какое должно быть доброкачественное мясо

Признаки доброкачественности мяса: Основной критерий при покупке

Признаки доброкачественности мяса:

Основной критерий при покупке мяса — степень его свежести.
Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:

* характерный цвет (говядина — красная, свинина — бело-розовая, баранина — коричневато-красная, телятина — розовая с сероватым оттенком);

* запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);

* жир белого или кремового цвета (говяжий — твёрдый, не мажется, а крошится, свиной — мягкий с розоватым оттенком, бараний — плотный и не желтый);

* консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);

* тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

Источник

Мясо – продукт особый. Выбираем качественное и безопасное

Легендарный английский бифштекс с кровью, пахнущий дымкой кавказский шашлык, турецкий пилав с бараниной или итальянское ризотто с телятиной. В каждой стране – свои мясные традиции, но самыми распространенными и любимыми в мире остаются говядина, баранина, свинина и птица. Какое бы мясо вы не предпочли, важно, чтобы оно было качественным.

Критерии, которые необходимо учитывать при выборе мяса:

Каждый из этих признаков оказывает значительное влияние на кулинарное и пищевое качество продукта.

На что обращаем внимание при выборе мяса

Цвет мяса зависит от вида, возраста и пола животного

Качественный продукт имеет равномерный цвет, без бордовых или серых пятен, и, конечно, отсутствует слизь. Наилучшим принято считать продукт, полученный от молодых животных (цвет мышечной ткани и жира имеет светлые оттенки: чем моложе, тем светлее).

Телятина

В возрасте животного от 14 дней до 6 недель – мясо бледно-розового цвета, с сероватым оттенком; обычно нет подкожного жира, а внутренний жир плотный и белый. Светло-красный цвет с почти белым жиром характерен для бычков до 2-х лет, у телок более темный красный цвет.

Мясо взрослых (от 2 до 5 лет) животных – красного цвета, причем у старых животных темно-красное, волокна грубые, жир желтого цвета.

Баранина

Мясо ягненка 8-9 месяцев светлее и нежнее, чем старого барана, оно ярко-красного или розового оттенка, с белым жиром, а на костях отмечаются красные прожилки (мясо овец горных пород более темное, что не влияет на его качество).

Баранина к году имеет лиловый оттенок, а кости однородного цвета – желтоватого, сероватого или белого.

Свинина

Свиней обычно выращивают до 8-месячного возраста, поэтому в торговле реализуется мясо молодых животных.

Свинина высокого качества не имеет выраженного запаха, эластичная, имеет тонкие прожилки жира и напоминает мрамор. Сало кремового или белого цвета.

Птица

Цвет мышечной ткани бледно-розовый или розовый, жир – бледно-желтый или желтый.

Виды мяса по температурным условиям хранения

Мясо бывает парным, остывшим, охлажденным и замороженным.

В магазине или на рынке вы можете встретить в основном охлажденное и замороженное мясо, реже – парное, остывшее.

Казалось бы, логика выбора проста: чем свежее мясо, тем оно лучше. Однако, оказывается, и тут есть свои тонкости. Поэтому давайте сначала разберёмся в терминологии и выясним, на каком из видов мяса предпочтительнее остановить свой выбор.

Парным называется мясо, полученное после убоя животного, которое еще не успело остыть, температура его не ниже +35°С. Готовить из такого мяса блюда для длительного хранения (консервы, колбасы) не следует, так как наступающий через 2-5 часов после убоя процесс окоченения приведет к тому, что оно станет жестким и грубым. Парное мясо плохо усваивается организмом.

Парному и остывшему мясу необходимо дать время на созревание, чтобы под воздействием ферментов продукт приобрёл свойственный ему вкус и аромат, а также нежную консистенцию.

Чтобы мясо сохранить на длительное время, его охлаждают и замораживают.

