какое количество воды берут для варки 1 кг мяса

Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса

Мясо – это вкусно, питательно, полезно. Ассортимент сортов свежего мяса сегодня достаточно широкий. Каждая хозяйка может составить разнообразный рацион для себя и своей семьи. Вареное мясо – универсальный ингредиент, способный обогатить практически любое блюдо — супы, вторые блюда, закуски и многочисленные салаты.

Общий принцип — мясо закладывается в холодную (на суп или бульон) или кипящую (на салаты и нарезки) воду, так чтобы вода с запасом его прикрыла. Держат кастрюлю при слабом кипении под закрытой крышкой, чтобы ценный бульон не выпаривался лишнего. Приправы и соль добавить в начале варки, — а за полчаса до готовности положить морковь и лук, и досолить при необходимости (попробовать бульон). Варить любое мясо следует до мягкости, если есть кость то мясо должно легко отходить от неё.

Время приготовления мяса в среднем занимает от 30 минут до полутора часов. Подготовка к варке заключается в разделывании крупных кусков, в очистке и промывании продукта, в предварительном размораживании, если мясо хранилось в морозильной камере. Рассмотрим, сколько по времени варить мясо разных видов. Учитывайте, на бульон или холодец мясо варить дольше — в этой таблице перечислено время варки мяса именно до полной готовности.

Можно выделить основные факторы, влияющие на время варки:

Всё это необходимо учитывать, составляя меню и рассчитывая время на приготовление блюд.

Источник

Варка мясных продуктов

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В ютовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10–15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копчено-вареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5–3 ч для уменьшения количества соли.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сар­дельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

Источник

Сколько варить говядину?

Как варить говядину

Варка в кастрюле
1. Кусок говядины от полукилограмма до килограмма, если он заморожен, перед варкой разморозить в воде комнатной температуры или на полке холодильника.

2. После того, как говядина будет полностью разморожена, вымыть её и залить водой: если говядина идёт на бульон для супа, то воды должно быть столько, чтобы затем не пришлось разбавлять суп, сама вода должна быть холодной; если говядина варится для салата, достаточно, чтобы вода на пару сантиметров покрывала мясо — и это должен быть кипяток. В нашем случае говядина (точнее, говяжьи рёбра на косточке) варятся на бульон, поэтому мы используем холодную воду.

3. Поставить кастрюлю с говядиной на сильный огонь, добавить лук, морковь, лаврушку и перец по вкусу, а когда вода начнёт испаряться, уменьшить огонь до минимального, вода должа лишь изредка бурлить. На этом же этапе добавьте соль — на полкило говядины и 3 литра воды необходима 1 столовая ложка без горки. По мере варке вода будет немного выкипать и солёный вкус будет более концентрированным.

4. Если на поверхности воды станет появляться пена, необходимо уменьшить огонь и снять пену столовой ложкой. Момент появления пены важно не пропустить, т.к. она имеет свойство выкипать и в большом количестве проливаться на варочную поверхность. А ещё, если не снимать пену, бульон рискует стать мутным. После этого накройте кастрюлю крышкой и проследите, чтобы кипение было минимальным.

5. Варить говядину 1 час, на бульон для насыщенного бульона можно поварить подольше — 1,5 часа. Если говядина старая, сомнительная или кусок очень крупный — варите от 2 часов. Проверить говядину на готовность легко, проткнув вилкой — если говядина сварилась, она будет мягкой. Если нет — варить говядину ещё полчаса.

6. Выложить говядину из кастрюли с бульоном, немного остудить, нарезать и использовать в блюдах, а оставшийся бульон процедить, чтобы в него не попали мелкие кости и остатки пены.

Легко заметить, что говядина немного потеряла в весе — но не волнуйтесь, ведь помимо самого мяса остался полезный и очень питательный бульон.

Как варить говядину в мультиварке
1. Залить говядину водой, настроить режим «Варка» и подождать закипания.
2. После закипания снять пену, посолить воду и закрыть мультиварку крышкой.
3. Варить говядину 1 час, проверить на готовность и, если мясо не готово — варить ещё полчаса.

Как варить говядину на пару
1. Говядину нарезать порционными кусочками стороной 1 сантиметр и посыпать солью.
2. В паровой контейнер пароварки или мультиварки выложить говядину в 1 ряд.
3. Включить пароварку или мультиварку (для мультиварки использовать режим «Варка на пару»), варить 1 час.
4. Перевернуть мясо, посолить и варить ещё полчаса.

