почему киевский торт называется киевским
«Литературная кулинария»: киевский вкус детства от Порошенко
Торт «Киевский» — продукция совершенно советская. Массовая и индустриальная. Хотя — нет. На самом деле всё началось довольно давно — в конце XIX века.
В 1883 году неподалеку от Демеевского сахарорафинадного завода купцом Валентином Ефимовым была основана «Демеевская паровая фабрика шоколада и конфет». Располагалась фабрика там, где и сейчас находится Киевская кондитерская фабрика — на хуторе Демеевка (присоединён к Киеву в 1918 году — при гетмане). Кстати, название местности неопределённое — одни пишут Демеевка, другие — Дамиевка, третьи предпочитают послевоенное название «Сталинка».
Объём производства фабрики достигал около 200 тонн в год. На ней производились шоколад, драже, конфеты, карамель, мармелад, пастила, варенье, пряники, чайное печенье. ТМ «Валентин Ефимов» сохранилась даже после того, как сам Ефимов был отстранён от руководства.
В 1920 году фабрика была национализирована, а в 1923 году она получила имя Карла Маркса. В 1994 году фабрика приватизирована, а в 1996 вошла в состав концерна «Укрпромпостач» Петра Порошенко. В 2010 году имя классика из её названия исчезло, и она стала киевской кондитерской фабрикой «Рошен». Памятник Марксу на территории фабрики был снесён только в 2016 году — после неоднократных требований Института национальной памяти (Порошенко почему-то считал законодательство о декоммунизации необязательным для себя лично).
В СССР (во всяком случае — в послевоенном СССР) киевская фабрика им. Карла Маркса специализировалась на тортах. Наиболее популярным киевским тортом был, разумеется, «Киевский».
Торт этот появился в 1956 году (называют, впрочем, и другие даты — 1953 и 1957 годы) и, по распространённой легенде, появился в результате ошибки кондитера.
Якобы однажды подготовленную для изготовления бисквита партию взбитого яичного белка забыли вовремя спрятать в холодильник. Следующая смена, которую возглавлял начальник бисквитного цеха Константин Петренко, решила соорудить торт из застывших белков. Получился шедевр.
Как и многие из такого рода мифов, этот не совсем правдив. Никакой случайности не было, кондитеры несколько лет искали свой собственный рецепт бисквита, и его специфика определяется не только хранением.
Запатентовали изобретение в 1973 году. Тогда госкомитет Совмина по делам изобретений и открытий выдал авторское свидетельство кондитерам фабрики имени Карла Маркса Анне Курило и Галине Фастовец-Калиновской. «Киевский» торт давно уже производится на десятках предприятий разных стран, но традиционно считается, что «правильная» рецептура принадлежит только технологам «Рошена». Последнее представляется сомнительным, поскольку она была стандартизирована в 1977 году.
Что до остальных составляющих рецептуры, то они постоянно менялись.
Например, кремовые украшения в виде шоколадных узоров, цветов и листьев каштана появились довольно поздно — в 1970-е годы. До стандартизации каждый мастер украшал торт по-своему. Кстати, существует легенда, что рисунок был элементом защиты от подделок. В Москве «Киевский» торт украшен берёзками, что само по себе смотрится смешно — ведь символ Киева — именно каштан…
Орехи в составе тоже постоянно менялись. Изначально использовали экзотический кешью, но позже вместо него стали добавлять фундук или арахис.
Первоначально использовался крем «Шарлотт» из желтков, сливочного масла и молочного сиропа. Однако в 70-е годы по санитарным требованиям десерт стали печь с масляным кремом. В перестроечные годы для экономии в крем начали добавлять растительные жиры.
В 80-е годы какао заменили на шелуху какао-бобов, а цукаты — на дешевое желе. В состав одно время даже включали курагу, но потом от этого извращения отказались.
Менялся и рисунок на коробке. Изначально на ней изображался пешеходный мостик через Днепр, а уже потом — привычные листья каштана.
В советское время «Киевский» торт весил ровно один килограмм и стоил три рубля. Бывали исключения. Например, на 70-летие большого почитателя этого продукта Леонида Ильича Брежнева был испечён огромный трехъярусный «Киевский» из 70 коржей весом в 5 кг.
В последние годы история «Киевского» торта фактически закончилась. Ещё до 2014 года потребители отмечали снижение качества продукции «Рошен», что связывалось с традиционной жадностью владельца торговой марки.
В 2017 году юристы «Рошена» обратились в суд по поводу нарушения исключительных прав на ТМ «Киевский торт». Ответчиками стали ПАО «Киевхлеб» (который производит «Киевский» с 1967 года) и «Булочно-кондитерский комбинат».
