какое масло лучше рафинированное или нерафинированное для еды и жарки

Рафинированные и нерафинированные масла: все что нужно знать в одной статье

Рафинированные и нерафинированные масла: на полках современных магазинов царит такое изобилие, в котором иногда бывает трудно разобраться. Масло присутствует в каждом доме, мы на нем готовим, добавляем в салаты. Какому же товару отдать предпочтение? Правда или миф: рафинированное масло — для жарки, а нерафинированное только для употребления в сыром виде? В чем же между ними разница?

Если в двух словах, то нерафинированное масло производят прессованием либо центрифугированием растительной основы (семена подсолнечника, оливки, семена льна и т.д.). Продукт проходит только через фильтрацию. Такой товар сохраняет все витамины и микроэлементы, но требует особых условий хранения. Он имеет небольшой срок годности, а также обладает низкой температурой горения. Готовить на нем не рекомендуется, так как уже при небольшом нагреве выделяются канцерогенные вещества.

Рафинированное масло подвергается сложной, многоступенчатой обработке: нагрев, вымачивание сырья в химических составах (бензин и гексан), дезодорация, вымораживание. У него отсутствует ярко выраженный запах и вкус, существенно повышается срок хранения. Получаемый продукт, способен выдержать нагрев до 240 градусов. К сожалению, в составе не остается ценных и питательных веществ. Более того, могут оставаться следы химических соединений, которые оседают в организме человека.

Практически в любом доме найдется подсолнечное и оливковое масло. Широкую популяризацию и признание получило кокосовое масло. Своими положительными свойствами прославилось льняное.

Чтобы лучше понять на каком товаре остановить свой выбор, надо рассмотреть особенности и уникальные свойства каждого из них.

Рафинированные и нерафинированные масла: оливковое

Чемпион среди производителей – Испания, за ней идут Италия и Греция. Вне Европы основные производители – Сирия, Марокко, Тунис и Турция.

Оливковое масло – кладезь питательных веществ и микроэлементов.

При выборе оливкового масла, необходимо учитывать его характеристики и виды.

Кислотность – одна из таких характеристик, она определяет качество готовой продукции. Низкий процент кислотности (до 0,8%) соответствует чистому и качественному товару. Если были применены неправильные методы отжима, либо использовались низкокачественные плоды, процент кислотности повышается.

Вот только производитель не всегда указывает этот критерий на этикетках.

Нерафинированные виды оливкового масла:

Смешанные виды:

Рафинированный вид:

Экомаркировка оливкового масла

Самые безвредные и натуральные продукты питания имеют сертификацию, которая на товарах отмечена специальными значками (Евролист, USDA Organic, BIO, Demeter, AB (Agriculture Biologique), ГОСТ 33980-2016, KRAV, Luomu).

Подробнее об экомаркировках можно узнать из нашей статьи – «Экомаркировка – какая лучше?»

Вы можете встретить также следующую маркировку:

DOP (Denominazione di Origine Protetta – ит. язык) или PDO (Protected Destination of Origin – англ. язык) – продукт был сделан на той же территории, где были собраны плоды. А значит, использованное сырье оставалось максимально свежим, так как не подвергалось длительной транспортировке.

IGP (Indicazione Geografica Protetta – ит. язык) или PGI (Protected Geographical Indication – англ. язык) – защищенное указание географической местности производства. Товар принадлежит к региону, защищенному Европейской ассоциацией и подвергается строгому контролю.

Как приобрести хорошее оливковое масло

Проверяем качество масла дома

Дома, непосредственно перед употреблением, можно оценить продукт по запаху, цвету, консистенции и вкусу. Нерафинированное масло должно быть однородным по консистенции, может иметь зеленоватый оттенок. Аромат – растительный, вкус – с легкой горчинкой. Рафинированное – очень светлое. Не имеет яркого вкуса и запаха.

Рафинированные и нерафинированные масла: п одсолнечное

Подсолнечное масло является наиболее известным и распространенным. Лидеры производства – Россия и Украина.