Как варить говядину в скороварке
1. Выложить говядину в кастрюлю скороварки и залить водой.
2. Поставить скороварку с говядиной на огонь, дождаться закипания.
3. Снять пену с бульона и посолить бульон.
4. Закрыть скороварку крышкой и варить 50 минут.

Как варить говядину с картошкой

второе блюдо
Говядина — 400 грамм
Картофель — полкило
Морковь — 2 крупных
Лук репчатый — 1 небольшая головка
Репа — 1 небольшая
Хрен — половина корня
Сметана — 2 столовых ложки
Мука — 1 чайная ложка с горкой
Уксус — 1 столовая ложка
Сельдерей — 2 стебля
Пастернак — 1 корень (можно заменить корнем петрушки)
Лавровый лист — 1 листочек
Сливочное масло — половина 100-граммовой пачки
Черный перец — 5 горошин
Соль — 1 чайная ложка

Как приготовить говядину с картошкой
1. Говядину, если она была заморожена, разморозить при комнатной температуре или с помощью микроволновки в течение 4 часов.
2. Вымыть говядину и положить в кастрюлю объёмом 4 литра.
3. Залить мясо горячей водой (не кипятком) так, чтобы она покрывала мясо на 2-3 сантиметра.
4. Довести воду до кипения на большом огне, снять пену шумовкой и уменьшить огонь.
5. Варить мясо на медленном огне 2 часа.
6. Пока варится мясо, приготовить картошку: почистить, вымыть и выложить в кастрюлю.
7. Залить картошку холодной водой и поставить на огонь; после закипания воды варить картошку 20-25 минут в зависимости от размера.
8. Почистить и крупно нарубить корень сельдерея (петрушки), репу, лук и морковь; выложить коренья и овощи в кастрюлю к говядине.
9. Добавить 1 лавровый лист, посолить и добавить пару горошин черного перца. Варить мясо еще полчаса.
10. Проверить мясо на готовность – готовая говядина с легкостью протыкается вилкой или ножом.
11. Удалить из бульона коренья и овощи, процедить 1 стакан бульона.
12. Мясо вернуть в кастрюлю, залить оставшимся бульоном и прикрыть, чтобы не остывало.
13. Приготовить соус с хреном. В сотейнике или на сковороде растопить 15 грамм сливочного масла на тихом огне.
14. Посыпать масло мукой и поджарить при постоянном помешивании в течении 2-3 минут.
15. Добавить к муке 1 стакан бульона, перемешать, влить 2 столовых ложки сметаны и ещё раз перемешать.
16. Постоянно помешивая, варить соус на медленном огне 5-10 минут до загустевания.
17. В отдельном сотейнике растопить 25 грамм сливочного масла, выложить в него 2 столовые ложки натёртого хрена и обжарить их на медленном огне.
18. Разбавить хрен 2 столовыми ложками бульона, добавить 1 столовую ложку уксуса, положить лавровый лист и перец.
19. Держать смесь хрена со специями на огне еще 10 минут, чтобы успела выпариться лишняя влага.
20. Подготовленную смесь переложить в соус. Довести соус до кипения, посолить, перемешать и снять с огня.
21. В готовый соус с хреном добавить оставшееся сливочное масло и перемешать.
22. Говядину подогреть в бульоне и выложить в центр блюда, вокруг выложиь картошку, сверху варёную говядину с картошкой полить соусом.

Как варить пряную говядину

на закуску
Продукты
Говядина — 1 килограмм
Морковь — 1 штука
Лук репчатый — 1 головка
Сельдерей или петрушка — 1 корень
Чеснок — 4 зубца
Аджика — 3 столовых ложки
Зелень (кинза, базилик) — 1 пучок
Перец чёрный — 5 горошин
Соль — 1 столовая ложка