Конкурентов удалось заставить отказаться от названия, но большие торговые сети, в свою очередь, отказались от продажи продукции «Рошен» (официально — из-за неадекватной ценовой политики, что выглядит чистой правдой), а торт «Киевские каштаны» производства БКК всё равно вкуснее.
Киевский торт. История и интересные факты
История, легенда и факты создания сладкого символа Киева.
Киевский торт — кондитерское изделие, продукция Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. За свою более чем шестидесятилетнюю историю стал одним из символов столицы.
Сегодня любимый торт можно найти в продаже во всех супермаркетах страны, а когда-то гости Киева не смели вернуться в родной город без главного подарка для родных и близких — Киевского торта, вкусного угощения с хрустящим безе и ароматными орехами. На вокзале то и дело были слышны дискуссии о том, торт какой фабрики считается самым вкусным, а знающие гордо несли в коробках свои сладкие сувениры из города каштанов.
Торт состоит из двух белково-сбивных коржей с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой.
История
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Но историю о том, что «Киевский» торт появился в результате ошибки, сейчас на фабрике называют всего лишь красивой легендой.
«Кондитеры целенаправленно работали над изобретением необычного рецепта. А найти его удалось в 1956 году. Запатентовали изобретение в 1973 году. Тогда госкомитет Совмина по делам изобретений и открытий выдал кондитерам фабрики имени Карла Маркса Курило Анне и Фастовец-Калиновской Галине авторское свидетельство», — рассказали кондитеры фабрики.
В 1957 году «Киевский торт» получил бронзовую награду на конкурсе кондитеров, а через год — золотую.
Но кондитеры не стояли на месте, и в разные годы некоторые ингредиенты торта менялись. Так, например, сегодня в состав торта входит орех фундук, когда-то — кешью, но орехово-белковые коржи, которые делают торт таким воздушным и хрустящим, и по сей день изготавливаются по рецептуре 1956 года, которую держат в строжайшем секрете.
«Когда-то у каждого кондитера был свой «кремовый почерк», но сегодня узор на торте унифицирован, это, кстати, защита от подделок», — говорят на фабрике.
Интересные факты
Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трехъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весил более пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришелся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр. Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.
Киевский торт был «валютой» своего времени. Им благодарили за услуги, торт помогал пробиться от самых низов наверх, открыть нужную дверь. Его везли в подарок, презентовали по большим праздникам, передавали родственникам за границу.
В советские времена Киевский торт можно было купить только в Киеве. Очереди с 4-х утра стояли на улице Карла Маркса перед киевской консерваторией, в Центральный гастроном, в магазин «Украинские сладости».
Марка в честь Киевского торта 
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.
Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.
Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.
Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.
Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.
Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.
Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.
Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!
Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.
Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
1. Для «Киевского» торта, как и для печенья «Макарон» белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.
Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.
Так я поступила, когда готовила торт второй раз.
У Киева есть несколько отличительных символов, к которым относятся каштаны, котлета по-киевски, мороженое «Крещатик». А одним из них является знаменитый Киевский торт. Журналисты 44.ua решили рассказать о его истории. Когда и при каких обстоятельствах он появился, как стал главным кондитерским символом, и кто производит его сейчас.
Киевский торт и ошибка кондитеров
Считается, что Киевский торт вообще появился по ошибке. Согласно этой версии, на кондитерской фабрике им. Карла Маркса, в 1956 году, работники попросту забыли положить целую партию яичного белка для бисквита в холодильник. Он пролежал так всю ночь, до прихода следующей смены.
Начальником бисквитного цеха был Константин Петренко. Вместе с 17-летней помощницей кондитера Надеждой Черногор, они решили эту ошибку скрыть, и застывшие белки использовать в производстве тортов, закрыв их масляным кремом, засыпав пудрой и украсив торты орнаментом. Эти торты и считают прародителями Киевских, а Константина Петренко и Надежду Черногор — их создателями.
Однако, есть и другая версия. О том, что Киевский торт разрабатывали специально, долго и упорно пытаясь создать уникальный рецепт, в том же 1956. Какая из версий верна — сегодня уже точно не скажешь, но официально запатентован Киевский торт был лишь в 1973 году. А патент оформили на кондитеров Анну Курило и Галину Фастовец-Калиновскую.
Секреты Киевского торта
Официально, в состав Киевского торта входят такие продукты как сахар, сливочное масло, орехи, мука, сгущенный продукт, сухой яичный белок, какао-порошок, коньяк, ванильная пудра, десертное вино, натуральные и искусственные красители, куркумин. Однако, кондитеры того самого завода утверждают, что используется в торте и секретные ингредиенты. Рецептура приготовления держится в секрете.
К слову, в 1970-е годы, рецепт немного изменился. Тогда же начали добавлять в торт орехи. В Киеве принято класть фундук. Пробовали на производстве и менять его на арахис или кешью, но в конце концов вернулись к лесным орешкам.
