какое мясо ели на руси в средние века
Рацион Древней Руси
А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.
Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине – квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться – это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель.В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.
Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.
Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?
Автор ЖЖ: MIHAILOPOTAPICH
а почки заячьи на чём вертели?
«имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек»
теперь понятно, почему «молочные реки, кисельные берега» в сказках!
А откуда взята инфа на ограничения по употребления дикого мяса в христианстве?
Под ролтон самое то читать
Очень странное сочинение. По воспоминаниям иностранцев говядину на Руси стали есть только с петровских времен, а до этого это считалось грехом. Пр.о супы тоже что-то странное: в Домострое описывается такое количество супов, что маловероятно, что они только в то время появились. Короче, очень спорный материал
Без вопроса о мнении читателя в конце текст ну никак не получится, однозначно.
Потому что на самом деле нет никакой такой единой русской кухни.
Поморская или новгородская радикально отличаются от кубанской или бессарабской.
Так что можно говорить исключительно о кулинарии региона.
Смотрела на Универсариуме курс по истории русской кухни. Запомнилось, что еще на первой лекции сказали, что если бы любители всюду требовать «исконно русскую» еду, попробовав ее, вряд ли бы остались довольны. Потому что еда та была на вкус, чаще всего, кислой и отдавала прогорклым маслом, так как холодильников не было. Почти все блюда, которые сейчас считаются вкусными, появились в 18-19 веке не без участия иностранных поваров и технологий. Впрочем, в этом нет ничего страшного. Обмениваться кулинарными традициями вполне нормально.
.Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы. А варенье с сиропом как делается?
«Конину ели мало, в основном военные во время походов.»
А вот тут прямо с размаху по лицу
Интересная и вкусная статья!
А передай-ка мне ендову с брашном, отрок!
С супами что-то не понятно. Вообще, очень тяжело представить, хоть какую-то культуру в которой не было бы супов совсем. Ибо что может быть проще?
Скрытая реклама Kingdom Come: Deliverance
наши потомки будут думать что русская кухня это шаурма и гамбургеры
А как же шашлык? А шаурма? Что даже лаваша не было? Не рассказывайте.
Макдональдсов везде понастроили, кстати, что-то у вас их не видать! (с) Гендальф, Гоблин, Братва и кольцо, холст, масло, 2 лука и перчик.
U.S. Army ration type C
Италия,Салерно, сентябрь 1943г
Французский ИРП
Salut, camarades! Detomatizator c вами.
В комментах к предыдущим постам кто-то спросил про французский ИРП. Так вот, он есть у меня. Как говорят французы : «ça tombe bien ». Во время сентябрьского полевого выезда у меня как раз завалялся один лишний сухпай, который можно распотрошить в познавательных для Пикабу целях.
САБЖ представляет из себя запаяную в целлофан картонную коробку в форме кирпича весом 1750 грамм:
Общий вид при распаковке:
Общий вид содержимого: тут мы имеем 2 консервы по 300 грамм, 2 по 80 грамм, пачку печенья 200 грамм, растворимый суп, салфетки, изотоник, мюсли, пакетик с кофе и прочей лабудой, 2 энергетических батончика 30 грамм: один с кофейным вкусом, другой с фруктовым. Мармеладку 30 грамм, нугу с сухофруктами 30 грамм, черную шоколадку 25 грамм, варенье из чернослива 25 грамм.
Основная жрачка: 4 консервы. По логике 1 большая и одна маленькая на обед и на ужин. В этом меню имеем тортеллини с говядиной, восточный салат с говядиной, бобами и кукурузой, банку филе сардин в масле, банку плавленного козьего сыра.
Сухие печенюхи, которые разделены на соленые, сладкие и шоколадные:
Пакетик с чаем, кофе, какао, сахаром, солью и перцем:
Комплект для разогрева: Подставка под консерву, таблетки сухого горючего, коробок спичек, мусорный пакет, зубочистки, таблетки для обеззараживания воды.
На этом у меня всё. Надеюсь, инфа была познавательна и разбавила в вашей ленте всратую политоту и волны ответов на посты 🙂
О пользе вегетарианства для мясоеда
Так получилось, что, когда нам с мужем было лет по 19, мы решили в качестве эксперимента попробовать вместе отказаться от мяса (молодо-зелено, да и дурные были, чо уж). Отчасти это подкреплялось этическими соображениями, плюс интерес и, так сказать, проверка собственной силы духа.