Натуральный продукт состоит из: 45-60% линолевой (Омега-6), 25-40% олеиновой (Омега-9) и Омега-3 до 23% кислот. Отличается очень большим содержанием альфа-токоферола (витамин Е). Также в составе присутствуют: стериновая, пальмитиновая, арахиновая и бегеновая кислоты, витамин А, бета-ситостерол и фосфор.

Нерафинированное подсолнечное масло

Полезнейшее из всех видов подсолнечных масел. Получают с помощью холодного или горячего отжима, в последствии – фильтруют. Горячий отжим применяется для того, чтобы жмых остался как можно более сухим. Такой растительный продукт немного теряет в качестве.

Нерафинированное подсолнечное масло – темно-желтого цвета, обладает ярким ароматом и вкусом.

Со временем, на дне бутылки может появиться осадок, который лучше не использовать.

Самым целесообразным будет применение такого продукта для заправки салатов, ведь он начинает гореть уже при нагреве до 107 градусов.

Гидратированное

После фильтрации данный продукт обрабатывается горячей водой. Благодаря этой процедуре масло дольше храниться, светлеет, аромат и вкус становятся менее насыщенными.

Не образуется осадок на дне бутылки.

Также можно применять для заправки салатов.

Рафинированное

Растительный продукт, подвергшийся сложной, химической процедуре очистки.

Состав, в конечном итоге, теряет все полезные вещества.

Масло получается светлым, с очень слабым ароматом и вкусом. Температура горения повышается до 227 градусов. Долго хранится.

Дезодорированное

На конечном этапе технического производства такого товара, его, в вакууме, обрабатывают горячим (до 260 градусов) паром. Температура горения обработанного продукта повышается до 232 градусов.

Благодаря этому, считается самым подходящим подсолнечным маслом для жарки.

Вымороженное

Растительный продукт охлаждают до 5-8 градусов, выдерживают, а затем очищают от восковых соединений с помощью фильтрации. Таким образом, исключается возможность помутнения, а также еще больше повышается срок хранения готовой продукции. Товар после такой обработки получается универсальным.

Как приобрести хорошее подсолнечное масло

Проверяем качество дома

Нерафинированное – однородное и тягучее по консистенции. Цвет – не слишком темный. Запах – приятный и насыщенный. Имеет вкус обжаренных подсолнечных семечек.

Рафинированное – светлое, практически без аромата и вкуса.

Рафинированное и нерафинированное масло: к окосовое

Экзотическое кокосовое масло в последнее время приобрело огромную популярность. Сейчас его можно найти на полках любого магазина в любой стране. Этот товар широко применяют как в косметологии, так и в кулинарии. Считается, что тропический продукт спокойно выдерживает длительный нагрев, не образуя при этом вредных веществ. Такое свойство ему придают насыщенные жиры, из которых он состоит более чем на 80%. Температура горения колеблется от 172 до 204 градусов. Однако, абсолютная безвредность экзотического ореха для человеческого организма – сомнительное утверждение. Ведь согласно некоторым исследованиям, кокосовый жир поднимает уровень «плохого» холестерина в крови, также как сливочный, свиной или говяжий жир.

Копра (высушенная часть) плода состоит из: лауриновой (39-54%), миристиновой (15-23%), пальмитиновой (10%), олеиновой (9%), каприловой (6%), каприновой (5-10%), стеариновой (5%), линолевой (3%) и капроновой (1%) кислот. Также в составе присутствуют: витамин Е, витамин К, железо и фитостеролы.

Лауриновая кислота наделяет плод кокосовой пальмы противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Учитывая все перечисленное, получаемый растительный жир допускается использовать в кулинарии для выпечки или жарки.

Для обогащения своего рациона полезными веществами и антиоксидантами лучше употреблять сырой, необработанный продукт. Стоит только обязательно помнить об умеренности и небольших дозировках.

Нерафинированное кокосовое масло:

Extra Virgin, Virgin, Raw – получают из свежего или из подсушенного ядра ореха. Для получения используют холодное прессование либо центрифугу. В этом процессе сырье не подвергается обработке высокими температурами. Это самые полезные виды масла, так как сохраняются все витамины и антиоксиданты. Температура горения – 172-177 градусов.

