать домашним изделиям. Да и быть уверенным в качестве магазинного изделия невозможно. Сделать мясную массу легко самому— главное, правильно приобрести ингредиенты. Далее расскажу, как выбрать мясо для фарша и на что необходимо обращать внимание.
Какое мясо брать на фарш: основные правила выбора
Каждый вид фарша имеет свои особенности: куриный и из индейки считается диетическим, свиной и бараний — жирным, говяжий — суховатым и так далее. Для улучшения вкуса продукта распространено совмещение нескольких вариантов мяса, например, свинины и говядины. Выбор также зависит и от блюда, для изготовления которого он предназначен.
Универсальным считается фарш из говяжьей лопатки или грудинки с включением частей свиной шейки или лопатки. Такой продукт исключает риск сухости от говядины и чрезмерную жирность от свинины.
Я люблю экспериментировать и готовить одно и то же блюдо из разных вариаций: говядины, телятины, кролика, свинины, индейки, курицы, рыбы. Или использую смешанные варианты. Например, смесь говяжьего, свиного и куриного фарша. Классическим вариантом считается соединение говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.
Общие рекомендации, какое мясо покупать для фарша:
При покупке следует придерживаться анатомических понятий: чем менее мышца используется в движении, тем она мягче.
Поэтому для фарша предпочтительными выступают филейные части — вырезка, толстый и тонкий край. Самая мягкая часть — диафрагма, абсолютно не участвующая в движении и поддерживающая внутренние органы.
Если вы интересуетесь темой бизнеса, добро пожаловать на сайт «Делай своё дело!» У нас обзор бизнес-трендов и ответы на актуальные вопросы. Возможно, вас заинтересует статья, как самостоятельно бесплатно раскрутить Инстаграм.
Какую часть говядины лучше приобрести
Для приготовления фарша из мяса говядины рекомендуется приобретать вырезку, лопаточную часть, грудинку. На фото подробно описаны части животного, подходящие для различных вариантов приготовления.
Чтобы сделать говяжий фарш более сочным, исключить сухость, в него вводят мясо свинины или курицы в соотношении 70 % на 30%.
Кстати, говяжий фарш часто используют для приготовления котлет для бургеров.
Какую часть свинины лучше брать
При выборе, из какой части свинины лучше делать фарш, рекомендуется отдать предпочтение плечу, шейке и лопаточной части. На фото представлены части свиньи, которые подходят для различных вариантов приготовления.
Свинина характеризуется высокой концентрацией жира, поэтому фарш всегда получается сочным и нежным. Зачастую во избежание излишней жирности в него также идут говядина, курица, индейка.
Какие куски баранины подойдут для перемалывания
Лучшие куски баранины, которые лучше взять для перемалывания — это бедро и огузок.
Мясная масса получается сочной, ароматной. Чем больше жира, тем выраженные запах. Характерен пикантный привкус — такой продукт популярен в средиземноморской и ближневосточной кухнях.
Какие части птицы купить
Части птицы, которые целесообразно использовать для фарша — грудка и ноги. Продукт считается диетическим и легким.
Из какого фарша лучше делать блюда
Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно готовить и из однокомпонентного продукта.
Котлеты
Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.
При выборе мясного продукта следует учитывать:
Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.
Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.
Пельмени
Для приготовления блюда можно использовать любое мясо: свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.
Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и подлежат длительному хранению (замораживанию).
Пирог с мясом
Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы, баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.
Лучшим считается сочетание говядины и свинины в соотношении 70% к 30%.
Если для начинки применяется куриный фарш из грудки, избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного масла, сливок или сметаны. Фарш для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В последнем случае требуется увеличить время готовки.
Голубцы
Классический вариант блюда предполагает использование мясной массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу дополнительно добавляют рис. Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем мяса.
Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса. Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее. Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь. Успехов в кулинарных экспериментах!
Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет
При ком появилось любимое мясное блюдо – долго угадывать не придется, Петр I стал новооткрывателем французского деликатеса. Причем в России котлеты приняли иной вид. Если во Франции ребрышки свинины или говядины оборачивали в бекон, колбасную нарезку. То у нас мясо на котлеты стали рубить, и формировать лепешки. Изначально такая еда считалась только праздничной, поскольку не все селяне могли позволить себе есть мясо каждый день. Но сейчас это блюдо вошло в привычный рацион большинства семей.
О том, как правильно, сочно и вкусно приготовить котлетки дома – сегодня в нашей статье.
Изучив каждый вопрос внимательно, вы найдете главные секрет приготовления и сможете порадовать мясным шедевром друзей и родных.
Котлета по-киевски имеет 3 легенды происхождения:
Мягкие котлеты = хорошее мясо
Совет: Рекомендуем никогда не покупать готовый фарш, если есть желание приготовить котлетки. Поскольку непонятно что входит в его состав и неизвестно откуда появилось на прилавке. Также, вкусовые качества блюда потеряются, котлеты получатся жесткими и сухими. Готовьте из свежего, домашнего мяса.