Как варить пряную закуску из говядины
1. Кусок говядины разморозить, если он был заморожено, вымыть от сгустков крови под проточной водой и положить в кастрюлю.
2. Залить кусок говядины водой и поставить на большой огонь.
3. Почистить и нарезать крупными кусками корень сельдерея или петрушки (можно вместе), лук и морковь. Положить коренья и овощи в кастрюлю к мясу.
4. Довести воду до кипения, снять пену шумовкой или столовой ложкой, и варить 2 часа на небольшом огне.
5. Высыпать в бульон 5 горошин черного перца, добавить 1 столовую ложку соли.
6. Варить говядину 1,5 часа.
7. Проверить мясо на готовность – кусок говядины должен легко протыкаться вилкой или ножом.
8. Выключить конфорку, оставить говядину в бульоне.
9. Очистить 4 зубчика чеснока и мелко порубить их.
10. Кинзу и базилик помыть и обсушить, мелко порубить.
11. Перемешать кинзу, базилик и чеснок с щепоткой соли.
12. Когда говядина остынет до температуры терпения руки, выложить говядину на доску и сделать в мясе несколько продольных надрезов.
13. Начинить говядину смесью из зелени и чеснока. Перевязать кусок в нескольких местах жгутом.
14. Обильно обмазать мясо аджикой, замотать отварную говядину с зеленью в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Как варить говядину с соусом

Продукты
Говядина — 1 килограмм
Говяжьи кости — 1 килограмм
Лимон — 1 штука
Шампиньоны крупные — 3 штуки
Помидор — 1 штука
Репчатый лук — 1 голова
Чеснок — 4 зубца
Сельдерей (стебли) — 3 стебля
Морковь — 1 штука
Перец горошком — 5 штук
Лаврушка — 1 листочек
Кориандр свежий — 50 грамм
Петрушка — несколько веточек
Бренди (можно заменить коньяком) — 50 миллилитров
Соль — 1 столовая ложка
Растительное масло — 1 столовая ложка

Фкуснофакты о говядине

— При варке первые 10-15 минут в кастрюле образуется белая пена, которую необходимо вынимать из кастрюли (чем чище бульон, тем лучше).

— Готовая вареная говядина мягкая, не «резиновая», легко протыкается ножом.

— Время варки говядины во многом зависит от свежести и «молодости» мяса: так, молодое мясо варится 30-40 минут, а старое (или бывшее замороженным) — от часа до полутора.

— Если замариновать говядину на ночь в горчице (на полкило говядины 3 столовых ложки горчицы), говядина сварится быстрее — точно за 1 час — и будет мягче.

— Калорийность варёной говядины — 250 ккал/100 грамм.

— Вареная говядина полезнее жареной, так как в варёной говядине сохраняется больше полезных веществ.

Как разморозить говядину
Чтобы разморозить говядину, можно:
1. Опустить мясо в пакете в теплую (не горячую, иначе мясо может испортиться) воду.
2. Разморозить в микроволновке, если есть очень тихий режим приготовления или, собственно, режим разморозки.
3. Разморозить, переложив мясо из морозилки в холодильник. Скорость размораживания 1 килограмма говядины — около суток.
4. Разморозить при комнатной температуре — полкило говядины разморозится примерно за 3-4 часа.

Как жарить говядину
Говядину нарежьте тонкими кусочками, слегка отбейте. Обжарьте говядину на оливковом масле по 5-7 минут с обеих сторон.
Как вариант — жарить говядину в кляре. Кляр готовится проще простого: из двух сырых яиц слейте белок, перемешайте с 2 столовыми ложками муки до получения консистенции соуса, добавьте соли и обваляйте в кляре кусочки говядины. Жарить говядину по 5-7 минут с двух сторон на среднем огне.
Подавайте готовую жареную говядину на листьях салата со свежими помидорами, огурцами, оливками, и соевым соусом.

Как вкусно варить говядину

Продукты
Говядина — полкило
Картошка — полкило
Репчатый лук — 1 большая голова
Томатный соус — 1 маленькая баночка (70-100 грамм)
Вода — 1,5 литра
Лавровый лист — 2 листочка
Масло растительное (предпочтительно оливковое) — 2 столовые ложки
Сливочное масло — 30 грамм
Соль и перец — по вкусу

Как вкусно приготовить говядину
1. Разморозить говядину, если она была заморожена.
2. Порезать говядину кубиками стороной 1,5 сантиметра.
3. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нарезать; картошку очистить и нарезать кубиками 2 сантиметра.
4. Разогреть кастрюлю, налить растительное в неё масло и выложить кусочек сливочного.
5. Когда сливочное масло растопится на дне кастрюли (при постоянном помешивании), выложить рубленный лук.
6. Жарить лук 5 минут на среднем огне без крышки.
7. Выложить мясо и жарить его, постоянно помешивая, 7 минут на среднем огне.
8. Добавить к мясу картошку, томатную пасту, соль, перец, перемешать и вложить лавровый лист.
9. Залить говядину с картошкой водой, закрыть крышкой и варить 40 минут на тихом огне.