Рафинированные кокосовое масло :

Refined oil, RBD (Refined, Bleached, Deodorized) – очищенный, отбеленный, дезодорированный продукт. Температура горения повышается до 204 градусов. Не имеет яркого аромата и вкуса. В процессе обработки теряет практически все свои полезные вещества. Обладает более длительным сроком хранения.

Как приобрести хорошее кокосовое масло

Проверяем качество дома

Нерафинированный растительный жир обладает приятным, сладким, ярко выраженным ароматом и вкусом кокосового ореха. Он прекрасно дополнит выпечку и кондитерские изделия. Рафинированный – практически без вкуса и запаха. Цвет может колебаться от бледно-желтого, молочного до белого.

Рафинированные и нерафинированные масла: л ьняное

Безусловное лидерство по содержанию Омега-3 принадлежит льняному маслу. Оно состоит из: альфа-линоленовой (Омега-3, 44-61 %), линолевой (Омега-6, 15-30 %), олеиновой (Омега-9, 13-29 %) и фолиевой кислот. Также в большом количестве присутствует токоферол (витамин Е) и фитогормоны. Соотношение Омега-3 и Омега-6 в составе способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови. А фитоэстрогены льна обладают противоопухолевым и антиоксидантным эффектом.

К сожалению, у нерафинированного льняного продукта очень маленький срок хранения, после вскрытия бутылки буквально около двух недель. Такой товар абсолютно не подходит для жарки, так как он начинает гореть и выделять вредные вещества уже при нагреве до 107 градусов.

Виды льняного масла:

Нерафинированное – товар полученный путем прессования семян и последующей фильтрации. Он сохраняет все уникальные свойства семян льна, а также цвет, вкус и запах. Это скоропортящийся продукт, который может дать осадок. Не подходит для жарки.

Гидратированное – проходит обработку водой для удаления фосфатидов. Сохраняет все полезные вещества и не дает осадка.

Рафинированное – обрабатывается щелочью. Не образует осадка. Благодаря обработке повышается срок хранения. Цвет, вкус и запах становятся слабыми.

Отбеленное и дезодорированное – после процесса рафинации проходит еще отбеливание и дезодорацию. Увеличивается срок хранения. Выдерживает нагрев до 230 градусов.

Как приобрести хорошее льняное масло

Разумнее употреблять этот товар в сыром виде, например, как заправку для салатов. Таким образом можно получить максимум полезных веществ. А значит, лучше отдать предпочтение нерафинированным сортам.

Проверяем качество дома

Цвет качественного льняного масла холодного отжима варьируется от золотистого до светло-коричневого. На вкус свежий продукт терпкий, но не горький. Испорченный товар может дать жгучий, горький вкус.

Обработанное – прозрачное, чистое, без осадка. Вкус и запах могут быть выражены очень слабо.

Рафинированные и нерафинированные масла: вывод

От рафинированных масел, из-за их химической обработки, стоит отказаться совсем, либо постараться свести их употребление к минимуму.

Самым лучшим критерием выбора любого растительного масла холодного отжима, будет наличие знаков пищевых эко-сертификатов (экомаркировок) на упаковке. Если их нет, то тогда нужно обратить внимание на производителя и тщательно изучить состав.

На чем же тогда готовить еду?

Несмотря на некоторую сложность, альтернатива все же есть.

Для пассировки овощей можно воспользоваться, например Extra Virgin olive oil или Virgin olive oil, при этом особо важно не допускать подгорания. Virgin olive oil выдерживает нагрев до 210 градусов и по стоимости оно ниже, чем Extra Virgin olive oil.

Допустимо использовать нерафинированное масло авокадо, оно выдерживает температуру до 204 градусов. Главный минус – это цена, оно очень дорогое.

Для жарки или обработки пищи более высокими температурами можно применить нерафинированное кокосовое масло. Кокосовый жир также прекрасно подойдет для десертов и выпечки.

А если любимые котлеты никак не сочетаются со вкусом экзотического ореха, то тут остаются: животный жир (сало), топленое сливочное масло или масло ГХИ.

Либо котлеты можно запечь в духовом шкафу, просто как более здоровый вариант.