Из какого мяса лучше делать котлеты: Для стандартного приготовления используют 2 вида мяса свинину и говядину. Подойдет кусок грудинки или лопатки, ведь в тех местах мясо не очень жирное. Если выбрать одно говядину – получится жестко, одну свинину – жирно.
Котлеты сочные из птицы станут диетическим и полезным вариантом. В них можно добавить секретный ингредиент, и вы влюбитесь в это блюдо. Про рецепт – немного позже.
Когда выбираете мясной продукт, не забывайте смотреть на его свежесть и нюхать. Продавцы могут обмануть и продать залежавшийся товар. Цвет мясной части свинины должен быть розово-красным, и пахнуть свежим поросенком. Настоящей говядине свойственно иметь темно-красный оттенок.
Попробуйте готовить котлеты из мороженого фарша. Перемолов мясо, дайте ему остыть 1-2 часа в холодильнике. Если время позволяет сделать это.
Котлеты на мангале – особый вид искусства. Для мангала надо взять пропорцию: 70% говядины и 30% свинины. Подавать мясо можно с греческим или обычным овощным салатом, а также с запеченной картошкой.
Секреты фарша, сочные котлеты из мяса
Еще, что добавить в котлеты для сочности?
Конечно же хлеб! Он удерживает фарш и не дает ему развалиться во время жарки. Более того, если у вас завалялось пару кусочков несвежего хлебушка – используйте его для фарша. Подсохший хлеб выделяет больше клейковины.
Замачивайте хлебушек в молоке, дайте ему полностью пропитаться молочным продуктом. Так котлеты станут нежные и воздушные, появится легкий сливочный вкус.
Вы худеете и хлеб нежелательный продукт? – ничего страшного. Возьмите кабачок и мелко натрите на терку. В котлете он будет практически незаметным и не нанесет вред вашей фигуре.
Добавляйте в мясной фарш любые овощи. Это не только полезно, но и вкусно. Свекла, морковь, лук, кабачок и даже тыква – сделают блюдо необычным и диетическим.
Совет: Никогда не добавляйте в перемолотое мясо белок. Оно станет жестким и забитым. Лучше используйте овощи или сухарики.
Чтобы котлеты были сочными – их надо правильно слепить!
Из чего лучше делать котлеты – мы выяснили. Давайте узнаем, как лепить их правильно.
Панировка, что добавляют в котлеты:
Чтобы котлеты приобрели вкусный и вызывающий вид – используйте панировку. Она удерживает внутренние соки, добавляет приятный вкус и придает эстетичный вид.
Для панировки подойдет:
Как приготовить вкусные сочные котлеты, благодаря жарке
Есть 5 основных правил жарки любых мясных блюд. Используйте их и ваши рецепты станут любимыми для всей семьи и гостей:
Жарьте около 15-17 минут, а проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните мясо и если сок прозрачный – готово.
«Как сделать самые вкусные котлеты, наш лучший рецепт: возьмите необходимое количество куриного филе. Для 4-х хватит 2 штучки. Пропустите мясо, луковицу, сырую среднюю картошку через мясорубку. Не забудьте про вымоченный в молоке хлеб. Хорошенько перемешайте фарш, посолите и поперчите его. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Достаньте и сформируйте шарики. Обваляйте их в панировочных сухарях и жарьте на небольшом огне, не добавляя много масла.
Блюдо получится диетическим, но безумно сонным и вкусным. Приятного аппетита!
Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.
Как приготовить котлеты вашей мечты
Как обычно – сколько людей, столько и мнений, но любовь к котлетам как постоянному фактору нашей жизни объединяет нашу нацию лучше всяких других скреп. И, главное, даже не нужно спорить, какой они национальности. Пышущая жаром котлета с пюре прямо со сковородки – еда, от которой мало кто откажется. А холодная котлета – признак здорового школьника или студента, у которого вечно нет времени, зато есть любящая мама. Как же приготовить вкусные котлеты? Вот чтобы пышные, сочные, с поджаристой корочкой, ароматные, не слишком большие, но и не маленькие? Давайте, как обычно, начнем с азов. Сейчас говорить будем про котлеты из мяса, про рыбные и птичьи – отдельная история.
Аз: Как выбрать мясо
Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.
Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.
Буки: соотношение ингредиентов
Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.
Все, что ееобходимо для котлет, на месте
Веди: яйца в котлетах
Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.
Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток
Глаголь: лук
Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.
Как правильно подготовить фарш
Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом
Как перемешивать фарш
После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.
Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать
Как лепить котлеты
Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.
В чем панировать котлеты
Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.
Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб
Как жарить котлеты
Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке, вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.
Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне
Закрывать ли сковороду крышкой?
Интересные дополнения к мясным котлетам
Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.
Во-первых, конечно, специи.
Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.
В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.
В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.
Диетические котлеты
Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.
Как разогревать котлеты
Идеи наших читателей:
Из чего сделаны ваши любимые котлеты?
Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.
Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.
Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей.
Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!
Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.
Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.
Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.
Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.
Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.
Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.
Как солить котлеты:
Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.