Как варить говядину в молоке

второе блюдо
Продукты
Говядина — 400 грамм
Молоко — 500 миллилитров
Лук репчатый — 1 голова
Мука овсяная (можно заменить пшеничной) — 40 грамм (2 столовых ложки)
Масло растительное (предпочтительно оливковое) — 2 столовых ложки
Черный перец молотый — 1 щепотка
Соль крупная — 1-2 чайных ложки

Как варить говядину в молоке
1. Настроить духовку на разогрев до 200 градусов, она будет разогреваться 10-15 минут.
2. Кусок говядины разморозить, вымыть, обтереть салфеткой, чтобы мясо не брызгало при нарезке, и нарезать тонкими полосками.
3. Почистить и нарубить головку лука.
4. На противень, устланный фольгой или пекарской бумагой, выложить полоски говядины и нарезанный лук; полить 2 столовыми ложками оливкового масла.
5. Поставить противень с нарезанной говядиной в разогретую духовку на 15 минут до зарумянивания.
6. В небольшую кастрюльку влить 500 миллилитров холодного молока, всыпать перец и соль.
7. Поставить молоко со специями на огонь, нагреть 5-7 минут на среднем огне, не доводя до кипения.
8. Постоянно помешивая, всыпать в молоко овсяную муку, убавить огонь и варить соус в течение 2 минут.
9. Запекшуюся говядину переложить в кастрюльку с молочно-мучным соусом.
10. Молочную смесь с говядиной довести до кипения и дать ей покипеть на сильном огне 2 минуты.
11. Готовое блюдо снять с плиты и дать настояться под закрытой крышкой в течение 10 минут.

Как сделать пудинг из говядины

Продукты
Говядина — 300 грамм
Яйцо — 2 штуки
Хлеб пшеничный (черствый или подсохший) — 50-60 грамм
Бульон мясной — 250 миллилитров
Молоко — 250 миллилитров
Мука пшеничная — 30 грамм (1 столовая ложка с горкой)
Сливочное масло — 100 грамм
Укроп — несколько веточек
Петрушка — несколько веточек
Черный перец — 1 щепотка
Соль — по вкусу

Как приготовить говяжий пудинг
1. Кусок говядины разморозить, помыть и положить в кастрюлю. Залить мясо водой, так, чтобы оно целиком было покрыто.
2. Довести бульон до кипения, снять пену, убавить огонь и варить мясо 1,5 часа.
3. Проверить мясо на готовность, проткнув его вилкой или ножом — готовое мясо будет мягким.
4. Сцедить бульон (он понадобится для приготовления фарша), а мясо оставить в кастрюле остывать.
5. Кусок черствого хлеба замочить в бульоне, дать ему размокнуть в течение 3 минут, и отжать.
6. Остывший кусок говядины пропустить через мясорубку вместе с хлебом.
7. Зелень укропа и петрушки помыть, обсушить и мелко порубить, высыпать в фарш и перемешать.
8. В сотейнике растопить 30 грамм сливочного масла, высыпать муку и поджарить ее. Влить теплое молоко, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков и варить получившуюся смесь 5 минут на среднем огне.
9. Молочный соус перемешать с фаршем, добавить щепотку перца и посолить.
10. Получившуюся мясо-молочную смесь подогреть на огне, и тщательно перемешивая вбить в нее два яйца.
11. Форму для пудинга (можно взять обычную кастрюлю) смазать сливочным маслом и выложить в нее фарш.
12. Для варки на пару подготовить специальную двухуровневую кастрюлю. Верхнюю кастрюлю со сквозными отверстиями заменить дуршлагом, который можно использовать в качестве подставки для формы. Также для варки можно взять две кастрюли разного диаметра, так, чтобы одна емкость полностью помещалась во вторую.
13. Налить в большую кастрюлю горячей воды таким образом, чтобы она доходила до дна емкости со сквозными отверстиями (специальной или дуршлага). В случае использования двух кастрюль нужно налить столько воды, чтобы меньшая емкость была погружена в воду не более чем на две трети.
14. Поставить кастрюлю с водой на огонь и довести до кипения. Емкость с фаршем накрыть крышкой, поставить на водяную баню и убавить огонь.
15. Варить на водяной бане в течении получаса, постоянно пробуя проверяя готовность продукта.

Источник