При использовании кокосового или животного жиров (если это не противоречит убеждениям), стоит не забывать про их способность повышать «плохой» холестерин. Чтобы никому не навредить, достаточно соблюдать общие диетические рекомендации: не прибегать к жарке слишком часто и не злоупотреблять выпечкой.

Все рассмотренные нерафинированные масла: оливковое, подсолнечное, кокосовое и льняное – уникальны, каждое по-своему. Все они обладают богатым и полезным составом. При употреблении в сыром виде, способны принести неоценимую помощь человеческому организму. Здесь главную роль играют свежесть товара и его правильное хранение. Конечно же, стоит следить за дозировкой. Очень важна мера и разумность. Любая, даже самая целебная, пища может навредить при бесконтрольном потреблении.

Источник

Рафинированное и нерафинированное масло на кухне – что лучше и полезнее?

Растительное масло незаменимо на кухне – без него не поджаришь яичницу, не сделаешь салат с экономной заправкой, не приготовишь рыбу, мясо, блины. Всем известно, что существует 2 его вида: рафинированное масло и нерафинированное. Это совершенно разные продукты. Первый часто используется в кулинарии и подходит для жарки и приготовления разных блюд, второй применяется в основном для заправки салатов. Разберем основные отличия между ними и выясним, какое полезнее.

Что значит рафинированное и нерафинированное масло?

Растительные масла получают путем переработки семян (подсолнечника, льна и других). Дальше они проходят несколько ступеней очистки. Нерафинированное масло – продукт максимально натуральный. Это спрессованное масло семечек, прошедшее только фильтрацию от сора. «Вымороженное» и «холодного отжима» считаются самыми ценными. В процессе изготовления они не нагреваются (с разогретых семян легче отделяется жидкость), а значит, сохраняют максимум полезных веществ. «Вымороженное», к тому же имеет более приятный вкус.

Рафинированное масло – прошедшее рафинацию или, иными словами, дополнительную очистку. Из него удаляют фосфолипиды, которые выпадают в осадок, свободные жирные кислоты, пигменты, воскообразные вещества, придающие мутный цвет, насыщенный вкус и запах. На выходе получается «обезличенное» масло, которое долго хранится и хорошо подходит для жарки.

5 отличий

Разница между рафинированным и нерафинированным продуктом заключается в степени очистки. Соответствующую информацию производитель указывает на упаковке. Но даже если этикетки нет, отличия между ними очевидны:

Нерафинированное масло – скоропортящееся. Его хранят максимум при 20°С. Лучше всего использовать для хранения холодильник.

Какое масло полезнее?

У обоих видов масел есть свои достоинства и недостатки. Нельзя однозначно сказать, что какое-то из них полезнее. Если говорить о содержании полезных веществ, выигрывает неочищенный продукт. А если судить о безопасности и широте применения, преимущество за рафинированным маслом.

Польза и вред рафинированного масла

Рафинация убирает из продукта львиную долю полезных элементов. Однако не все. В нем по-прежнему остаются жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также витамин Е. Они необходимы для поддержания здоровья сердечно-сосудистой и эндокринной систем, хорошей свертываемости крови. Рафинированное масло можно назвать гипоаллергенным, потому что его глубоко очищают от примесей. Но главные его плюсы заключаются не в этом. За что ценится рафинированный продукт:

Польза и вред нерафинированного масла

В составе любого нерафинированного масла неизменно присутствуют жирные кислоты, витамины А, D, K и Е, антиоксиданты. При регулярном его использовании:

Оливковое масло считается самым полезным, после него идет кукурузное, льняное, облепиховое и другие. Вред от них возможен только при чрезмерном употреблении. Могут возникнуть:

В 100 мл янтарной жидкости сдержится 1000 ккал!

Применение в народной медицине

Неочищенный продукт богат полезными веществами и с успехом используется для лечения болезней кожи, пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы. На его основе готовят различные косметические средства для волос и ногтей. Приведем несколько популярных рецептов:

На каком масле жарить?