Отличительные признаки доброкачественного охлажденного мяса

Определить доброкачественное замороженное мясо можно по следующим критериям:

Так как замороженные продукты реализуются в индивидуальной упаковке, следует внимательно ее изучить:

После разморозки могут быть установлены следующие дефекты качества замороженного мяса:

Повторно замороженное мясо содержит гораздо меньше питательных веществ, а также может стать причиной пищевого отравления, так как условия хранения были нарушены.

Наиболее предпочтительным для употребления считается охлажденное мясо, так как процессы созревания завершены, а приготовленное из него блюдо будет не только вкусным, но и полезным.

Источник

Пищевая ценность мяса и оценка качества

Содержание

Питательная ценность и определение доброкачественности мяса [ править | править код ]

Химический состав мяса: белки—до 16%, жиры — 3—14%, углеводы—до 1%, витамины, минеральные соли, вода — 65% и экстрактивные вещества.

Белки. Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие коллаген и эластин, в которых нет триптофана.

Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. В то же время глютин, желатин, активно действуя на пищеварение, стимулируют соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Мясо легко подвергается кулинарной обработке; из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд и продуктов.

Жиры. Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным; оно отличается высокими вкусовыми достоинствами.

Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир: температура его плавления — 44—45°С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты — в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Экстрактивные вещества. Подразделяются на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, молочная кислота). Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодняка. Значение экстрактивных веществ очень велико в питании как здоровых, так и больных людей, поскольку они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Здоровому человеку мясо показано, однако не рекомендуется есть его на ужин, чтобы не вызвать возбуждение центральной нервной системы (ЦНС), сопровождающееся плохим сном или тревожными сновидениями. Больным с патологией сердечно-сосудистой и центральной нервной систем употребление мясных блюд, и прежде всего крепких наваристых бульонов, где особенно много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам, не имеющим нарушений со стороны названных систем, а также выздоравливающим их назначение весьма желательно для повышения жизненного тонуса.

Мясо является источником многих минеральных веществ (железа, фосфора) и некоторых микроэлементов (меди, цинка и др).

Витамины. В мясе представлены в основном В1, В2, В6, В12, РР; в небольших количествах — А, Д, Е, в основном сосредоточенные во внутренних органах (печени, почках).

К употреблению в пищу допускается созревшее мясо через 18—24 ч после убоя. За это время оно становится нежным, сочным, с характерными вкусом и ароматом.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма, глистных инвазий), гельминтозов (финноза, трихинеллеза).

Для определения доброкачественности и свежести мяса кроме оценки органолептических признаков свежести проводятся органолептические пробы на свежесть, проба на аммиак и другие исследования.

Органолептические пробы на свежесть [ править | править код ]

Проба с нагретым ножом. Нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать его. Неприятный, слегка гнилостный запах свидетельствует о порче мяса.

Пробное нагревание мяса. Опустить мясо в кипяток и, вынув из него, понюхать — от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах.

Пробная варка. Варить мясо небольшими кусками, при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.

Признаки доброкачественности мяса

Свежее, охлажденное (доброкачественное)

Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания — бледно-розовый

Плотная, эластичная ямка от вдавливания быстро сравнивается

Белый, с легким желтоватым оттенком.

Поверхность разреза ровная; наружная поверхность как бы покрыта инеем. Цвет бледносерый; от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании выделяет много мясного сока коричнево-красного цвета. При надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком

Плотное, трудно режется

Белый, с известковым оттенком

Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду

Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность). От прикосновения пальца цвет не меняется. Оттаявшее мясо дряблое

Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет

Красное мясо: вред [ править | править код ]

Автор: врач-диетолог Джоэл Фурман

Получение большого количества белка из продуктов животного происхождения не просто ускоряет старение и способствует возникновению рака. Употребление чрезмерного количества мяса также связано с повышенным риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Например, сводные данные Исследования здоровья медицинских сестер (Nurses’ Health Study) и Проспективное исследование работников здравоохранения (Health Professionals Follow-up Study), которые совместно наблюдали более 120 000 человек, показали, что каждая порция красного мяса в день повышает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 18 %.