Меня хватило ненадолго 😀 Примерно на год. Чувствовала я себя также, как и раньше, не похудела, не потолстела, но без мясных ингредиентов я перестала получать удовольствие от еды (а для меня это важно). А муж втянулся и травоедит вот уже 10 лет. Но речь не о том.
«Исконное меню»: какими блюдами был заставлен стол в Древней Руси
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.
Однако наиболее занимательной с точки зрения современного человека определенно станет так называемая «березовая каша». Однако именно она считается исконно русским блюдом. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.
Конечно, не кашей единой питались русичи во времена Владимира Крестителя. Были в их рационе и овощи. Правда, ассортимент последних значительно отличался от современного. К примеру, тысячу лет назад основным овощем считалась позабытая сегодня редька. Это сейчас она очень редко появляется на нашем столе, а тогда из нее готовили десятки блюд. Была даже соответствующая поговорка об этом овоще: «Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».
Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.
2. Рацион во времена князя Юрия Долгорукого (ХII век)
Само собой, что даже с течением времени рацион древнерусского народа не претерпел каких-либо значительных изменений. Поэтому через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого подавляющее большинство вышеупомянутых продуктов и блюд все еще занимали свое законное место на столе русичей. Однако в этот период были и гастрономические нововведения, которые определенно стоит упомянуть.
Так, на территорию Руси из Европы уже проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи, дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество приручило ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.
3. Древнерусские блюда времен Александра Невского (ХIII век)
О том, какие блюда появились к ХIII столетию на Руси, можно судить из дошедшего до наших дней описания пира по случаю победы князя Александра Ярославовича в Невской битве 21 июля 1240 года. Конечно, там упоминается немало вышеупомянутых вкусностей, однако можно выделить и такие, о каких ранее русский человек не слыхивал.
Интересный факт: из пряностей, также как и из свеклы, на Руси делали квас. Наиболее популярными вариантами такого напитка был с добавлением мяты или тмина.
Отдельного упоминания заслуживает практика употребления пряностей в те времена. Любой, кто знаком со средневековой историей, скажет, что специи тогда были настоящей ценностью в странах Европы. А вот на Руси с ними было намного проще. Все дело в том, что торговые пути из Азии в Европу, откуда на Запад и попадали специи, проходили как раз через территорию русских княжеств. Соответственно, и цены на них были ниже. Поэтому, тот же черный перец был на Руси более доступным и распространенным, чем в Европе.
Кстати, именно доступность пряностей стали причиной появления сладкого угощения, которое вот уже многие столетия любят и взрослые, и дети. Речь идет о пряниках: собственно, свое нынешнее название они получили как раз в ХIII столетии, когда в них стали добавлять пряности. А вот первоначальный рецепт был известен еще с IХ века, но разительно отличался. Тогда данный тип выпечки назывался «медовый хлеб», а готовили его из ржаной муки, меда и ягодного сока. Соответственно, к прянику в привычном понимании он имел весьма опосредованное отношение.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Справочник автора/Средневековая русская кухня
В исторической, то есть европейской части России средних веков верны были многие из пищевых привычек средневековой Европы. В то же время, во многом она была и остаётся самобытной страной, хотя бы потому, что ещё в X—XI вв. подавляющее большинство населения совсем не знало никаких сложных блюд, а питалось грубо говоря кашами да молоком. Дальнейшее объединение обширных территорий в качестве единого государственного образования привело к взаимному наложению культурных традиций, в том числе традиций питания, и формированию самобытной русской кухни. Также заметное влияние на раннюю Русь оказали соседи-греки, в том числе познакомив восточных славян с новыми пищевыми продуктами.
Готовили с помощью обмазанных глиной печек, которые простыми людьми топились «по-чёрному», то есть труба не строилась, просто прорубали окошки для дыма. Еда в них готовилась над горячими углями. После XII в. и не позднее XV в. появились знакомые нам большие кирпичные печи. В них сначала разводили открытый огонь, а дальше они работали по принципу духового шкафа. Распространение такого устройства печи привело к тому особому разнообразию печёных и пареных блюд, которые мы наблюдаем и теперь в русской кухне, например блюд в горшочках.