На первый взгляд, все просто: на рафинированном масле жарить можно, на нерафинированном – нельзя. Тому есть 2 причины:

Из перегретого продукта исчезают полезные вещества, при этом образуются канцерогены и трансжиры.

Нельзя не отметить, что растительные масла бывают не только разной степени обработки, но и видов. Для каждого вида существует свой температурный предел накаливания:

Учитывая, что температура разогретой сковороды составляет 160–190°С, некоторые нерафинированные виды использовать для жарки можно. Например, итальянцы практически все свои блюда готовят на оливковом Extra Virgin.

При использовании нерафинированного продукта выставьте минимальную температуру. Если сковорода начала дымить, появилась пена, значит, температурный режим нарушен.

Между рафинированным и нерафинированным маслом разница существенная. Они имеют разный аромат, вкус, цвет, консистенцию. Но при этом оба вида полезные и нужные. На кухне они не заменяют, а дополняют друг друга. Для безопасности и хорошего вкуса блюд жарить нужно на рафинированном продукте. А для укрепления здоровья следует использовать нерафинированное масло, но только в холодном и теплом виде, оптимально – в качестве заправки для салата.

Источник

Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного

Р астительное масло, сделанное из семян подсолнечника, плодов оливы, кунжута, кукурузы, рапса, сегодня занимает важное место в пищевом наборе каждого человека. Мы выбираем к столу, в зависимости от собственных предпочтений, рафинированное и нерафинированное масла, отличие которых заключается в типе обработки продукта. Для каждого кулинара есть предпочтительные сорта, марки и объёмы таких ингредиентов, добавляемые в те или иные блюда.

Растительное масло весьма полезно для организма. Но чтобы от употребления этого продукта была только польза и не предполагался даже минимальный вред, нужно выбирать правильное масло. И первый вопрос, который возникает при выборе хорошего варианта: рафинированное или нерафинированное лучше купить масло? В чём отличия и особенности этих двух разных в плане обработки продуктов? Попробуем углубиться в этот вопрос и найти справедливый ответ, который поможет выбрать правильный вариант пищи для своего здоровья.

Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного. Варианты продукта

Для того чтобы понять, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного, стоит разобраться в том, чем же является рафинирование. По сути, это тип очищения продукта от примесей и некоторых элементов. Этот процесс проводится посредством химического или физического метода. Технология очищения предполагает выпаривание, фильтрацию, нейтрализацию веществ, входящих в состав продукта. Для того чтобы получить рафинированное масло, жидкость подвергают многоступенчатой очистке, дезодорации, осветлению. Продукт конечной переработки имеет светлый прозрачный оттенок, почти не пахнет, не пенится во время термического воздействия. Казалось бы, не ингредиент, а находка! Но все эти преимущества не так однозначны.

Нерафинированное масло — это неочищенный продукт. Но от чего не очищено оно? Какие примеси или элементы состава масла, например подсолнечника, мы можем считать лишними? В процессе рафинирования из структуры удаляется почти всё, что может считаться ценным в этом продукте. Остаются лишь жиры и незначительная часть прочего состава.

Получается, что рафинированное масло — это продукт, очищенный от всего! В нём нет почти ничего полезного, да и неполезного тоже. Остается лишь консистенция и свойства: смазывающий эффект, антиадгезивное действие, смягчающая способность. Все эти качества весьма часто используются для улучшения вкусовых, текстурных качеств блюд. Но можем ли мы подчерпнуть что-то ещё полезное из рафинированного масла? Стоит подумать об этом!

Какое масло полезнее и лучше: рафинированное или нерафинированное?

Отправляясь в супермаркет, чтобы наполнить тележку вкусными и полезными продуктами, стоит задумываться о том, что именно следует выбирать для себя и своей семьи. Какое масло полезнее и лучше: рафинированное или нерафинированное? Рассмотрим подробно оба варианта масел.

К каждому из списков особенностей продукта хочется добавить пункт о содержании полезных веществ: витаминов, микроэлементов, биоактивных компонентов. В случае с рафинированным вариантом этот пункт будет почти отрицательным. Большая часть полезных компонентов убирается во время очистки. Т. е., по сути, рафинированное масло уже не содержит того количества витаминов, которое было изначально, а в нерафинированном сохранена высокая доля содержания всех важных для организма веществ.