Насыщенные жиры и гемовое железо, содержащиеся в красном мясе, как было показано, тоже повышают риск болезни сердца и сосудов. Насыщенные жиры известны тем, что повышают содержание общего холестерина и уровня ЛПНП («плохой холестерин»), а переизбыток железа связан с окислительным стрессом, который способствует развитию атеросклероза. Интересно, что один из механизмов, посредством которого комбинация из насыщенного жира и красного мяса повышает риск развития болезни, является усвоение гемовой формы железа через потребление насыщенных жиров. Гемовое железо и насыщенный жир работают совместно на оксидирование холестерина, увеличивая небольшие частички оксидированного ЛПНП, что и представляется наиболее опасным. Организм регулирует усвоение негемового железа (из растительных продуктов), если в данный момент он в нем не нуждается, но из животных продуктов тело впитывает гемовое железо в любом случае. Железо – это незаменимый минерал, отвечающий за транспортировку кислорода в крови, а также за другие важные процессы в организме, но переизбыток железа приводит к серьезным внутренним изменениям, снижающим иммунитет, повышающим чувствительность к хроническим заболеваниям, в особенности к тем, в основе которых механизм стимуляции окислительного стресса, например, болезням сердца и нарушениям мозгового кровообращения. Недавно проведенный метаанализ подтвердил связь между красным, обработанным мясом и существенным повышением риска возникновения ишемического инсульта. Также гемовая форма железа может способствовать переоксидированию жира, присутствующего в рационе, даже в случае растительных масел для салата, поэтому рацион, содержащий большое количество красного мяса и растительных масел, может увеличить риск повреждений такими ненасыщенными кислотами мембран клеток, наносимых свободными радикалами, содержащимися в растительных маслах.

То, что мы едим, определяет тип бактерий, который будет создавать микрофлору в нашем кишечнике.

Некоторые исследования показали, что повышенное употребление мяса и гемового железа, помимо всего прочего, связано с высоким артериальным давлением, в то время как употребление негемового железа (из растительной пищи) препятствует его повышению.

Кроме этого, на сегодняшний день существует еще более увлекательное новое исследование, открывшее другой механизм, при помощи которого красное и белое мясо повышает риск возникновения сердечно-сосудистых болезней – это происходит за счет изменений особых бактерий, населяющих наш пищеварительный тракт.

Полезные для здоровья, богатые клетчаткой растительные продукты являются поставщиками источника энергии – пребиотиков, необходимых для роста полезных бактерий. Например, карнитин, аминокислота, в избытке содержащаяся в продуктах животного происхождения, практически отсутствует в растительных продуктах. Человеческий организм способен производить адекватные количества карнитина из других аминокислот, лизина и метионина. Карнитин необходим клеткам организма для транспортировки жирных кислот. Этот механизм впервые был обнаружен у мышей, когда ученые установили, что карнитин в рационе образовывался кишечными бактериями, производящими триметиламин-N-оксид. Это вещество, как было установлено ранее, вносит свой вклад в развитие атеросклеротических бляшек, так как замедляет процесс удаления холестерина с артериальной стенки. Позднее, проанализировав уровень карнитина и триметиламин-N-оксида в крови людей, те же самые исследователи обнаружили, что высокий уровень и того, и другого вещества в соединении повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск инфаркта и инсульта. Когда группе людей в процессе исследования давали карнитиновые добавки, у тех, кто употреблял в пищу все продукты, выделялось больше триметиламин-N-оксида, нежели у веганов и вегетарианцев. Помимо этого, стоит отметить, что типы кишечных бактерий всеядных людей отличались от типов бактерий, обнаруженных у вегетарианцев и веганов. Полученные результаты позволяют предположить, что употребление мяса способствует росту кишечных бактерий, которые могут превращать карнитин в вещества, способствующие болезням сердца.