Посуды было немного, пользовались глиняной или деревянной, изредка оловянной или медной (даже бояре ели из деревянных или обожжённых под стальной блеск глиняных мисок, подавали золотую и серебряную посуду лишь гостям). На стол обычно ставился один котелок, деревянными ложками ели из него или из деревянных же тарелок. Стол ничем не покрывали, прямо на него клали хлеб. Сооружались погреба, которые называли «медовницами», потому что в основном хранился там мёд (напиток); у простого люда охладить еду иначе как в них, на улице зимой или в кадке с водой способов не было. Поэтому ели в основном то, что долго не портится. Это не значит, что не было у простых людей вкусных блюд, просто готовились они по значимым праздникам и съедались в один присест. Также немаловажное влияние на пищевые привычки оказали религиозные посты, которые соблюдались поголовно и беднотой и самыми знатными людьми. Разделение всей пищи на постную и скоромную вносило свои коррективы в повседневное меню.
Содержание
Рацион простолюдина [ править ]
Напитки [ править ]
Повседневная пища [ править ]
Из зерна [ править ]
Овощи, заготовки [ править ]
В Средние века жители России называли «овощами» и фрукты, но они-то были скорее лакомством. Репа (под этим словом понимали и репу и брюкву) в тогдашнем рационе занимала место современной картошки, её ели отварной, жареной, пареной. Помимо этого её консервировали, так как она куда менее стойкая в хранении, чем картошка, особенно популярна была «репнина» — репа квашеная или солёная в кадках или бочках.
Ели также морковь, горох, хрен, редьку, лук и чеснок. Несколько позднее – началом распространения называют XII в. – вошла в быт капуста. Капусту квасили вопрок в кадках или целых бочках. Когда использовали верхние зелёные листья, эта квашеная капуста называлась хряпой (в ней больше минеральных веществ, она быстрее сквашивается, но выше там и количество вредных нитратов). Внутри бочки для квашения ошпаривали, замазывали щели и дно ржаным тестом, а снаружи смолили. Ближе к XV в. появились огурцы, их тоже стали квасить (для солёных огурцов требовалось бы больше соли). Свёкла в те времена очень плохо росла севернее широты Воронежа, именно по этой причине основным овощем для супа стала капуста.
Супы, похлёбки, рыбные блюда [ править ]
Супы вообще назывались ухой, вне зависимости от того, была там рыба или нет. Как и все славяне, русские предпочитали супы с «кислинкой».
Борщ — в древности главным компонентом в нём была не свёкла, а борщевик (не печально известный сорняк, а местные виды борщевика); свёкла в старину была менее кислой и более светлой, чем сейчас, и главным источником вкуса не была. Борщом изначально называлась именно трава, а не суп, после она была обратно переименована по супу. Мясо или мясной бульон изначально не были обязательны.
Жур или цежа — очень старое блюдо из сквашенной ржаной или овсяной муки, по сути горячий вариант киселя. Как минимум до петровского времени ещё оставался в русской кухне. У белорусов и поляков (в меньшей степени чехов) сохраняется и по сей день.
Щи — в древности имелось куда больше вариантов приготовления, чем сейчас. Единственным обязательным компонентом была только солёная или квашеная капуста. Постные щи часто делались и из сушёной рыбы, например.
Уха — так назывался суп не только из рыбы, но и из птицы. Так что «уха из петуха» — вполне реальное блюдо.
Похлёбка — основное отличие от «ухи» в том, что, фактически, это какой-нибудь овощ (репа, капуста, морковь, бобовые) разваренный в кипящей воде или квасе, с покрошенным туда хлебом и луком. Обычно были летним блюдом, так как туда требуются свежие овощи.
По другой версии (телеканал «Наука 2.0»), при варке щей овощи клали в холодную воду, готовили в кислой среде долго. Чтобы сварить похлёбку, овощи кидали просто в кипящую воду, они готовились быстро (могли подаваться на ужин) и больше сохраняли естественный вкус.
Рассол — предок рассольника, солёные огурцы не были обязательным компонентом. Фактически представляли собой обычный огуречный рассол с отваренным в нем мясом и/или потрохами.