Исходя из всего этого, попробуем ответить на вопрос: что же лучше и полезнее — рафинированное или нерафинированное масло? Если мы будем смотреть на этот вопрос с точки зрения выбора продукта, идеально вписывающегося в здоровый рацион, тогда однозначно следует отдать предпочтение неочищенному маслу. Здесь вы спросите: «А как же возможный вред от тех веществ, которые остались в результате отсутствия очистки?» Мы ответим: «Никакого вреда при умеренном, правильном употреблении растительного продукта и быть не может. Зато польза натурального, неизменённого продукта, в составе которого есть ценные жирные, полунасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины и т. д., точно есть».

Растительное масло нежно обволакивает слизистую желудка, чем создаёт естественную защиту от механических микротравм, внедрения патогенной микрофлоры. Также доказан антиоксидантный эффект растительных масел. Весьма благоприятно влияет употребление этого продукта во время диеты для похудения.

Что значит рафинированное масло?

Рассмотрим, чем является рафинированное масло. Это очищенный продукт, который не слишком выделяется вкусовыми и ароматическими качествами. Однако кулинары отмечают весьма яркий эффект смягчения и разделяющую способность. Добавив такое масло в любое кулинарное произведение, можно добиться надёжного смешивания без склеивания компонентов продуктов. При этом вкус блюда не меняется. Выгодно рафинированное масло для жарки — оно не горит и не пенится. При использовании этой вариации смазки для дна посуды вы не столкнётесь с копотью и запахом гари на кухне.

Но если говорить о здоровом питании, где совершенно не приемлемо употребление в пищу жареных продуктов, то эта способность сразу теряет свою ценность.

Так что значит рафинированное масло? А значит, оно очищенный продукт, сохранивший свои физические (не все) качества и механические способности. Но эта пищевая составляющая почти не несёт никакой пользы организму человека. Рафинированное масло очищенно от всего полезного! Нужен ли подобный продукт на столе человека, который выбрал путь здорового питания? Ответ очевиден! Это масло — с точки зрения полезного питания — абсолютно «пустое».

Польза нерафинированного масла

Хочется разобраться с полезными качествами нерафинированного масла. Многие могут решить, что неочищенный продукт предполагает вред организму. Это не так! Неочищенное не означает «грязное». Масло, которое не подвергалось рафинированию, проходит минимальную очистку. В процессе этой очистки убирается взвесь примесей, и устраняются элементы, влияющие на прозрачность, цвет и мягкость текстуры.

Растительные масла, не прошедшие глубокую очистку, сохраняют разнообразие полезных качеств.

Однако стоит отметить ряд особенностей такого продукта, которые можно считать недостатками:

К натуральному продукту отношение должно быть трепетное. Важно учитывать особенности применения, хранения, выбора. Однако для опытных кулинаров и хозяек не составит труда запомнить некоторые правила использования натурального, неочищенного растительного масла.

Что будет, если выбрать рафинированное масло?

Резонный вопрос — а есть ли вред от употребления рафинированного продукта? Многие считают, что большого вреда организму очищенное масло не наносит. Это вовсе не так. Ведь процесс рафинирования предполагает применение таких веществ и соединений, как фосфаты, силикаты, яды. Для очищения нередко применяется бензин. Как вы думаете, несёт ли вред здоровью организма поглощение этих химических элементов с пищей? Ответ однозначен и прост! Несёт.

Однако, выбирая такой вариант кулинарного компонента, вы помимо очевидного вреда наносите урон своему здоровью тем, что лишаете себя той пользы, которую даёт хороший натуральный вариант пищи.

А если регулярно ваш организм не получает ценных микроэлементов и биологически активных веществ, содержащихся в конкретном продукте, нужно либо найти замену этому источнику (но она не всегда есть), либо приучить себя к здоровой пище. По каким причинам можно предпочесть менее полезный вариант?

Ещё одна особенность нерафинированного масла состоит в том, что его нужно совсем немного, чтобы обеспечить своему организму необходимое насыщение пользой и здоровьем!

Источник