Подобные результаты свидетельствуют о том, что те из нас, кто регулярно придерживается здорового рациона питания, состоящего по большей части из цельных растительных продуктов, имеют более здоровую микрофлору кишечника и менее подвержены проблемам, связанным с недостатком карнитина. Результаты большинства исследований на сегодняшний день доказывают причинно-следственную связь между употреблением мяса и возникновением рака и преждевременной смертью, не оставляя сомнений, что даже мяса животных, выращенных в благоприятных условиях, стоит избегать или минимизировать его количество в рационе. Если вы не собираетесь исключать мясо из своего рациона, то следует использовать его только в качестве дополнения; то есть всего несколько раз в неделю и в небольших количествах.

Избегайте обработанного мяса, которое включает нарезанные колбасные изделия, колбасы, вяленое мясо, бекон, закусочное мясо, хот-доги и мясо, используемое для пиццы, в консервированном и упакованном виде.

Мясо на гриле [ править | править код ]

Закачай в мышцы больше протеина с помощью простого прибора

Летом-то все понятно. Покупаешь на рынке парное мясо и едешь в лес на пикник. Там ты разводишь костерок и готовишь отличный шашлык. А зимой как быть? Жарить мясо на сковороде? Ни в коем случае! Обзаведитесь домашним электрическим грилем. Вы не поверите, но многие версии такого электрического прибора настолько удачны, что готовят мясо неотличимо от открытого огня. Домашний гриль компактен и запросто уместится на современной кухне, а то и на лоджии. В итоге вы круглогодично будете иметь на столе аппетитные стейки. Что же касается рецептов, то вот они!

Отбивная на гриле [ править | править код ]

Это блюдо из говядины именуется еще и шницелем. Суть проста: вы очень тонко нарезаете говяжью мякоть, тщательно отбиваете и готовите на гриле. Не путайте такой шницель с рубленным. (Тот готовится из говяжьего фарша и представляет собой непривычно большую натуральную котлету.) В нашем случае мясо предварительно следует замариновать. Маринад готовят по своему любимому рецепту, однако желательно, чтобы в нем присутствовал классический чеснок. Выложите шницель на гриль и готовьте 15 минут, изредка переворачивая. Время от времени сбрызгивайте мясо лимонным соком. Готовый шницель можно порезать на полоски и выложить аппетитной горкой в центр кукурузной или пшеничной лепешки. Сверху полейте мясо пряным томатным соусом домашнего приготовления.
СОСТАВ (250 г говядины): 352 калории, 48 г протеина, 0 г углеводов, 16 г жиров.

Ростбиф на гриле [ править | править код ]

Для приготовления ростбифа берется большой кусок говяжьей мякоти, т.н. край весом до полутора килограммов. Чтобы ростбиф получился мягким, свежее мясо нужно выдержать в холодильнике несколько дней (не дольше недели) и тем самым стимулировать его ферментизацию. Для этого мясо заворачивают в бумагу для выпечки и хранят на полке холодильника при температуре около 0 градусов. Выложив мясо на гриль, его поначалу то и дело переворачивают, обжаривая с каждого бока по 3 минуты. Затем увеличивают огонь и оставляют мясо готовиться на 35-45 минут. Готовое мясо снимают с огня, заворачивают в фольгу и выдерживают 20 минут перед нарезкой. Нарезают ростбиф тонкими кусками поперек волокон.
СОСТАВ (250 г говядины): 372 калории, 47 г протеина, 0 г углеводов, 19 г жиров.

Ростбиф — одно из самых древних блюд, известных человечеству. Его испокон века готовят в Испании, Великобритании, Франции, Южной Америке и везде местные повара уверяют, будто остальные страны всего лишь переняли их рецепт. В США эталоном считается калифорнийский ростбиф, не без юмора именуемый «стейком Св. Марии».

Грудки на гриле [ править | править код ]

Отварные куриные грудки суховаты. Не спасают даже вкусные соусы. Однако грудки преображаются, если приготовить их на гриле. Предварительно грудки нужно основательно промариновать, не жалея специй. Дальше останется выложить их на решетку гриля и готовить, изредка переворачивая, около 20 минут. Время от времени грудки нужно сбрызгивать лимонным соком.
Состав (1 грудка):82 калории, 14 г белка, 0 г углеводов, 3 г жиров.