Свою историю имеет и украшение торта орнаментом. Раньше подход к созданию орнамента был чем-то вроде авторского искусства. Его собственноручно и по-разному наносил каждый кондитер, имея отличие в стилистике украшения. Однако, со временем был принят единый рисунок, который, к слову, стал еще и защитой от подделок.
Киевский торт как символ города
Во второй половине XX века, Киев прочно ассоциировался с Киевским тортом у жителей всего СССР. Поехать или даже полететь из какого-нибудь дальнего города в Киев, и не привезти с собой Киевский торт — было непостижимым. Для туристов он стал обязательной покупкой в городе, и главным сувениром. Очень любили этот торт и сами киевляне.
Известна также история о том, что на 70-летие Леонида Брежнева, от УССР в подарок, среди прочего, ему преподнесли Киевский торт в целых 70 коржей, весом более 5 килограмм. И понравился он ему настолько, что генсек требовал от своих поваров повторить торт.
Сегодня Киевский торт остается одним из главных символов города. Торты непременно продают возле вокзалов и аэропортов, но достаточно дорого. Выгоднее покупать их в обычных магазинах города.
Авторское право и современное производство тортов
Киевский торт стал настолько популярным брендом, что вышел далеко за пределы Киева и Украины. Этот торт в разных вариантах производят и продают во многих странах. В некоторых даже вместо фундука кладут грецкие орехи. Киевские торты считаются одними из лучших в целом.
Однако, в Украине вокруг Киевского торта разгорались настоящие скандалы. Упомянутая фабрика Карла Маркса, уже во времена Независимости, стала фабрикой Roshen. Известная кондитерская фирма решила приватизировать себе право на Киевский торт. Ведь создали его именно здесь. Roshen даже начали судиться с конкурентными производителями. Например, с «Киевхлебом», несмотря на то, что торт был еще до появления Roshen.
Впрочем, сегодня Киевский торт можно найти в магазинах от разных производителей. Это и упомянутый Roshen, и БКК, и Киевхлеб. Некоторые из производителей заменили «Киевский торт», например, на «Киевский подарок», придя к соглашению. Но Существуют и частные варианты Киевского торта. Причем торты могут сильно отличаться, в зависимости от производителя.
Почему киевский торт называется киевским
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
«Киевский торт»: История создания
Рецепт знаменитого «Киевского торта» — визитной карточки столицы Украины — родился в результате исправления кулинарной оплошности.
В далеком 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевский завод Roshen) кондитеры приготовили партию яичного белка для бисквита, но забыли положить её на ночь в холодильную камеру.
Разумеется, использовать этот белок для производства бисквита утром следующего дня было уже невозможно и тогдашний начальник бисквитного цеха Константин Петренко, дабы скрыть халатную оплошность своих работников, решил на свой страх и риск запечь белковые коржи и использовать их в новом торте.
Вместе со своей помощницей — 17-летней Надежды Черногор он переложил белковые коржи масляным кремом, затем посыпал всё это ванильной пудрой и украсил поверхность образовавшегося торта цветочным масляным орнаментом.
Так, в результате вынужденного выхода их создавшегося положения (ну, не выбрасывать же яичный белок!) появилось кондитерское изделие, которое стало предшественником знаменитого «Киевского торта» — ныне своеобразной визитной карточкой столицы Украины.
Он стал ярким примером по-советски «богатого» питания: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом.
Он состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Сверху — тоже крем со всякими узорами. С боков — ореховая крошка.
В общем, такой символ социалистического изобилия.
В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с этим рецептом в составе изделия появились орехи кэшью — они-то во многом и определяли его незабываемый вкус.
Вместе с тем, понятно, что это был достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии.
Объяснение этому противоречию простое. Середина 50-х — это период активного сотрудничества Советского Союза с Индией. А в 1955-60 годы СССР даже оказал Индии экономическую помощь в размере 681 млн долларов. Оплата за это содействие осуществлялась не твердой валютой, а рупиями, на которые можно было закупить лишь предметы традиционного индийского экспорта — текстиль, чай и те самые орехи кэшью.
Советская кондитерская промышленность оказалась буквально «завалена» этими орехами, которые применялись для самых разнообразных блюд.
Впрочем, этот период «орехового» изобилия вскоре закончился — индийцы быстро сообразили, что кэшью можно поставлять и за валюту. В результате кэшью в рецепте «Киевского» торта постепенно заменяется на фундук. На смену которому скоро приходит дешевый арахис.
В 70-е годы яичный крем в торте, известный более как крем Шарлот, по требованию санитарных врачей также заменяется на сливочно-масляный, более тяжелый и насыщенный. А в конце 80-х в него, также как и во все другие кремовые торты, будут добавлять дешевые растительные жиры и пальмовое масло.