Калья — вариант «рассола» с рыбой и/или икрой. Сложна в приготовлении, была праздничным блюдом. Позднее вобрала в себя ещё большее количество ингредиентов и превратилась в солянку (первична именно рыбная солянка).
Рыбы в те времена было намного больше, чем теперь, когда она частью выловлена, частью лишена возможности нереститься из-за зарегулирования рек. Тогда многие виды рыбы, которые мы считаем ценной, ели и обычные крестьяне: осетров, белорыбицу, сырть. Обычным уловом служили караси, окуни, судаки, лещи, гольцы, вандыши, вьюны и пр. Те крестьяне, у которых водились деньги, имели рыбу на столе по половине года. Обычно её целиком готовили в печи, лишь выпотрошив и отрезав голову. Для хранения рыбу высушивали под рогожей или на открытом воздухе, а также солили, причём до весьма вонючего состояния. Рыбу клали в уху, иногда сушёную истирали в порошок и засыпали туда. Также бульоны для супов готовили, заливая кипятком мелкую сушёную рыбку — сущик, подобно тому, как это сейчас делают японцы.
Простые люди ели и икру, впрочем, от самой дешёвой рыбы, например щучью; сырой и варёной, даже в молоке. Икру часто жарили, обмакнув в яйцо и обваляв в сухарях целые ястыки, либо запекали таким образом на сковороде в печи, блюдо назвалось ксени. Аналогично готовили и молоки.
Праздничные кушанья и лакомства [ править ]
Жизнь простых людей была тяжёлой. Вставали рано, не ложились иногда до поздней ночи, целый день трудились. Серые будни жизненно необходимо было скрасить весёлым праздником, а неотъемлемой частью народных гуляний были застолья.
Мучные [ править ]
Мясо [ править ]
Основным видом мяса была говядина, чаще всего в разваренном до волокон виде. Употреблялись также баранина, свинина, курятина, гуси, утки и дичь (зимой — тетеревов, рябчиков, куропаток). Шире и разнообразнее, чем сейчас употреблялись внутренности и субпродукты. Коровье вымя считалось лакомством — это не должно удивлять, ещё в 1960-70-е годы оно широко подавалось в обычных столовых.
Лакомства, сладости [ править ]
Что ели богачи [ править ]
В общем-то, многое из уже перечисленного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе. В народе вообще не принято было пропускать даже один приём пищи, а у зажиточного люда в дополнение к распорядку дня на стол подавались и блюда в определённом порядке: сначала холодное, дальше горячее или похлёбку, потом жареное или взвар, наконец десерт (когда-то в ходу было слово «постольник»).
Богатые люди могли позволить себе покупать на рынке продукты, привезённые издалека. Леденцы, печенье, пряники, сахарные головы, заморские фиги стали появляться на продажу уже относительно поздно и скупались для дворов богачей. Специи (от перца до гвоздики) знали издавна: они приходили торговыми путями из Болгарии и Византии. Употреблялись они в неимоверных по нашим меркам количествах — на «чёрную» уху брали до столовой ложки перца и гвоздики на порцию, [6] так что уха благоухала зубоврачебным кабинетом и действительно была чёрной от пряностей.
Сиги, форель, другая северная рыба, икра осетров и белорыбицы тоже закупались лишь для дворов богачей. Часто водоёмы включались в их угодия наравне с лесами, а рыбаки (то есть профессиональные ловцы рыбы, обычный рыбак – просто ловец) ловили для их хозяина всевозможную рыбу, её разновидностей на столе богача могли быть десятки. Много рыбы употребляло духовенство: монахам вообще было запрещено есть мясо, а белое духовенство традиционно постилось строже, чем миряне, и постных дней у них было больше, так что рыбы они ели неимоверное количество.
Бояре активно употребляли, показывая статус, оленье мясо, медвежатину – в общем, крупную дичь. Впрочем, до XVI—XVII вв. в России не знали заморских вин, а потому напивались на богатых пирах тем же, чем, в общем-то, мог напиться простой мужик. Чем богаче был хозяин, тем у него больше ели и тем страшнее объедались, а не есть и не пить за здоровье в гостях у богатого человека считалось оскорблением дому.