Сервировка [ править | править код ]

Бобы [ править | править код ]

Хотя традиционно к говядине подают картофель, однако это далеко не лучший гарнир. Он замедляет переваривание мяса и делает блюдо «тяжелым». Мясо следует сервировать незначительным количеством углеводов, которые относительно легко усваиваются. К ним относятся консервированные бобовые: горох, фасоль и чечевица. Сначала бобы сливают, а потом отваривают в кипящей воде 10-15 минут с добавлением лука и лаврового листа. Потом лавровый лист вынимают, а бобы разминают в пюре. Сверху пюре перчат и посыпают тертым сыром.
СОСТАВ [1 чашка фасоли): 245 калории, 15 г протеина, 45 г углеводов, 1 г жиров.

Домашние чипсы [ править | править код ]

Влейте 1 чашку растительного масла в глубокую сковороду. Разогрейте масло на среднем огне. Нарежьте готовую кукурузную лепешку на небольшие треугольники. Высыпьте кусочки лепешки в сковороду и полностью погрузите в масло. Готовьте в кипящем масле около 1 минуты, а затем выложите на бумажное полотенце и дайте стечь маслу. Сверху посыпьте солью.
СОСТАВ (12 кусочков): 140 калорий, О г протеина, 19 г углеводов, 6 г жиров.

Соус с хреном [ править | править код ]

Купите корень хрена и мелко натрите на терке. Заранее приготовьтесь к тому, что слезы будут бежать у вас из глаз рекой. В этом смысле хрен ничем не лучше лука. Заранее купите легкий соевый соус. Смешайте 250 г соуса с 2-4 ложками тертого хрена. Хорошенько перемешайте.
СОСТАВ (1 ст. ложка соуса): 17 калории, 0,5 г протеина, 2 г углеводов, 1 г жиров.

Рис по-испански [ править | править код ]

Вылейте в глубокую сковороду 2 чашки воды, добавьте кубик куриного бульона, 1 ч. ложку тертого чеснока, 1 ч. ложку луковой пудры, всыпьте щепотку корицы и влейте 1 ст. ложку острого томатного соуса (сальсы). Хорошенько перемешайте и кипятите 5 минут. В небольшую кастрюлю влейте немного оливкового масла. Порежьте луковицу и добавьте лук в кастрюлю. Высыпьте туда же 1 чашку сухого риса и держите на слабом огне 5 минут. Затем опрокиньте в кастрюлю содержимое сковороды и перемешайте. Накройте кастрюлю плотной крышкой и поставьте на слабый огонь на 30 минут. Секрет блюда в том, чтобы в течение этого срока не открывать крышку. В итоге рис получится необыкновенно ароматным. Готовый рис посолите по вкусу.
СОСТАВ (250 г риса): 250 калорий, 4 г протеина, 45 г углеводов, 7 г жиров.

Домашний томатный соус [ править | править код ]

Порежьте 10-12 свежих помидоров кусочками и всыпьте их в блендер. Добавьте 1 порезанную луковицу, порезанную кинзу, 2 истолченных зубчика чеснока, 1/2 острого красного перца, сок одного лимона и соль. Включите блендер и превратите ингредиенты в однородную массу. Попробуйте соус на вкус. Если недостает остроты, добавьте оставшуюся половинку острого перца.
СОСТАВ (2 ст. ложки соуса): 22 калории, 1 г протеина, 5 г углеводов, О г жиров.

Источник

Требования к качеству мяса и мясных изделий

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий- плотной. Вид на разрезе- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или не проваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень и слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см) : высшего сорта- более 2, в остальных- более 5; с рыхлым фаршем.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика

( белого цвета или розоватый, около оболочки- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варенокопченых- 43%; в сырокопченых-25-30%); поваренной соли- соответственно не более 5 и 6%; нитритов- не более 3мг.

Источник